William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech.
Před deseti lety měli dobře rozjetou golfovou školu a trénovali brněnské děti. V hlavě se jim ale usadila neodbytná myšlenka, že chtějí dělat něco „svého“, něco rukama. A protože jednoho z nich od malička bavilo jídlo, pustili se zcela bez zkušeností do pečení. Po domácích pokusech si půjčili opravdovou pekařskou pec, nastěhovali ji do garáže rodičů a začali péct. V roce 2018 otevřeli vlastní malé okénko v brněnských Mozolkách.
Dnes mají sedm pekáren a zhruba 130 zaměstnanců. Denně obslouží tisíce zákazníků, upečou více než sedm tisíc kusů pečiva a jejich tržby se loni vyšplhaly na 85 milionů korun.
Brněnská řemeslná pekárna William Thomas Artisan Bakery ale v růstu nekončí. Ještě do konce letošního roku chtějí její zakladatelé Vilém Ráček a Tomáš Kadlec otevřít další pobočku. Tentokrát v pražské Sázavské ulici.
Vůně, kam se podíváš
Pro Viléma s Tomášem půjde teprve o druhou vlastní pekárnu v Praze. První otevřeli v roce 2022 na Klamovce a podle jejich slov je tak vytížená, že o další pražské pobočce nemuseli moc dlouho přemýšlet. V rodném Brně se mezitím rozrostli na šest provozoven.
Když do maličké pekárny William Thomas Artisan Bakery na pražské Klamovce vejdete, jsou vaše smysly doslova ztraceny. Minimálně tedy tři z nich. Jako první čich: obklopí vás omamná vůně, která se na malém prostoru rozprostírá úplně všude. Následuje zrak: rozmanité druhy pečiva jsou všude, kam jen člověk dohlédne. Výroba je tu totiž otevřená, takže pekařům vidíte doslova pod ruce. Navíc jsou to oni sami, kdo vám pečivo prodává.
A pak samozřejmě přichází na řadu chuť. Vilém s Tomášem začínali s bagetou a máslovými croissanty, které v nabídce najdete dodnes. Kromě nich si ale můžete vybrat z neuvěřitelného množství dalších sladkých i slaných druhů francouzského pečiva včetně vlastních specialit. Nejtypičtější jsou kroláče, kombinace koláče z croissantového těsta, plněné třeba tvarohem s borůvkami nebo mákem se švestkovými povidly a drobenkou.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
V limitované edici k desátým narozeninám pekárny vznikl dokonce kroláč slaný, s lanýžem a fíkem. Uvnitř najdete jemnou slanou náplň se smetanovým sýrem a zajímavou chutí černého lanýže, navrchu čerstvý fík a med. Kombinace sladkého, slaného a zemité chuti lanýže funguje báječně, takže dost možná zapřemýšlíte, že byste si do pekárny zašli ještě pro jeden.
Recyklací croissantů k mandlové lahůdce
Skvělý je i mandlový croissant, který vzniká recyklací croissantů z předchozího dne. Naplní se mandlovým krémem z másla, cukru, vajec a mletých mandlí a putují znovu do pece. Z pečiva, které by druhý den ztratilo svou pověstnou křupavost, tak vznikne úplně nový, vláčnější a pořádně mandlový dezert.
Kdo má jen malý hlad, může ochutnat křehké a uvnitř vláčné francouzské canelés - malé „bábovičky“ vonící po vanilce a rumu. Nečekaně bohatá je i nabídka slaného pečiva, do kterého tu používají kvalitní francouzské sýry nebo třeba slaninu bez konzervantů a zbytečných „éček“.
Pečivo přitom nevyrábějí v jedné centrální výrobně a následně nerozvážejí po pobočkách. Chleby, bagety, croissanty i všechno další vzniká přímo v jednotlivých pekárnách, několikrát během dne. Inspiraci a recepty sbírají přímo ve Francii, kam Tomáš pravidelně jezdí za tamními pekaři a cukráři. To, co si přiveze, pak přetvářejí do vlastních specialit kombinujících francouzské postupy s místními surovinami a chutěmi.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
Za vůní másla, křupavými croissanty a romantickou představou řemeslné pekárny se ale skrývá ještě něco jiného: jeden pozoruhodný podnikatelský příběh.
S Vilémem Ráčkem a Tomášem Kadlecem jsme proto mluvili nejen o nové pražské pekárně a o tom, co všechno se musí stát, než se z kusu těsta stane opravdu dobrý croissant, ale také o tom, jak se z garážového experimentu staví úspěšná firma, jestli se dá síť řemeslných pekáren dál rozšiřovat, aniž by se z řemesla stala průmyslová výroba, jaké to je deset let podnikat s nejlepším kamarádem nebo jak v poměrně velkém pekárenském byznysu docílit zenového klidu.
První pražskou pekárnu máte na Klamovce. Co vás vlastně vedlo k tomu vydat se z Brna do Prahy?
Tomáš: Nás strašně baví ty pekárny budovat a otevírání dalších je vlastně součást toho budování. Už když jsme otevírali čtvrtou pekárnu, ptala se nás spousta lidí, jestli půjdeme i do Prahy. A my jsme si říkali, že to dává smysl. Do Prahy jsme vždycky rádi jezdili a máme to tady hrozně rádi, tak jsme si řekli, že to zkusíme. První jsme otevřeli na Smíchově…
Vilém: Potřebovali jsme si to prostředí nejdřív tak trochu osahat. Možná nemáme takový ty koule jít hned na nejlepší flek a zaplatit obří nájem. Takže jsme to vyzkoušeli na Klamovce a funguje to bezvadně. Hodně tam frčí i velkoobchod, dodáváme do různých podniků a kaváren po Praze.
Tomáš: A jeden z motivátorů je samozřejmě i to, že na Klamovce absolutně nestíháme. Je úplně přesycená výrobou a potřebujeme další kapacitu. A Vinohrady úplně milujeme.
Původně ale pekaři nejste…
Vilém: Ne, vůbec. Jsme úplně mimo obor. Já jsem vystudoval farmacii.
Tomáš: A já mezinárodní vztahy.
Vilém: Jsme vlastně kamarádi z golfu. Známe se od nějakých čtrnácti, patnácti let. Oba jsme tehdy začali hrát golf a potkali jsme se na turnaji. Od té doby jsme se tak trochu předháněli, motivovali, soupeřili, trénovali spolu a kamarádili se.
Pak jsme každý šli na svoji školu, ale pořád jsme byli ve stejném golfovém týmu. Tomáš potom odjel do Ameriky na golfové stipendium, po návratu jsme dokončili školy a šli jsme na profesionální golfovou školu do Anglie.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
Takže jste měli rozjetou sportovní kariéru?
Tomáš: Jo. Řekli jsme si, že se golfem chceme živit, takže jsme udělali všechny kroky, které jsou k tomu potřeba. Jedním z nich je právě profesionální golfová škola, kde se učíte hromadu věcí. Jedna z těch nejprestižnějších na světě je v Anglii.
Hodně jsme makali, abychom se tam dostali, což se nakonec povedlo. Tři roky jsme tam studovali a potom jsme se začali golfem živit. V Brně jsme si založili golfovou školu. Měli jsme přes sto dětí, dělali náborové programy ve školách a školkách a snažili se vytvořit ucelený program, ve kterém děti rostou, učí se dobré návyky a dobře se s nimi pracuje. Dělali jsme i různé zahraniční výlety pro golfisty a podobně.
Vilém: Tím jsme se živili deset let.
A pak jste si kolem třicítky řekli, že už stačilo? Proč?
Tomáš: Golf byl fantastický a dodnes nás strašně baví. Ale… no, u mě to byla asi touha po takovém tom echt podnikání.
Jediný kluk na kroužku vaření
A golfová škola nebyla podnikání?
Tomáš: Takhle to v golfu nefunguje. Každé hřiště má svého majitele a vy to hřiště nikdy nevlastníte. Představte si, že se živíte kreslením portrétů v kavárnách. Vždycky vás do té kavárny musí někdo pustit, abyste tam mohla pracovat.
Vilém: Jste hodně závislí na rozmarech majitelů hřišť. Pořád budujete něco trochu virtuálního. Máte školu, ale ta je závislá na konkrétním místě. Když se tam s majitelem nedomluvíte, nemůžete ji jen tak přesunout někam jinam, protože i ty děti jsou z okolí.
Tomáš: Navíc je v Česku golfová sezona hodně krátká. Já jsem tenkrát dokonce řešil nabídku ve Španělsku, že bych se tam přestěhoval. A pak jsme si řekli, že ne, že vlastně chceme něco opravdu vytvářet rukama. Něco, co má hodnotu a je fakt vysoce kvalitní a dobrý. No a mě vždycky extrémně bavilo jídlo. Mamka si ze mě dodnes dělá srandu, že jsem byl na základce jediný kluk, který se přihlásil do kroužku vaření. Tak jsme si řekli: „Hele, pojďme zkusit dělat jídlo.“ To nám přišlo extrémně naplňující.
V pekárnách bylo v době, kdy jsme začínali, dost těžké sehnat opravdu kvalitní pekařský produkt. A obzvlášť když jsem chtěl něco ve francouzském stylu. Francie byla tehdy úplně jiný vesmír. Tady jste měl v řetězci něco, co se jmenovalo croissant, ale s croissantem to moc společného nemělo.
Tak jsme si říkali: „Co kdybychom udělali fakt top croissant? Rukama. Sami si smícháme těsto, necháme ho přes noc zrát a dáme do něj špičkové máslo.“ A tak jsme si to začali zkoušet a osahávat…
Doma?
Vilém: Doma.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Myslíte, že jste měli zkrátka talent na pečení?
Tomáš: Ne! Ale z golfu jsme byli zvyklí, že co se člověk chce naučit, to se naučí.
Vilém: Takže jsme dělali golfovou školu a místo volného času jsme začali experimentovat s pečením. Studovali jsme knížky, videa, různé kurzy, všechno, co šlo, a vlastně jsme se k tomu dostali samoučně. Nejdřív jsme všechno zkoušeli doma v normálních podmínkách.
Začali jsme v létě, ale croissanty jsou úplně nejhorší věc, kterou můžete v teple dělat. To jsme rychle zjistili, protože se vám okamžitě rozpustí máslo. Doma jsme zadělali těsto, pak se k němu musíte vrátit, přeložit ho, zaválet máslo, rychle do ledničky, kam se to nevešlo. Pak jsme to upekli doma v troubě. Vypadalo to hrozně, ale chuťově to bylo výborný. Říkali jsme si: Tohle přece vůbec není srovnatelný s tím, co si tady můžeme koupit.
Tomáš: V domácích podmínkách jsme velmi rychle zjistili, že některé aspekty nám imponují a motivují nás pokračovat. Ale spoustu jiných to nemá, třeba vzhled, objem a další vlastnosti. Řešili jsme, co potřebujeme jako první, pokud se chceme posunout dál? Pec. Našli jsme firmu, se kterou shodou okolností spolupracujeme dodnes, a oni nám jednu půjčili.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
A kam vám ji půjčili?
Vilém: Do garáže.
Tomáš: Nejdřív jsme si říkali: „Ty vole, co budeme s tou pecí dělat?“ Protože byla velká jak půl vagonu. Naštěstí Vilémovi rodiče nám uvolnili garáž, kam jsme ji mohli dát.
Vilém: Takže to potom vypadalo tak, že jsme přes noc průběžně vstávali k těstu. Ráno jsme ho doma vytvarovali, plechy naložili do auta a jeli na kraj Brna do garáže. Tam jsme všechno upekli. A když to bylo dost hezký na to, abychom si řekli: „Jo, to už se dá prezentovat,“ naložili jsme upečené věci zase do auta a objížděli první kavárny a obchody, kde jsme jim dávali ochutnat. Původně jsme totiž uvažovali, že půjdeme jenom velkoobchodní cestou. A najednou nám první zákazníci řekli: „Jo, my to chceme.“ A my: Wow. Někdo si chce od dvou profesionálních golfistů koupit pečivo! Byl to úplně převrácenej svět.
Díži na těsto jsme umývali ve společné kuchyňce v kanclu
Takže jste začali s croissanty? To byl váš první produkt?
Tomáš: Croissanty a bagety.
Vilém: Já dělal croissanty, Tomáš bagety, každý jsme si vyvíjeli svoje. A s nimi jsme šli za prvními zákazníky. A oni řekli: „Jo, to je dobrý!“ A my zase, že už nemůžeme dělat doma a vozit do garáže. Rozhodli jsme se proto založit firmu, najít nějaké místo a pořídit první vybavení. Dali jsme do toho svoje úspory, koupili první pec a první roboty na míchání těsta.
Tomáš: A pronajali jsme si kancelář v obchodním domě.
Kancelář? Na pekárnu?
Vilém: No… a byl to pro nás pokrok. Z garáže jsme se přesunuli do kanceláře ve třetím patře obchodního domu.
Tomáš: Vedle nás byl právník, pak cestovka, no a my. Samozřejmě to byl ohromný problém.
Vilém: Díži od těsta jsme myli ve společné kuchyňce, kam si někdo přišel udělat kafe, koberce byly pošlapané od mouky... Asi po měsíci nebo dvou jsme pochopili, že tam nejsme úplně vítaní. Takže jsme hledali jiné místo a našli jsme ho v Brně na Mozolkách. To byla naše první skutečná pekárna, která funguje dodnes.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Takže první pekárnu jste otevírali s tím, že bude fungovat i jako maloobchod?
Tomáš: Ne. Měli jsme hlavně noční směny a peklo se jenom přes noc.
A to jste tam byli jen vy dva?
Vilém: Ze začátku jo.
Tomáš: Po pár měsících už jsme to ale nezvládali. Jeden jel přes noc, ve čtyři ráno jsme si podávali dveře, druhý všechno naložil a jel rozvážet. A přes den jsme ještě byli na golfu. Takže už to bylo fakt hodně na hraně. Pak jsme si dopřáli ten luxus a přijali prvního člověka, potom dalšího, abychom to vůbec zvládali a mohli se aspoň trochu věnovat byznysu.
A pak dospěli k tomu, že je vlastně zvláštní, že pečeme jenom přes noc a přes den se tady nic neděje. A asi po roce jsme se rozhodli, že v pátek odpoledne upečeme třicet chlebů, na okýnko nalepíme, že je prodáváme, a budeme se modlit. Kdybychom jich prodali deset, budeme strašně rádi.
Vilém: Dali jsme to na Facebook. Měli jsme tam nějaké sledující, nebylo jich moc, ale někdo už o nás věděl.
Tomáš: A asi za půl hodiny jsme měli vyprodáno. To jsme absolutně nečekali. Byli jsme nadšení a lidi se začali ptát, jestli toho bude víc, jestli budeme prodávat častěji. Postupně nám začalo docházet, že ten maloobchod je vlastně cíl. Nejdřív jsme měli otevřeno v pátek od jedné do dvou, pak do tří, do čtyř, potom od rána. Přidali jsme pondělky, úterky a postupně jsme se během roku dostali k tomu, že jsme měli otevřeno celý den, každý den. A zároveň jsme rozšiřovali sortiment.
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat. 
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
Maková zmrzlina s drobenkou z croissantů
Třeba o váš legendární kroláč?
Tomáš: Ten přišel zhruba po dvou letech. Je to náš vlastní produkt, dokonce na něj máme ochrannou známku. Je to vlastně něco na způsob moravských koláčů, ale z croissantového těsta. A všechny náplně si vytváříme sami. Vezmeme třeba rum, rozinky, které do něj naložíme a necháme je týden macerovat. Pak vezmeme tvaroh, smícháme ho s vajíčky, cukrem a rumem. Všechno si připravíme sami a dáme to do kroláčů.
Máme třeba tvarohový, na který dáváme bio borůvky od farmáře. Pak makový, kde je uvnitř maková náplň a nahoře povidla. U té makové náplně jsme jich vyzkoušeli hromadu a pořád jsme si říkali: „Ty jo, ne, chceme lepší.“ Až se nám nakonec podařilo najít farmáře, který nám dokáže náplň udělat přesně tak, jak si představujeme a z čerstvého máku. Nadiktovali jsme si složení, hodně máku, žádná vajíčka a tak dál. Kvalita surovin je pro nás absolutní priorita, nic moc důležitějšího totiž nemáme.
Dnes už máte sedm poboček. Jaká je v tom všem pořád vaše role? Asi už sami nepečete croissanty, ne? Kdo třeba vymýšlí nové recepty?
Vilém: Už máme docela silný tým. Dohromady je nás asi sto třicet. Každá pobočka má svého vedoucího, manažera, a my jsme vlastně nad nimi. Máme už i back office, lidi na marketing, účetnictví, provoz...
Tomáš: Ale pořád je to o tom, že jsme tam my dva a řídíme si to, na tom si zakládáme. Vilém má hodně na starosti technologickou stránku, abychom měli dobré systémy, které fungují a komunikují spolu. Při tom množství pekáren je to absolutně klíčové. Potřebujeme mít správné množství pečiva, správné druhy a ve správný čas.
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Enjoy
A recepty si pořád vymýšlíte sami?
Tomáš: To je ta druhá stránka a tu mám na povel já. Recepty většinou vycházejí ode mě. Já říkám, co se bude dělat, co se dělat nebude, kam se budou napínat plachty. Teď jsem se třeba vrátil z Francie, byl jsem tam měsíc. Jezdím tam každý rok na různé kurzy, bavím se s pekaři, řešíme různé věci. Ráno třeba objedu tři pekárny, z každé něco vezmu a přivezu to na snídani. Pak jedeme s rodinou na výlet. Obědváme v pekárně, večeříme v jiné pekárně. Je hrozně zajímavé nasávat tu jejich potravinovou kulturu, kterou mají extrémně bohatou. Pokaždé, když tam jedu, objevím nové věci, které mě baví. Jídlo mě hrozně baví, jdu v něm hodně do hloubky a nové recepty vždycky začínají u mě.
Co jste vymyslel naposledy?
Tomáš: Letos jsme poprvé spustili zmrzlinu, kterou jsem vyvíjel poslední dva roky. Je to francouzský recept. Italská zmrzlina stojí primárně na mléce, zatímco francouzská na smetaně, takže složení i výsledný vjem jsou trochu jiné. A chtěl jsem, aby byly zajímavé i příchutě. Jedna se jmenuje makový koláč. Uděláme smetanovou zmrzlinu, protřeme ji naší makovou náplní, opražíme croissanty a uděláme z nich drobenku. Přidáme povidla a ještě naši máslovou strouhanku. Celé se to do ní zabalí a je to fakt, fakt dobrý.
A jaké jsou další příchutě?
Tomáš: Francouzi mají slavný čokoládový dort Reine de Saba, v překladu královna ze Sáby. Představte si něco jako brownie, ale z mandlové mouky. Je mnohem bohatší a krásně vláčný. My si ho upečeme z belgické čokolády, českého másla a dalších surovin, nakrájíme na malé kousky a ty dáme do smetanové zmrzliny. Pak vezmeme ještě šedesátiprocentní belgickou čokoládu, rozpustíme ji a nacákáme do zmrzliny trochu na způsob stracciatelly. Celé se to protře a máte tam velké kusy toho dortu.
No a pak máme zmrzlinu pistáciový croissant. Sami si děláme pistáciovou pomazánku: rozemeleme pistácie s kakaovým máslem, sušeným mlékem, třtinovým cukrem a vanilkou. Pak ji mírně zahřejeme, kakaové máslo povolí a pomazánka krásně ztekutí. Prolijeme s ní smetanovou zmrzlinu, protřeme ji a ona v ní pak krásně křupe. Do toho ještě kousky pistácií a pistáciový krém.
Žádný škrobený fine dining ani obavy, který příbor vzít do ruky. Nová Brasserie 1932 navazuje na legendární Alcron uvolněnou atmosférou, precizním řemeslem a českými jídly, kvůli nimž na chvíli zapomenete na svět venku.
Legendární Alcron nahradila Brasserie 1932. Nejlepší tatarák v Praze
Enjoy
Bude mi to skvěle fungovat, ale já to nechci
Dneska už je ale řemeslných pekáren spousta, není to příliš konkurenční prostředí?
Tomáš: Pekáren je spousta, to jo. Ale za mě je to dost dvojsečné. Dneska se řekne, že je něco „řemeslné“, a každý si to automaticky spojí s tím, že je to strašně kvalitní. Jenže pak se podívám do celé řady podniků a vidím tam samé pytle polotovarů.
Takže někdo dělá „řemeslný chleba“ z polotovaru?
Tomáš: Jasně. Zeptáte se: „Kde máte mouku?“ A oni: „Nemáme tady mouku.“ Mají pytel, na kterém je ve složení 20 věcí. Přidáte vodu a máte chleba. Kyne to samo, jede to samo. A pořád tomu můžete říkat řemeslný chleba.
Když mluvíte o řemeslných pekárnách a polotovarech, pozná zákazník rozdíl?
Tomáš: Podle mě jo. Třeba strašně moc náplní se dneska vyrábí z polotovarů. I nám každých čtrnáct dní někdo volá: „Hele, já dodávám tyhle polotovary do těch a těch řemeslných pekáren, tak si to vezměte taky, vám to bude skvěle fungovat.“ A já říkám: „Jo, mně to sice možná bude fungovat skvěle, ale já to nechci.“ Já jsem založil pekárnu, protože chci, abychom měli absolutně dobré věci. Když nám někdo napíše na Facebook, že nevěří, že to děláme tak kvalitně, jak tvrdíme, řeknu mu: „Pojď k nám do pekárny. Pojď se podívat, já ti to ukážu.“
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
A už jste to někdy opravdu udělal?
Tomáš: Několikrát. Chceš vidět třeba máslo? Když jsme vybírali máslo, vzali jsme deset různých a nakonec jsme vybrali moravské, výborné máslo z Litovle. A když potřebuju máslo do croissantů, jsme dneska už v situaci, kdy zavolám do Francie a řeknu, že chci půl kamionu másla a oni ho pro nás vyrobí. Vím, odkud je, jak vzniká, a za dva týdny ho tu mám čerstvé. To jsou věci, které jsou nám blízké. A pak někde potkám pistáciovou náplň, která je až moc zelená, a vím, že je to trochu zvláštní.
Proč? Pistácie nemají být zelené?
Tomáš: Když je rozemelete, přirozeně takhle zelené nejsou…
Suroviny tedy berete primárně ze zahraničí?
Tomáš: Snažíme se je brát co nejblíž místu, kde pečivo vzniká. To je přesně jedna z věcí, které se mi líbí ve Francii. Každý region má svoje tradiční lokální potraviny.
Ale před chvílí jste říkal, že máslo na croissanty vozíte z Francie?
Tomáš: Protože používáme dva druhy. Máslo, které jde přímo do těsta, máme české. Ale pak potřebujete máslo na provalování croissantů, takzvané plátové máslo. To musí mít určité vlastnosti, aby se dalo správně rozvalovat, a takové se u nás nevyrábí. Takže ho bereme z Francie. Jinak se všechno, co jde, snažíme sourcovat co nejblíž. Mouku máme z Kyjova, máslo z Moravy, spolupracujeme s farmáři z okolí. Zítra třeba zpracováváme čerstvě sklizené maliny z Mutěnic. Každá jedna surovina, kterou sourcujeme, mi projde pod rukama.
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Enjoy
Zatím se bavíme hlavně o sladkém. Co slané pečivo?
Tomáš: Tam je to podobné. Klasické slané pečivo máte běžně od chvíle, kdy začnete míchat suroviny, za dvě tři hodiny upečené. A já si říkám: Ne, to mi nechutná. Blbý, špatný. Struktura blbá, chuť průměrná, nic zajímavého. Chci tam dát nějakého ducha, něco jiného. Takže se podíváme, jak se to dělá ve Francii. A najednou místo tří hodin trvá celý proces třeba tři dny. Uděláme si kvásek a necháme ho dvanáct hodin rozjet. Pak z něj namícháme těsto, které pomalu a dlouho kyne a zraje. Pracuje úplně jinak, má jinou chuť, strukturu i objem. Je krásně nadýchané, rozříznete ho a uvnitř jsou nádherné póry...
Mám úplně hlad, když vás poslouchám…
Vilém: Já mám taky hrozně rád, když o tom takhle vykládá.
Tomáš: Mě to strašně baví. Když takovou bagetu ochutnám, mám z ní radost, protože opravdu chutná úplně jinak.
Takže dlouhé zrání používáte u všeho?
Tomáš: U velké části sortimentu. A klade to obrovské nároky na provoz pekárny. Devadesát procent prostoru věnujeme výrobě a deset procent zákazníkovi, protože všechno pečivo dlouho zraje v chladu. Potřebujeme obrovské chlaďáky, elektřinu, prostor. Samozřejmě jsou s tím spojené vysoké náklady. Zrají nám croissanty, kváskové chleby i všechny druhy baget.
A pak je tam ještě jedna věc, která má pro mě možná úplně největší přidanou hodnotu. V těch nejlepších pekárnách, které navštěvuju ve Francii, všechno vzniká přímo na místě a od nuly. A vždycky byl můj sen, abychom to měli stejně.
Zdravé jídlo je dnes velký byznys. Regály plní proteinové výrobky, funkční nápoje a superpotraviny, sociální sítě zase rady o kortizolu, glukóze nebo sacharidech. Jenže kde končí skutečná výživa a začíná marketing? V rozhovoru s nutriční specialistkou Vendulou Popelkovou, známou na sítích jako @doktorkapotravin, boříme nejčastější mýty o jídle a vysvětlujeme, proč zdravá strava nemusí být drahá ani složitá.
Sacharidy jako nepřítel, high protein jako spasitel a nebezpečný meloun. Doktorka potravin boří mýty, kterým možná věříte i vy
Enjoy
Jedna pobočka vyjde na 12 milionů
Takže jste vlastně francouzská pekárna?
Vilém: Spíš česká pekárna inspirovaná Francií.
Tomáš: Všechno je postavené na francouzských recepturách, francouzské filozofii, přístupu k produktům a surovinám. Ale zároveň pracujeme s českými surovinami a lokálními farmáři. A není to jen o tom, že všechno vzniká na místě. My pečeme čerstvé pečivo průběžně třeba desetkrát denně. Takže můžete přijet večer a pořád dostanete teplý chleba.
Předpokládám, že už se objevili investoři, kteří by do William Thomas chtěli vstoupit. Odmítli jste je?
Tomáš: Zatím je primárně odmítáme. Nabourává nám to naši myšlenku číslo jedna. Člověk má většinou představu, že do firmy nějak kapitálově vstoupí a bude mít zisk bez práce. A to je přesně důvod, proč to neděláme. My to primárně neděláme pro zisk. Děláme to proto, že nás to baví, a to si nechceme nechat vzít.
Vilém: Zatím tempo našeho růstu odpovídá tomu, jak ho dokážeme financovat sami. Není to tak, že by jediné, co nás brzdí, byly peníze. Pořád máme věci uvnitř firmy, které potřebujeme řešit a dotahovat. Nejsme ve fázi, kdy bychom potřebovali peníze jen proto, abychom mohli růst.
Kolik vlastně stojí otevřít jednu takovou pekárnu?
Vilém: Orientačně deset až dvanáct milionů.
To už je docela pořádný náklad. A co plánujete dál, další pobočky?
Vilém: Teď se chceme hodně soustředit na Prahu. Myslíme si, že Brno už je našimi pekárnami docela saturované.
Tomáš: I když pokaždé, když tohle řekneme, přijde nějaká nabídka, kterou nechceme odmítnout.
Vilém: Ale větší potenciál teď vidíme v Praze. Konkurence je tady velká, ale věříme, že máme co nabídnout a dokážeme se odlišit.
Babí léto není jen krátkým návratem teplých dnů. S ubývajícím světlem se lidské tělo už začíná přepínat do podzimního režimu: mění se spánek, nálada, hormonální aktivita i fungování imunity. Právě přelom léta a podzimu proto může být vhodnou chvílí upravit denní režim, pohyb i jídelníček.
Biohacking: Tělo už ví, že přichází podzim. Babí léto spouští překvapivé změny
Enjoy
Jak vybíráte místa pro nové pobočky?
Vilém: V současné chvíli nám už chodí poměrně dost nabídek na různé prostory. Jsme už nějakým způsobem známí a třeba developeři si vytipovávají firmy, které chtějí do svých projektů, a osloví je napřímo. Pro nás je pak důležité vyhodnotit atraktivitu místa. Nejdřív se podíváme, jestli nám vůbec dává smysl. Když ano, jdeme tam osobně a snažíme se nasát atmosféru. Co je kolem za služby, jestli jsou tam školy, jak je to s parkováním, MHD... Máme spoustu checkpointů, které si vyhodnocujeme.
A hrozně důležitý je pro nás i majitel prostoru. Všechno budujeme na dobrých vztazích. Když nám nesedí, většinou do toho nejdeme, protože chceme dlouhodobou spolupráci, často na pět až deset let.
Baví nás to. A to si nechceme nechat vzít
Takže po Sázavské už máte vyhlédnuté další místo v Praze?
Vilém: Něco v plánu máme, ale ještě to není dané. Nemáme nic podepsané, takže to nechceme prozrazovat.
Díváte se třeba i po nově vznikajících čtvrtích?
Vilém: Taky. Ale nechceme jít cestou, že budeme agresivně otevírat pekárnu vedle pekárny. Chceme k tomu přistupovat trochu s rozumem. Díváme se vlastně jen kousek dopředu. Rok, dva. Nevíme, co bude potom. Ani jestli to všechno bude dál fungovat. Můžete udělat špatné rozhodnutí, pak další, ta rozhodnutí se začnou kumulovat a za dva roky tady nemusíte být.
Vy máte k podnikání takový skoro buddhistický přístup. Jste úplně v klidu, přitom už máte docela velký byznys.
Tomáš: Jo. Ale taky ho mít nemusíme.
Vilém: Myslím, že je důležité jít do toho s vědomím, že riziko podnikání je, že to nevyjde. Nebylo by fér to neočekávat.
Pravidelná konzumace ovoce patří podle rozsáhlých studií k návykům spojovaným s nižším rizikem předčasného úmrtí. Konec léta je navíc ideální dobou, kdy z lokální úrody získat vlákninu, polyfenoly, vitamíny a další látky důležité pro zdravé stárnutí.
Biohacking: Ovoce jako recept na delší život? Data ukazují, kolik ho jíst
Enjoy
Baví vás objevovat nové chutě a podniky? Sledujte Foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
