Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
V pražské gastronomii je považován tak trochu za „zlobivé dítě“. V dobrém. Taky za špičkového a precizního kuchaře, který dělá věci po svém. A v jeho případě to rozhodně není jenom floskule.
Petr Bartoš je známý svými gastronomickými pop-upy, při kterých servíruje dlouhá fine diningová menu u lidí doma, v pronajatém bytě nebo třeba ve zvláštním vesnickém domě Oskar na zahradě zámku v Kamenné Lhotě. Hosté obvykle netuší, co dostanou na talíř. A někdy to ještě pár hodin před večeří úplně přesně neví ani Petr sám. Rozhoduje se podle toho, co je zrovna v sezoně a jaké suroviny se mu podaří sehnat od farmářů a lokálních producentů.
Jeho gastronomický projekt Kruh od začátku funguje jako takový malý test toho, kam až může svůj vlastní způsob vaření a přemýšlení o restauraci posunout. Bartoš si na pop-upech postupně vytvořil vlastní styl, našel hosty ochotné vydat se s ním do neznáma a hlavně si ověřil, že jeho poněkud neobvyklá představa o restauraci může skutečně fungovat. A tak z několikaletého experimentování vznikne na jaře na pražských Vinohradech skutečná stálá fine diningová restaurace Kruh.
Tři hvězdy Michelinu i subtilní chutě Japonska
Nenechte se zmást. Petr Bartoš není na pražské gastroscéně žádným kuchařským nováčkem, který zkouší, co to dá. Čtyři roky vařil v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a zkušenosti sbíral i v zahraničí – v islandském Dillu oceněném michelinskou hvězdou, v norském Maaemo, které má hvězdy rovnou tři, nebo v legendárním The Fat Duck v britském Berkshire, který se pyšní stejným, tedy nejvyšším michelinským oceněním. Během posledních dvou let pak pravidelně trávil čas v Japonsku, které ho fascinuje a které zásadně ovlivnilo i jeho pohled na vlastní vaření. Právě v Japonsku Petr absolvoval prestižní Kjótskou kulinární akademii Taiwa a pak strávil měsíc v jedné z nejlepších restaurací v zemi – Isshisouden Nakamura.
„Vždycky jsem chtěl dělat věci, které nejsou nutně maximalistické, ale jsou chuťově výrazné. Aby každé sousto bylo v něčem trochu wow. Jenže japonská kuchyně mě hrozně uzemnila. Tam se u jídla musíte uklidnit a opravdu vnímat, co jíte. Na sto procent. Ty chutě jsou hodně subtilní, hodně jemné a právě díky tomu z té suroviny vyleze její potenciál na úplné maximum. A to mě začalo strašně bavit,“ vysvětluje Petr.
Pro člověka vychovaného na evropském fine diningu to přitom může být skoro provokace. Jsme zvyklí očekávat velký efekt, výrazné chutě i onen wow efekt. Jenže právě od toho se chce Bartoš vzdálit.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
„Řeknu to takhle. Když většina Čechů poletí poprvé do Japonska a půjde do opravdu dobré a drahé kaiseki restaurace, kde se podává dlouhé menu, ve kterém se v jednotlivých chodech střídají určité techniky, často budou zklamaní. Čekají, že se z toho podělají, že to bude ohňostroj chutí a obrovská komplexita. Ona tam je, ale tkví v něčem jiném, než čekáte. Ve zpomalení. V soustředění. V tom, že věnujete jídlu stoprocentní pozornost.“ A právě o tom má být i jeho nová restaurace.
„Mně jde právě o to pozastavení. Chci, aby hosté vnímali jídlo. Aby se nad ním zastavili, nekoukali do telefonu, nevolali u toho s někým. A stejně jako chci, aby oni vnímali jídlo, chci, abychom i my takhle vařili,“ vysvětluje Bartoš.
Zároveň dobře ví, že právě tenhle přístup může být v době, kdy jsme zvyklí dostat svou dávku dopaminu během několika vteřin, trochu kontroverzní.
Dvacetichodové menu, japonské techniky i místní suroviny
„Lidé chtějí být okamžitě uspokojení, chtějí všechno hned pochopit a být hned nadšení. Proto koukáme na třicetivteřinová videa, je to stimul. Ale když stimul není tak vysoký, když je třeba o tři čtvrtě menší, myslím, že je potom dlouhodobější a udržitelnější. Člověk pak vnímá věci trochu líp. Možná i v životě.“
Právě tahle filozofie se propíše i do samotné nové restaurace.
Kruh bude otevřený pouze večer, čtyři dny v týdnu. Každý večer proběhnou dva sittingy, vždy přibližně pro deset hostů. Celkem tedy podnik odbaví okolo dvaceti lidí za večer. Čekat na ně bude dlouhé menu, pravděpodobně mezi dvanácti a dvaceti chody, doplněné klasickým vinným párováním, nealkoholickým a čajovým párováním.
V jednotlivých chodech chce Petr Bartoš využívat japonské principy a techniky, ale aplikovat je na suroviny, které jsou smysluplné u nás. Jedním z jeho signature jídel, které se na menu v nějaké podobě dost možná objeví, bude pstruh v másle s heřmánkovou beurre blanc a tužebníkovým olejem.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Experimentuje i s vlastní verzí dashi – tradičního japonského vývaru, ve kterém původního fermentovaného a uzeného tuňáka nahrazuje sušeným českým pstruhem. Nedělá to ale proto, aby si mohl na dveře napsat slovo „lokální“. Naopak, od své prvotní posedlosti stoprocentní lokálností pomalu ustupuje. Jak sám říká, když najde skvělé citrusy na Sicílii, koupí je. Saké chce dovážet z Japonska a pokud sežene mimořádný kaviár, nebude řešit, jestli pochází z místa vzdáleného do sta kilometrů od Prahy.
„Nechci se už omezovat. Když dokážu sehnat skvělou surovinu, přijde mi škoda ji nepoužít,“ vysvětluje.
Jedinou pevnou věcí tak bude spíš struktura menu. Čerstvá zelenina, syrová nebo solená ryba, tepelně upravená ryba, vaječný chod, maso. Některá jídla zůstanou jako signatures, jiná se mohou měnit prakticky podle sezón či dokonce mikrosezón.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Buď jsme hráči, nebo…
Kromě jídla samotného je tu ale ještě jedna věc… Když je řeč o nové restauraci, Petr Bartoš nemluví jenom o tom, co lidé budou jíst. Podobně fascinovaně vypráví i o tom, co se může během večera dít.
„Říká se tomu ‚psychologie stolu‘. Deset cizích lidí se posadí vedle sebe k dlouhému pultu, někdo přišel na rande, jiný si chce povídat s ostatními, někdo mluvit nechce vůbec, popisuje. Samotný kuchař už v takovém systému není jenom člověk, který připravuje jídlo. Je hostitelem, ale trochu i režisérem, pozorovatelem a hybatelem.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
„Určité věci můžu podpořit, určité můžu kurátorovat. Můžu s hosty trochu ‚hýbat‘ tak, aby tam byla správná atmosféra,“ vysvětluje Bartoš s tím, že když je někdo příliš hlasitý, dokáže jeho pozornost obrátit zpátky k jídlu, když se naopak celý stůl dá přirozeně do řeči, nechá konverzaci žít. Někdy podle něj během večera vzniknou i nová přátelství.
Celý koncept, jakkoliv zní pozoruhodně a lákavě, má ale jeden háček. Je riskantní. Když se Petra ptám, jestli se nebojí toho, že se jeho podnik neuživí, chvíli přemýšlí, než odpoví: „My vždycky v práci říkáme: buď jsme hráči, nebo sráči,“ směje se s tím, že on byl odjakživa pankáčem, co se toho nebojí.
Jeho projekt vzniká s podporou investora, kterého zatím nechce veřejně prozradit (redakce ví, o koho jde), Bartoš ale zůstává stoprocentním vlastníkem Kruhu. Provoz má přitom spočítaný velmi přesně, stejně jako má jasnou představu o tom, kam chce směřovat.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
Velmi nečekaný, velmi osobní zážitek
„Nechci, aby to byl podnik, který bude půl roku všude a za dva roky nebude nikoho zajímat. V Japonsku je to například tak, že před padesáti lety si tam někdo otevřel restauraci a od té doby se nezměnilo ani logo. Stará židle zůstává starou židlí, jen je perfektně udržovaná,“ vypráví s tím, že Kruh má být místem natolik nadčasovým, že nebude potřeba ho každých pár let měnit a znovu vymýšlet.
V době, kdy se restaurace předhání v čím dál originálnějších chutích, v tom, co všechno ještě přinesou nového a nečekaného a v co nejzajímavějších fotkách na instagramu, jde Petr Bartoš se svým Kruhem proti proudu. Místo „wow“ efektu se vrací zpět k tomu základnímu – pozornosti věnované jídlu, chutím a surovinám.
Pokud se mu jeho záměr podaří, dostane Praha mnohem víc než „jen“ další fine diningovou restauraci. Dostane podnik, pro který sice zatím nemáme přesnou škatulku, ale který, a to je zjevné už teď, bude fascinující – špičkovým jídlem i velmi nečekaným a velmi osobním zážitkem.
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
