Na dovolené se diety nedrží. A nebuďte jako Američani, věřte šéfkuchaři, radí Pavel Maurer

Léto je tu a s ním i čas dovolených a poznávání nových míst, kultur i gastronomických specialit. Doby, kdy si Češi na cestu k moři přibalili paštiky a konzervy, jsou naštěstí dávno pryč. A v čase silné koruny se v řadě destinací můžeme i poměrně "levně" najíst. Gastronovinář a gurmet Pavel Maurer se pro Newstream podělil o své tipy, jak si z takové gastrotour neodvézt i nějakou tu potíž.

Když se ještě před cestou díváte na dokumenty z cizích zemí nebo listujete v průvodcích, prakticky vždy po památkách, historii, přírodě, architektuře a zvyklostech nechybí informace o gastronomických specialitách, které byste určitě měli ochutnat až přijedete do Itálie, Mexika, Chorvatska nebo Thajska. A já za sebe říkám, že když navštívíte jakoukoli zemi na naší planetě a neotestujete některý z jejich typických pokrmů či exotických vychytávek, tak jako byste tam ani nikdy nebyli. Připouštím, že někdy je to velké riziko. Jak se říká, jiný kraj, jiný mrav. Často není některým výrazům v jídelním lístku vůbec rozumět, a nechcete kupovat „zajíce v pytli“, omylem si objednat třeba vepřovou hlavu a riiskovat, že vám jídlo nebude vůbec chutnat. 

Klidně se vám může stát, že vás v Egyptě „prožene“ faraonova pomsta (je způsobená špatnou hygienou při vaření) nebo že budete mít žaludeční potíže někde v Asii ze zeleninových salátů, protože byly omyté ne úplně pitelnou vodou. Nebo že sníte příliš mnoho nejrůznějších plodů moře, na něž váš trávící systém prostě není v takové míře připraven. A nebo, že to přeženete v těch šílených hotelových komplexech, kde vám nabízejí bezedné švédské stoly (all you can eat) a tak pro jistotu ochutnáte tolik lákavých dobrot, že se váš žaludek a střeva zblázní.

Výlet za hranice všech smyslů

Proto před vycestováním posílám pár zásad nebo malých osobních zkušeností z mých mnoha zahraničních, většinou kulinářsky laděných cest:

1. Barevné fotky jídel vystavené před podnikem à la „čínské bistro“ nejsou sice známkou vysoké gastronomie, ale někdy se to prostě hodí. Já se těmto evidentně turisticky zaměřeným restauracím spíše vyhýbám, ale občas v zemi, kde fakt nerozumím ani slovo a i Google Translate si s názvy jídel láme hlavu, tak prostě ukážu na pokrm, který se mi líbí a risknu to. Naposled jsem se takhle rozhodoval ve Španělsku mezi šneky (Caracoles) s masovou pikantní omáčkou a šneky se slaninou, pak jsme si dali pro jistotu oboje - a světe div se, šneci co vypadali na fotce hůře, byli chuťově lepší. 
   
   
2. Když podnik nabízí „jídlo dne“ jdu většinou do něj, protože předpokládám použití čerstvých, sezónních surovin a že jídlo uvařeno ten den. Bývá také někdy trochu lacinější. Ale většinou se mi to vyplácí i chuťově.
3. Někdy jsou názvy pokrmů tak lokální a záhadné, že nevíte o jaké jídlo se jedná ani po konzultaci s číšníkem. Před lety jsem byl třeba zaskočen v oblasti francouzského Lyonu klobáskou Andouillette (též zvaná „smradlavá klobása“), jejíž velmi výrazné aroma a hodně „zemřelý“ masový obsah je místní specialitou, ale našince to může dost překvapit. V italské Florencii zase vyznávají jako velkou specialitu v pouličních stáncích - dršťky v housce (Lampredotto Florentina). Je to starodávné jídlo chudých a i dnes kolem stánků houfně postávají dělníci. Já jsem vyzkoušel sendvič s čilli omáčkou. Je to ale velmi překvapivá kombinace, na kterou jsou ovšem místní obyvatelé velmi pyšní.
4. Když jste v cizích krajích, zkuste nezasahovat do nabízených pokrmů tak, jako to dělají s velkou oblibou především američtí turisté. Pokud vám restaurace nabídne těstoviny s rajčatovou omáčkou a parmazánem, nežádejte je, aby vám dali jiný druh těstovin, protože se vám třeba líbí jiný design. Oni totiž Italové mají desítky druhů těstovin a každé se hodí k jiné omáčce, některé prostě jdou k masu, jiné jsou spíše zeleninové. Když si to objednáte jinak, tedy po svém, oni vám to možná připraví, ale myslí si o vás své. Když velmi emancipovaná Američanka požádá o Caesar salát, ale upozorní, že tam nechce krutóny, ančovičky a co nejméně olivového oleje, je dost možné, že v některých zemích ji pošlou do fast foodu. To, co je v USA velmi běžná komunikace s číšníkem (tedy vše po svém), to se v některých zemích nenosí a ani na to nejsou připraveni.
5. Denní menu - to je zázrak a současně někdy i trochu „černá díra“ pro hosty i samotnou restauraci. Polední meníčko má několik výhod, jako třeba stabilní cenu, jasnou strukturu tří chodů, určitou čerstvost a jednoduchost ve výběru. Nevýhodou je, že mnohdy dostanete příliš malé nebo zase moc velké porce, ale protože už jste si to zaplatili, nechce se vám cuknout a nějak to do sebe nacepte i s dezertem a pak jste sami na sebe trochu naštvaní. Restaurace na meníčka lákají hosty, ale současně skuhrají, že je to pro ně cenově nerentabilní, ale zase přece jen jistý příjem. Surovinově jsem si jist, že podniky na denním meníčku šetří, co to jen jde. Vzhledem k tomu, že tato zvýhodněná polední nabídka může stát od 8 do 40 eur, podle toho kde jste, určitě je třeba být ve střehu!

To konec konců platí o jakémkoli pokrmu, který budete zkoušet na svých cestách za poznáním jiných zemí a kultur. Používejte všech pět smyslů než se do něčeho pustíte a nakonec nezapomeňte ani na základní instinkty.

Další díly gastroseriálu Pavla Maurera čtěte zde

Šéfky v kuchyni jsou skvělé. Bohužel nejsou tolik vidět, říká gurmet Pavel Maurer

Enjoy

O ženách ve vrcholné gastronomii se mluví mnohem méně než o mužích. A to mi vadí, píše ve svém příspěvku pro Newstream novinář a gurmet Pavel Maurer. Kde kdo na světě podle něj zná jména jako Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Ferran Adriá. A u nás pak Zdeňka Pohlreicha. Kdo však zná jména šéfkuchařek? ptá se Maurer. Kdo třeba ví, že tento měsíc bude přebírat cenu „nejlepší šéfkuchařka světa“ jistá Mexičanka jménem Elena Reygadas? Žena, která provozuje pět skvěle prosperujících podniků v devítimilionovém Mexiko City, je, bohužel, mimo záři reflektorů. A to je škoda. Také Česko má řadu skvělých šéfkuchařek. Tady je Maurerův výběr těch nejlepších z nejlepších chefek.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Zápisky z cest Pavla Maurera: V Katalánsku rajčata vyvažují zlatem

Enjoy

Voda. Zázračná tekutina, bez které by nebylo života. V některých koutech naší planety už dobře vědí, co to je, když se jí nedostává. A právě jedno z takových míst navštívil gurmet Pavel Maurer a se čtenáři Newstreamu se podělil o své zamyšlení o vodě.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Pavel Maurer: I obyčejné bylinky dokáží udělat z každého jídla gurmánský zážitek

Enjoy

V bytě, na balkoně, na zahradě. Bylinkám se může dařit všude. A v jídle udělají obří službu. I ty nejobyčejnější rostlinky umějí být kořením života, míní gurmet Pavel Maurer a přiznává, že jejich pěstování propadl.

Pavel Maurer

Přečíst článek