České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
Je to jako malé kouzlo. Z centra Prahy, kudy většina lidí jen proběhne ze schůzky na schůzku, z Dlouhé ulice plné ruchu a tramvajového zvonění odbočíte do klidnější Klimentské. Tam najdete malou, zvenku nenápadnou, cukrárnu, která by klidně mohla stát v některé ze zapadlých uliček pařížského Montmartru. Není to ale obyčejná cukrárna. Je to Votre plaisir. Místo, které vám jednou provždy změní představu o tom, jak mohou chutnat české zákusky.
Manželé Hrubcovi vám ve svém maličkém podniku ukážou, že věneček, větrník nebo indiánek nemusí být těžké, přeslazené a utrápené zákusky z dětství. Mohou být nadýchané, lehké a elegantní. Mohou mít neodolatelný francouzský šarm, vytříbenou a nečekanou chuť, a přesto zůstat krásně české.
Větrník se sladem a černým pivem
Ve Votre plaisir si nemůžete vybrat z padesáti dezertů, najdete jich tu totiž sotva desítku. Místní nabídka se striktně řídí sezónou. „Když jsou jahody, děláme jahodové dezerty. Až skončí jahody, přijdou meruňky. Pak budou broskve, třešně, rybíz, borůvky, maliny… Na podzim kaštany, jablka, hrušky a švestky. Zima je pak tmavší - karamel, oříšky a čokoláda,“ vyjmenovává Michal Hrubec, který spolu se svou ženou stojí za podnikem už čtrnáct let. Suroviny si vlastnoručně vybírají od vlastních dodavatelů, se kterými spolupracují dlouhé roky.
Ještě zajímavější než samotné ingredience jsou pak zdejší recepty. Vycházejí z tradičních českých zákusků, zároveň v sobě však spojují domácí tradici s tím nejlepším z francouzského řemesla. „Snažíme se představit si, jak by ty dezerty vypadaly, kdyby je nedefinovala doba před revolucí. Jak by vypadaly, kdyby se jejich vývoj nepřerušil,“ vysvětluje Michal Hrubec.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Ochutnat můžete třeba pivní větrník z karamelu, černého piva, sladu a vanilkového krému. Slad a černé pivo tu fungují podobně jako koření - klasické karamelové chuti dodávají hloubku, lehce pražený charakter a tóny chleba, oříšků i hořké čokolády. Výsledkem není zákusek, který chutná po pivu, to vůbec ne. Na talíř dostanete dezert, který je lehčí, křehčí, méně sladký a mnohem zajímavější větrník. Zákusek, který jako byste dobře znali, a přece ne.
Indián: Nadýchaný, sněhový a s vanilkou
Dalším netradičním dezertem je indiánek. Zapomeňte ale na nekonečný kopec přeslazeného sněhu, který se nedá dojíst. Pohupující se indiánek od Votre plaisir má nadýchaného sněhu tak akorát, pod jeho špičkou najdete kousek extra jemného piškotu a uprostřed trochu vanilkového krému, který připomíná, že známý zákusek nebyl vždycky jenom ze sněhu.
Podle historických receptů byl totiž indiánek tvořen dvěma piškoty, mezi nimiž byla šlehaná smetana, nikoliv sníh. Celý byl následně namáčený v čokoládě.
Michal Hrubec původní recept spojil s verzí, kterou dnes známe z českých cukráren, a vytvořil tak překvapivý kompromis mezi historií a současností. Výsledkem je lehoučký, nadýchaný a akorát sladký „dortík“, který při ochutnání nápadně připomíná promyšlenější a chuťově mnohem zajímavější verzi známého indiánka.
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Enjoy
Snad ještě o něco zajímavější je pak zdejší punčák. „Jaké je první slovo, které v tom názvu slyšíte? Je to punč. Takže by tam měl být punč,“ usmívá se Michal Hrubec. Zní to banálně, ale ve skutečnosti je v té větě obsažený celý jeho přístup k cukrařině. Nezačíná totiž receptem ani tím, jak se dezert dělá jinde. Začíná tím, čím má ve skutečnosti chutnat.
Omamná chuť místního punče…
Zatímco většina českých punčových řezů stojí především na velmi sladkém piškotu, rumu a výrazné růžové barvě, ve Votre plaisir namísto toho dlouhou dobu ladili především samotný punč. Ten nakonec připravují z červeného vína, ibišku, čaje Earl Grey, cukru a českého rumu. Ve výsledném punči se následně marinuje vysoký mandlový piškot, který vynikající tekutinou nasákne doslova do posledního sousta. Uprostřed dezertu se ukrývá rybízová marmeláda a nahoře místo tradiční cukrové polevy vanilkový krém, který celý zákusek zjemňuje a vyvažuje.
Zdejší punčák vůbec nepůsobí jako přeslazená cukrářská klasika. Je to vynikající dezert postavený na skutečné chuti punče, kterým je na závěr ještě velkoryse přelitý. Jeho chuť je jemná, vrstevnatá, lehce kořeněná a skoro omamná, přesto absolutně nepřeslazená. Trochu jako by vás na chvíli přenesla do některé z prvorepublikových kaváren.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Cukr ostatně nehraje hlavní roli v žádných zdejších dezertech. Slouží totiž výhradně jako prostředek k podpoře chuti kvalitních surovin. „Cukr je v cukrářství nadužívaný. Posiluje chuť slabým surovinám,“ vysvětluje Michal Hrubec. Místo prvoplánové sladkosti tak v jeho zákuscích vyniká máslo, vanilka, ovoce, ořechy nebo čokoláda. Většina dortíků tu navíc vzniká klasickou ruční prací, s cukrářským sáčkem v ruce.
To všechno ale pořád není to nejzajímavější. Snad nejpozoruhodnější částí příběhu o českých dezertech s francouzskou duší je totiž jeho samotný začátek.
Pozoruhodný příběh hasiče, který se stal špičkovým šéfcukrářem
Za vznikem Votre plaisir přitom nestojí vystudovaný cukrář ani absolvent prestižní gastronomické školy. Manžele Hrubcovy přivedla k dezertům mnohem klikatější cesta. Michal Hrubec jako dítě několik let žil s rodiči ve Francii, kde poznal a zamiloval si tamní kulturu jídla. Později se však vydal úplně jiným směrem a téměř deset let pracoval jako profesionální hasič.
Ke špičkové cukrařině ho pak, podle jeho slov, přivedla prostě touha dělat „něco hezkého“. Místo cukrářského učiliště zamířil však do Paříže, odkud si přivezl kufry plné odborných cukrářských knih a začal v Praze péct první tartaletky.
Začátky byly podle jeho slov brutální. S manželkou pracovali sedm dní v týdnu, prodávali na farmářských trzích a postupně se dostávali do vyhlášených kaváren a cukráren. Jejich hlavním cílem byl ale vlastní podnik. Když si ho po několika letech konečně otevřeli v Soukenické ulici, jejich sen skončil dřív, než vůbec začal. Kvůli vážným technickým problémům v budově museli provoz po krátké době zavřít a přišli prakticky o všechny úspory.
Vinohradská restaurace Eleven patří k nejzajímavějším novým podnikům v Praze. Sází na atmosféru, sezónní menu a drinky namíchané přesně k jednotlivým chodům. Výsledkem je zážitkový podnik, který působí intimně, promyšleně a přitom překvapivě nenuceně.
RECENZE: Vinohradská Eleven páruje jedenáct jídel s koktejly, které berou dech
Enjoy
Následovalo několik let hledání nové cesty. Chvíli to vypadalo, že společně s Tomášem Karpíškem z Ambiente rozjedou nový cukrářský projekt, pak přišlo roční angažmá v Brně. Srdce ale manžele Hrubcovy pořád táhlo do vlastního. Když nakonec našli a zrekonstruovali současný prostor v Klimentské ulici, zdálo se, že mají vyhráno. Otevřeli v listopadu 2019. O pár měsíců později přišel covid…
„Vzpomínám, že jsme jeli zrovna do práce a slyšel jsem, že se zavírají provozovny. Mně se udělalo tak špatně, že jsem skončil v nemocnici,” popisuje Michal.
Malá cukrárna nakonec přežila díky rozvozům a hlavně díky loajálním zákazníkům, kteří jejich česko-francouzské dezerty znali z farmářských trhů a měli je natolik rádi, že podnik podrželi i v době, kdy se centrum Prahy téměř vylidnilo.
…protože práce šlechtí!
Dnes už je to pro manžele Hrubcovy minulost a Votre plaisir patří určitě k nejzajímavějším pražským cukrárnám vůbec. Možná za to může klidná a útulná atmosféra. Možná kouzelná vůně másla, vanilky, kávy a čerstvě upečených dezertů. A možná i fakt, že se majitelé každou chvíli s někým přátelsky vítají nebo loučí a vy se tu cítíte prostě jako doma.
Zdravé jídlo je dnes velký byznys. Regály plní proteinové výrobky, funkční nápoje a superpotraviny, sociální sítě zase rady o kortizolu, glukóze nebo sacharidech. Jenže kde končí skutečná výživa a začíná marketing? V rozhovoru s nutriční specialistkou Vendulou Popelkovou, známou na sítích jako @doktorkapotravin, boříme nejčastější mýty o jídle a vysvětlujeme, proč zdravá strava nemusí být drahá ani složitá.
Sacharidy jako nepřítel, high protein jako spasitel a nebezpečný meloun. Doktorka potravin boří mýty, kterým možná věříte i vy
Enjoy
Votre plaisir nikdy nevzniklo jako „projekt“ určený k rychlému růstu. Manželé Hrubcovi neplánují síť poboček ani velkou cukrářskou značku. „My nejsme pobočkový typ, chceme si to dělat sami,“ říká Michal. Spolu se svou ženou totiž věří v něco, co dnes možná někomu zní trochu staromódně: že práce může být víc než jen způsob obživy. „Máme práci rádi. Myslíme si, že práce je ušlechtilá věc.”
Snad právě tahle filozofie stojí za zvláštním kouzlem jejich malé cukrárny. Během pár minut tu zapomenete na svět venku a dost možná budete mít dojem, že jste se ocitli v místě, kde stále platí, že kvalita života se měří i tím, co si dopřejeme.
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? S newsletterem Foodstream vám nic neunikne
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
