Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.

Vaše jméno je značka italské kuchyně. Je to pro vás závazek?

Co se týče Itálie, tak určitě. Protože Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, pa­měť chutí. Některé věci prostě poznáte hned: jestli je to autentické, nebo jen inspirované.

Uměl byste se profesně opřít o jinou kuchyni?

Mám rád i jiné kuchyně a doma si rád něco vyzkouším. Ale moje DNA je Itálie. Jsem Ital a makarony zůstanou makarony. Když už něco vařím, chci vědět, jak to má být. Ne „při­bližně“. Ne „po česku“. Pokud nemám jistotu, nechci z toho dělat profesní věc.

Newstream CLUB březen 2026

Soukromé kluby, bytové restaurace, vlastní šéfkuchaři, jachty, private jety… soukromí se v posledních letech stává tématem, které řeší všichni od miliardářů přes celebrity po zcela obyčejné lidi, kteří jsou ochotní pořídit si v novostavbě luxusní dveře, jen aby měli garanci ticha. Soukromí se stává luxusem a dosáhnout jej dá občas hodně práce.

Detail a nákup

Narážíte tím na české „italské“ restaurace?

Nechci to shazovat, spousta lidí to dělá po­ctivě. Ale často je problém v tom, že kuchyni nemůžete jen převzít z papíru. Musíte v ní žít. Čech si nepřenese zkušenost „od ba­bičky a dědy“ z italské kuchyně. Tu vůni, tu logiku surovin, tu jednoduchost, která má pravidla. A pak se stane, že recept někdo upraví: místo jedné věci dá jinou, protože „doma to tak jedli“. A najednou je z toho něco jiného.

A přesto tvrdíte, že dnes už se v Česku dá najíst skvěle italsky.

V Praze stoprocentně. Něco najdete i v Brně. Ale mimo velká města už je to slabší. Často to stojí na jednotlivcích. A taky na tom, jak moc si kuchař dovolí jít „na jistotu“ tedy dělat věci tak, jak se mají dělat.

Když jste přišel do Česka, Itálie na talíři byla rarita?

Byla. V devadesátých letech jste měli pár míst, kam jste mohli jít na něco, co se tvářilo jako italské. A ano, někdy to byly špagety s ke­čupem. Ale zároveň musím říct, že česká gas­tronomie udělala obrovský skok. Dnes jsou Češi úplně jinde. Mají přehled o surovinách, o víně, o tom, co je kvalita. To je velký posun.

Co byl tehdy největší problém? Suroviny?

Jednoznačně. Všechno se muselo dovážet. A dodavatelský řetězec tehdy nebyl takový jako dnes. Když jste řekli, že chcete třeba sýr z Lombardie, lidé ani nevěděli, o čem mluvíte. Dnes je situace úplně jiná. Díky logistice sem během jednoho dvou dnů dorazí skoro všech­no.

Takže dnes už je to snadné?

Dostupnost je dnes mnohem lepší. Problém je cena. Všechno se zdražuje. A když máte importéry, každý si musí něco připočítat. Pak přijde turista z dovolené a říká: „V Itálii jsem platil 40 eur, u vás to stojí 60.“ Jenže v tom je nájem, energie, personál, daně… To není chamtivost, to je realita kalkulace.

Často se mluví o tom, že gastronomie je dnes těžší než kdy dřív. Souhlasíte?

Ano. Dřív byl prostor pro chyby větší. Dnes je to mnohem tvrdší. Ten kompas podnikání byl dřív otevřený. Když jste udělali chybu, pořád jste to mohli dohnat. Dnes uděláte jednu chy­bu a jste na nule nebo v minusu.

Jak se změnila česká gastronomie za posledních třicet let? Proč podle Emanuela Ridiho nestačí „opsat“ italskou kuchyni z receptu? A proč je dnes podnikání v restauracích tvrdší než kdy dřív? Celý rozhovor se šéfkuchařem, který naučil Čechy rozumět autentické Itálii, najdete v tištěném magazínu Newstream CLUB.

Emanuele Ridi

Italský šéfkuchař a podnikatel, který od 90. let působí v Česku a patří k průkopníkům autentické italské kuchyně. Podílel se na rozvoji italské gastronomie v Praze a širší veřejnosti se proslavil i díky televiznímu pořadu S Italem v kuchyni. Dnes se věnuje gastronomickému poradenství, tvorbě konceptů restaurací a spolupráci s hotelovými skupinami.

Vládní stropování marží pohonných hmot prý sice zlevní jejich ceny u dálnic, ale zdraží je mimo ně. Opravdu? Na ničem takovém se odborná literatura neshoduje.

Vládní zastropování marží u pohonných hmot má podle kritiků zdražit paliva mimo dálnice. Ekonomické studie ale ukazují opak. Například studie uveřejněná v roce 2011 v prestižním Journal of Economic Behavior & Organization se snažila laboratorně vytvořit ideální podmínky proto, aby mohla doložit, že cenový (maržový) strop funguje jako kotva. Jenže nic takového nepotvrdila ani v ideálních, laboratorních podmínkách.

Přitom její autoři předpokládali, že důvodem předchozího nepotvrzení chování stropu coby kotvy v tržních podmínkách je existence různých frikcí, tření a šumů v reálných (nikoli tedy laboratorních) podmínkách.

Závěry studie lze vztáhnout i na Česko.

Z hlediska podmínek na českém trhu citovaná studie o absenci efektu stropu coby kotvy, tedy o absenci stropu, k němuž se „ukotví“ i ceny (marže) dosud nižší, dobře popisuje konkurenční segment mimo dálnice. Mimo dálnice tedy ceny pravděpodobně budou dále podléhat standardní tržní soutěži, i pod stropem.

Babišův plán na levnější naftu: nižší daň i strop na marže

Politika

Vláda kvůli současným vysokým cenám pohonných hmot zastropuje marže distributorů paliv, současně sníží spotřební daň na naftu. Stát bude také denně určovat maximální cenu paliv.

nst

Přečíst článek

Dálnice versus zbytek trhu

Zato na dálnicích strop podle studie zafunguje spíš jako tvrdé omezení vysokých marží, takže k relativnímu zlevnění pohonných hmot (oproti situaci bez zastropování marží) dojde.

V Česku je totiž dlouhodobě omezenější konkurence na dálnicích, což otevírá prostor vysokým maržím a tiše koluzivnímu jednání tamních pump – tedy jakési tiché, nepsané dohodě na marži, na ceně.

Naopak, mimo dálnice je konkurence dlouhodobě intenzivnější, protože se tam plně projevuje fakt, že v Česku je jedna z nejvyšších hustot čerpacích stanic na světě. A také tam přetrvává značné zastoupení nezávislých pump, nespadajících do velkých mezinárodních řetězců, a rovněž vyšší zastoupení pump, jež uplatňují cenovou politiku dlouhodobě nízkých marží. Řidiči jsou mimo dálnice tradičně, z více příčin, na cenu citlivější než řidiči na dálnicích.

S přihlédnutím ke zmíněné studii z Journal of Economic Behavior & Organization není důvod domnívat se, že tato konkurence mimo dálnice utichne kvůli stanovení stropu (jehož výši jako dostatečnou kvitují sami tuzemští čerpadláři). Konkurenční boj dále bude probíhat pod ním.

Další komentáře ekonoma Lukáše Kovandy

Babiš nejdřív vyškolil pumpaře, teď má v prádle Pavla

Názory

Andrej Babiš měl úspěšný týden. Nejdříve vyřešil drahá paliva, poté i složení české mise na červencové zasedání NATO v Turecku. Jeho lidé také proplouvají výběrovým řízením na radní České televize. Babiš si musí mnout ruce, jak mu to vládnutí pěkně jde.

Dalibor Martínek

Přečíst článek