Když jí bylo 17, vyhrála populární televizní kuchařskou show MasterChef. Odmaturovala a zamířila do prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně. V anglické metropoli načas zůstala, sbírala zkušenosti v michelinské restauraci Story. Aktuálně se Kristína Nemčková pohybuje mezi filipínskou Manilou a japonským lyžařským střediskem Niseku. Prací v kuchyni si plní sny, ten největší si ale splní, až si otevře svůj vlastní podnik.

Jak vlastně probíhá váš den? V kolik vstáváte a jak dlouho trávíte svůj čas v kuchyni?

Aktuálně pracuji v japonském Niseku na ostrově Hokkaidó a zároveň ve filipínské Manile. Majitel a investor vlastní několik restaurací, zde v Niseku má hned tři a v jedné z nich s malým týmem připravujeme před zraky hostů degustační večeře. Této formě servisu se v Japonsku říká omakase. Menu měníme podle nabídky lokálních surovin. Restaurace se nachází v lyžařském středisku, takže můj denní režim je jiný, než jsem byla zvyklá v předchozích zaměstnáních. Jak konkrétně? Ráno si většinou dopřeji dopolední lyžování, což je pro mě skvělý způsob, jak si vyčistit hlavu. Kolem poledne se už ale naplno věnuji přípravám na večerní servis, který obvykle trvá až do jedenácté hodiny večer. Každý den řešíme nové menu podle aktuální nabídky surovin, dolaďujeme detaily jednotlivých chodů a ladíme servis. Kromě samotného vaření také vzdáleně řídíme přípravy na otevření nové restaurace v Manile. I když je to časově náročné, baví mě ten kontrast mezi klidnou atmosférou v Japonsku a dynamikou příprav v Manile.

Jak jste se k této práci dostala?

Mám pocit, že všechny moje pracovní příležitosti vznikly díky nějakému propojení, a nebylo tomu jinak ani v tomto aktuálním případě. Moje kamarádka v Kodani, která také pracuje v gastronomii, dostala nabídku od investora podílet se na otevření jeho další restaurace v Manile. Osobně se tam byla podívat na prostor a zhodnotit podmínky, a i když nabídku na pozici manažerky restaurace nepřijala, do kuchyně doporučila mě. Po několika online pohovorech jsme se s investorem domluvili a já se svým přítelem, který je také kuchař, jsem se přestěhovala do deset tisíc kilometrů vzdálené Manily. Moje pracovní nabídka je tedy kombinací dvou pracovních míst. Jedno má lokaci v Manile, kde připravujeme otevření zcela nové restaurace, jednáme s architekty, výrobci gastro vybavení, vybíráme nábytek, nádobí a pomůcky, nabíráme pracovní tým a v pronajaté pracovní kuchyni zkoušíme recepty ze surovin, které Manila nabízí. Druhé pracovní místo je v Japonsku v již otevřené restauraci stejného majitele, kde vaříme během zimní lyžařské sezony, protože se restaurace nachází přímo v lyžařském centru Niseko.

Co konkrétně to obnáší? Vytváříte menu?

V Manile máme pronajatou pracovní kuchyň, kde testujeme kombinace chodů za využití místních surovin. Snažíme se propojit naše předchozí zkušenosti z evropských michelinských restaurací s chutěmi a technikami typickými pro Asii. Je to zajímavý proces, protože se učíme pracovat s novými ingrediencemi, které v Evropě nejsou běžně dostupné. Kromě samotného menu aktivně řešíme veškeré záležitosti ohledně otevření restaurace – od designu prostoru až po výběr kuchyňského vybavení. Kvůli tomu často cestujeme – například nábytek na míru řešíme v Tokiu, zatímco talíře se pro nás vyrábějí v Evropě. Každý detail musí zapadat do celkového konceptu restaurace, na kterém intenzivně pracujeme.

Pavel Maurer: Chefka Miluše Makó vaří bez masa. Ale pochutnají si u ní i zarytí milovníci steaků

Enjoy

Šéfkuchařka Miluše Makó z Green Table uzavírá sérii „tři chefky v Praze”, které na Newstreamu postupně představil novinář a gurmet Pavel Maurer. Miluše už od dětství měla kladný vztah k zelenině, její dědeček byl totiž zelinář. Není proto divu, že zakotvila u vegetariánské a veganské kuchyně, která ale chutná i pravověrný masožravcům.

Pavel Maurer

Přečíst článek

O jaký koncept půjde?

Bohužel o tomto projektu zatím nemohu sdělit více. Až do otevření restaurace jsme vázáni mlčenlivostí, což nám paradoxně dává volnost k úpravám našich plánů. Až bude hotovo, dáme o tom vědět.

Jsou pracovní podmínky v Japonsku náročnější než v Evropě a Česku?

Nemám zatím nastavené standardní pracovní podmínky, co se týče pracovní náplně – v Japonsku připravujeme pouze večeře pro 20 hostů, což je maximální počet míst v omakase restauraci. Pracovní směna mi tak zabere polovinu času oproti tomu, na co jsem byla zvyklá z Londýna nebo Kodaně. Proto se můj pracovní den dělí na administrativu spojenou s plánováním restaurace v Manile a vaření pouze pro večerní servis. Po otevření restaurace v Manile v ostrém provozu s novým týmem a v jiném prostředí to bude zcela jiný příběh i pracovní podmínky.

V roce 2019 jste se stala českým MasterChefem a nejmladší vítězkou na světě, bylo vám 17 let. Co jste se od té doby naučila?

Je to už šest let, což je docela dlouhá doba. Od té doby se v mém životě odehrálo mnoho zásadnějších milníků než titul z televizní soutěže. Nechci ho nijak shazovat – je pro mě důležitým momentem a krásnou vzpomínkou, ale z dnešní perspektivy ho vnímám spíš jako odrazový můstek. Po soutěži jsem odmaturovala, přestěhovala se do Londýna a vystudovala kuchařskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem získala profesní certifikaci Grand Diplôme. Pak následovala praxe v londýnské dvoumichelinské restauraci Story, kde jsem se během roku vypracovala ze základní pozice Commis Chef na úroveň Chef de Partie. Poté jsem se přestěhovala do Kodaně a nastoupila do třímichelinské restaurace Geranium, která patří mezi nejlepší restaurace světa podle řebříčku The 50 Best Restaurant. Tam jsem zastávala pozici Sous Chef, tedy zástupce šéfkuchaře, a měla možnost být součástí neuvěřitelně precizního pracovního týmu. Teď jsem se posunula zase o krok dál – z Evropy do Asie. Nehoním se za kariérou v klasickém slova smyslu, spíš postupně ve světě sbírám zkušenosti, učím se od těch lepších a jednou to vše investuji do vlastní restaurace.

POKUD JDE O PLATY, V MICHELINSKÝCH RESTAURACÍCH NEJSOU NIJAK VYSOKÉ. PRÁCE TAM NENÍ PRIMÁRNĚ O VÝDĚLKU, ALE O ZKUŠENOSTECH A PRESTIŽI.

Máte zkušenosti z michelinských restaurací z Dánska, Velké Británie a Slovinska. V čem jsou si podobné, a v čem se naopak liší?

Každá z restaurací, kde jsem pracovala, je v mnoha ohledech odlišná. Liší se konceptem, stylem servisu, surovinami i filozofií šéfkuchaře. Přesto mají jedno společné: snahu připravit nejlepší možné jídlo z těch nejkvalitnějších surovin a nabídnout hostům neopakovatelný gastronomický zážitek. V Londýně ve Story šlo o kreativní vyprávění příběhů skrze jídlo, což znamenalo důraz na prezentaci a koncept. V Geraniu v Kodani byla naopak filozofie postavena na sezonnosti a lokálních surovinách s precizností dotaženou k dokonalosti. Slovinsko mělo zase blíž k přírodě a tradicím.

Šéfkuchařka Alcronu ráda experimentuje, jejím menu jsem byl ohromen, říká gurmet Maurer

Leaders

Eliška Hromková je pozoruhodný úkaz české gastronomické scény. Původně si myslela na kariéru architektky, pohodlí kanceláře ale vyměnila za frkot v kuchyni. Učila se od michelinských špiček a teď sama šéfuje legendárnímu Alcronu. A velmi úspěšně, dodává novinář a gurmet Pavel Maurer, který Elišce položil několik rychlých otázek. Jak jde ze stručných a přesných odpovědí tušit, pracovní tempo těch nejlepších šéfkuchařů je skutečně vražedné. Na každé minutě jednoduše záleží. I tak má jejich pracovní den i 14 hodin, jak potvrzuje první žena šéfkuchařka slavného Alcronu.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Liší se přístup týmu ve tří- a dvouhvězdičkové restauraci? Nebo jinak: znamená práce v restauraci se třemi hvězdami větší stres?

Před nástupem do Gerania jsem měla obavy, že v restauraci se třemi hvězdami zažiju ještě větší tlak než v londýnské Story, která má o hvězdu méně. Byla jsem zvyklá pracovat šest dní v týdnu, směna trvala 16 hodin a bylo vzácné najít si alespoň pár minut na přestávku. Bylo to opravdu náročné období, které mě ale zformovalo a naučilo jednat pod tlakem. Nechci tvrdit, že je to správně, ale dodnes z této zkušenosti čerpám. V Geraniu mě překvapila neuvěřitelná organizace celé restaurace s početným týmem, který nám umožňoval pracovat sice stejně dlouhé denní směny, ale jen tři až čtyři dny v týdnu, a hlavně bez tlaku a stresu. Po čase mi ale začal chybět ten známý kuchařský adrenalin. Proto paradoxně obě tyto zkušenosti považuji za extrém.

Jak náročné je se do michelinských podniků dostat?

Chce to odvahu vyrazit do neznáma, rozeslat svůj životopis a umět opravdu dobře anglicky. Téměř každá restaurace má nedostatek personálu, takže je vysoká šance se do michelinské restaurace poměrně snadno dostat.

Chybí vám v Česku víc restaurací s michelinskou hvězdou?

Nám všem chybí především michelinský průvodce po Česku. Je prokázáno, že zvyšuje turistiku a tím i ekonomiku celého řetězce služeb, které jsou s tím spojené. Skvělým příkladem je Kodaň v Dánsku, kde se nachází 26 michelinských restaurací, a přitom je menším městem než Praha. Přítomnost „hvězd“ za posledních deset let dramaticky zvýšila úroveň gastronomie celé Kodaně a nelze se splést při výběru jakékoli restaurace nebo bistra. Kodaň se stala světovou Mekkou gastra, kterou ročně jen díky jídlu navštíví více než milion turistů. Mít Michelina v České republice se tedy rozhodně vyplatí, a to nejen pro restauraci s hvězdou. Zvyšuje to úroveň služeb i kvalitu jídla.

Jak perspektivou vašich zkušeností ze zahraničí hodnotíte tuzemskou gastronomii?

Žiju opravdu dlouho v zahraničí a nemám mnoho možností cestovat po českých regionech, takže moje osobní zkušenost se vztahuje zejména k Praze. Vždy mě mile překvapí, jak se pražská gastro scéna posouvá. Máme tu opravdu skvělé restaurace, kterým bych hvězdu moc přála.

Šéfky v kuchyni jsou skvělé. Bohužel nejsou tolik vidět, říká gurmet Pavel Maurer

Enjoy

O ženách ve vrcholné gastronomii se mluví mnohem méně než o mužích. A to mi vadí, píše ve svém příspěvku pro Newstream novinář a gurmet Pavel Maurer. Kde kdo na světě podle něj zná jména jako Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Ferran Adriá. A u nás pak Zdeňka Pohlreicha. Kdo však zná jména šéfkuchařek? ptá se Maurer. Kdo třeba ví, že tento měsíc bude přebírat cenu „nejlepší šéfkuchařka světa“ jistá Mexičanka jménem Elena Reygadas? Žena, která provozuje pět skvěle prosperujících podniků v devítimilionovém Mexiko City, je, bohužel, mimo záři reflektorů. A to je škoda. Také Česko má řadu skvělých šéfkuchařek. Tady je Maurerův výběr těch nejlepších z nejlepších chefek.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Jakou má česká gastro scéna v zahraničí pověst?

Popravdě to aktivně nezjišťuji. Tam, kde jsem, se snažím nasát místní atmosféru, objevovat nové suroviny a jídla. Když ale přijde řeč na českou gastronomii, obecné povědomí o ní není příliš silné. Více než jakýkoliv konkrétní kuchař nebo recept na české jídlo je známější pivo nebo sporty, ve kterých máme slavné sportovce.

V Česku jsou ženy ve vyhlášených kuchyních spíš výjimkou. Jak je tomu v zahraničí?

Záleží na zemi. V Londýně vládne tvrdá kuchařina, a proto jsou v oboru zastoupeni více muži než ženy. Když už v kuchyni žena je, často končí v cukrářské sekci Pastry, protože ta není mezi muži tolik oblíbená. I já jsem na této sekci ve Story začínala a snažila se z ní co nejrychleji dostat. V severských zemích je situace trochu jiná – ženy tu mají větší zastoupení jak v celém týmu, tak i na vedoucích pozicích. Naopak v Asii zatím nemáme v kuchařském týmu žádnou jinou ženu.

Jak jsou kuchaři v zahraničí oceňováni? Jsou na tom lépe než v Česku?

Pokud jde o platy, v michelinských restauracích nejsou nijak vysoké. Práce tam není primárně o výdělku, ale o zkušenostech a prestiži. Plat pokryje běžné životní výdaje, ale na spoření nebo hypotéku to rozhodně nestačí. Co se týče České republiky, možná to vyzní vtipně, ale vůbec netuším, jaké jsou u nás podmínky pro kuchaře. Sama jsem kromě neplacených stáží v Česku nikdy nepracovala.

Mluvíte o sobě jako „o holce, co si plní sny“. Který se vám splnit ještě nepodařilo?

Ten největší – vlastní restaurace. Ale i kdybych měla možnost ji otevřít hned zítra, vnímám to tak, že ještě není ten správný čas. Chci si projít všemi zkušenostmi, které mi teď přicházejí do cesty. A možná se ten sen časem promění v něco jiného. Kdo ví. Ale zatím vím, že si chci vybudovat vlastní místo, kde budu moct uplatnit všechno, co jsem se ve světě naučila.

MÁM RÁDA TY CHVÍLE, KDY SE VRÁTÍM DOMŮ ZA RODIČI A PRARODIČI A JÍM OBYČEJNÁ JÍDLA SVÉHO DĚTSTVÍ.

Jak si ji po všech těch zkušenostech představujete?

Moje představy se neustále mění. Každá nová zkušenost mi ukazuje něco jiného a přetváří můj koncept přímo v hlavě. Dnes bych vám řekla jednu vizi, ale za půl roku to může být úplně jinak. A to je na tom to krásné – pořád se učím a hledám svůj směr. Nic mě nelimituje, jsem „ve vývoji“.

Marcel Ihnačák: Vegeta zkazí přirozenou chuť každého jídla. Když ji používáte, všechny pokrmy chutnají stejně

Enjoy

Patří k nejznámějším tuzemským šéfkuchařům a v současnosti za jeho uměním můžete vyrazit na Břeclavsko, kde vlastní hned několik podniků. „Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo. Dnes si už neumím představit, že žiji jinde,“ říká proslulý šéfkuchař Marcel Ihnačák v rozhovoru, který původně vyšel v letním vydání magazínu Newstream CLUB a nyní si jej můžete přečíst v rámci Inventury 2024 byznysového portálu newstream.cz.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Měla jste někdy příležitost uvařit ve zmiňovaných michelinských restauracích pro svoje kolegy nějakou českou klasiku?

Pár českých receptů jsem uvařila pro své kolegy v kodaňském Geraniu, třeba buchty s povidly, koblihy, kulajdu, koprovku, ale i smažák. Kolegové se mu smáli, ale nakonec se snědl všechen.

Jaké jídlo nebo jakou gastronomii máte nejraději?

Nerada se limituji nebo škatulkuji... prostě mě baví dobře připravené kvalitní jídlo. A také jídla spojená s mým dětstvím, na která se těším při každé návštěvě domova.

Trpíte profesionální deformací? Tedy když přijdete do restaurace, hledáte případné chyby a říkáte si, že byste to udělala lépe nebo jinak?

Jsem nenáročný strávník a ocením každé jídlo, které bylo připraveno poctivě a chutně. Mám ráda ty chvíle, kdy se vrátím domů za rodiči a prarodiči a jím obyčejná jídla svého dětství. Neměnila bych na nich vůbec nic, i když z profesionálního hlediska jejich kombinace nedávají smysl. Kritická jsem jen v případě, kdy se někam za jídlem, tedy do restaurace, vypravím a zážitek za to nestojí. Nikomu bych neradila, co bych tam osobně změnila, ale když se mě kuchař zeptá, řeknu mu pravdu. Kritiku ale nikdy nešířím dál.   

Kristína Nemčková

Vítězka třetí řady soutěže MasterChef Česko, kterou ovládla v roce 2019 v pouhých 17 letech a stala se tak nejmladší vítězskou na světě. Je autorkou kuchařské knihy #UPGRADE. Po absolvování prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně je držitelkou kuchařského ocenění Grand Diplôme a v Londýně zůstala pracovat v michelinské restauraci Story. Další pracovní zkušenosti nabírala více než rok na pozici sous chef v dánské třímichelinské restauraci Geranium. Aktuálně pracuje na otevření nové restaurace ve filipínské Manile.  

Pavel Staněk: Chci být kurátorem vaší kuchyně

Leaders

Je talentovaný, pracovitý, úspěšný, energický a plní sny ostatním i sobě. Pavel Staněk a jeho Potten & Pannen patří k nejzajímavějším retailovým projektům české polistopadové éry. Už třeba tím, že tehdy nepříliš bohatým Čechům začal prodávat luxusní nádobí. Nebylo to lehké, ale diamanty nevznikají snadnou cestou, ale pod tlakem. „Obchodní dar mám po babičce,“ říká zakladatel a spoluvlastník úspěšného retailového řetězce Pavel Staněk.

Stanislav Šulc

Přečíst článek