Chci, aby lidi poznali, co jedí, říká šéfkuchař brněnské restaurace Element

Když se budete ptát, kam v Brně na večeři, devět z deseti doporučení bude znít: Element. Tenhle podnik dokonale vystihuje současný trend – a nejde jen o gastronomii, ale i atmosféru, přístup, zážitek a cenu, kterou zaplatíte. V Elementu to do sebe všechno perfektně zapadá. O tom, jak Element funguje, jsem si povídala s šéfkuchařem a spolumajitelem Tomášem Regerem. 

Je pátek večer, v Elementu je hlava na hlavě. Bez rezervace člověk nemá šanci. S trochou dobré vůle se může vmáčknout alespoň k baru. 
Tenhle koncept – kdy jdete do restaurace přes bar – mě už před lety bavíval v Londýně, řada podniků tu neřešila rezervace, zato měla bar, kam se člověk usadil s drinkem, než se pro něj uvolnil stůl. Host se cítí být uspokojen a podniku to vydělá, win-win situace a zároveň jeden z mnoha aspektů, v nichž se odráží bohatá a dlouholetá zahraniční zkušenost obchodních partnerů Tomáše Regera a Jana Lišky. 

Tomáš má na starosti kuchyň, Jan zase drinky a bar. A zjevně jim to ladí. 

Ani málo, ani příliš

Na menu je deset malých chodů, šest hlavních a tři dezerty. Je to dost na to, aby si vybrali i hosté, kteří se vracejí, a zase ne tolik, aby kuchyň nezvládla jídla připravit perfektně. 

Suroviny jsou důsledně místní – candát, jelen, bůček, žebra, kotleta, kachna, žampiony, hlíva, stroček, nejrůznější kořenová zelenina – a úpravy voní Středomořím, Blízkým Východem i Asií. Je to sympatický crossover. Drinky z baru přijdou k chuti před jídlem, během něj i po něm, ale klidně je vyměňte za kvalitní víno, je z čeho vybírat.  

Sensa Finne Food Bistro láká na výborné jídlo i atraktivní prostředí. Takové místo centru Prahy chybělo

Enjoy

Praha má v samém centru nové místo, kam stojí zajít na pracovní oběd i romantickou večeři. Ideálně na obojí. „Menu je koncipované mimo jiné tak, aby se lidé chtěli vracet,“ říká chef Zdeněk Křížek. A má pravdu, za gyozami i chobotnicí či hovězím tataki se do Sensa Finne Food Bistra vrátím moc ráda. Zvědavost budí i položky, které jsem nestihla ochutnat. Tenhle podnik reprezentuje hned několik gastrotrendů: asijskou fúzi, sdílené jídlo nebo využití produkce aquaponie.

Darina Křivánková

Přečíst článek

V podniku to tepe, mísí se tu mladé páry i ty, co už jsou spolu nějaký čas, party přátel a zjevně se tu koná i menší mezigenerační rodinná oslava. Celé to má pod kontrolou šéfkuchař Tomáš, který v čele otevřené kuchyně finalizuje talíře s jídlem, zatímco jeho tým soustředě pracuje na jednotlivých komponentech. 

A přestože v kuchyni rozhodně není prostor na prostoje, šéfkuchař se během večera na chvilku zastaví u řady hostů: „Baví mě to, samozřejmě se zastavím u stolu, když přijde někdo známý, ale zajímá mě, jak chutná komukoli. Neustále sleduju od talířů z kuchyně, jak běží servis, jaké je tempo, jestli některý stůl nepotřebuje trošku povzbudit, pomoct s výběrem jídla, nebo jen lehce vyhecovat, aby si to užili. Tohle mám v sobě, dělá mi to dobře a vím, že to hosté ocení. Vařím pro lidi a chci, aby je to bavilo.“ 

Jestli v restauraci všechno běží, jak má, pozná prý podle toho, jak to v podniku zní, když se občas někdo zasměje a lidi se živě baví, je prý všechno v pořádku. Tu a tam je vidět, jak dá očima pokyn obsluze, aby třeba jen dolila vodu nebo nabídla drink, o tom, co se děje na place i v kuchyni má neskutečný přehled. 

Garum je hit! Proč se ze starověkého receptu stal gastronomický fenomén

Enjoy

„A taky tam přidáváme garum,“ tuhle větu dnes uslyšíte od řady ambiciózních šéfkuchařů. Při prvním soustu pochopíte, proč je garum takový hit: neskutečně zintenzivní a prohloubí chuť, je to doslova exploze umami, přitom si pro sebe neukradne hlavní roli, ale fantasticky nakopne suroviny, s nimiž se v jídle pracuje. A přidat ho můžete takřka do všeho. Co to je garum? A kde se vzalo?

Darina Křivánková

Přečíst článek

Do Brna přes Londýn a Dubaj  

Ač je Tomáš - stejně jako jeho parťák - rodák z Brna, začínal v asijské restauraci v Londýně, která stála na knedlíčcích dim sum a vlastních nudlích. Podobný koncept fast casual restaurace pak rozjížděl v Dubaji, kde si vyzkoušel, co obnáší vybavit kuchyň, postavit menu a receptury. 

Vytváření konceptů restaurací na klíč se pak věnoval dalších 14 let, nejen v Dubaji, ale i v Tokiu nebo New Yorku. Hledal cesty, jak připravovat hostům nevšední zážitky, to ho přivedlo k pop up konceptům na neobvyklých místech, privátnímu vaření nebo pořádání kuchařských kurzů: „Byl jsem zvyklý, že jsem kuchař, který je vidět a komunikuje, beru to jako samozřejmou součást své práce.“ Podobné spektrum zkušeností z barové scény má i Tomášův parťák Honza.  

Postavit koncept restaurace pro Brno byla výzva, protože tu nelze spoléhat na pestrou turistickou klientelu jako ve zmiňovaných destinacích: „Naši zákazníci jsou z 80 procent Brňáci, baví mě zdejší komunitní atmosféra a taky upřímná povaha, zdejší lidi na rovinu řeknou, když se jim něco nelíbí, ale pak se vrátí, aby se přesvědčili, jak se to změnilo.“ 

Trezor v paláci Špork ukrývá poklady na talíři. Jak obstojí dva koncepty v jednom podniku?

Enjoy

Jako restaurace v restauraci funguje koncept Trezor, který se ukrývá v pražském podniku Červený jelen. Rozlehlé a architektonicky nesmírně atraktivní prostory paláce Špork si o několik gastronomických poloh přímo řekly. I tohle je cesta a trend pro restaurace s podobným potenciálem: uspokojit pestrou klientelu - od posezení u piva po fine dining.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Element otevírali v srpnu 2020, po šesti týdnech se muselo zavřít kvůli vládním opatřením ohledně pandemické situace, pak bylo na chvilku otevřeno před Vánoci: „Bylo vidět, jak nám lidi přejí, protože vnímají náš potenciál a koncept je baví.“ 

S konceptem nehnula ani pandemie, jen se vždy přizpůsobil aktuální situaci: „Vymysleli jsme menu s sebou, které bylo jiné, než to, co by si u nás lidé za normálních okolností mohli dát. Pořád jsme se drželi naší představy o kvalitě jídla, ale bylo to jídlo vhodné na převoz, dělali jsme porchettu, pečená kuřata a japonské donburi misky.“ 

Jídlo je jen jedna část zážitku, který se v Elementu nabízí. „Všechno musí fungovat dohromady: bar, servis, jídlo, otevřená kuchyň, světlo, interiér, muzika, to všechno se podílí na zážitku, který si odnesete,“ popisuje Tomáš to, co v Elementu automaticky vnímáte, aniž byste na to dopředu dostali návod.  

Žebra, srdce, dršťky, kořeny…  

Dvacetileté zkušenosti z různých koutů světa se tu transformují do lokálních surovin, na menu například není žádná mořská ryba: „To jsem se trochu střelil do nohy, teď nejspíš dojdou pstruzi v té velikosti, kterou bych potřeboval, takže bude na výběr kapr, amur a tolstolobik a to se musí umět lidem prodat. Baví mě srdce, dršťky, žebra, jakýkoli kořen čerstvě vytažený ze země, topinambur, černý kořen… Rád to lidem podstrkuju, aby přišli na chuť i těmhle surovinám, které jsou vynikající, byť nejsou vnímané jako prémiové. Pokud jsem přesvědčený o tom, že je to dobré, trvám si na svém, zákazníci tomu pak taky přijdou na chuť, třeba ne hned a třeba ne všichni, ale to je život.“    

Na talíři tu dostanete jídlo, které je sice rafinovaně připravené, ale působí vlastně jednoduše a chutná skvěle.

„Chci, aby lidi poznali, co jedí, aby nemuseli luštit nějaký rébus, ale jídlo si užili. Dodavatele máme v Brně všichni takřka stejné, jde jen o to, jak o surovinách uvažujete, co s nimi uděláte a jak je poskládáte na talíř, aby vynikly,“ vysvětluje šéfkuchař svůj přístup. 

Dlouholetá zkušenost s asijskou kuchyní ho prý vytrénovala v tom, že chutě musí být transparentní: „Potřebuju, aby to, co je na talíři, chutnalo nejlíp, jak to jde. Pokud talíř vypadá skvěle, ale jídlo nijak nechutná, tak to podle mě nemá smysl.“ S tím se nedá nesouhlasit. Brněnský Element je výborně rozjetá mašina, která jede na velmi smysluplný pohon. 

„Nabíjí mě zpětná vazba zákazníků, když vidím, že jsou lidi spokojení, když se kluci v kuchyni profesně posouvají a když byznys funguje,“ shrnuje Tomáš Reger zdánlivě jednoduchou matematiku úspěchu. 

>>>>>> Další gastronomické zastávky Dariny objevujte zde <<<<<<