Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Zhruba v polovině Grafické ulice na pražském Smíchově najdete dům s malou, ale neuvěřitelně poetickou předzahrádkou. Vypadá, klišé neklišé, skoro jako namalovaná. Když vejdete dovnitř, čeká vás další překvapení. Minimalistická maličká restaurace Graf 26, která ale výrazně hýbe hranicemi českého fine diningu – směrem k nezvyklé uvolněnosti.
Dvacet šestka v názvu odkazuje nejen na číslo popisné, ale také na počet míst, která se v podniku nacházejí. Je to právě malý, skoro intimní prostor, který umožňuje dostat do vrcholové gastronomie něco, co v Česku stále ještě není úplnou samozřejmostí – rodinnou atmosféru a prostor pro přátelství a improvizaci.
Můžete sem klidně přijít v tričku a džínách, ochutnat celé degustační menu nebo jen jediný chod. A pokud to alespoň trochu jde, dokážou vám tu kuchaři vyjít vstříc i s nejrůznějšími přáními a představami. Ostatně kuchyně je téměř součástí restaurace a kuchaři i obsluha mají ke svým hostům opravdu blízko.
Samozřejmostí tu ale přitom zůstává všechno, co k fine diningu patří – špičkové suroviny, precizní techniky, promyšlené degustační menu i skvělý servis.
Prostě klid a žádný stres
Sám majitel a šéfkuchař Karel Caldr svůj podnik popisuje jako něco mezi fine diningem a klasickou restaurací. Jídla mají fine diningovou úroveň i ambice, porce ale nejsou miniaturní a nikdo vás nenutí absolvovat pět chodů, jen abyste odcházeli najedení. Pokud chcete ochutnávat, nemají kuchaři problém jídla rozdělit na menší porce, aby toho hosté mohli zkusit co nejvíc. Prostě klid a žádný stres.
„Lidé mají dost stresu ve svých pracích a životech. Myslím, že když jdou ven na jídlo, chtějí se uvolnit, odpočinout si a ne podřizovat se nějakým striktním pravidlům a etiketě,“ vysvětluje Caldr.
Svou restauraci otevřel v roce 2020, tedy v době, kterou by si pro start gastronomického podniku dobrovolně vybral asi málokdo. Malá velikost ale Grafu 26 paradoxně pomohla covidové roky přežít. Menší nájem, jen několik zaměstnanců a komorní provoz byly v době zavřených restaurací výhodou.
Caldr už v té době rozhodně nebyl žádný gastronomický začátečník. Začínal v pražském Four Seasons, konkrétně v tehdejším michelinském Allegru, kde pracoval pod Vitem Mollicou a později Andreou Accordim. Právě tam se podle svého vyprávění poprvé dostal k opravdu vysokému gastronomickému standardu a získal možnost pokračovat v zahraničí. Vybral si Francii.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
V Provence strávil více než rok v restauraci La Faventia v resortu Four Seasons Terre Blanche pod vedením Philippa Jourdina. Sám na tuto zkušenost vzpomíná jako na mimořádně intenzivní období – první rok prakticky bez dovolené, s dlouhými směnami, ale zároveň obklopený skvělými surovinami, vínem a středomořským prostředím Côte d’Azur, které výrazně ovlivnilo jeho pozdější styl vaření.
Po návratu do Prahy se znovu vrátil do Four Seasons, tentokrát do restaurace Cotto Crudo. Následovala MG Restaurace, kterou otevíral s Miroslavem Kalinou, a později Pastař. Právě v této době podle něj začala dozrávat myšlenka na vlastní podnik.
Velké sny v malém podniku
A tak v roce 2020 přišel Graf 26. Maličký podnik, který od začátku stavěl na jednoduché zásadě: kvalita místo kvantity. I proto Caldr hledal prostor, který nebude velký a anonymní, ale dovolí kuchyni i obsluze soustředit se na omezený počet hostů. Výsledkem je právě 26 míst v Grafické ulici.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Od roku 2024 ale Caldr zároveň stojí v čele špičkové rooftopové restaurace Fly Vista na střeše obchodního domu Máj, kde vede tým více než čtyřiceti kuchařů, pekařů a cukrářů. A právě kontrast velkého fine diningového gastroprovozu v centru Prahy a maličkého podniku s pohádkovou zahrádkou do značné míry ovlivňuje i samotný Graf 26.
„Ve velkém provozu jsou pravidla nastavená mnohem pevněji, v Grafu mám absolutní svobodu,“ vysvětluje. Ve vlastním podniku si může dovolit změnit menu podle surovin, které zrovna nabízejí dodavatelé, uvařit hostům jídlo, které na jídelním lístku vůbec není, nebo koupit drahou surovinu, která se mu ekonomicky nevyplatí, jen proto, že ji chce sám poznat a umožnit hostům ji ochutnat.
I proto v podniku pracovali třeba s výjimečným jehněčím ze Saint-Michel, které se velmi obtížně shání a jehož nákupní cena se pohybovala kolem 30 tisíc korun za kus. Jindy se na menu objevily carabineros, obří červené hlubokomořské krevety. Jediná může vážit kolem 400 gramů a v nákupu vychází přibližně na 800 korun za kus. Na menu se také čas od času objevují britští modří humři, bílé lanýže a další špičkové suroviny.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
Ale pozor, nejde o samoúčelný luxus. „Chtěl jsem mít ten pocit svobody, že si můžu na menu dát, co chci, připravit lidem to, co podle mě stojí za ochutnání, a neřídit se jenom costy,“ vysvětluje.
Když na rtech cítíte mořský vítr…
Tvůrčí svoboda se odráží i na samotném jídelním lístku. À la carte nabídka se výrazněji proměňuje zhruba čtyřikrát do roka podle sezony, degustační menu ještě častěji a vedle toho se na lístku objevují i krátkodobé speciality. Jídelní lístek nabízí tři předkrmy, třikrát pastu a čtyři hlavní chody. K tomu steak či vybranou rybu a trojici dezertů. Klasické signature jídlo, které by na menu zůstávalo roky beze změny, tu ale zatím nenajdete. I když to se dost možná brzy změní.
„O vlastním signature jídle přemýšlím. Myslím, že bychom ho měli mít, a možná by to mohl být náš tatarák,“ usmívá se šéfkuchař. A ví proč.
Maso na tatarák tu neškrábou ani nemelou, ale krájejí na maličké kostičky, díky čemuž mnohem víc vynikne jeho kvalita, struktura a šťavnatost. V aktuální podobě ho doplňuje dijonská hořčice se semínkem, strouhaný žloutek, fenykl a kantabrická ančovička, to všechno servírované s domácí brioškou. Je to… jednoduše vynikající. V puse cítíte jednotlivé měkké a neskutečně šťavnaté kousky masa, ančovička dodává tataráku slanost a výraznost, aniž by přebila jeho chuť, a plátek křehké briošky mu dodává šmrnc. Upřímně, patří určitě k nejlepším tatarákům, které můžete v Praze ochutnat.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Dalším chodem, který rozhodně stojí za ochutnání, je pečená mušle svatého Jakuba s hráškovým pyré, beurre blanc a uzenými mandlemi. Mušle je na povrchu krásně opečená, uvnitř ale zůstává medium rare až téměř rare, takže je měkkoučká, jemná a hlavně krásně šťavnatá. Jemné hráškové pyré jí přidává lehkou sladkost a mandle celému chodu dodávají velmi výrazný uzený a kouřový akcent, který vytváří moc zajímavý kontrast.
Mořské plody ostatně patří k nejsilnějším stránkám zdejší kuchyně, což dokazuje i další chod, který jsme měli možnost ochutnat. Grilovaná chobotnice s romesco omáčkou, grilovaným little gemem a citronovou kůrou je pokrm, za kterým se prý hosté vracejí nejčastěji.
Ještě než ho ochutnáte, ucítíte výraznou, skoro návykovou, vůni grilu. Chobotnice je krásně měkká, ale stále pevná na skus, na povrchu opečená do křupava. Romesco jí přidává sladkost pečených paprik a oříškovou plnost, grilovaný salát zase kapku hořkosti a citronová kůra nakonec celý poměrně výrazný chod odlehčí a osvěží. Když zavřete oči, jako byste se ocitli v malé restauraci na břehu moře, kde na rtech skoro cítíte slaný mořský vítr.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Fine dining „z oblíbené hospůdky za rohem“
Ale konec snění, je tu další chod – mořský vlk se šafránovým rizotem ze stařené rýže Acquerello, divokou brokolicí, sušeným rajčetem a rybím demi-glace. Mnohovrstevnaté jídlo, ve kterém můžete ochutnat hned několik chutí a struktur v dokonale vymyšleném kontrastu.
Ryba je jemná, šťavnatá a chuťově čistá, takže v každém soustu krásně vyniká samotná surovina. Rybí demi-glace jí pak dodává sílu a hloubku. Druhou hvězdou talíře je možná trochu překvapivě rizoto. Je krémové, skoro sametové, ale zároveň neztrácí strukturu – jednotlivá zrnka jsou pořád jasně znát a nejsou rozvařená. Šafrán mu dává jemnou kořeněnost, lehce nahořklý tón a zvláštní elegantní hloubku, která se postupně rozvíjí. Divoká brokolice přidává další lehce nahořklý tón a pevnější strukturu, sušené rajče zase koncentrovanou sladkost a kyselost.
Kdo by měl chuť na pořádnou porci masa, může zkusit telecí hřbet s ragú ze smržů, bramborovým pyré s uzeným máslem, baby karotkou, bramborovou slámou a omáčkou Vin Jaune. Oproti předchozím, spíše středomořsky laděným chodům je telecí výrazně hutnější. Smrže mu dodávají svou typickou zemitou, lehce oříškovou chuť, kterou ještě zesiluje omáčka z Vin Jaune, výrazného vína z francouzské Jury.
Vinohradská restaurace Eleven patří k nejzajímavějším novým podnikům v Praze. Sází na atmosféru, sezónní menu a drinky namíchané přesně k jednotlivým chodům. Výsledkem je zážitkový podnik, který působí intimně, promyšleně a přitom překvapivě nenuceně.
RECENZE: Vinohradská Eleven páruje jedenáct jídel s koktejly, které berou dech
Enjoy
Za ochutnání pak stojí i jehněčí kotletky s kroketou z jehněčího ramínka a ovčího sýru, ratatouille, coulis z černého česneku, nakládanou šalotkou a jehněčí omáčkou.
Ať už si vyberete cokoli, faktem je, že zdejší jídlo by bez problémů obstálo i v klasickém formálním fine diningu.
Graf 26 se o to ale nesnaží. Nechce být tou restaurací, kterou prostě „musíte“ jednou v životě navštívit. Chce být restaurací, do které se budete chtít vracet – na tatarák, na mořské plody, na slavnostní večeři nebo třeba jen na jeden chod a skleničku vína. Jeho původní záměr mu vychází.
Tenhle malý podnik na pražském Smíchově totiž nabízí něco, co je možná ještě vzácnější než kreveta za osm stovek nebo jehněčí za třicet tisíc. Nabízí „přátelský fine dining“ – místo, kde ochutnáte špičkovou gastronomii, ale přitom se budete cítit jako ve své oblíbené hospůdce za rohem.
Baví vás nové chutě a podniky? Sledujte Foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
