Marek Raditsch: Vařil jsem pro krále i hollywoodské hvězdy. K pokoře jsem se musel provařit
Vařil pro norského krále, Brada Pitta i Kim Kardashian. Když ale dnes dostane otázku, kam zajít v Praze na dobré české jídlo, odpověď je překvapivá: Nikam. Šéfkuchař legendárního Kampa Parku Marek Raditsch si totiž o současné gastronomii nedělá iluze. Vadí mu předražené restaurace, kuchaři bez základů i posedlost michelinskými hvězdami. Za menu za pět set eur dostanete pár soust a ještě máte být nadšení, říká bez obalu.
Už čtvrt století stojí v čele kuchyně legendární pražské restaurace Kampa Park. Jeho jídla dostaly na stůl hvězdy jako Brad Pitt, Bruce Willis, Kim Kardashian nebo třeba Bill Clinton. Marek Raditsch patří k nejvýraznějším osobnostem české gastronomie a známý je i jako bývalý porotce soutěže MasterChef Česko. Přestože se celý život pohybuje ve světě luxusních restaurací, k jejich aktuálním trendům je dost kritický.
„Tady se pořád říká, jak je naše současná gastronomie skvělá, ale když se mě někdo zeptá, kam má jít v Praze na dobré jídlo, nemám mu co doporučit,“ říká v rozhovoru pro Newstream. Zároveň vysvětluje, proč českým restauracím chybí kvalitní lidé a těm zase dobré základy, jaký „byznys“ se skrývá za michelinskými hvězdami nebo proč by si společnost měla odpustit latté a jiné zbytečnosti a investovat raději do kvalitního jídla pro sebe a pro vlastní děti.
Marku, v české gastronomii se pohybujete přes třicet let. Kam byste v Praze šel na dobré české jídlo.
A kam mám jít podle vás?
To se právě ptám já vás.
Já nemám kam jít. Chci si dát třeba dobrého králíka, a když přijdu do některé i z těch známých českých restaurací, dostanu vlažnou polévku a malou porci. Já chápu, proč se to děje. Ořezaly se náklady, v kuchyni je málo lidí, musí se vydat obrovské množství obědů. Ale když si objednám bramboračku za dvě stě osmdesát korun a dostanu čtyři lžíce, a ještě je vlažná, tak to pro mě prostě není kvalitní česká restaurace. A já mám ty podniky a zejména lidi z nich rád, rád jsem tam chodil třeba na pivo. Ale tohle jednoduše není dobře.
Procestoval jsem snad všechny kontinenty kromě Jižní Ameriky. Jedl jsem v bistrech, v lepších i horších restauracích, v těch nejdražších podnicích. A nemám problém za dobré jídlo zaplatit. Rád zaplatím za kvalitní suroviny. Ale musím vědět, že za ty peníze dostanu něco opravdu dobrého…
A to se vám v Česku nestává?
Někdy stává. Ale přijde mi, že se spousta lidí snaží dělat trendy věci, jenže přitom jim chybí dobrý základ. Když někde zaplatím třeba pět set eur za menu a jako masový chod dostanu křepelčí vajíčko, z ryb jednu třicetinu skalopy a makrelu a zbytek menu je vegetariánský, tak mi to připadá jako zlodějina. Já chci za ty peníze kvalitu. Když jdu do opravdu drahé restaurace, i ve světě, očekávám, že dostanu výjimečné suroviny. Kaviár, kvalitní ryby, něco, co odpovídá té ceně. A ne že dostanu jesetera nebo bio kuřátko a mám být nadšený jenom proto, že je to hezky zpracované.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
Vy sám už pětadvacet let vaříte v jedné z nejluxusnějších restaurací v Praze. Jak se tedy pozná fakt dobrá restaurace?
Tak, že má jídlo dobře připravené a dochucené. Představte si, že přijdete do restaurace, objednáte si něco, na co máte obrovskou chuť, a těšíte se. A potom vám přinesou jídlo, které je nedosolené, přesolené, překořeněné, suché nebo vlažné. Může to vypadat sebehezčeji, ale ten zážitek je pryč. Anebo vám naopak někdo přinese úplně obyčejný guláš. Ale je skvělý! Maso je měkké, šťavnaté, skoro se rozpadá. Omáčka je perfektně dochucená, příloha je výborná. A vy si řeknete: „Ty jo, to je pecka.“ To je pro mě těch sedmdesát procent, které v jídle tvoří chuť. Když je krásně načančané, ale chuťově je o ničem, tak pro mě není dobré.
Kromě Madonny a Jacksona jsem vařil snad pro všechny
V Kampa Parku jste od roku 2001, to je skoro jako manželství…
To už je snad víc než stříbrná svatba.
Takže jste tady strávil v podstatě celou profesní kariéru?
Dá se to tak říct. Mimochodem, Lukáš, co vám právě přinesl kafe, je bývalý skvělý fotbalista, přišel z národního týmu…
Fakt? A Bruce Willis tady náhodou neobsluhuje?
To ne, ale byl tady na večeři. Myslím, že jsem vařil snad pro všechny celebrity, asi kromě dvou.
A pro koho ne?
Pro Madonnu a Michaela Jacksona ne. Ale jinak snad pro všechny.
Vzpomínáte si ještě, kdy jste poprvé vařil pro někoho slavného?
No jasně! Jedna z těch „mých“ prvních známých osobností byla ještě v Obecním domě Kim Wilde. Ale úplně první velká zkušenost byla, když jsem v norské rezidenci vařil pro norského krále a královnu. Jednou mi řekli: „Hele, zítra přijede král, děláš oběd, tak vymysli meníčko.“ A já na to: „Cože? Pro norského krále?!“ Bylo mi devatenáct a samozřejmě jsem byl strašně nervózní, aby všechno dopadlo dobře. A pak si mě tam zavolali a já nevěděl, jak ho mám vlastně oslovit. To ještě nebyl internet, abyste si něco takového během minuty našla. Zeptal jsem se, jak ho mám oslovovat, a oni mi řekli: „Víš co, radši nic neříkej.“ Protože to vlastně taky pořádně nevěděli. Bylo krátce po revoluci, všechno bylo nové a na podobné věci tady nikdo nebyl zvyklý.
Kdysi Čechům ukázal, že do restaurace se nechodí jen zahnat hlad. Vrátil lesk českým hospodám, povýšil obyčejná jídla na gastronomický zážitek a vybudoval jednu z nejvýraznějších restauračních skupin v zemi. Zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek získal státní vyznamenání od prezidenta Petra Pavla.
Z restaurace až na Hrad. Prezident Pavel ocenil zakladatele Ambiente Tomáše Karpíška
Enjoy
A co jste norskému králi uvařil?
Jako hlavní chod měl turbota se špenátem a nějakou omáčkou. Pamatuju si to i proto, že to byl snad teprve můj druhý turbot, kterého jsem v životě připravoval. Jako dezert jsme dělali palačinky, protože jsme věděli, že je má král hrozně rád. Byly z ovesných vloček, s lesním ovocem v portském víně. A jako předkrm jsme myslím dělali nějaké krevety, ale to už si přesně nepamatuju.
Takže po norském králi už vás asi jen tak někdo nerozhodil?
Pak už jsem se spíš těšil, kdo přijede, jaký bude a co si dá. Praha se tehdy díky Václavu Havlovi dostala do povědomí západního světa. Začali sem jezdit umělci, politici, muzikanti, herci, slavní lidé spojení s Havlem a undergroundem. Clinton, Bush, Albrightová, U2, Pink Floyd, Rolling Stones. A pak už to nabralo takové tempo, že člověku vlastně ani nepřišlo, že vaří pro někoho výjimečného.
Musím ale říct, že všichni ti lidé byli strašně milí a příjemní. Nemám žádnou historku o nějakých šílených požadavcích. Většinou to bylo úplně normální: „Pojďte sem, co si máme dát?“ A podobně. Pamatuju si, jak tady v Kampě seděli Kanye West a Kim Kardashian. Řekli, že si dají k jídlu cokoliv, jenom ne vepřové, a someliér už se těšil, jaké jim doporučí skvělé víno. A oni si objednali dvě coly!
Když jste obklopený světovými hvězdami a sám patříte mezi nejznámější české kuchaře, nesvádí to někdy k pýše?
S věkem jsem přišel na to, že je lepší stát nohama na zemi. Člověk postupně zjistí, jak věci v životě fungují. A že když začne být pyšný na to, co dokázal, vlastně tím nic nezíská. To, že tady sedím po pravici Brada Pitta, přece neznamená, že jsem lepší kuchař nebo lepší člověk. Tu práci musíte dělat s pokorou. K surovinám, k lidem, k hostům, k zaměstnancům. Vlastně ke všemu. A k tomu se člověk musí postupně dostat. Jako se říká, že k dobrému vínu se musíte propít, tak já jsem se k pokoře musel provařit.
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech. 
William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Enjoy
Podivuhodná cesta budoucího chemika na špičku české gastronomie
Dokázal jste si jako kluk představit, že jednou budete vařit pro světové celebrity?
Ne! Já jsem tohle neplánoval. Nikdy jsem moc nepřemýšlel, kde budu za deset nebo za dvacet let. Ale už na škole jsme se dostávali mezi slavné lidi české scény. Z nějakého důvodu mi učení šlo docela dobře a dařilo se mi i v kuchyni, a tak jsem se ve třetím ročníku dostal na kuchařskou olympiádu do Frankfurtu. Byli jsme vůbec první český tým, který tam jel. A já si odtamtud přivezl bronzovou medaili. Bylo mi šestnáct, to jsem se tehdy nosil jako páv! No a díky tomu jsme pak dělali různé akce, na které chodili ministři, fotbalisté, herci. Takže si myslím, že už to byla taková přípravka na to, co přišlo později. Ale ještě na střední jsem byl přesvědčený, že kuchařem nebudu. Že půjdu na vysokou.
Co jste chtěl studovat?
Chemii. Hrozně mě bavila a šla mi. Chtěl jsem na potravinářskou výšku. Udělal jsem přijímačky a pak jsem začal na léto hledat nějakou brigádu, protože jsem potřeboval peníze. Tak jsem šel za spolužákem, který pracoval v Obecním domě. Čekal jsem na něj na baru, dal si pivo a najednou si vedle mě někdo sedl a začal se mnou anglicky povídat. Z rozhovoru vyplynulo, že je tam šéfkuchař nebo zástupce šéfkuchaře. Tak jsem mu řekl: „Ty jo, já jsem taky kuchař a hledám brigádu. Nemáš nějakou?“ A druhý den jsem tam nastoupil a už jsem tam zůstal.
Co vás tam přesvědčilo, abyste u vaření zůstal?
Tehdy v Obecňáku to bylo úplně jiné vaření a strašně mě to bavilo! V kuchyni jsme byli tři Češi, jinak tam pracoval Američan, Švéd, Fin. Najednou jsem v práci mluvil víc anglicky než česky. A ty suroviny! Čerstvý losos, krevety, spousta věcí, které jsme do té doby skoro neviděli. Najednou jsme dělali domácí čokoládovou pěnu, a ne nějakou z prášku. Bylo to prostě úplně jiné, jiný svět.
Ale vás vaření bavilo už jako dítě, že?
Jo, já jsem vařil odmalička. Jsem jedináček, navíc takové vymodlené dítě, takže mě všichni rozmazlovali. Babičky, máma. Všude mě brali s sebou a nechávali mě pomáhat. O prázdninách jsem strávil půl měsíce nebo měsíc u babičky. Tam se zavařovalo, chodilo se do lesa, čistily se houby, zabíjely a škubaly slepice, kopalo se na zahradě, dělaly se kompoty, mlel se rybíz na šťávu.
Jak chutná slizák mazlavý? Jaké nejlepší houby se právě teď dají najít v českých lesích? Které „prašivky“ ve skutečnosti chutnají jako humr nebo šťavnaté kuře? A co připravit z chorošů nebo kotrče?
Slizák mazlavý je lahůdka, pravák nikoho neohromí. Influencerka Šumavská houbička radí, co sbírat
Enjoy
A vy jste tohle všechno dělal?
Všechno. A rád. Pořád jsem se motal v kuchyni a nikdo mě nevyháněl, naopak mě nechali, ať si všechno vyzkouším. Pamatuju si, že jsem si třeba v šesti letech udělal míchaná vajíčka, šel si ven uříznout pažitku, nakrájel ji a dal si ji na chleba. Nebo jak jsem se vždycky těšil, když se přivezlo maso. Bylo zabalené v papíru a já jsem ho hned poplácával, očuchával, ochutnával. Prostě mě to zajímalo.
Druhá babička s dědou byli ze Slovenska a tam to bylo podobné. Zahrada, slepice, králíci, všechno možné. Ráno jsem šel do kurníku pro vajíčka. Ještě byla teplá, úplně horká. A pamatuju si dědu. Neměl zuby, takže si chleba krájel nožem na takové malé kostičky. A já jsem to po něm dělal úplně stejně.
…A pak jsme sledovali, jak po Vltavě pluje náš chlaďák
Jak jste se nakonec dostal do Kampa Parku?
V Obecním domě jsme tehdy vedli jednotlivé směny dva. Já a kolega Jarda Žídek, mimochodem skvělý kuchař a člověk. A když se otevřela italská restaurace Na Příkopě v Savarinu, nastoupil jsem nejprve tam. V roce 2001 jsem se pak shodou okolností přesunul do Kampa Parku, a tím se vlastně rozhodlo, kde budu dalších pětadvacet let.
S jakou ambicí se tehdy Kampa Park otevíral?
Ten koncept byl jednoduchý - pojďme lidem přinést něco, co tady zatím není. Hodně jsme se chtěli zaměřit na ryby a plody moře. Fungovalo to skvěle. Až do roku 2002…
Kdy přišla povodeň…
Já to vidím jako dneska. Byli jsme tady, začalo pršet a najednou volali z Povodí Vltavy, že se zvýší průtok, tak ať si zvedneme stoly ze spodní terasy. Pak volali znovu, že se průtok ještě zvýší, tak ať radši ty stoly vyneseme nahoru. No a pak voda začala stoupat. Tak jsme dávali věci tady na stoly, protože nikdo nevěděl, kam až se dostane. A když to 14. srpna kulminovalo, stáli jsme na Karlově mostě a koukali, jak po Vltavě plave náš chladicí box.
Napadlo vás, že to může být konec restaurace?
No, nikdo tehdy nevěděl, co bude. Už šestnáctého srpna bylo ale najednou dvaatřicet stupňů, vylezlo sluníčko a voda byla pryč. A člověk stál a koukal, co všechno se stalo. Všude byly zničené zahrádky, lednice, vybavení. Sehnali jsme stavbyvedoucího, našeho známého, a on řekl: „Tak, jdeme to všechno obouchat.“ Tady nejsou cihly, ale kámen, takže jsme to museli všechno otlouct až na něj a ještě vyškrábat spáry několik centimetrů do hloubky, aby se odstranila kontaminace. Makali úplně všichni, kuchaři, číšníci, všichni. Prostě se bouchalo, čistilo, opravovalo. A na Štědrý den, 24. prosince, jsme znovu otevřeli. Další zkouškou pak byl Covid. Kdyby k nás tehdy nepodržela místní klientela, byl by návrat pomalu nemyslitelný.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
I s těmihle všemi zkušenostmi, co je vlastně těžší? Vybudovat od nuly úspěšnou restauraci, nebo si její úroveň udržet desítky let?
Otevřít se dá všechno. Je to o penězích, dynamice, plánování. Ale za mě je těžší tu úroveň udržet. Gastronomická scéna se neustále mění, nejenom tady, mění se po celém světě. Lidé mají díky sociálním sítím a všem možným kanálům přístup k obrovskému množství informací. Přichází mladá generace, která chce jíst jinak.
Jak jinak?
Třeba už několik let jsou velkým trendem bistra. Mají kolem sebe takovou zvláštní atmosféru. „Hele, to je trochu zastrčené, moc se o tom neví, chodí tam určití lidé, je to cool.“ Za dva roky to bistro třeba už vůbec neexistuje, jenže v tu chvíli je trendy. A člověk tam chce jít, protože tam prostě musí být. Musí to mít na sociálních sítích a musí říct kamarádům nebo kolegům v práci: „Hele, my už jsme tam byli.“
A jak se za těch pětadvacet let změnili vaši hosté?
Na začátku to byli hlavně expati, kterých tady tehdy žilo hodně. Byli napojení na určitou komunitu. A pak lidé, kteří se chtěli nějak odlišit. Lidé z ambasád, z vlády a postupně i majitelé firem, ředitelé, sportovci, herci a další známí lidé. Věděli, že tady potkají lidi ze svého prostředí. Když to řeknu hodně drsně, nechtěli tehdy chodit do stejných podniků, kam chodí třeba jejich sekretářka. A samozřejmě k nám chodili a chodí i ostatní, takzvaně obyčejní, lidé, všech generací, kteří prostě mají rádi kvalitní gastronomii. Všechny tyhle skupiny se samozřejmě časem proměnily.
Lidi začali víc cestovat, ochutnávat, srovnávat a potom chtěli stejné věci i tady. Najednou už nestačilo říct: „Tady je steak.“ Protože se začali ptát: „A jaký steak? Z jakého plemene?“ Už nestačilo nabídnout ústřici. Hosté chtěli vědět, o jaký druh jde, odkud pochází, jakou má velikost. Tohle všechno se vyvíjelo a pro nás to byl motor. Museli jsme jezdit ven, dívat se, co se děje ve světě, a přinášet nové věci sem.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
Nechci být namyšlený kretén, co ví všechno nejlíp
Vrací se k vám stále lidé, kteří sem chodili před dvaceti lety?
Určitě. Někteří sem chodí celou tu dobu, jenom už třeba ne tak často. Mají rodiny, odrostlé děti, jiné zájmy. Pořád se tady konají obchodní schůzky, chodí sem známé osobnosti, politici, sportovci. Jedním z důvodů je, že vědí, že tu mají absolutní soukromí, nikdo je neotravuje. Mohou se tady odehrávat různé schůzky, lidé si mohou říkat cokoliv, ale nikdy se to odsud nevynese ven.
Tady se za ta léta musela uzavřít spousta významných dohod a obchodů…
Určitě.
A můžete prozradit alespoň něco, co třeba už dávno není tajné?
To nevím, jestli už něco není tajné. Ale zažili jsme tady různé věci. Třeba odstřelovače z MI6, kteří byli rozmístění po okolních domech a tak.
Vrátím se k tomu, co jste říkal o kvalitě české gastronomie. Stává se vám často, že v restauraci dostanete jídlo, které vás zklame?
No, stává. Třeba teď v sobotu jsme byli na večeři. A já jsem si říkal, ježiš, co to je? Ty chutě spolu vůbec neladily! Dala jste si něco do pusy a najednou kyselo, hořko. A já si říkal: Proč to tam vůbec je? A takhle to bylo každý chod. Úplně každý.
A řekl jste jim to?
Ne.
Proč ne?
To je právě vždycky to dilema. Když jim to řeknu, budu za namyšlenýho kreténa, který přišel do cizí restaurace a myslí si, že všechno ví nejlíp. Přitom tam chodí lidé, jsou spokojení, mají to rádi. A navíc to nebylo tak, že by to jídlo bylo špatně uvařené. Technicky bylo v pořádku, to jo, ale nebylo dobrý. Byly tam smíchané chutě, které k sobě podle mě vůbec nepatřily.
Jenže sám říkáte, že těm lidem chutná. To je prostě asi subjektivní věc, ne?
Jo, každý máme trochu jiné vnímání chuti, to je jasné. To máte stejně jako s obrazem. Někomu se líbí, někomu ne. Nebo s hudbou, módou. Každý to cítíme jinak. S jídlem je to stejné. Ale abyste byl dobrý kuchař, musíte to jídlo cítit. Cítit, jak má chutnat. A spousta lidí to necítí. Když jim řeknete, že je něco dobré, tak si myslí, že je to dobré. Ale sami to nedokážou poznat.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
Dá se takový cit naučit, nebo se s ním člověk musí narodit?
Myslím, že talent je důležitý. Ale záleží, co si pod slovem talent představujete. Nejdůležitější je podle mě prostě mít tu chuť. A potom samozřejmě musíte umět vařit.
Umím škrábat, loupat a základ na guláš. A chci padesát tisíc
Co dneska, třeba kromě té chuti, podle vás mladým kuchařům nejvíc chybí?
Základy. Přijde vám kluk ze školy a řekne: „Já chci padesát tisíc.“ A já se ho zeptám: „Ale co umíš?“ A on řekne: „No, umím škrábat, loupat a udělat základ na guláš.“ Protože tak to bohužel často je. Neříkám, že všude, ale ve spoustě případů ano.
Tak si řeknete, dobře, dáme mu šanci. Jenže pak zjistíte, že opravdu nic neumí. Ale my nejsme další školská instituce, abychom ho několik měsíců učili úplné základy. To si nemůžeme dovolit. Takže se s ním rozloučíme. On jde do další restaurace, tam zjistí totéž. Pak do třetí. A když ho během půl roku třikrát vyhodí ve zkušební době, řekne si: „Já na to kašlu a budu dělat něco jiného.“
Jenže pokud mladí kuchaři vycházejí ze školy nepřipravení, není to především problém školství?
Samozřejmě. Po revoluci se najednou rozhodlo, že všechno, co bylo za socialismu, bylo špatně, takže se to celé zrušilo a všechno se začalo dělat jinak. Jenže tehdy to mělo určitý systém. Vědělo se, co se má student naučit v prvním pololetí, co ve druhém, co v dalším ročníku. Postupně procházel jednotlivými činnostmi a učil se nové věci.
V hotelu, kam jsem chodil na praxi, byla zaměstnanecká jídelna, studená kuchyně, cukrárna, řeznictví, bourárna, teplá kuchyně, francouzská kuchyně, česká kuchyně. Student postupně procházel jednotlivými provozy a pořád se něco učil. Dneska ho pošlou někam do kuchyně, kde je nějaký garant, který se za něj „zaručí“, ale nikdo si s ním systematicky nesedne a neřekne: „Tak, teď se budeme učit omáčky. Bílé omáčky, hnědé omáčky. Jak se co vaří, jak se co krájí a hlavně proč se to tak dělá.“
Co by tedy měl udělat mladý student, který chce být opravdu dobrým kuchařem?
Musí vyjet do zahraničí. Jenže škola ho místo toho pošle na praxi třeba do bufetu Nemocnice na Bulovce. Tak to je na nic. A pak do toho vstupuje dnešní doba. Všichni chtějí všechno hned. Máme mobily, Instagram, všechno je rychlé. Udělám nějaké pyré, hezky to naaranžuju a už jsem kuchař, už umím vařit. A podobně fungují i různé kuchařské soutěže.
Ale vy jste přece taky působil v porotě jedné kuchařské soutěže.
Jo, byl jsem v porotě. Ale jako soutěžící bych se jí neúčastnil.
Proč? Vždyť i soutěžící může mít talent.
Může. A někteří ho opravdu mají. Ale pořád neumí vařit. To je, jako kdybych já chtěl dělat chemii a nevěděl bych, jak reaguje kyselina se zásadou. Ale přitom už bych si hrál s Mendělejevovou tabulkou prvků a s uranem.
Vždycky musíte začít od podstaty. Musíte vědět, jak se dělá základní bílá omáčka. A paradoxně právě na těch nejjednodušších věcech ti lidé často vyhoří, protože neznají základy. Nastudovat si humra, to není problém, to si někde najdete. Ale udělat pořádně omáčku? Základní bešamel? Vědět, jaké použít množství surovin, aby se vám nesrazil, abyste ho nepřipálila?
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Lidi jsou líní si uvařit. Cpou do sebe nesmysly a pak se diví
Jak je možné, že to dneska lidi neumí?
A kdo by je to učil? Vždyť se dneska doma skoro nevaří, všechno se objednává. A nejlepší je, když někdo řekne: „Já nemám čas se najíst.“ To není tak, že ti lidé nemají čas se najíst. Oni nemají čas si uvařit. Nechtějí ho mít. Všechno si objednají, nebo si někam dojdou pro krabičku, koupí si nějakou, s prominutím, sračku, nebo si vezmou instantní polévku a zalijou ji vodou. A takhle se stravují, tohle do sebe cpou. A potom se divíme, že národ není zdravý, spokojený, že máme civilizační choroby, rakovinu tlustého střeva a všechno možné.
Vážně si myslíte, že hlavní problém je v tom, že lidi si nevaří?
Já si myslím, že z devadesáti procent je zdraví o tom, co lidé jí a pijou. A přece když mám čas hodinu koukat do telefonu, tak mám čas si uvařit. A pořád mě to vyjde levněji, než když si budu všechno objednávat. A hlavně je to zdravější.
Já s vámi v principu souhlasím, ale když člověk přijde domů v sedm večer z práce, kdy si má asi tak uvařit?
Ale já taky přijdu někdy pozdě domů. Tak si uvařím ráno, když mám čas.
Takže je to otázka priorit?
Samozřejmě. Lidi to neberou jako investici, vidí jenom to, že teď mají něco na kupon, slevu. McDonald's, všechny ty Foodory, bagetérie, různé řetězce. Všude mají nějaké akce a podle toho se mladí stravují. Jí a pijou jenom to, co je zrovna ve slevě. To je podobné, jako když důchodci vezmou útokem slevový leták z Lidlu, akorát mladí to dneska dělají přes aplikace. Když vaříme sami sobě, je to investice do zdraví. Protože když tohle zanedbáte, můžete si tím způsobit problémy, které vás budou omezovat celý život.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Co tedy vaříte doma vy?
Třeba když upeču kuře a něco zbyde, udělám z toho pomazánku. Mám zdroj bílkovin a zároveň vím, co jím. Člověk už to potom má tak nějak podvědomě nastavené. Vím, že nebudeme mít třikrát týdně těstoviny, když jsme včera měli rýži, dneska si uděláme něco jiného. Pak třeba špenát, brokolici, luštěniny. To nejsou drahé věci, třeba fazole nestojí skoro nic. Nebo vnitřnosti. Výborný zdroj některých vitaminů, třeba vitaminu A a dalších živin. Samozřejmě ne pro každého, třeba lidé s dnou si na to musí dávat pozor, ale i jinak je spousta lidí vůbec nejí. Netuším proč, jestli proto, že jsou levné, nebo protože na ně nejsou zvyklí. Přitom jsou výživově velmi zajímavé a některé mají i málo tuku.
Asi to není primárně o penězích, možná spíš o pohodlnosti nebo o tom, že si lidé tyhle návyky neodnesli ze své rodiny…
No a pak jsme i u státu. Když chci mít zdravý národ, když chci snižovat náklady na zdravotní péči, tak pro to přece musím něco udělat.
No, to zní sice hezky, ale není to trochu utopie?
Není. Nebo jinak, nemusela by být. My jsme se třeba snažili ve spolupráci s jednou rybářskou školou v jižních Čechách připravit projekt na podporu konzumace ryb. Vždyť kolik se v Česku sní ryb?
Kolik?
Asi osm kilogramů na osobu za rok. A to včetně vánočního kapra a všech rybích výrobků. Ve Skandinávii nebo v Japonsku je to podle údajů, se kterými jsme pracovali, třeba osmdesát kilo na osobu ročně. To je diametrální rozdíl.
Jenže u nás je také mnohem těžší koupit dobré čerstvé ryby, třeba mořské.
A právě proto by se to mělo podporovat. Když chci, aby lidé jedli víc ryb, musím pro to něco udělat. A začíná to ve školství. U dětí.
Takže byste začal ve školních jídelnách?
Samozřejmě. Když máte na kompletní jídlo i s pitím třicet čtyři nebo třicet sedm korun, tak co za to ty děti můžou dostat? Pojďme s tím něco udělat. Ať si rodiče přispějou třeba tisíc korun měsíčně na dítě. Když máte ve škole tři sta dětí, je to tři sta tisíc korun navíc. A ty děti se pak můžou stravovat mnohem líp.
Jenže to ne! Lidi jsou schopni během dne utratit tisíc korun za úplné nesmysly. Dají si latte, bubble tea za sto padesát korun, koupí si vapo nebo něco dalšího. Za to jim není líto peněz. Ale připlatit na kvalitní jídlo pro děti? To už je problém. Neříkám, že je to jedno úplně všem. Mně to třeba jedno není. Jenže já s tím sám nic neudělám, když se k tomu nikdo nechce připojit nebo to nikdo nechce řešit.
Michelin je prestiž. Ego, frčky, ale účty to nezaplatí
Když se vrátíme k provozu restaurací, proč je dnes podle vás tak obtížné udržet kvalitu?
Dneska jsou strašně drahý lidi. A nejenom kuchaři, úplně všichni. Celá Praha se zbláznila. Jsou tady vysoké životní náklady a tomu musí odpovídat i platy. Jenže když dneska stojí pronájem 1+kk dvacet tisíc měsíčně bez energií, a to jsem si ještě nic nekoupil, nemám telefon, internet, jídlo, oblečení, lítačku, tak ti lidé prostě potřebujou vydělávat minimálně padesát tisíc. Jinak tady nemůžou žít.
A přitom tady nemáme infrastrukturu, která funguje jinde. Pořád doháníme západní Německo, ale nemáme pořádné příměstské spoje, vlaky, velká parkoviště, integrovanou dopravu, aby lidé mohli normálně dojíždět za prací. Takže když tady chtějí pracovat, potřebují tady taky bydlet.
A jak se to promítá do ekonomiky restaurací?
Velmi. Navíc jsme si zvykli na provoz prakticky čtyřiadvacet hodin denně, sedm dní v týdnu. Obchody, restaurace, všechno je pořád otevřené. Takže ve vlastním podniku pořád jedete na dvě směny. A dvě směny znamenají dvojnásobek personálu. To je prostě strašně drahá věc. Nájmy, energie, to jsou samozřejmě také náklady, ale nejvíc rostou právě lidi. No a když vám rostou náklady na personál, musíte někde ubrat. Jenže kde?
Česká gastronomie se v posledních letech výrazně posunula i ve fine diningu…
…No a teď do toho vstoupil Michelin, protože se zaplatilo jeho hodnocení, takže se kolem něj začalo všechno točit. A to je další věc, která podle mě gastronomii strašně svazuje ruce.
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Enjoy
V čem konkrétně?
Když chci být v průvodci nebo chci získat určité hodnocení, nemůžu si úplně dělat věci po svém. Musím je dělat tak, jak se ode mě očekává, protože jinak to hodnocení nedostanu. Takže už nevařím jenom to, co bych chtěl vařit já, ale musím přemýšlet nad tím, jaká jsou pravidla, co se hodnotí. Pro kuchaře nebo majitele je samozřejmě michelinské ocenění obrovská prestiž. Pohladíte si ego, máte frčky, je to skvělé. Ale jestli to ekonomicky funguje, to je úplně jiná věc.
Musíte si jednoho dne říct, proč to vlastně děláte. Jestli chcete provozovat restauraci jako byznys, který vydělává peníze, nebo jestli si chcete plnit nějaký sen, dělat to pro radost a jste ochotni to dotovat. Protože mně michelinská hvězda nezaplatí nádrž benzinu, školné ani rohlík v Tescu. Je hezké ji mít, je hezké být v průvodci, ale pořád musíte řešit ekonomiku.
Co tedy podle vás české gastronomii nejvíc prospěje? Návrat k základům, nebo další hledání nových směrů?
Je potřeba stavět na základech. Samozřejmě, když budu šéfkuchař nebo majitel restaurace, můžu si říct: „Budu vařit tohle, protože mě to baví, a je mi jedno, co si ostatní myslí.“ Jenže když to lidé nebudou chtít jíst, přestanou tam chodit a já můžu zavřít. Takže se do jisté míry musíte přizpůsobovat trhu. Musíte zjišťovat, co lidé chtějí, jak to chtějí a proč.
My jim dost dobře nemůžeme říct: „Hele, teď je sezona růžičkové kapusty a dýní, takže budeme vařit jenom růžičkovou kapustu a dýně.“ Protože pak přijde host a řekne: „Ty vole, Marku, já dýni nežeru. Dej mi něco, co mám rád.“ A já mu musím vyjít vstříc. Musíme se přizpůsobovat, to jo, ale zase odsud posud. A gastronomie je jako móda. Teď se hraje nějaká hudba, teď se takhle tancuje, teď se nosí tyhle barvy. Ale kvalitní opera nebo symfonická hudba tady byly, jsou a budou. Přetrvávají věky. S gastronomií je to podobné. Přicházejí různé vlny. Molekulární gastronomie, veganství, různé nové přístupy. A z každé té vlny nakonec přetrvá to nejlepší, co se postupně začlení do dalšího vývoje.
Kdybych nenašel rovnováhu mezi prací a rodinou, jsem mrtvej
Proč jste si za celou kariéru nikdy neotevřel vlastní restauraci?
Protože jsem kuchař. Já na to nemám peníze.
Ale asi by se našel někdo, kdo by vám s tím finančně pomohl, ne?
Asi ano. Samozřejmě jsem o tom někdy přemýšlel. Nějaké nabídky byly, s někým jsem o tom jednal, někdo přišel s určitým nápadem. Ale nikdy to nebylo natolik zajímavé, aby mě to bavilo víc než to, co dělám teď.
A taky, když chcete něco dělat dlouhodobě, potřebujete správného partnera. Jak jsme se bavili na začátku, je to trochu jako manželství. Potřebujete partnera nebo partnerku, potřebujete podmínky, aby to mohlo fungovat. Najdete si investora, otevřete restauraci, nějakou dobu všechno funguje. Jenže pak investor přijde a řekne: „Hele, mě už nebaví to dotovat.“ A co budete dělat? Budete shánět někoho nového? Nebo restauraci zavřete?
Ale třeba si ještě někdy nějakou restauraci otevřu. Až moje dcera vyroste a za pět šest let mi řekne: „Čau, daddy, jdu si žít svůj život“, tak třeba budu mít prostor nastartovat druhou část kariéry.
Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.
Sekaná z králíka, vajíčko s rybím salátem a single dinners. Nový podnik Biskup od Ambiente je domácký a nečekaně návykový
Enjoy
Jak by taková restaurace vypadala?
To nevím úplně přesně. Ale možná by se mi líbilo koupit si nějaké menší hospodářství a mít u něj restauraci. Mít svoje místo, něco si tam pěstovat, pracovat s vlastními surovinami, to by mě bavilo. A klidně bych si dokázal představit, že to bude někde v zajímavém regionu, mimo Prahu.
Dá se po tolika letech v gastronomii vůbec najít rovnováha mezi prací a rodinou?
Kdyby to nešlo, tak už jsem mrtvej. Nebo bez rodiny. Do doby, než jsme se vzali a měli malou, jsem to vůbec neřešil. Prioritou bylo všechno možné, jenom ne ten vztah. Měl jsem to tak, že buď bude, nebo nebude. Ale asi jsem k tomu nějak dospěl. A upřímně, považoval bych se za špatného manažera, kdybych si nedokázal práci zařídit tak, abych tady nemusel být pořád. Musíte umět věci řídit, delegovat a vytvořit tým, na který se můžete spolehnout.
A jakou radu byste po těch více než třiceti letech dal mladým studentům, kteří studují kuchařské řemeslo?
Že jídlo je ze sedmdesáti procent o chuti.
To je ale taková rada, se kterou bych já osobně třeba vůbec nevěděla, co mám dělat.
Jakto? To přece znamená, že to jídlo prostě musí dobře chutnat. Ne, že si ho budete muset na talíři dochucovat.
Ok, takže budoucí špičkový kuchař musí mít především chuť. A ještě něco?
Musí mít štěstí, být ve správnou chvíli na správném místě a taky musí jít tomu štěstí trochu naproti. A hlavně musí být připravený začít od nuly. Musí si uvědomit, že když vyjde ze školy, nic neumí. Že musí zamakat. To je asi všechno.
Objevujete rádi nové chutě a podniky? Sledujete Foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
