Slizák mazlavý je lahůdka, pravák nikoho neohromí. Influencerka Šumavská houbička radí, co sbírat
Jak chutná slizák mazlavý? Jaké nejlepší houby se právě teď dají najít v českých lesích? Které „prašivky“ ve skutečnosti chutnají jako humr nebo šťavnaté kuře? A co připravit z chorošů nebo kotrče?
Na sociálních sítích ji sleduje přes sto tisíc lidí. Učí je poznávat houby, které většina Čechů celý život míjí jako nejedlé, a boří zažité představy o tom, co všechno se dá v lese najít a následně sníst. Lucie Drozdová, známá jako Šumavská houbička, tvrdí, že ačkoliv se považujeme za houbařskou velmoc, ve skutečnosti jsme spíš národ hřibařů a ty největší gastronomické poklady často necháváme ležet v lese.
V rozhovoru pro Newstream vysvětluje, kde najít a jak připravit chuťově skvělé ryzce nebo kotrče, jak doma vypěstovat dnes tolik módního korálovce ježatého, které houby se dají připravovat nasladko nebo proč je obyčejný pravák přeceňovaný. Prozrazuje také, co Češi při přípravě hub dělají špatně, jaké delikatesy lze najít v lese i uprostřed zimy, proč bychom při určování hub rozhodně neměli spoléhat na umělou inteligenci a proč zdaleka neplatí stará známá poučka „rourky jedlé, lupeny nejedlé“.
Říkáte, že jsme národem hřibařů, jak to myslíte?
Jsme velmi náruživí houbaři, ale hřiby jsou pro nás pořád to nejcennější. Za mě je to velká škoda. Česko je sice houbařská velmoc, ale drtivá většina lidí chodí do lesa nastavená jen na praváky, křemenáče a kozáky. Přitom nám pod nohama zůstává obrovský, neprozkoumaný svět chuťově úžasných druhů. I proto se snažím přispívat k rozšiřování povědomí o jiných skvělých houbách, zejména z řad těch lupenatých. Třeba takové ryzce, bedly, holubinky nebo růžovky nabízejí v kuchyni neuvěřitelné možnosti, které se klasickému hřibu často i vyrovnají, nebo ho dokonce předčí. Houbařská sezóna i paleta chutí je daleko bohatší, než jen plný koš praváků.
Vy jste přitom taky nezačínala jako někdo, kdo pozná stovky druhů. Jak vlastně vaše vášeň pro houby začala?
Rozhodně ne, začínala jsem jako úplně běžný houbař, který poznal možná tak šest, maximálně osm základních druhů. Když jsem pak chtěla o houbách začít natáčet videa, věděla jsem, že se musím začít učit.
Můj systém byl naprosto praktický: v lese jsem našla houbu, na místě si ji natočila a nafotila a doma nad knihami a atlasy dohledávala, o jaký druh vlastně šlo. Takhle krok za krokem, houbu po houbě, jsem se propracovala až do dnešní podoby, kdy se ze mě stal zkušený houbař. Učení v terénu je nejlepší škola.
Jak se z člověka, který chodí rád na houby, stane někdo, kdo jim podřídí prakticky celý život?
Zlomový okamžik u mě přišel celkem nečekaně. V době covidu jsem hledala nový pracovní projekt a v té nejisté době mě napadlo spojit mé největší vášně, pohyb, přírodu a houbaření. Ze dne na den tak přišlo rozhodnutí vytvořit Šumavskou houbičku. Práce to byla intenzivní od prvního dne, ale trvalo ještě další dva roky pravidelného natáčení, tvoření obsahu a budování komunity, než se z toho stala práce, která mě začala plnohodnotně živit.
Předtím jsem žila úplně jiný život. Vystudovala jsem střední školu se zaměřením na cestovní ruch a před covidem i během něj jsem byla na mateřské dovolené, jsem totiž dvojnásobná maminka. Právě během mateřské a v době covidu přišel ten impuls zkusit něco nového, co by spojovalo přírodu a mou vášeň pro houby.
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech. 
William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Enjoy
Když odmyslíme hřiby, lišky a bedly, kolik dobrých jedlých hub běžný člověk v lese úplně bez povšimnutí mine?
Desítky druhů. Z běžných sezónních hub jsou obrovsky opomíjené například holubinky, ryzce nebo čirůvky. Mnoho lidí nesbírá ani kotrč kadeřavý, který - pravda - svým netradičním vzhledem spíše děsí, než aby lákal k jídlu, ale v kuchyni nemá konkurenci! Nebo v tomto období jsou třeba vynikající václavky.
A co se týče druhů, kterým nevadí mráz a sníh, tam je opomíjená snad úplně každá houba. Z těch zimních pokladů musím určitě zmínit šťavnatky, hlívu ústřičnou, penízovku sametonohou nebo Jidášovo ucho. No a když zabrousím do řad léčivých hub, tak málokdo u nás ví, jak obrovský potenciál se skrývá v nejrůznějších „choroších“ a jak je správně využít pro zdraví. Choroše se sice nedávají do běžných receptů, ale využívají se na houbové odvary, přípravu tinktur a prášků s léčivými účinky. V lesích máme neuvěřitelné bohatství, které většina lidí ale jenom překračuje.
Jsou nějaké jedlé houby, kterých se lidé zbytečně bojí jen proto, že vypadají podezřele nebo je mají zafixované jako „prašivky“?
No jasně, takových hub je celá řada. Výborným příkladem je třeba slizák mazlavý, ten má nejen naprosto „prašivkový“ vzhled a vrstvu slizu na klobouku, ale i celkem odpudivý název. Přitom je to skvělá houba. Je velmi chutná, skvěle využitelná ve většině receptů a já ho osobně miluji hlavně v houbových směsích.
A které jedovaté houby naopak lidé v lese nejčastěji zaměňují za jedlé?
Když to vidím v praxi, musím říct, že si lidé pletou snad úplně všechny druhy, až mě to samou občas překvapuje. Často dochází k záměnám i u hub, u kterých by to člověk vůbec nečekal. Kromě obávané muchomůrky zelené lidé extrémně často chybují například u jedovaté pečárky zápašné, kterou si pletou s jedlými žampiony. Velmi často se setkávám také se záměnami u muchomůrky růžovky a bedel. Stejně tak dochází k nebezpečným záměnám jedovatého ucháče obecného za jedlého smrže.
Právě proto je obrovsky důležité se neustále vzdělávat, nepřeceňovat své síly a mít k lesu respekt. Na talíř by měl člověk dát vždy jen takovou houbu, kterou má bezpečně určenou, ideálně hned z několika spolehlivých zdrojů.
U Gordona Ramsayho zažil nejtvrdší pracovní školu svého života, v newyorském Eleven Madison Park se naučil, že špičková gastronomie nekončí na talíři. Teď třicetiletý Maroš Jambor stojí v čele jedné z největších legend české gastronomie – Zlaté Prahy.
Zlatá Praha není muzeum. Třicetiletý Slovák v ní zúročuje školu Gordona Ramsayho
Enjoy
Vy sama říkáte, že hřiby nejsou nejchutnější houby. Tak které to jsou? A co vy sama sbíráte nejraději?
Já osobně vidím kouzlo v každé jedlé i léčivé houbě, ale neuvěřitelně me baví nacházet lákavé možnosti zpracování nejrůznějších „prašivek“. Obrovským zadostiučiněním je pak pro mě moment, když mi lidé píšou, jak vůbec nechápou, že dané druhy dřív nesbírali, když jsou ve skutečnosti tak výborné.
Obecně můžu říct, že lupenité houby jsou za mě nesmírně chutné. Teď na podzim mám úplně na špici ryzce, ať už smrkové, borové nebo famózní syrovinky. Skvělé a úžasné jsou samozřejmě i lišky. Kromě běžné lišky obecné naprosto miluji lépe stravitelné lišky nálevkovité. Ty jsem dokonce letos plánovala nabídnout i na svém e-shopu, ale letos bohužel ještě vůbec nerostly.
Co z ryzců vaříte?
Ryzce miluju na všechny způsoby, doporučuji vyzkoušet třeba ryzce na smetaně, falešnou račí polévku, ryzce na kyselo nebo třeba opečené ryzce jako škvarky.
Která houba je podle vás naopak přeceňovaná?
Za mě klasické hřibovité druhy. Myslím, že jsou tak obrovsky oblíbené dost možná i proto, že nemají žádnou výrazně specifickou nebo dominantní chuť. Často se totiž setkávám s názorem, že jiné druhy hub jsou pro lidi chuťově až příliš výrazné.
Pravý hřib je takový univerzál, který nikoho neurazí. Samozřejmě v tom hraje obrovskou roli i biologie a psychologie, hřib je vzhledově naprostá klasika, je krásný, čistý a už od dětství je nám všem vštěpováno, že právě on je ten nejlepší a nejcennější úlovek z lesa. Přitom z gastronomického hlediska nám příroda nabízí daleko pestřejší a zajímavější chuťové zážitky.
Praha je otevřená novým chutím. Do města míří dánské sushi, kultovní berlínské burgery, americké donuty i pálivé kuře z Los Angeles. Zátiší mezitím otevírá velkou hospodu s otevřeným ohněm a herec z Kingdom Come zase středověkou krčmu na Vinohradech. Podzimní gastro sezona bude patřit velkým jménům i hodně nečekaným konceptům. 
Maso a oheň od Zátiší, středověká krčma i sushi ze severu. Prahu čeká velký gastronomický podzim
Enjoy
Třeba?
Když pominu houby, které jsem už vyjmenovala, tak rozhodně smrže. Ty patří mezi vůbec nejdražší houby na světě a je to neuvěřitelná delikatesa. Lidem přitom často vyrostou přímo na zahradě v mulčovací kůře a teprve až časem zjistí, jaký poklad jim to tam vlastně vyrostl. Běžně v přírodě si ale většina lidí myslí, že jde o nějakou nejedlou „prašivku“, tedy pokud si smržů vůbec všimnou. Mají totiž dokonalé maskování a narozdíl od jiných hub umí skvěle splynout s okolím.
Jak moc se vlastně jednotlivé houby liší chutí? Často se mluví o „houbové chuti“, jako kdyby všechny houby chutnaly podobně. Jsou nějaké houby, které chutnají úplně jinak, než bychom čekali?
Třeba václavky mají aroma i chuť naprosto specifickou. Čerstvé václavky výrazně voní po zrajícím sýru typu Camembert či Hermelín a v kuchyni mají příjemně kořenitou, pikantní chuť. Nebo sírovec. Když správně připravíte sírovec žlutooranžový, třeba jako řízek nebo v těstovinách, tak málokdo pozná, že nejí šťavnaté kuřecí maso. Má hutnou, vláknitou strukturu a jemnou drůbeží chuť.
Korálovec ježatý má křehkou dužninu a jeho chuť je velmi specifická, připomíná jemné maso krabů, humrů nebo mořských plodů na másle. Ryzec syrovinka je zase obrovským překvapením snad pro každého. Za syrova i po krátkém opečení voní i chutná po uzených rybách, slanečcích či mořských plodech. Nebo ucho Jidášovo je zajímavé. Samo o sobě nemá téměř žádnou klasickou houbovou chuť, ale je ceněné pro svou křupavou chrupavčitou texturu a schopnost nasát jakoukoliv omáčku, koření či vývar, ve kterém se vaří. Nebo oblíbené shiitake, ty nabízejí hlubokou, intenzivní, uzenou až oříškovou chuť plnou přírodní umami, která je na míle vzdálená od chuti našich klasických hřibů. Gastro rozmanitost v říši hub je nekonečná a byla by škoda omezovat se jen na tu jednu klasickou „vysmaženou“ chuť.
Sírovci se ostatně přezdívá „kuře z lesa“, jak ho připravujete?
Sírovec je naprosto geniální houba. Pokud víte, jak na něj, chutí i vláknitou strukturou kuřecí maso fakt dokonale připomíná. Základem úspěchu je ale správný sběr, musíte sbírat výhradně mladé plodnice. Ty poznáte tak, že okraje klobouků jsou zakulacené a silné jako konec palce, houba je měkoučká jako máslo a barvy jsou krásně syté. Starší kousky už bývají tuhé a dřevnaté.
Při přípravě pak záleží na tom, z jakého stromu sírovec je. Pokud roste na neovocných stromech, například na dubu nebo na vrbě, doporučuji nakrájenou houbu namočit na noc do mléka. Vždy je pak dobré sírovec před samotným receptem povařit, buď v osolené vodě, nebo ještě lépe ve vývaru, a to alespoň 15 minut. Následně už se fantazii meze nekladou. Tohle „houbové kuře“ se totiž hodí úplně do všech receptů jako klasické kuřecí maso, od řízků přes čínu až po gril nebo kari omáčku.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Existují ještě jiné houby, u kterých by člověk při ochutnání vůbec neuhodl, že jí houbu?
Jistě, nejméně houbově chutnají za mě rosolovité a chrupavčité druhy hub, typicky ucho Jidášovo nebo třeba rosolovka mozkovitá či rosolozub huspenitý. Tyhle houby v podstatě žádnou vlastní klasickou houbovou chuť nemají. Jsou ceněné hlavně pro svou specifickou, křupavou až želatinovou texturu a schopnost nasát chuť jakékoliv omáčky, koření nebo vývaru, ve kterém je připravíte. Když je člověk ochutná se zavřenýma očima, opravdu by ho v životě nenapadlo, že jí houbu.
Která houba vás osobně svou chutí nejvíc překvapila?
Já miluju korálovec ježatý. Je to houba, kterou po celý rok pěstuju v domácích podmínkách a dělám z ní svůj milovaný houbový steak. Když jsem ji ochutnala poprvé, byla jsem úplně paf a je to jídlo, které si ráda dám vždycky, i když už jsem hub lehce přejezená. Ona totiž svou strukturou a jemnou chutí nepřipomíná nic, co z českého lesa známe. V chuti i textuře je neskutečně podobná krabímu nebo humřímu masu na másle.
A co třeba dneska právě ten populární kotrč? Stojí chuťově za všechnu tu práci s čištěním?
Kotrč kadeřavý za tu práci s čištěním rozhodně stojí. V kuchyni je to absolutní klenot. Má úžasně křupavou texturu a hlubokou, oříškovo-kořeněnou chuť, která předčí drtivou většinu běžných hub. I když je pravda, že čištění vyžaduje trochu trpělivosti… Nejlepší je ho nalámat na menší růžice a důkladně propláchnout pod proudem vody. A co z něj připravit? Moje nejzamilovanější recepty jsou třeba kotrč na víně, smetanová polévka, falešná dršťková polévka, kotrč na másle nebo kotrčové placky.
Dost receptů, které zmiňujete, ale asi češi neznají ne? U nás doma to byly jen řízky a smaženice…
Je fakt, že Češi si zážitky z hub často kazí hlavně tím, že se drží dokola pár stále stejných receptů. Věřím, že každý běžný houbař zvládne s přehledem udělat klasický houbový řízek, guláš i smaženici, ale houbařský svět nabízí mnohem větší kulinářskou pestrost, než jen tuhle svatou trojici.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
No a jaké další úpravy hub jsou podle vás dobré?
Já místo klasického trojobalu ráda používám různá těstíčka, která se dají pokaždé vychutit úplně jiným kořením, bylinkami nebo třeba pivem. Moc mě baví taky houby v asijských polévkách a silných vývarech, kde dodají neuvěřitelnou hloubku chuti. Nedám dopustit ani na houbové trhané „maso“ například z hlívy, které je absolutně dokonalé do baget, tortil nebo hambáčů. Taky moc ráda nakládám houby do kvalitního oleje s bylinkami a česnekem místo klasických sladkokyselých nálevů. A v neposlední řadě si ujíždím na nahrazování masa houbami v tradičních receptech, jako je třeba hlíva na paprice nebo poctivá houbová musaka.
A dají se bez obav použít i mražené houby? Spousta lidí má houby v mrazáku…
Mražení je skvělá metoda, ale lidi v něm dělají jednu obrovskou a velmi častou chybu, a to že mrazí houby zcela syrové. Syrová houba totiž v mrazáku dál pracovat nepřestává. Enzymy fungují i za mrazu, houby mění strukturu, hořknou. Správně by se měly houby před mražením vždycky tepelně upravit, ideálně je krátce podusit na vlastní šťávě asi pět až deset minut nebo blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Tím zastavíte enzymatické procesy, houby zmenší svůj objem, ušetříte místo v mrazáku a po rozmrazení si zachovají svou skvělou chuť i pevnou strukturu.
Viděla jsem, že jste zkoušela houby dokonce nasladko… Která houba se dá připravit na sladko a jak to chutná?
Ráda na sladko experimentuji třeba s čirůvkou fialovou nebo hlívou královskou. Obě mají samy o sobě příjemně nasládlý základ a dají se skvěle zkaramelizovat. A do vyloženě sladkých moučníků používám místo kakaa nebo kávy jemný prášek z chagy. Třeba takové tiramisu s chagou je u nás doma i mezi přáteli neuvěřitelně oblíbená záležitost.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
V restauracích i obchodech se dnes častěji objevují houby, které ještě před pár lety většina lidí vůbec neřešila, třeba právě korálovec, který jste zmiňovala, nebo maitake. Máme podle vás větší chuť s houbami experimentovat než před deseti lety?
Rozhodně ano, vnímám v tom obrovský posun. Houby dnes zažívají neskutečný boom a už dávno to není jen o tom, co si sami nasbíráme v lese. Sama vidím, jak rychle přibývá městských i lokálních pěstíren, které zásobují restaurace i obchody čerstvými, prémiovými druhy. Lidé i šéfkuchaři se naučili objevovat kouzlo hub, jako je právě korálovec, maitake nebo různé druhy hlív a shiitake, které byly ještě před pár lety pro většinu neznámé exotické pojmy.
Korálovec ježatý je teď poměrně módní houba a hodně se řeší i jeho údajné pozitivní účinky na mozek… Dá se najít normálně v lese?
Jasně, korálovec ježatý se dá u nás v lese normálně najít a sebrat! Je to vynikající jedlá houba. Jiné druhy, jako je korálovec bukový nebo jedlový, u nás sice také rostou, ale nejsou zdaleka tak hojné a zasluhují si naši ochranu, takže ty v lese raději necháváme.
A co se týče jeho účinků na mozek a nervovou soustavu, ty rozhodně nejsou jen nějaké „údajné“ - jeho neuroprotektivní vlastnosti a podpora tvorby mozkového růstového faktoru (NGF) jsou dnes už oficiálně potvrzené řadou odborných studií. Co se týče chuti v kuchyni, jak už jsem říkala, je korálovec ježatý úžasný. Je to kulinářská delikatesa, která nemá s běžnou „houbovou“ chutí vůbec nic společného.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Vy sama houby i pěstujete. Je chuťově velký rozdíl mezi houbou vypěstovanou a tou z lesa?
Je. Lesní houby mají v sobě nespoutanost divoké přírody. Dýchají lesem, čerpají živiny z komplexního ekosystému, půdy a stromů, takže mají často intenzivnější, zemitější aroma i chuť. Les vám navíc nabídne druhy, které uměle vypěstovat prostě nejdou, od pravých hřibů přes ryzce až po lišky.
Pěstované houby jsou zase absolutní přeborníci v čistotě, struktuře a spolehlivosti. Rostou v kontrolovaném prostředí, takže jsou dokonale čisté, bez červíků, jehličí a substrátu. Mají neuvěřitelně šťavnatou, pevnou dužninu a v kuchyni s nimi můžete počítat po celý rok. Navíc nám otevírají dveře k fantastickým druhům, jako je korálovec nebo různé druhy hlív a shiitake, které si díky tomu můžeme užít v té nejvyšší gastronomické kvalitě, kdykoli dostaneme chuť. Oba tyhle světy se v ideálním případě doplňují: les přináší divokost a sezónní kouzlo, pěstírna zase celoroční prémiovou kvalitu a nové textury.
Zmiňovala jste, že doma pěstujete třeba i korálovec, zvládnou to i obyčejní nehoubaři sami doma?
Zvládne to úplně každý. Pěstování korálovce je dostupné a přirozené i v běžném domácím prostředí. Stačí si pořídit hotový pěstební blok (tzv. substrát prorostlý podhoubím), proříznout igelitový obal, lehce ho rosit rozprašovačem s čistou vodou a umístit na místo s pokojovou teplotou a dostatkem rozptýleného světla. Korálovec roste doslova před očima a sledovat ho je nádherný zážitek pro celou rodinu. Možností je ale víc, pěstební blok si můžete vyrobit i sami nebo houby pěstovat na dřevěných špalcích.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
Když přijdeme do supermarketu, skončíme většinou u žampionu a hlívy. Proč je nabídka pořád tak omezená? A kdybyste mohla dostat do českých supermarketů jeden další druh, který by to byl?
Nabídka je omezená hlavně z logistických důvodů. Obchodní řetězce potřebují houby s dlouhou trvanlivostí, které vydrží náročný transport, skladování na prodejně a mají nízké výrobní náklady. Žampion a hlíva ustojí hodně, zatímco spousta jiných skvělých druhů je křehčích nebo náročnějších na pěstování.
Kdybych ale mohla do českých supermarketů prosadit další druhy, nespokojila bych se jen s jedním, byly by to hned dva: právě korálovec ježatý a polnička topolová. Korálovec je gastronomická i zdravotní pecka, která by lidem ukázala úplně nový rozměr houbové chuti. A polnička topolová (Pioppino) je zase úžasná křupavá houba s hlubokým oříškovým aromatem, která drží tvar i po uvaření a v kuchyni je neuvěřitelně univerzální. Obě by regály našich obchodů obrovsky zatraktivnily!
Polnička? To jsem nikdy neslyšela…
Polnička je vynikající jedlá houba s příjemně oříškovou chutí a pevnou dužninou. U nás je v volné přírodě poměrně vzácná, roste v trsech hlavně na listnatých stromech, jako jsou topoly nebo ořešáky, spíše v lužních oblastech či starých sadech. Dnes se ale běžně pěstuje. Mimořádné oblibě se těší v Itálii, kde ji znají pod názvem Pioppino a její pěstování tam má tradici už od dob starého Říma.
Italové ji zbožňují pro její křupavost a intenzivní aroma. Připravují z ní skvělé těstoviny Pasta con Pioppini s česnekem, petrželkou a bílým vínem, přidávají ji do krémového rizota, podávají orestovanou k polentě a masu nebo mladé kloboučky nakládají do olivového oleje jako předkrm.
V kuchyni je obecně skvělá díky tomu, že drží tvar a nerozvaří se. Vedle italských specialit vynikne i v omáčkách, polévkách nebo naložená v klasickém sladkokyselém nálevu.
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Enjoy
Když se řekne „houby rostou“, většina lidí hned vyrazí do smrkového lesa. Jsou i jiná místa, kde bychom měli hledat?
To je přesně ten klasický stereotyp. Jakmile proběhne zpráva, že rostou houby, všichni automaticky vyrazí do smrčiny a myslí si, že jinde to nemá smysl. Přitom se často připravují o to nejlepší, protože příroda nabízí obrovské množství dalších skvělých stanišť. Nádherné úlovky schovávají staré bučiny, dubiny nebo březové háje, kde najdete úžasné druhy od křemenáčů a kozáků až po různé holubinky nebo korálovce.
Obrovským překvapením bývají pro spoustu lidí městské parky, aleje nebo ovocné sady, které bývají na houby neuvěřitelně bohaté, běžně tu narazíte na pečárky, čirůvky i pýchavky. Vyhřáté louky a pastviny vám zase nabídnou skvělé bedly i pýchavky obrovské. A naprosto zásadní kapitolou je odumřelé dřevo, pařezy a staré kmeny, kde roste spousta kulinářských pokladů jako sírovec, ucho Jidášovo, hlíva, václavky nebo kotrče u pat borovic. Jakmile začnete vnímat i jiná místa než jen smrkový les, otevře se vám úplně nový houbařský svět.
Je pravda, co se říká, že zkušený houbař vlastně nehledá houby, ale stromy? Která spojení stromu a houby se vyplatí znát?
Je to absolutní pravda. Zkušený houbař se v lese nedívá jen pod nohy na zem, ale v první řadě kouká nahoru na stromy. Obrovské množství našich nejlepších hub totiž žije ve věrném partnerství se stromy, odborně se tomu říká mykorhiza. Houba pod zemí proplétá svoje podhoubí s kořeny stromu, dodává mu vodu s minerály a strom jí na oplátku dává cukry, které sám vyrobí fotosyntézou. Bez svého konkrétního stromového partnera taková houba zkrátka vyrůst nedokáže, takže když znáte stromy, víte s přesností na metry, kde máte hledat.
Žádný škrobený fine dining ani obavy, který příbor vzít do ruky. Nová Brasserie 1932 navazuje na legendární Alcron uvolněnou atmosférou, precizním řemeslem a českými jídly, kvůli nimž na chvíli zapomenete na svět venku.
Legendární Alcron nahradila Brasserie 1932. Nejlepší tatarák v Praze
Enjoy
Vy chodíte na houby celý rok, což spousta lidí pořád netuší. Co se dá reálně přinést z lesa třeba v lednu? A jaké měsíce jsou ideální pro které houby?
Leden je pro spoustu lidí mrazivé období, kdy by je ani nenapadlo jít na houby, ale zimní les má neuvěřitelné kouzlo a přináší skvělé úlovky. Když uhodí mrazy, můžete zcela reálně domů přinést naprosté kulinářské poklady, především hlívu ústřičnou, penízovku sametonožnou, která zvládá zmrznout na kost a po oblevě dál růst nebo ucho Jidášovo, které v zimě najdete na starých větvích bezu černého.
Houbařská sezóna totiž vlastně nikdy nekončí. Zatímco zima patří především dřevokazným houbám, s příchodem jara se začínají objevovat nádherné ohnivce a po nich přicházejí první kulinářské hvězdy roku - smrže, kačenky české a májovky. V létě pak nastupují první hřiby dubové a bronzové, křemenáče, kozáci, lišky a nejrůznější druhy holubinek. Pokud je dostatek vláhy, lesy doslova ožívají.
Podzim je samozřejmě vrcholem houbařského roku. Právě v tuhle dobu má les nejsilnější energii a ideální podmínky, takže vedle klasických hřibovitých hub, které většina Čechů tak dobře zná, vyrostou desítky dalších úžasných druhů. Najdete neuvěřitelné spektrum barev, tvarů i chutí. Vedle klasických hřibů smrkových rostou ryzce, bedly, čirůvky, václavky nebo takové kulinářské poklady, jako jsou korálovce. A některé houby můžeme v lese nacházet prakticky po celý rok. Patří mezi ně například rezavec šikmý neboli chaga, březovník obecný, outkovka pestrá nebo troudnatce. Z těchto hub se připravují třeba čaje, odvary či tinktury.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Co teď na začátku října skutečně roste a za čím má smysl vyrazit?
Sbírat teď můžete úžasné čirůvky, začínají se objevovat kulinářsky skvělé ryzce a stále hojně rostou bedly, které jsou skvělé na řízky. Samozřejmě pořád dobíhá i vlna hřibovitých hub. Pokud máte rádi intenzivní chutě, určitě pátrejte po stročcích trubkovitých, které jsou fantastické do omáček i k sušení na koření. A v lesích stále potkáte i výborné muchomůrky růžovky, u kterých ale jako vždy platí myslet na pečlivé určení a nezaměnit je s jedovatými druhovými příbuznými. Samozřejmě běžně rostou i lišky, obecné i výborné nálevkovité.
Pozorujete v posledních letech kvůli počasí a suchu, že se na Šumavě mění houbová sezona? Objevují se druhy, které jste tam dřív prakticky nepotkávala, nebo naopak některé mizí?
Určitě ano, ten posun je v posledních letech hodně znát. Letos je navíc extrémně zvláštní rok, protože některé druhy nevyrostly téměř vůbec, zatímco jiné se objevily časově úplně jinak, než jsem byla zvyklá. Extrémní výkyvy počasí, dlouhá období sucha střídaná přívalovými dešti i vyšší průměrné teploty mění rytmus celého lesa.
Když dnes někdo najde neznámou houbu, často ji vyfotí a hodí do aplikace. Jak moc je bezpečné se na její určení spoléhat? Stalo se vám, že aplikace někomu označila jako jedlou houbu, kterou byste mu rozhodně jíst nedoporučila?
Spoléhat se při určování hub výhradně na mobilní aplikace nebo umělou inteligenci za mě rozhodně bezpečné není. Může to fungovat jako jeden ze zorných úhlů nebo pomocných zdrojů, který vás nasměruje, kde začít hledat v atlase, ale jako jediný vodítko pro to, jestli houbu hodit na pánev, to v žádném případě nestačí.
Aplikace a AI na určování hub mě upřímně vůbec neoslovily. Fotka totiž nikdy nezachycuje kompletní anatomii houby - nevnímáte z ní vůni, konzistenci, detailní strukturu třeně, reakci na řezu ani přesné vlastnosti biotopu.
Bohužel se poměrně běžně stává, že aplikace zamění jedovatý druh za jedlý. Stačí špatné světlo, úhel fotky nebo mírně atypická plodnice a aplikace dokáže označit nebezpečně jedovatou houbu za jedlý druh. V houbaření platí absolutní pravidlo: do pusy patří jen to, co bezpečně poznáte sami na sto procent podle reálných znaků, ne podle toho, co vám napíše algoritmus na displeji telefonu.
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
Existuje vůbec nějaké jednoduché pravidlo, podle kterého laik pozná, že je houba jedlá? Kromě rourek?
Spoléhat na rourky jako na důkaz jedlosti je obrovský a nebezpečný mýtus. I mezi hřibovitými houbami totiž máme nejedlé a jedovaté druhy, stačí vzpomenout na hřib žlučník, hřib satan nebo hřib rudonachový. Žádné univerzální pravidlo, poučka ani pouhé „podívat se na spodní stranu klobouku“ tak jednoduše nefunguje.
Kdybych ale měla začátečníkovi doporučit jednu konkrétní skupinu, u které se nemusí bát nebezpečné záměny, doporučila bych lišky. U lišek totiž žádné jedovaté druhy neexistují. Jinak platí jediné stoprocentně funkční pravidlo: sbírat a jíst výhradně ty druhy, které sami bezpečně poznáte podle jejich konkrétních poznávacích znaků. Všechny zkratky a lidové poučky je potřeba z hlavy jednou provždy vymazat.
Stalo se někdy i vám, že jste se při určování spletla? Snědla jste někdy omylem nejedlou, nebo dokonce jedovatou houbu?
V začátcích se mi stalo, že jsem si spletla čirůvku fialovou s pavučincem. Naštěstí jsem na to přišla hned po příchodu domů při detailnějším určování a pavučince okamžitě vyhodila.
Jaký houbařský mýtus pořád přežívá, přestože už by dávno neměl? Třeba že když houbu okusují slimáci, je jedlá, to je asi nesmysl, že?
Přesně tak, to s těmi slimáky je další nebezpečný mýtus. Slimáci a hmyz mají úplně jiný trávicí systém a metabolismus než lidé. Mnoho jedů, které jsou pro nás smrtelné, jim vůbec neublíží. Taková muchomůrka zelená bývá běžně okousaná od slimáků nebo prolezlá červy, a přesto vás dokáže spolehlivě zabít.
Další klasický nesmysl je třeba ten, že se houby nesmí ohřívat. Když uvařené houbové jídlo necháte rychle vychladnout a uložíte do lednice, můžete si ho druhý den úplně bez obav ohřát. Jde jen o hygienu a správné skladování, stejně jako u jakéhokoliv jiného jídla.
A pak je tu přežívající poučka, že jedovatá houba zčerná při kontaktu se stříbrnou lžičkou nebo že při vaření změní barvu cibule či česneku. To je čistá alchymie a mýtus z minulých století. Jediná spolehlivá metoda, jak poznat jedlou houbu od jedovaté, je bezpečně znát její poznávací znaky, nikoli spoléhat na lidové „příznaky“.
Berlínská společnost Burgermeister, řetězec rychlého občerstvení, otevře svou první pobočku v Praze, a to začátkem roku 2027. Vstup na český trh představuje pro firmu další krok v expanzní strategii. Cílem společnosti je vybudovat celoevropskou síť poboček.
Burgermeister, německý vyzyvatel McDonald’s, vstupuje do Česka
Enjoy
Máte desítky tisíc lidí, kteří vás sledují. Poznáte podle reakcí, že se díky sociálním sítím Češi opravdu učí sbírat i jiné druhy?
Ano, poznám to velmi výrazně a mám z toho obrovskou radost! Podle reakcí, zpráv i fotek, které mi lidi denně posílají, je vidět obrovský posun. Dřív lidé nosili z lesa v podstatě jen hřiby, babky a lišky. Dneska mi pyšně posílají fotky druhů, které celý život obcházeli jako „prašivky“, vyptávají se na jejich bezpečné určení a sdílejí své první úspěchy s jejich zpracováním. Spousta z nich mi píše, že díky mým videím odbourali strach z neznámého. Je vidět, že ten tradiční český pohled na houbaření se mění. Lidé už nejdou do lesa jen s cílem naplnit koš hřiby, ale chtějí objevovat nové druhy, učit se o nich. A to, že k téhle proměně můžu přispět, je pro mě ta největší odměna.
Která houba na sociálních sítích vyvolává největší zájem?
Spíš záleží na tom, jak danou houbu natočím. Když chci udělat virální video, přesně vím, co tam dát a co říct. Vždycky vypíchnu ty vlastnosti, které zaručeně způsobí poprask - a většinou v tom hraje roli nějaká spojitost se sexualitou nebo lehkou kontroverzí.
Osvědčeným trhákem je třeba kačenka česká, u které lidi šokuje její výrazné spermatické aroma, nebo hadovka smrdutá, jejíž latinský název Phallus impudicus znamená doslova „penis nestoudný“. Spolehlivě funguje i ryzec syrovinka, stačí zmínit, že je cítit po rybách a ten zápach vám na prstech zůstane celý den, a ty komentáře pod videem… Kdykoliv zkrátka vytáhnu houbu s nějakou takhle pikantní, bizarní nebo nečekanou vlastností, vím, že o reakce nebude nouze.
A máte někdy trochu strach ukázat zajímavé místo nebo méně známý druh, protože druhý víkend už tam bude půlka vašich sledujících?
Místa, kam chodím, zásadně neprozrazuji, takže se žádné nadměrné sešlapávání na mých lokalitách nekoná a podhoubí zůstává v klidu.
Na sociálních sítích sice ráda ukazuji krásu a rozmanitost hub, ale přesné souřadnice si nechávám pro sebe. Nejde jen o to, aby mi někdo vyzbíral košík, ale hlavně o ochranu samotné přírody. Masový nával lidí dokáže citlivý biotop a podhoubí zničit během jediného víkendu. Tím, že lokality držím v tajnosti, tak chráním jak les, tak své osobní oázy klidu.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
Kdyby za vámi přišel člověk, který bezpečně pozná hřib, lišku a bedlu a letos se chce naučit tři nové jedlé houby, které byste mu vybrala?
Teď na podzim bych mu doporučila oranžové ryzce s oranžovým mlékem, pak stroček trubkovitý a čirůvky, dvoubarvé, fialové, havelky.
Jaká byla nejvzácnější houba, kterou jste kdy našla? A který nález vám osobně udělal největší radost?
Nemám moc štěstí na extrémně vzácné nebo zákonem chráněné druhy. Našla jsem ale například žlutou varietu hřibu kováře nebo korálovce bukového a jedlového.
Největší radost mi dělá vlastně každý prvonález, kdy danou houbu vidím naživo poprvé. Letos jsem doufala, že konečně potkám pstřeň dubový nebo květnatce archerova, ale bohužel zase nic. A už několikrát jsem měla slíbenou výpravu za zákonem chráněným hřibem královským, jenže mi do toho pokaždé něco vlezlo, tak snad to vyjde příště.
Kdybych chtěla o víkendu ochutnat jednu houbu, kterou jsem pravděpodobně v životě nejedla, co byste mi doporučila?
Zase se budu opakovat, ale znovu řeknu, že ryzce a byla by škoda je neochutnat!
Rádi objevujete nové chutě a podniky? Sledujte Foodstream
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
