Maso a oheň od Zátiší, středověká krčma i sushi ze severu. Prahu čeká velký gastronomický podzim
Praha je otevřená novým chutím. Do města míří dánské sushi, kultovní berlínské burgery, americké donuty i pálivé kuře z Los Angeles. Zátiší mezitím otevírá velkou hospodu s otevřeným ohněm a herec z Kingdom Come zase středověkou krčmu na Vinohradech. Podzimní gastro sezona bude patřit velkým jménům i hodně nečekaným konceptům.
Praha má před sebou gastronomicky nabité měsíce. Na zdejší gastro scénu totiž míří hned několik nových zajímavých podniků. Z Kodaně dorazí na Jungmannovo náměstí spojení sushi, grilu a skandinávského designu, na Václavské náměstí zamíří oblíbené berlínské burgery, v Holešovické tržnici otevře slavné Zátiší pivnici, kde se bude vařit na otevřeném ohni, a na Vinohradech vzniká Nobleman, středověká hospoda britského herce z Kingdom Come.
Výčet tím ale zdaleka nekončí. První pražskou pobočku otevře za měsíc i slavná slovenská zmrzlinárna Arthur Gelato a následovat má i americká donuterie Krispy Kreme nebo losangeleský Dave’s Hot Chicken s pálivým kuřetem.
Vybrali jsme ty nejzajímavější podniky, které Prahu brzy čekají.
Fine dining? Kdeže! Bursa bude maso, oheň a pivo
Pražské Zátiší Group je spojeno především s fine diningem. Víc než 35 let totiž provozuje restaurace V Zátiší a Mlýnec, do kterých se chodí za výjimečnějšími zážitky. Teď se ale vydává skoro opačným směrem. Na konci listopadu otevře v Holešovické tržnici, v historické budově bývalé burzy, podnik Bursa - svou první moderní hospodu, která chce nalákat pravidelné hosty. Přijít sem budete moci bez rezervace, na snídani, oběd i večeři, nebo prostě jen „na jedno“.
„Zátiší má fine diningové restaurace, ale nemá vlastní hospodu. Skutečný úspěch Bursy se nebude měřit jen počtem hostů, ale tím, zda si ji vezmou za svou lidé z Holešovic, Karlína a dalších okolních čtvrtí,“ vysvětluje Jan Šmelhaus ze Zátiší Group.
Základní definice nového podniku je přitom jasně daná a poměrně lakonická: maso, oheň, pivo. Hlavní roli v kuchyni dostane otevřený oheň a gril, kvalitní suroviny a hlavně minimum zásahů. Na ohni se bude připravovat maso i zelenina, přímo v restauraci se bude péct vlastní sladké a slané pečivo a pivo poteče z tanku. Vedle plzeňského chce podnik nabídnout také piva z menších pivovarů. Kuchyni povede Lukáš Mašek, bývalý sous-chef restaurace Bellevue.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Zajímavý je i prostor, do kterého se nový podnik nastěhuje. Bursa obsadí historickou budovu někdejší jateční burzy z roku 1895. Kdysi tu nebyla jen místa spojená s obchodem, sídlila tu taky Dobytčí a masná pokladna, Řeznicko-uzenářská banka, pošta, kanceláře či hostinské pokoje. A taky restaurace. Gastronomie se tak do budovy vrátí po více než sto letech.
Tomu, že Bursa nebude žádné malé bistro, napovídají i rozměry projektu. Ty totiž připomínají spíš malou továrnu než sousedskou hospodu. Uvnitř vznikne zhruba 250 míst, dalších 200 nabídne zahrádka. Srdcem hlavního sálu bude bar s výčepem a hosté odtud uvidí přímo do kuchyně, k otevřenému grilu i do pekárny.
K hlavnímu prostoru patří i dva samostatné sály s příznačnými názvy Špalek a Kotleta, každý až pro 120 hostů. Zahrádka pak bude mít vlastní gastro zónu, grily, bary i samostatný výčep tankové plzně.
Zátiší se při vzniku Bursy inspirovalo berlínskou Markthalle Neun nebo londýnským Borough Market - zahraničními tržnicemi, kam se nechodí jen nakupovat nebo jíst, ale které fungují jako přirozená místa setkávání.
Sticks’n’Sushi: Sushi s tatarákem, lososové ceviche a špízy s černou treskou v miso na Jungmaňáku
Jedním z největších letošních zahraničních příchodů je Sticks’n’Sushi. Dánsko-japonský koncept vznikl v Kodani už v roce 1994, kdy ho založili bratři Jens a Kim Rahbekovi se švagrem Thorem Andersenem. Z jediné restaurace postupně vyrostla síť působící v několika evropských zemích a už za měsíc přidá na seznam svých poboček i Prahu.
První český podnik Sticks’n’Sushi obsadí tři podlaží domu na Jungmannově náměstí 6 a nabídne přibližně 160 míst, soukromý salonek a venkovní terasu. O podobu prostoru se postaralo berlínské architektonické studio Diener + Diener ve spolupráci s interiérovou designérkou Susan Palanki. Výsledkem má být kombinace japonského minimalismu a skandinávského designu.
Kdo by ale čekal klasickou sushi restauraci, bude překvapený. Sushi, sashimi a nigiri v menu samozřejmě nechybí, podstatná část nabídky ale nabídne ještě o dost jiný zážitek.
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
Japonsko je tu totiž výchozím bodem, nikoliv hranicí. V kuchyni se potkává japonská tradice s dánskou hravostí, evropskými surovinami a chutěmi, které bychom v běžném sushi podniku asi nehledali. Vedle syrových ryb tu totiž hraje velkou roli i gril, maso a zelenina, ale také kombinace s lanýži, kaviárem, sýry nebo třeba iberským vepřovým.
Mezi menšími jídly najdete například beef tataki, tedy zprudka ožehnutý hovězí filet, který zůstává uvnitř syrový, chipsy z jeruzalémského artyčoku, krabí krokety, které doprovází wasabi Caesar omáčka, smažený květák zase černý lanýž a goma - sezamový dresink.
Na menu najdete i tzv. Sticks, špízy na grilu. Ochutnat můžete třeba chizu maki, tedy ementál s pancettou, vepřové Iberico nebo černou tresku marinovanou v miso. Na špízu pak jsou i kuřecí křídla marinovaná v česneku, zázvoru a tamari, smažený hovězí filet s okonomiyaki omáčkou nebo batáty či hlíva královská.
Hravost a nápaditost se nevyhýbá ani sushi. Kromě klasických rolek můžete ochutnat třeba rolku s wagyu tatarákem, rolku s nasekanými stonky wasabi, omáčkou tsume a křupavými vlákny těsta kataifi, rolky s humrem a yuzu majonézou nebo třeba wagyu nigiri, tedy ožehnuté japonské hovězí na sushi rýži, doplněné miso aioli, omáčkou tsume a stonky wasabi.
Menu je velmi dlouhé, což kuchaři dobře vědí, a tak svým hostům nabízí, že výběr udělají za ně. Sticks’n’Sushi proto nabízí několik sestavených degustačních menu, z nichž ta největší jsou určena ke sdílení minimálně ve dvou a kombinují podle samotných kuchařů to nejlepší ze zdejší nabídky.
Například v největším degustačním menu As Good As It Gets za 1 550 korun na osobu se postupně objeví třeba grilované edamame, kranas žlutoocasý s křupavým těstem kataifi, lososové ceviche s tygřím mlékem, chilli a koriandrem, tuňákové carpaccio, krabí krokety s wasabi Caesar omáčkou nebo krevety v tempuře. Následuje výběr sushi - mimo jiné s ožehnutým lososem, wagyu nebo třeba rolka s humrem. Nakonec ochutnáte i grilované špízy, v případě tohoto degustačního menu s hovězím filetem, kozím sýrem se serrano šunkou nebo černou treskou marinovanou v miso.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Vyznání lásky Praze, aneb středověká hospoda Nobleman na Vinohradech
Pokud jste někdy hráli Kingdom Come: Deliverance, úspěšnou českou počítačovou hru zasazenou do středověkých Čech, jméno Luke Dale vám pravděpodobně něco řekne. Britský herec v ní ztvárnil českého šlechtice Jana Ptáčka, který v anglické verzi hry vystupuje jako Hans Capon. Česko mu podle všeho přirostlo k srdci natolik, že se tu rozhodl pustit do poněkud tradičnějšího českého podnikání - na pražských Vinohradech otevře 1. října vlastní podnik s příznačným názvem Nobleman, neboli šlechtic.
„Odjakživa jsem chtěl provozovat hospodu, restauraci, kavárnu… Zkrátka něco, co má pevné základy, něco opravdového. V mé dosavadní kariéře mi pořád chybělo místo, kam bych mohl přijít a být součástí komunity, kde bych mohl vytvořit místo, kde se lidé budou cítit dobře,“ vysvětluje Dale. „Tenhle projekt, tuhle hospodu, beru jako své vyznání lásky Praze,“ dodává.
Jeho podnik je na rohu ulic Korunní a Chorvatská, v prostorách bývalé podzemní pivnice Pubble. Svou středověkou atmosférou chce připomínat místa, kde se v dobách dávno minulých scházela česká šlechta, spřádala své plány a bavila se. Středověkou atmosféru bude dotvářet i interiér, kterému má dominovat dřevo, svíčky a všudypřítomné odkazy na staré krčmy. Sám Dale se ale brání představě, že by z Noblemanu vznikla turistická atrakce nebo fyzické pokračování Kingdom Come. Jeho ambice je mnohem jednodušší a sympatičtější - udělat dobrou sousedskou hospodu, kam budou lidé chodit na pivo a jídlo, i když vůbec netuší, co je Kingdom Come.
Menu by mělo být fúzí české a britské kuchyně. Dale by chtěl, aby jedním z hlavních lákadel byl Sunday roast, tedy jedna z nejklasičtějších britských tradic - nedělní pečeně z hovězího, jehněčího či vepřového masa podávaná s pečenými bramborami, zeleninou, omáčkou gravy a Yorkshire puddingem. Většina jídel by ale měla být česká a chybět samozřejmě nebude ani pivo.
Gelato jménem Čumil, uhlově černá nebo H2O zmrzlina. Arthur Gelato bude i v Praze
Méně tuku, méně vzduchu, více krému, více chuti. To je gelato. Hutnější, jemnější a chuťově výraznější zmrzlina. Slovenský podnik Arthur Gelato přesně takovou zmrzlinárnu už za měsíc otevře v Praze na Staroměstském náměstí.
Za původně bratislavským konceptem stojí manželé Julijana a Cuneyt Memeti, Slovinci z rodin, ve kterých se zmrzlinářské řemeslo předává už několik generací. První vlastní podnik chtěli původně otevřít ve Vídni, nakonec ale zakotvili v Bratislavě a z Arthur Gelato postupně vybudovali jednu z nejznámějších slovenských zmrzlinových značek.
Gelato si vyrábí přímo na místě, bez vajec, stabilizátorů a emulgátorů a především každý den čerstvé. Rukopis jejich zmrzliny je poměrně výrazný. Vedle klasických chutí přichází Arthur Gelato pravidelně i s těmi méně obvyklými. Ochutnat jste tu tak mohli například bílý nugát, cheesecake Lotus caramel, levanduli nebo zmrzlinu z černého sezamu. Jednou z jejich specialit je také Čumil, ve kterém se potkává mák, švestky a tvaroh, chameleon - barvu měnící zmrzlina, která je prý stále bez umělých barviv, nebo uhlově černá zmrzlina, za kterou stojí aktivní rostlinné uhlí.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Arthur si navíc s příchutěmi rád hraje i podle toho, kde zrovna je nebo co se kolem něj děje. Do gelata převádí místní příběhy, kulturní odkazy i nejrůznější spolupráce. V Košicích tak například vznikla limitovaná příchuť Košický žobrák, pojmenovaná podle známé místní sochy a legendy, a vlastní příchuť dostal v rámci spolupráce také slovenský lifestylový portál Refresher. Letos v létě pak značka reagovala na horké počasí a představila H2O gelato, lehkou vodovou zmrzlinu sorbetového typu, která měla připomínat čistou hydrataci a osvěžení v horkých dnech.
Arthur Gelato není přitom žádný malý a ojedinělý slovenský podnik. Už před několika lety podle svých majitelů prodával více než pět tisíc kopečků týdně a kromě Bratislavy najdete jeho pobočku v Košicích, v rakouském Grazu a už za pár týdnů i v Praze.
Podepište, že víte, co jíte!
Tímhle vším ale příliv pražských gastro novinek zdaleka nekončí. Začátkem roku 2027 otevře na Václavském náměstí svou první českou pobočku berlínský Burgermeister. Značka vznikla v roce 2006 v bývalých veřejných záchodcích pod tratí metra u stanice Schlesisches Tor v Kreuzbergu. Z malého berlínského stánku se postupně stal kultovní burgerový koncept a Praha má být začátkem jeho větší české expanze. První restaurace otevře v Paláci Koruna a další tuzemské pobočky už jsou podle společnosti v plánu.
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat. 
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
Kromě německých burgerů Prahu čekají ještě dvě velká americká jména. Tím prvním je podle Cushman & Wakefield Krispy Kreme. Jedna z nejslavnějších amerických donuterí, jejíž poznávacím znamením jsou jednoduché glazované donuty Original Glazed, by měla v Praze otevřít během několika měsíců.
Když v roce 1937 začal Vernon Rudolph v Severní Karolíně péct donuty, byly určeny původně pro místní obchody. Jejich vůně ale přitahovala kolemjdoucí natolik, že si čerstvé donuty chtěli koupit přímo na místě. Rudolph proto vyřízl do zdi pekárny otvor a začal je prodávat rovnou na ulici. Dnes Krispy Kreme působí ve 42 zemích světa a podle údajů společnosti prodá ročně kolem 1,6 miliardy donutů.
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech. 
William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Enjoy
Druhým slavným jménem je Dave’s Hot Chicken, původně malý losangeleský streetfoodový projekt postavený na pálivém kuřeti. Příběh Dave’s Hot Chicken je o dost mladší, ale podobně punkový. Čtyři kamarádi si koupili přenosnou fritézu a na parkovišti v East Hollywoodu postavili několik skládacích stolů. Začali prodávat smažené kuře a díky Instagramu a nadšené recenzi Eater Los Angeles se kolem jejich improvizovaného stánku začaly tvořit fronty. Z parkoviště se postupně přesunuli do první kamenné restaurace a z ní vyrostla mezinárodní síť.
Jejich menu je dodnes dost jednoduché. Základem jsou velké obalované kuřecí kousky a malé kuřecí burgery. Můžete si je objednat v několika stupních od nepálivé varianty až po Reaper, pojmenovaný podle jedné z nejpálivějších chilli papriček světa. U téhle varianty Dave’s Hot Chicken tradičně vyžaduje, aby zákazník předem podepsal prohlášení, že ví, do čeho jde.
Baví vás poznávat nové chutě a podniky? Sledujte Foodstream
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
