Zlatá Praha není muzeum. Třicetiletý Slovák v ní zúročuje školu Gordona Ramsayho
U Gordona Ramsayho zažil nejtvrdší pracovní školu svého života, v newyorském Eleven Madison Park se naučil, že špičková gastronomie nekončí na talíři. Teď třicetiletý Maroš Jambor stojí v čele jedné z největších legend české gastronomie – Zlaté Prahy.
Vejdeme. Ve zlatém výtahu zmáčkneme devítku, abychom vzápětí vystoupili do prostoru připomínajícího minimalistický byt v krémových tónech, citlivě doplněných tmavým dřevem. Vévodí mu velké okno s velkolepým výhledem na Prahu. Jedno z mnoha.
Dřív než se k němu stihneme vrhnout, ujme se nás hosteska a nenápadně nás nasměruje jinam. Ve chvíli, kdy mávne rukou směrem k dřevěné stěně a ta se před námi otevře, mi konečně dojde, jak se cítím. Jako uvnitř bondovky. Skoro čekám, že jakmile projdeme po vysokých bílých kobercích dál, bude u jednoho ze stolů sedět Sean Connery.
Vítejte ve Zlaté Praze, legendárním podniku, který byl mnoho let symbolem toho nejluxusnějšího, co bylo v československé gastronomii možné zažít, a který i o více než půlstoletí později ukazuje, jak vypadá český fine dining na té nejvyšší úrovni.
Zlatá Praha na střeše hotelu Fairmont Golden Prague, někdejšího InterContinentalu, zdaleka není pomníkem starých časů. Je to legenda stále živá – od Gault&Millau získala tři kuchařské čepice, tedy jedno z nejvyšších hodnocení, které tento prestižní gastronomický průvodce uděluje.
Praha je otevřená novým chutím. Do města míří dánské sushi, kultovní berlínské burgery, americké donuty i pálivé kuře z Los Angeles. Zátiší mezitím otevírá velkou hospodu s otevřeným ohněm a herec z Kingdom Come zase středověkou krčmu na Vinohradech. Podzimní gastro sezona bude patřit velkým jménům i hodně nečekaným konceptům. 
Maso a oheň od Zátiší, středověká krčma i sushi ze severu. Prahu čeká velký gastronomický podzim
Enjoy
Aby člověk pochopil, proč má jméno rooftopového podniku na konci Pařížské ulice v české gastronomii dodnes takový zvuk, musí se vrátit o víc než půlstoletí zpátky.
Píše se rok 1974. Jen pár kroků od břehu Vltavy se otevírá nový hotel InterContinental. Monumentální stavba od architektů Karla Filsaka, Karla Bubeníčka a Jaroslava Švece má být jednou z výkladních skříní tehdejšího Československa. Na její podobě se podílejí přední výtvarníci, skláři a designéři své doby a úplně nahoře, devět pater nad Prahou, vzniká restaurace, která má představovat totéž v gastronomii. Zlatá Praha.
50 odstínů Prahy
V normalizačním Československu představovala jiný vesmír. Zahraniční hosté, špičkový servis, suroviny, ke kterým se běžný člověk téměř nedostal, a kuchyně na úrovni, která měla s běžnou československou restaurací pramálo společného. Jít sem tehdy neznamenalo prostě jen jít na večeři. Znamenalo to na pár hodin vstoupit do jiného světa. A o více než půlstoletí později to pořád platí.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
Za tím, že restaurace dokáže i po tolika letech a v dnešní gastronomické konkurenci vyvolat pocit výjimečnosti, stojí několik věcí. Tou první je něco, co jí žádný jiný podnik nemůže vzít – Praha samotná. Nemůžete ji minout, nemůžete ji přehlédnout, je všude kolem vás. Pohled z panoramatických oken je prostě spektakulární.
Pokud přijdete v podvečer na večeři, Praha se vám během několika hodin promění přímo před očima.
Nejdřív ji zažijete zalitou měkkým světlem zlaté hodinky, potom pomalu mizející v soumraku a nakonec temnou, posetou tisíci světel. V tu chvíli – a nelze se tomu vyhnout – jako by se město pod vámi proměnilo v další živou bytost, se kterou jste na večeři.
Na tomhle místě ale musí zaznít jedno ALE. Zlatá Praha není vyhlídková věž, ale restaurace. A o tom, jestli její legenda bude žít dál, se nakonec rozhoduje na talíři.
Drsná škola Gordona Ramsayho
Šéfkuchařem, na kterého tenhle nelehký úkol připadl, je třicetiletý Slovák Maroš Jambor. Jeho cesta do devátého patra hotelu Fairmont vedla přes několik kuchyní, jejichž jména se ve světové gastronomii vyslovují s podobným respektem jako Zlatá Praha u nás.
Jambor pochází z Trenčína a původně měl mnohem blíž k vrcholovému sportu než k fine diningu. Závodil v triatlonu a s profesionálním sportem přestal až ve chvíli, kdy ho zastavilo zdraví. Přednost tak dostala jeho záliba ve zdravé výživě a vaření.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Z Trenčína zamířil do Prahy a v roce 2016 nastoupil do Alcronu, odkud o tři roky později odešel do Londýna. Nejprve do slavného a extravagantního podniku Sketch, odkud se později přesunul do jeho nejprestižnější části The Lecture Room & Library – restaurace Pierra Gagnairea proslulé mimořádně komplexní moderní francouzskou kuchyní, která právě v té době získala třetí michelinskou hvězdu.
Odtud jeho cesta vedla, jak sám říká, do nejtvrdší pracovní školy svého života, kterou přirovnává k vojně – do třemi michelinskými hvězdami oceněného Restaurant Gordon Ramsay. Po dvou letech drilu a obrovských zkušeností přišel další přesun. Tentokrát přes Atlantik. Do newyorského Eleven Madison Park, jednoho z nejslavnějších podniků moderní gastronomie, který v minulosti stanul na vrcholu žebříčku The World's 50 Best Restaurants.
Slavná restaurace Daniela Humma v té době už vařila výhradně z rostlinných surovin a jako první čistě plant-based restaurace na světě s takovým menu získala tři michelinské hvězdy. Špičková gastronomie tu ale zdaleka nebyla jen o technice a o tom, co host dostane na talíř. Stejně důležité bylo, jaký pocit a jaké vzpomínky si z celého večera odnese. Snad i proto tu kuchaři bourali bariéru mezi kuchyní a restaurací, vycházeli mezi hosty a sami jim představovali jednotlivé chody.
A právě s touhle kombinací špičkové francouzské techniky, londýnské disciplíny a newyorského pojetí pohostinnosti se Jambor vrátil do Prahy, aby se postavil do čela restaurace, která sama kdysi patřila k tomu nejlepšímu, co bylo možné v tuzemské gastronomii zažít.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
Něžná sladkost mrkve i delikátní úhoř
Zkušenost z Eleven Madison Park je přitom v Jamborově dnešní kuchyni výrazně znát – jak v pohostinnosti, tak v samotném vaření. Zlatá Praha dnes nabízí dvě degustační menu: klasické a menu Flora, postavené výhradně na rostlinných surovinách.
My jsme podnik navštívili na samém konci léta a mohli jsme tak ochutnat lehčí a zelenější – letní – podobu degustačního menu.
Začíná lehce a svěže, postupně nabírá na intenzitě, dostává se k výraznějším – a přesto stále nesmírně jemným – rybím a masovým chutím a nakonec se zase vrací k ovoci, květinám, bylinkám a sladkosti.
První tóny menu jsou drobné a hravé. Něžnou sladkost mrkvové tartaletky s rozmarýnem vystřídá příjemná slanost gougère s olomouckými tvarůžky a libečkem a potom kouřová, lehce zemitá, ale pořád delikátní chuť uzeného úhoře s černým česnekem a pohankou. Všechno doplňuje chřestová soda, drink tak zajímavý a osvěžující, nakyslý a nahořklý zároveň, že o něm přemýšlíme ještě teď.
Ještě před hlavními chody přijde, stejně jako v podzimním menu, dvojice domácího pečiva – žitný chléb Šumava a jemnější mléčný chléb provoněný tymiánem, obojí doplněné kultivovaným máslem. I tak obyčejná věc, jako je chleba s máslem, tu dostává dvě úplně odlišné, ale skvělé podoby: jednu hrubší, tmavší a zemitější, druhou měkkou, jemnou a lehce bylinkovou.
Vinárna Vinograf patří k zavedeným pražským podnikům, kam se už léta chodí za dobrým vínem. V posledních třech letech ale výrazně posílila také její kuchyně. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka ji postavili na středomořských chutích, sezonních surovinách a zkušenostech ze špičkových restaurací. Vynikající víno tak dostalo rovnocenného partnera i na talíři.
Nabízejí přes 700 vín. Byla by chyba přijít jen na skleničku. Vinograf překvapí i skvělou kuchyní
Enjoy
Račí máslo, hráškový pudink a syrovátka
Následuje marinovaný alpský siven s jemnou omáčkou s lehkým závanem podmáslí a křenu a hedvábný, teplý hráškový pudink se syrovátkou, kafrovou limetou a račím máslem. Sladká a důvěrně známá chuť hrášku společně s nakyslou chutí syrovátky a výrazným akcentem račího másla tvoří souhru tak neobvyklou a příjemnou, že téměř litujete, že předkrmy jsou u konce.
S candátem, cuketou, slunečnicovým velouté a kukuřicí se menu posouvá o kus dál. Jemná sladkovodní ryba má čistou, téměř minerální chuť, cuketa přináší lehkost, kukuřice sladkost a slunečnicové velouté celému jídlu dodává krémovost a hlubší, lehce oříškový tón.
Pomyslným vrcholem slané části je pak králičí roláda s králičí slaninou, liškami a majoránkou. S jemným masem a lesními houbami se chutě prohlubují, jsou zemitější a hutnější než na začátku degustace.
Následná bezinka servírovaná v mističce s ledem menu překlopí do sladkého závěru. Po všech předchozích chutích přichází ještě něco důvěrně známého, a přesto nečekaně propojeného – vřesový med, jahody, bílá čokoláda a kozí sýr. Sladkou hebkost medu a bílé čokolády vyvažuje sytá svěžest jahod a lehce nakyslá, charakteristická chuť kozího sýra, který je ledový jako zmrzlina.
Úplnou tečku obstará trojice maličkých sladkostí: malinový tart s Timut pepřem, bonbon z Earl Grey a levandule a želé z Becherovky.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Symfonie končícího léta
Jamborovo menu je postavené na kontrastech chutí a promyšlené gradaci. Od svěžích a lehkých tónů se postupně dostává k hlubším, zemitějším a výraznějším chutím, aby v závěru zase zvolnilo a vrátilo se k ovoci, bylinkám a sladkosti. Je to skoro jako symfonie, v našem případě symfonie, která nás provedla právě uplynulým létem.
Jenomže léto skončilo a Zlatá Praha změnila tóninu. Podzimní menu je temnější, zemitější a výraznější. Začátek zůstává stejně hravý, pak se ale chutě rychle prohlubují. Čím víc se menu posouvá, tím víc se v něm hlásí podzim. Hřbet z daňka přichází s klobásou, celerem, borovicovou šiškou a bezovým Pontackem, jesetera zase doprovází mangold, račí omáčka a brambory Annabelle. V dezertech pak přicházejí ke slovu bílé hrozny s estragonem a šťovíkem nebo borůvky s kefírem.
Snad ještě zajímavější je podzimní rostlinná varianta zdejšího menu s názvem Flora. Právě v něm se Jamborova zkušenost z Eleven Madison Park úročí snad nejvíc.
V předkrmech najdete květák s nakládaným vlašským ořechem a kapary z divokého česneku nebo podzimní lístky s řapíkatým celerem, rozinkami a krémem ze slunečnicového koji. V dalších chodech se pak potkává starověká pšenice s korálovcem ježatým a lanýžem, smažená dýně se špenátem, mandlemi a bramborami Annabelle nebo kedlubna s tofu a BBQ povidly. Jambor tu podzim skládá z kořenové zeleniny, hub, ořechů a fermentovaných chutí a ukazuje, že rostlinné menu v jeho podání je plnohodnotným vysokým fine diningem.
Ať už ochutnáte klasické menu, nebo Floru, princip zůstává podobný. Jambor vychází z toho, co právě nabízí naše krajina, a nechává ji určovat, kam se bude večeře ubírat. S ročním obdobím se mění suroviny, chutě i intenzita jeho menu. Mění se Praha za oknem a nakonec i atmosféra celé večeře. A dost možná se na pár hodin změníte spolu s ní i vy.
Jamborovo menu vás povede k objevování chutí, které neznáte, k odkrývání tajemství zdánlivě známých surovin, k umění nechat se překvapit a na chvíli zapomenout na všechno ostatní. Devět pater nad Prahou to ostatně jde skoro samo. Kromě dokonalého jídla tu totiž na chvíli získáte něco, co je tam dole někdy těžké najít – nadhled. A s ním i možnost prožít věci trochu jinak.
Rádi objevujete nové podniky a chutě? Sledujte Foodstream
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
