Od řemesla k algoritmu: Co dnes rozhoduje o chuti espressa
Kvalita espressa přestala být otázkou talentu jednotlivce. Ve světě, kde se káva připravuje napříč kancelářemi, hotely a veřejnými prostory, přebírají kontrolu technologie, data a automatizace.
Ještě donedávna byla kvalitní espresso káva výsadou kaváren. Dnes se stejné nároky objevují v kancelářích, hotelech i veřejných prostorech. Nejde jen o chuť. Káva má být stabilní, rychlá a bez zbytečných komplikací. A tomu se začíná přizpůsobovat i způsob její přípravy.
Zatímco dříve stála kvalita především na zkušenostech baristy, dnes se stále větší část odpovědnosti přesouvá na technologii. Vývoj profesionálních kávovarů se soustředína výkon i na přesnost jako je stabilní tlak, konzistentní teplota a opakovatelný čas extrakce.
Na tomto směru se podílejí i vývojové týmy značky WMF v rámci skupiny SEB Professional. Strategické vedení této oblasti má na starosti Martin Zouhar, prezident divize SEB Professional Beverage, jehož role spočívá v propojování technologického vývoje s realitou provozu: od kanceláří až po gastronomii.
Káva jako provozní standard, ne benefit
Kávovar dnes přestává být čistě mechanickým zařízením. Stále častěji pracuje se softwarem, ukládáním receptur a provozními daty. Technologie, které dříve patřily spíše do průmyslových aplikací, se postupně stávají součástí každodenního kávového rituálu. Vývoj se tak odehrává na pomezí laboratoře a reálného provozu.
V praxi to znamená, že profesionální kávový svět již není rozdělený jen na kavárenské páky a kancelářské automaty. Vedle plně automatických kávovarů, které tiše a spolehlivě fungují v kancelářích a hotelech, se prosazují i výkonnější kompaktní stroje určené pro místa s vyšším provozem. Zvláštní pozici pak zaujímají poloautomatické tradiční kávovary - portafiltry. Ty si zachovávají baristický rituál práce s pákou, ale část rutiny, která je náchylná k chybám, přenechávají spolehlivé technologii. Výsledkem je širší spektrum řešení, kde si každý provoz může zvolit míru pohodlí, kontroly i zapojení člověka – bez nutnosti slevovat z kvality.
Provoz recepce je nákladný na personál, vstupní lobby zase na metry čtvereční. Jak využít prostory lépe a ekonomičtěji teď zkouší developer Penta Real Estate v právě dokončené budově Metalica na Nové Waltrovce v Praze 5. Klasickou recepci nahradila kavárna a moderní technologie. A pokud je třeba lidský kontakt, například pro lepší orientaci v budově, mohou se příchozí obrátit pro radu na vyškoleného baristu.
Místo klasické recepce kavárna. Penta boří zavedená pravidla vstupu do kancelářských budov
Reality
Rozdíly mezi jednotlivými typy kávovarů se nejvíce projeví v reálném provozu. Menší kanceláře nebo pracovní týmy, kde se káva připravuje průběžně během dne, si vystačí s kompaktními automatickými stroji jako jsou nové WMF Elevation 10 a WMF Peak 50. Ty fungují spolehlivě a nevyžadují zvláštní pozornost. Ve větších kancelářích, hotelových snídaních nebo recepčních prostorech už jde o plynulý provoz během špiček. Stejně důležitá jako samotná rychlost je zde i stabilita. Schopnost zvládnout nápor bez kolísání kvality a bez nutnosti zkušené obsluhy.
Když do kávovaru vstoupí software
Poloautomatické kávovary, jako je WMF espresso NEXT, pak stojí trochu stranou této logiky výkonu. Nejsou určené primárně na objem, ale na situace, kde je káva součástí atmosféry. Hodí se do kaváren, hotelových lobby nebo moderních firemních prostor, kde má samotná příprava viditelnou roli. Technologie zde nepřebírá celý proces, ale zasahuje tam, kde má smysl – u rutiny, která má být pokaždé stejná.
Podle Jakuba Smolky, baristy a vítěze Czech Barista Championship, se role člověka v době „chytrých“ kávovarů nemění, ale vyvíjí. „Role člověka kvůli chytrému kávovaru nezmizí, ale vyvíjí se. Barista zůstává tím, kdo do procesu vnáší zkušenosti, záměr a smyslové posouzení. Technologie nedokáže pochopit chuťové cíle, kontext nebo emoce, ale lidé ano,“ říká Smolka.
Podle něj je klíčový moment ve chvíli, kdy je ideální chuťový výsledek jednou definován: „Jakmile máte ideální výsledek, chytrá technologie se stává neuvěřitelně výkonnou, protože dokáže toto rozhodnutí konzistentně a spolehlivě replikovat.“
Zatímco ve světě vznikají vůči turistům omezení nebo dokonce schytávají nevybíravé útoky, vedení dánské Kodaně chce s dopady masového cestování bojovat přátelským programem, který netrestá, ale odměňuje. Třeba za jízdu na kole nebo autobusem dostanete šálek kávy zdarma.
Jste ohleduplní a staráte se o klima? Kodaň vás zve na kafe
Enjoy
To má přímý dopad i na každodenní práci baristů. „Dříve byla velká část práce reakcí na měnící se podmínky – neustálé upravování mletí, receptur a nastavení stroje. Moderní systémy umožňují udržovat zvolenou recepturu s vysokou mírou stability a snadno ji replikovat nebo sdílet mezi týmy,“ popisuje Smolka.
Díky tomu se pozornost baristů přesouvá od technické obsluhy stroje k pohostinnosti, komunikaci a vytváření celkového zážitku. „Technologie odstraňuje z procesů zbytečné „tření“ a vytváří tak prostor pro to nejlidštější na naší práci,“ dodává.
Data jako nový garant kvality
Podobně vnímá vývoj i Radek Matuszewski, viceprezident pro Evropu. Podle něj vedly požadavky zákazníků ke zvýšenému důrazu na automatizaci a uživatelský komfort. „Vyvinuli jsme řešení pro studené nápoje, jako je nová funkce WMF Cooled Brew, a také plně automatizované systémy čištění a údržby, které snižují zátěž personálu a zajišťují stabilní výsledek bez ohledu na to, kdo stroj obsluhuje,“ vysvětluje.
Konzistence je podle Matuszewského založená na práci s daty. „Aby stroj připravil konzistentní espresso, musí sledovat klíčové parametry – dobu extrakce, teplotu i hrubost mletí. Díky neustálému monitorování dokáže odhalit odchylky a automaticky se přizpůsobit,“ říká. Data podle něj neslouží jen ke kontrole kvality, ale i k zajištění hladkého provozu a prevenci chyb dříve, než se projeví v šálku.
Vegetariánská a veganská jídla přestávají být pomalu a jistě pouhým doplňkem menu a stávají se plnohodnotným gastronomickým i byznysovým pilířem. Moderní restaurace ukazují, že práce se zeleninou, fermentací a lokálními surovinami je cestou k vyšší kvalitě, stabilnějším nákladům i širšímu publiku. Pražské bistro KRO patří mezi podniky, které tento posun ilustrují v praxi.
Zelenina dobývá restaurace. A hosté si ji objednávají dobrovolně, protože chutná
Enjoy
Zásadní rozdíl oproti vývoji před deseti lety vidí především v důrazu na flexibilitu. „Dnešní stroje musí zvládat daleko širší nabídku nápojů, přizpůsobení konkrétnímu provozu i firemní identitě a zároveň zůstat kompaktní a servisně přístupné,“ shrnuje Matuszewski.
Automatizace tak v kávovém světě nepůsobí jako popření řemesla, ale jako jeho přirozený vývoj. Stroje přebírají opakovatelné činnosti, zatímco lidem zůstává práce s chutí, servisem a obsahem. A právě díky tomu může dnes espresso chutnat stejně dobře v kanceláři jako v kavárně bez ohledu na to, kdo stojí u kávovaru.
Suchý únor zvyšuje poptávku po nealkoholických alternativách destilátů, a to až o pětinu. Roste i zájem o prémiové limonády a fermentované nápoje. Vyplývá to z dat online supermarketu Rohlik.cz.
Suchý únor učí Čechy pít jinak. Sahají po nealku, prémiových limonádách i kombuche
Zprávy z firem
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
