Reklama

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: „Držte se!“

bistro Topinka
Darina Křivánková / Newstream
Darina Křivánková

Dolehla na mě první opravdická krize. Už jsem se z toho oklepala, ale nebylo to vůbec příjemné. Kombinace únavy, stresu a nepříliš nadějných vyhlídek měla na svědomí, že mi moje počínání přestalo dávat smysl. Navenek se to projevilo tím, že jsem byla dost nesnesitelná a všechny nepřiměřeně sekýrovala. Naštěstí to trvalo jen pár dnů. A dalo se to svést na hormony.   

Reklama

Dva a půl měsíce aktivní práce v gastronomickém byznysu mi z hlediska intenzity zážitků, ale i nabytých zkušeností, připadají minimálně jako rok. I proto ta krize. Můžu o ní psát jen proto, že už je to za mnou. Vést bistro Topinka mi stále dává smysl a věřím, že to ustojíme. I když důvodů ke skepsi je spousta.

Přišly první opravdu bídné dny, kdy jsme se s tržbami propadli na 20 procent běžných prázdninových dní. Zkušení krumlovští tvrdí, že to letos přišlo příliš brzy a příliš rychle. V září se očekával příjezd výletníků, kteří nemusí hledět na rytmus školního roku, nevláčejí s sebou děti a mohou si svobodně užívat cestování i kratochvíle s ním spojené. Jenže nepřijeli.

Nepřiměřeně moc nebo zoufale málo

Jedna z nejzásadnějších věcí, kterou jsem se zatím o životě v gastru naučila, je, že v něm neexistuje slovo „stabilní“. Stále se pohybujeme mezi extrémy, nikdy není ničeho tak akorát, vždycky je to buď nepřiměřeně moc, nebo naopak zoufale málo. A na „nepřiměřeně moc“, ani na „zoufale málo“ se nelze připravit, protože predikce selhávají.

V září jsme – jak jinak než nečekaně – trhli v Topince náš snídaňový rekord. Samozřejmě nás bylo mínus dva lidi, ale s jazykem na zástěře jsme to dali, bylo to skvělé a užili jsme si to. Hned pár dnů na to, jsme udělali další rekord, tentokrát v dosud nejnižší tržbě za celý boží den. Kmitat do roztrhání těla je nesrovnatelně smysluplnější, než vyhlížet, jestli k nám nezabloudí nějaký host.

Reklama

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Zima prý bude zlá

Bistro Topinka má za sebou dva měsíce fungování. Troufám si říct, že úspěšného. Kdyby Topinka nebyla v Krumlově, ale třeba v pražských Holešovicích, řekla bych si: „Super, už víme jak na to, víme, co funguje a co ne, pojďme na tom stavět a posouvat se dál.“ Jenže jsme v Krumlově, což je štěstí i prokletí zároveň. A po dvou měsících stojím opět na začátku.

Přečíst článek

Přitom naše marketingové oddělení se nefláká: o Topince stále vycházejí články, myslím, že by nám počet a atraktivitu výstupů mohla závidět spousta mnohem ambicióznějších restaurací. Alespoň v něčem se moje dlouhá léta v mediálním světě úročí.

Na Instagramu to neflákám, vymýšlím merch a už máme vouchery, které se budou hodit nejen jako vánoční dárky, ale prostě jako dárky. Hůř je na tom naše finanční oddělení, které se nějak nemůže dopočítat, jestli rezerva vytvořená v létě dokáže pokrýt mizerné zimní období. Pořád se kloním k tomu, že je smysluplnější vymýšlet nejrůznější aktivity a snažit se peníze vydělat, než ze všech sil šetřit a například dramaticky zkracovat otvíračku.

Dáme to ve dvou?

Otázkou je, jak se domluví vedoucí finančního s naším HR specialistou. Ten je totiž nejzoufalejší. Krizový plán zní: dáme to ve dvou. Počítáme s nejhorším, abychom mohli být mile překvapeni. V záloze je jedna brigádnice na víkendovou výpomoc a jedna potenciální nová kolegyně na poměrně dost zkrácený úvazek. Není to ideální, ale jsem za to vděčná. Teď ještě aby to fungovalo. Každopádně v HR mají obrovskou radost z toho, že se naše skvělá kolegyně Andrea chce po studiích v Anglii do Topinky vrátit. Tohle vás prostě zahřeje u srdce.

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

Přečíst článek

Ve finančním se také připravují na přechod mezi plátce DPH. Bude to další administrativní zátěž. Lepší slovo než voser mě nenapadá. Ale bereme to jako realitu a dobrý signál, který Topinka vysílá. Kdybychom se po dvou měsících nedostali mezi plátce DPH, nejspíš bychom dělali něco špatně. Jen škoda, že místo dalšího růstu přijde nejspíš poměrně strmý propad. Když na to nechci myslet, zavřu si v mozku dveře do finančního, HR i do marketingu a jdu si stoupnout k plotně, protože „arbeit macht frei“. Což je prostě fakt.  

Určitý progres vidím v tom, že jestli jsem před měsícem byla nešťastná z mnoha neomalených hostů, teď jsem ráda za každého, který najde do Topinky cestu. Pravda je, že ti aktuální hosté jsou bezmála vzorní, nesmírně milí a svorně nám při loučení přejí „Držte se!“.

Pevně věřím, že nepůsobíme nijak zoufale, na nic si nestěžujeme, ale tak nějak visí ve vzduchu, že to není velká legrace. Ale pořád se těším na první krumlovský sníh a rozsvícený stromeček v Topince. Do té doby ale budeme muset ujít stejný díl cesty, jaký máme zatím v gastrobyznysu za sebou. A přestože už budeme bohatší o nějaké ty zkušenosti, snazší to nebude. Bojovník ve mně se těší a skeptik je naprosto vyděšený.   

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.

Přečíst článek
                            

Reklama

Související

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Přečíst článek
Kvůli tomuhle výhledu se nám lidé "vkrádají" do bistra

Když se novinářka rozhodně otevřít bistro: Každý má přece právo na výhled

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme