Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Zapomeňte na chvíli na lanýže z Piemontu, humry z Bretaně nebo japonské wagyu. Jedny z nejzajímavějších chutí současné české gastronomie totiž rostou tady, doma. V českém lese, na louce, kolem řeky nebo klidně za domem.
Divoké bylinky, plané ovoce, květy nebo jehličí používali naši předkové dávno předtím, než se začalo mluvit o lokálnosti, sezonách nebo fine diningu. Část z nich později z našich kuchyní téměř zmizela, jiné jsme začali považovat za plevel a o některých dnes ani nevíme, že existují. Právě špičková gastronomie je ale v posledních letech znovu vytahuje na světlo.
Jejich hodnota nespočívá v ceně, ale v sezónnosti, udržitelnosti a hlavně v hlubokých znalostech, které jsou potřeba k jejich využití.
Ovoce rajských plodů jíme
A možná v tom je celé tohle kouzlo. Vracíme se k tomu, co jedli naši předkové, ale vracíme se trochu jiným způsobem. Výsledkem totiž není (a nemá být!) návrat ke staročeské kuchyni. Kuchaři s těmito surovinami naopak pracují současnými technikami – fermentují je, nakládají a suší, připravují si z nich vlastní oleje, granity a nálevy. Z ingrediencí, které byly dlouho přehlížené, tak vznikají chutě, které mohou být paradoxně mnohem neobvyklejší než suroviny dovezené přes půl světa.
Jedním z podniků, kterým je tenhle přístup vlastní, je třeba pražský Štangl. Jeho šéfkuchař Martin Štangl při tvorbě jídel začíná u toho, co zrovna vidí v okolní přírodě.
„Při skládání jídla se snažím dívat hlavně na to, co kolem nás zrovna roste, co je v nejlepší kondici a jak můžeme tyto suroviny využít trochu jinak, než je běžné. Nejde nám o netradiční suroviny pro efekt, ale především o to, co konkrétně do jídla přinesou,“ říká.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Špendlíky, neboli sladkokyselá chuť od cesty
Malé žluté nebo červené plody podél cest, podle kterých poznáte konec léta. Špendlíky patří mezi příbuzné slivoní a v Česku se jedly odjakživa – čerstvé, zavařované nebo třeba v povidlech. Hojně se z nich dělaly i sirupy a pálenky. Dneska je ale většina lidí nechává bez zájmu spadnout ze stromu.
Pro kuchaře jsou ovšem zajímavé svou výraznou sladkokyselou chutí. Podle stupně zralosti dokážou být ovocně sladké, ale i poměrně ostře kyselé, takže mohou zastoupit třeba citron, ocet nebo jinou kyselou složku jídla. Právě tak s nimi pracuje třeba Martin Štangl.
„Například u sivena jsme místo octa použili šťávu právě ze špendlíků. Má přirozenou ovocnou kyselost, ale zároveň větší chuťovou hloubku než samotný ocet a s rybou funguje skvěle. Špendlíky jsem sbíral u sebe za domem na Sázavě, letos jich kolem Sázavy roste opravdu hodně,“ vysvětluje.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Smrkové jehličí. Z lesa přímo na talíř
Jehličí jako součást pokrmu může znít možná trochu zvláštně, v kuchyni má ale překvapivě dlouhou historii. Proslavila ho například kodaňská Noma šéfkuchaře Reného Redzepiho, několikanásobně vyhlášená nejlepší restaurací světa a zároveň jeden z podniků, které zásadně ovlivnily podobu moderního fine diningu. V jednom z jejích ikonických chodů doprovázela borůvky smrková granita - velmi studená, krystalická „tříšť“ s intenzivní chutí smrku.
Z mladých smrkových výhonků se tradičně připravovaly sirupy, čaje nebo odvary. Dnes je šéfkuchaři znovu objevují, tentokrát ale jako plnohodnotnou surovinu. Pokrmům umí dodat jedinečnou lesní vůni a jemně trpko-nakyslou chuť s tóny citrusů a pryskyřice. Připravují se z nich oleje, nálevy či octy, mohou se také nakládat nebo fermentovat, případně se dají jíst i syrové, přímo ze stromu.
„Jehličí používáme ve formě oleje. Má svěží, lehce pryskyřičnou vůni, takže se přirozeně hodí k rybě, které dodává další vrstvu svěžesti,“ vysvětluje Martin Štangl.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Jehličí se přitom v českém fine diningu neobjevuje jen ojediněle. Čas od času s ním pracují V Zátiší, zmrzlinu z jehličí jste loni v prosinci mohli ochutnat v La Bottega Linka a třeba vlastní olej ze smrkového jehličí už před lety začal používat Radek Kašpárek ve svém michelinském Fieldu. Ostatně s chutí smrku pracuje Field i dnes – v aktuálním menu se smrkové výhonky objevují společně s pstruhem, rebarborou a zákyskem.
Libeček. Zavřete oči a je tu vývar
Jestli existuje bylinka, která vás během vteřiny vrátí do dětství k nedělní polévce od babičky, je to libeček. Stačí promnout jediný list mezi prsty a před očima se vám objeví intenzivní směs celeru, petržele, kořenové zeleniny a hovězího vývaru. Ostatně právě proto se mu někdy říká přírodní maggi.
Ačkoli ho máme spojený především s polévkami, využít se dá prakticky celá rostlina. Listy jako bylina, semena jako koření a aromatický kořen podobně jako jiná kořenová zelenina. Mladé stonky se zase dají zpracovat podobně jako řapíkatý celer.
Právě důvěrně známá chuť libečku dnes dostává v restauracích úplně jinou podobu. Malé množství téhle rostliny totiž umí pokrmům dodat hloubku i zvýraznit chuť dalších surovin.
Humři pro vězně a služebnictvo, které podle legendy protestovalo proti příliš častým jídlům z humra. Ústřice jako nejlevnější street food, morek nanejvýš pro řeznické učně a brzlík rovnou do koše. Dnes trendy delikatesy za tisíce korun, servírované na designovém porcelánu a považované za symbol statusu a vytříbeného vkusu. Ještě před pár desítkami let přitom jídla těch nejchudších.
Kulinární gentrifikace: Jak se z jídel chudých staly luxusní delikatesy a kde je v Praze ochutnat?
Enjoy
Libeček se tak mění v oleje či majonézy, dělají se z něj těstoviny nebo třeba omáčky a kuchaři ho kombinují se sýry, houbami i masem. V pražské Coda Restaurant je dokonce jednou z hlavních chutí samostatného chodu – libečkových gnocchi s brynzou, houbami a uzeným olejem. Podobné je to i v brasserii Bruxx. Její šéfkuchař Oldřich Matoušek z libečku připravuje omáčku k tuňákovi z Malediv a olihni z grilu. Na talíři je k tomu doplňují ještě casoncelli ve tvaru bonbonů plněné krabím masem a zelené jablko aromatizované jasmínovým čajem.
„Libeček je trochu opomíjená bylinka, přitom je velice aromatická. K tuňákovi se skvěle hodí právě jeho jemná vůně,“ vysvětluje Matoušek.
Křídlatka. Nenáviděný plevel, co chutná jako rebarbora
Roste podél řek, silnic nebo železničních tratí, vytváří husté porosty a zbavit se jí je jako noční můra. Křídlatka patří k nejproblematičtějším invazivním rostlinám české krajiny. Málokoho by proto při pohledu na její několikametrové porosty napadlo, že se dá taky jíst.
Už dvanáct let stojí v čele jedné z největších a nejnavštěvovanějších pražských restaurací, bruselské brasserie Bruxx. Inspiraci hledá v dávno zapomenutých francouzských kuchařkách a své recepty si zapisuje do Moleskineů. Čechy učí jíst dary moře, v listopadu vaří humry a na Vánoce znovu oživil tradici šneků. Jeho slávky jsou vyhlášené po celé Praze.
„Emoce musí ven, ale pánvemi už neházím.“ Šéfkuchař Bruxxu Matoušek o talentu i chutích Čechů
Enjoy
Pro kuchaře jsou zajímavé hlavně její mladé jarní výhonky. Jsou křehké, šťavnaté a mají výrazně nakyslou chuť připomínající rebarboru. V kuchyni se tak dají zpracovat podobným způsobem - hodí se na pyré, sirupy, marmelády nebo do dezertů.
Právě v dezertech má křídlatku například michelinská restaurace Papilio, kde ji kombinují se zeleným čajem a jasmínem. Restaurace Salabka ji pro změnu doplňuje okurkou a magnolií a křídlatku najdete i na menu fine diningové restaurace Zlatá Praha v devátém patře hotelu Fairmont. V degustačním menu jménem Flora ji kuchaři použili do čokoládového bonbonu společně s jalovcem.
„Mladé výhonky pro nás nasbíral náš sběrač rostlin podél toku Labe. V našem dezertu jejich přirozená kyselost vyvažuje sladkost a tučnost čokolády. V kombinaci s jalovcem dodává bonbonu svěží lesní charakter s jemně pryskyřičným a kořenitým závěrem,“ popisuje Maroš Jambor, Chef de Cuisine restaurace Zlatá Praha, s tím že kromě křídlatky používají i další divoké byliny.
„Například v marinovaném sivenu s křenem a okurkou používáme divoké bylinky, jako je bršlice kozí noha, hluchavka, řebříček nebo rozchodník,“ dodává.
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Enjoy
Seno, aneb takové to srpnové léto na vesnici
Seno si dost možná většina z nás spojí spíš s tou neopakovatelnou vůní letních večerů než s fine diningovou restaurací. Přesto si i ono našlo cestu do moderní gastronomie a rozhodně v ní není žádným nováčkem.
Přemek Forejt ho v olomouckém Entrée použil například k jelenovi s jelítkem a červenou řepou a později se na menu objevilo také v kombinaci s pstruhem, rybízem, pohankou a mučenkou. V pražské Esce ho používali při přípravě brambor v popelu a seno se dostalo i do světového fine diningu. Jeden z nejvýraznějších evropských šéfkuchařů Norbert Niederkofler s ním ve své někdejší třímichelinské restauraci St. Hubertus v jihotyrolském hotelu Rosa Alpina v San Cassianu pracoval v jednom ze svých signature chodů – hovězí svíčkové aromatizované horským senem. Maso se senem aromatizovalo ještě před samotnou tepelnou úpravou a následně se peklo v solné krustě. Seno mu dodávalo výraznou bylinnou vůni a chuť okolních hor.
Právě v tom ostatně spočívá hlavní kouzlo sena – dodává neodolatelné aroma. Peče se v něm maso nebo zelenina, může se samo opéct či lehce vyudit a jeho vůně může přecházet třeba do mléka, smetany nebo olejů. Jídlu pak dodává tóny sušených bylin, trávy či lehkého kouře. Podle způsobu zpracování může mít navíc i překvapivě sladkou chuť.
Právě s ní pracuje například šéfcukrářka restaurace Štangl Sabina Keltnerová. Seno nejprve opeče a následně jím infuzuje smetanu, ze které připravuje pěnu. „Smetana díky tomu získá krásně karamelovou chuť a voní přímo po seně. Ve mně osobně to evokuje pozdní léto. Takové to srpnové horko na vesnici…“ popisuje Keltnerová. Se spojením sena a smetany začala pracovat už před dvěma lety a právě vzpomínku na konec léta chtěla dostat i do současného dezertu.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
Samotná pěna je ale teprve začátek. Doprovází ji pyré z jahod pálených dočerna a dezert doplňují zasušené jahody a nakládané růže od Karola Lesného z Novohradských hor. „Navrch přidávám ještě fermentovaný med z mařinky vonné. Ten jsem si připravila už během jara a nechala ho fermentovat přibližně dva až tři měsíce. Bylinnost mařinky celý dezert hezky doplňuje. Na dozdobení přidávám znovu seno, konkrétně olej ze sena a smaženou pohanku, která dezertu dodává další texturu,“ vysvětluje Keltnerová.
Mařinka vonná: vůně vanilky z lesa
A zmíněná mařinka je další znovuobjevená bylinka moderní české gastronomie. Tuhle drobnou rostlinku s bílými kvítky můžete na jaře najít ve stínu českých listnatých lesů. Snadno ji přehlédnete, stačí ji ale usušit a odhalí tajemství, proč ji dnes vyhledávají šéfkuchaři a cukráři těch nejlepších podniků. Její omamná vůně totiž nápadně připomíná vanilku, tonka fazole, čerstvě usušené bylinky nebo mandle.
Za její charakteristické aroma může především kumarin, který se při vadnutí a sušení rostliny uvolňuje a její vůni zvýrazňuje. Kumarin přitom není jen výsadou mařinky, obsahují ho i některé trávy a právě on stojí za částí typické a tolik příjemné vůně čerstvě posečené louky a sena.
Díky svému silnému aroma se mařinka hodí především tam, kam chceme přidat vanilkovou vůni. Dá se louhovat ve smetaně, mléce nebo sirupu, připravují se z ní oleje a skvěle funguje také v dezertech, zmrzlinách nebo nápojích.
V Italské ulici, pár kroků od pražského náměstí Míru, už za pár týdnů otevře český unikát – první čistě nealkoholický bar Sober Bar. Nabídne špičkové nealkoholické spirity, čepovaná piva a pivní speciály, vína z Itálie a Španělska i nejoblíbenější koktejly. Všechno kompletně bez alkoholu.
Sober Bar bude český unikát. Praha už brzy otevře první čistě nealkoholický bar
Enjoy
Stejně jako ostatní bylinky není ani mařinka žádným novým gastronomickým objevem. Její výrazné aroma se v Evropě využívá po staletí. V Belgii a severní Francii se z ní například připravovalo mařinkové víno – čerstvé snítky mařinky se nechaly vylouhovat v bílém víně, které díky nim získalo charakteristickou bylinkovou vůni. Víno se pilo především na jaře, na oslavu nového ročního období.
Baví vás objevovat nové chutě a podniky? Sledujete foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
