Reklama

Trezor v paláci Špork ukrývá poklady na talíři. Jak obstojí dva koncepty v jednom podniku?

fine dining
Trezor / užito se svolením
Darina Křivánková

Jako restaurace v restauraci funguje koncept Trezor, který se ukrývá v pražském podniku Červený jelen. Rozlehlé a architektonicky nesmírně atraktivní prostory paláce Špork si o několik gastronomických poloh přímo řekly. I tohle je cesta a trend pro restaurace s podobným potenciálem: uspokojit pestrou klientelu - od posezení u piva po fine dining.

Reklama

Je to jako systém matrjošek: restaurace Červený jelen vznikla v roce 2019 podle projektu architekta Stanislava Fialy v prostorách bývalé Anglo-rakouské banky, kterou legenda české architektury, Josef Gočár, nechal vestavět do barokního paláce. Ten se správně jmenuje Swéerts-Sporckův, ale zkráceně se mu říká Špork podle původního majitele, hraběte Šporka. Ten byl kromě jiného donátorem umění a patřil mezi zakladatele českého myslivectví, k čemuž odkazuje název restaurace a také sochy létajících červených jelenů z dílny sochaře Michala Gabriela. 

Dvanáctitanková pivní věž

Tak jako se v budově prolíná baroko s kubismem a současnou architekturou, přináší zdejší kuchyně podobně pestrou a široce rozkročenou nabídku. Rozlehlé horní patro, pro něž se vžilo označení Banka, nabízí posezení až pro 250 hostů, výhled na dvanáctitankovou pivní věž a do otevřené kuchyně, kde se griluje a opéká maso. 

Chodí se sem na výborně ošetřené pivo, na polední menu a bohaté večerní à la carte. Menu dominují nejrůznější úpravy kvalitních kusů mas. Když sejdeme po velkorysém schodišti o patro níž, ocitneme se v tzv. Trezoru. 

Trezor tu skutečně býval a i dnes se tu ukrývají poklady. Každou středu a čtvrtek se tu podává degustační večeře pod taktovkou šéfkuchaře Marka Fichtnera. Ten je zodpovědný za gastronomický koncept ve všech patrech podniku, na kuchyni v Trezoru se ale nejvíc odráží jeho precizní a kreativní rukopis, byť se na ní nepodílí sám: „Mám radost z toho, jak se v Trezoru rozrůstá před očima náš malý tým čtyř kuchařů. Toto zimní menu jsem sestavoval společně s kuchařem Františkem, který se vrátil zpět ze zahraničí nabitý spoustou nápadů a inspirací.“ 

Reklama

Od začátku února si tu - na zmíněnou středu a čtvrtek - můžete rezervovat místo na tříchodové zimní menu, které je pečlivě vystavěné na pevném základě sezónních produktů té nejvyšší kvality. To vše se páruje s vínem či nealkoholickými domácími limonádami, které v různých příchutích fermentují zdejší cukráři. „Do nabídky jsme na zimu přidali čerstvé humry, chuťově unikátní zimní tresku Skrei a périgordské černé lanýže,” říká Marek Fichtner.

Zabijačkové hody v Lokále, ilustrační foto

Tradiční zabíjačka nejsou jatka. Ukazuje, jak důmyslně uměli naši předci zužitkovat zvíře

Zabíjačka je skvělý příklad hned několika stále trvajících gastronomických trendů: využití zvířete takřka beze zbytku a domácí výroba jídla, které je zvykem kupovat spíš průmyslově zpracované. A stále lze žasnout nad tím, jak je celý proces dokonale vymyšlený tak, aby se zvíře dokonale zužitkovalo. Je to ten největší respekt, jakého se pašík na konci své kariéry mohl dočkat. 

Přečíst článek

Přímočaré chutě s jedním luxusním akcentem 

Jídla jsou stavěna tak, aby v nich vynikly klíčové suroviny, které jsou často velmi přímočaré s jedním či dvěma luxusními akcenty. Například ravioli s dýní hokkaido, šalvějí, česnekem, pancettou a sýrem fourme d'Ambert. 

Zemitou žlutou a červenou baby řepu doplňují piniové oříšky a sýr Bastian z farmy Krasolesí. Tatrák z jelení svíčkové chuťově podtrhuje zimní perigordský lanýž a rakytník. Foie gras zase výborně ladí s kumquaty, zázvorem a granátovým jablkem. Sestavu předkmů uzavírá bramborový krém se smrži. Zní to jednoduše, chutná to fantasticky. 

A podobný scénář se opakuje u hlavních chodů, byť tady už se pracuje s větší rafinovaností. Zmiňovanou tresku Skrei doplňují šafránové linguini a mandarinkový beurre blanc, humr výborně ladí s koňakovou omáčkou a pak choi, kotleta z mangalice zase s perigordským lanýžem a jelení steak s čokoládou, aronií, jalovcem, topinambury a karamelizovanými kaštany. Na závěr můžeme volit mezi výběrem sýrů z Krasolesí, pěnou z krupicové kaše nebo čokoládovou fúzí. Nic tu není navíc ani zbytečně, a je toho tak akorát.

Sensa Finne Food Bistro láká na výborné jídlo i atraktivní prostředí. Takové místo centru Prahy chybělo

Praha má v samém centru nové místo, kam stojí zajít na pracovní oběd i romantickou večeři. Ideálně na obojí. „Menu je koncipované mimo jiné tak, aby se lidé chtěli vracet,“ říká chef Zdeněk Křížek. A má pravdu, za gyozami i chobotnicí či hovězím tataki se do Sensa Finne Food Bistra vrátím moc ráda. Zvědavost budí i položky, které jsem nestihla ochutnat. Tenhle podnik reprezentuje hned několik gastrotrendů: asijskou fúzi, sdílené jídlo nebo využití produkce aquaponie.

Přečíst článek

Zelená pro houby a sladkovodní ryby

I na tomhle precizně sestaveném menu se odrážejí vize a trendy české gastronomie, tak jak si je pro letošní rok definovali Marek Fichtner, německý šéfkuchař Patrik Jaroš a Jiří Panuška, tři ze spolumajitelů Červeného jelena. Pojmenovali si klíčové suroviny, způsoby úpravy, ale i zdroje surovin nebo hodnoty, které by zdejší jídlo mělo respektovat. Ale i to, kolik chodů je tak akorát a jak mají být velké porce, aby byl host uspokojen tak akorát.

Mezi surovinami by se letos měla pozornost přenést na sladkovodní ryby, zejména sumce, úhoře a štiku, pak na houby (ryzec, smrž a kotrč), králičí a jehněčí maso, pastyňák a topinambury a také ořechy a semínka. Základ menu budou samozřejmě dál tvořit populární položky jako hovězí či vepřové maso z kvalitních chovů, těm by ale měly sekundovat výše zmíněné suroviny, jako dosud více méně opomíjené a přitom u nás dobře dostupné poklady. 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Přečíst článek

Co se úprav týká, stále by měla trvat obliba staření masa a také fermentace ve všech možných podobách. Dál se bude grilovat a udit na kvalitním dřevě. Mezi pivy se budou těšit oblibě hlavně lehká piva, tzv. kyseláče a řemeslná barikovaná piva. Bude stoupat obliba naturálních vín, nefiltrovaného prosecca nebo vín oranžových. Z destilátů by měla slavit comeback tequila, zájem bude o řemeslné destiláty a maceráty z vodky či ginu. Míchat se budou moctaily, spritzy a alkoholické fermentády. 

Vše by to mělo pocházet z fair zdrojů, městských zahrad, ručního zemědělství, ale například i hydroponií. Výsledkem pak bude udržitelné jídlo odpovídající zero waste přístupu. 

Možná to zní až příliš idealisticky a optimisticky, ale pravdou je, že mnoho z těchto trendů už se leckterým restauracím daří naplňovat. V Trezoru a u Červeného jelena je to zjevné. A jde o komplexní přístup, který se netýká jen kuchyně, ale i servisu a celkového klimatu podniku. V paláci Špork mají obrovskou devizu atraktivního prostoru, dědicví po předcích tu uchopili s respektem, ale také velmi kreativně a hlavně kvalitně. Tentýž přístup tu aplikují v kuchyni.

kombucha tea

Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?

Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 

Přečíst článek

kimchi, ilustrační foto

Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?

Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.

Přečíst článek

>>>>>> Zajímáte se o trendy v gastornomii? Čtěte zde <<<<<<

Reklama

Související

Letní koktejlové trendy. Letos velí minimalismus a chuťová rafinovanost

Přečíst článek
Jak vybrat ten správný kávovar pro domácí kávování? Pár rad, které se budou hodit

Jak vybrat ten správný kávovar pro domácí kávování? Pár rad, které se budou hodit

Přečíst článek
Culinary Cinema

Culinary Cinema: Když se spojí gastronomie a umění, je to zážitek na druhou

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme