Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Asijská fusion, italské trattorie, francouzské brasserie, restaurace z michelinského průvodce, americké burgery… a beskydská kuchyně.
Moment. Beskydská restaurace? Vážně?
To je možná první, co většinu lidí napadne, když mezi kuchyněmi z celého světa, které se na pražském Náměstí Míru vaří, zmíním Kamin. Restauraci, za kterou stojí dva bratři – Marek a Jan Macháčovi. Před čtyřmi lety vzali rodinné recepty ze severu Moravy, přimíchali k nim zkušenosti z fine diningu a velkou lásku ke street foodu a otevřeli podnik, který v Praze nemá obdoby. Beskydskou streetfoodovou a fine diningovou restauraci.
Risk, se kterým do toho šli, vyšel. Vedle Kaminu totiž už brzy otevřou v Praze i další podniky spojené s jejich rodným krajem.
Chvíli mi trvá, než se zorientuju. Honza je kuchař, Marek manažer a provozní. Na černobílých fotografiích, které zdobí minimalistický tmavý interiér, je jejich děda s vášní pro uzení, babička, která podle všeho peče dokonalé beskydské koláče, i další členové rodiny. A nejsou tu jen pro efekt rodinné pospolitosti, naopak. Právě od nich totiž pochází velká část receptů, na kterých Kamin stojí.
Aby ale nedošlo k mýlce, šéfkuchař Honza zdaleka nesází jen na tajemství babiččina pečení. Kuchařinu vystudoval ve Frenštátě pod Radhoštěm a po příchodu do Prahy prošel mimo jiné restauracemi se zvučným jménem, jako jsou Aureole, Mandarin, Taro a nakonec i michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise. S bratrem navíc dlouho cestovali po Evropě, kde vařili svůj oblíbený street food. V podmínkách, které se michelinské restauraci nepodobaly ani hodně vzdáleně.
Právě tady ale vznikl základ Kaminu, který tvoří dvě gastronomické polohy – klasický street food a „Rest in Food“, jak bratři nazývají svůj fine dining.
Takhle jednoduché to je
Nabízí se otázka, proč dva mladí kluci, kteří zhusta ochutnali evropskou gastronomii a jeden z nich prošel špičkovými pražskými restauracemi, neotevřeli další pražské supermoderní bistro, kterých je po celém městě spousta a které evidentně fungují.
Marek Macháč na to odpoví otázkou: Kolik je v Praze francouzských nebo italských restaurací a bister? A kolik beskydských?
Takhle jednoduché to tedy je.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
Honza během své kuchařské kariéry vařil ledasjakou kuchyni a podle svého bratra skvěle. „Jenomže jsem často pracoval se surovinami, jejichž skutečný, původní charakter jsem vlastně neznal. Já nevím, jak chutná originální mango, když si ho utrhnu na stromě,“ vysvětluje Honza s tím, že právě tohle mu začalo vadit čím dál víc. Až do té míry, že se rozhodl vařit výhradně z českých surovin, které dobře zná. „Rajčata jsme trhali na zahradě, jablka a švestky přímo ze stromů. V Kaminu vaříme jídla, na kterých jsme vyrostli a o kterých víme, jak mají chutnat ve své nejlepší podobě.“
Rodinné recepty tady ale nejsou jen líbivým marketingovým příběhem „pro Pražáky“. Najdete je přímo na talíři. Zdejším signature pokrmem je totiž Dědův uzený podhrdek. Podhrdek? Ptám se podezřívavě.
Odpovědí mi je zářivý úsměv obou bratrů, kteří ukazují na jednu z černobílých fotek. „Jo, recept máme od dědy. Miloval uzení! A podhrdek? No to je přece podbradek,“ usmívá se Honza, když mi jídlo přináší.
Maso na podhrdek se tu celý den marinuje nasucho, pak na 20 dní nakládá do láku a následně se ještě celý den udí. Právě recept na naložení a uzení pochází od dědy, zbytek si doplnili sami vnuci. Od chvíle, kdy maso koupí, do okamžiku, kdy se objeví před hostem, podle nich uběhne zhruba měsíc.
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Enjoy
Odpočívej v jídle
Rovnou se přiznám, že z menu bych si Dědův uzený podhrdek se sádlovým pečivem, hořčicí a vepřovým glazé asi nevybrala. A byla by to chyba. Tenoučké plátky tučného masa jsou prostoupené silnou kouřovou chutí, která se drží v ústech ještě dlouho po soustu, aby ji vzápětí vystřídala překvapivá sladkost vepřového glazé a štiplavost hořčice. Plátky masa na domácí, krásně upečené houstičce. jíte jednoduše rukama. Právem jde o signature jídlo Kaminu, chuť na něj totiž budete mít ještě mnoho dní poté.
Fine diningové menu v Kaminu se jmenuje trochu morbidně a hodně hravě – Rest in Food. Kromě už zmíněného Dědova podhrdku do něj patří další tři předkrmy. Za pozornost stojí hlavně zauzený bramborový krém s knedlíčkem, kozím mlékem a uzeným žebrem. Chutí nápadně připomíná v ohni upečené brambory, které v podzimním soumraku zapijete silným kefírem…
Na předkrmy navazuje čtveřice hlavních jídel. Vedle medailonků z hovězí svíčkové s pečenou paprikou, rybízem a karamelizovaným celerem můžete zvolit lehčího candáta s malinovým octem nebo plněné kuřecí prso s ragú z kuřecích srdíček a třešňovým likérem v košíčku z listového těsta.
U ragú z kuřecích srdíček se, věřím, stejně jako já na chvíli zarazí nejeden host. Jenže zbytečně. Srdíčka tu nemají přehnaně výraznou „vnitřnostovou“ chuť, která může u někoho možná budit smíšené pocity, naopak jsou jemná, s lehounkým nádechem vnitřností a příjemně nasládlým ovocným tónem třešňového likéru. Kuřecí maso pak funguje jako příjemný protipól ragú a máslový a křehký košíček z listového těsta přidává další kontrast a texturu.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Na másle smažený, na okýnku chlazený. Koblížek s kachnou
Na druhém, streetfoodovém menu najdete šestici jídel rozdělených do sekcí Intro, Drop a Outro. V úvodu můžete začít třeba koblížkem plněným pečenou kachnou na medu s uzenou trnkovou majonézou a naloženými sušenými trnkami.
A když píšu koblížek, myslím koblihu. Skutečnou koblihu. Ne tu ze supermarketu, která tohle geniální sladké pečivo často nepřipomíná ani omylem. Myslím poctivou, nadýchanou a na povrchu krásně křupavou koblihu, jako vystřiženou z prastaré pohádky o Koblížkovi. Jenže místo marmelády se uvnitř skrývá šťavnatá a nádherně jemná pečená kachna s lehkou medovou sladkostí. Uzená trnková majonéza k ní přidává kouřový, lehce nakyslý tón a naložené sušené trnky moc příjemný sladkokyselý kontrast.
Zní to trochu bláznivě, chutná to ale skvěle – slaně, sladce, kouřově i ovocně zároveň. A do posledního sousta to naplňuje i samotnou podstatu street foodu, ke kterému nepotřebujete příbory ani žádnou gastronomickou ceremonii. Stačí vám vlastní ruce a odvaha ochutnat něco nečekaného.
Kamin ostatně opravdu není restaurace pro ty, kteří chtějí hrát úplně na jistotu. Kouře, tuku, vnitřností, sladkokyselých kontrastů ani nezvyklých kombinací se tu nikdo nebojí. Některá jídla vás proto možná zaskočí už při čtení menu. Jenže právě ochota sáhnout po věcech, které by v jiných restauracích pro jistotu zůstaly stranou, patří k tomu nejzajímavějšímu, co zdejší kuchyně nabízí.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Ale zpátky ke koblihám. Kdo kachnu nerad, může si totiž zvolit koblížek s olomouckými tvarůžky, paprikovou majonézou a jarní cibulkou. A kdo nerad koblihy, ať zkusí křupavé a voňavé hrancle zasypané petrželkou a doplněné výrazným, slaným a kouřovým bokem.
Tradice se nekonzervuje, ale žije!
Z hlavních streetfoodových jídel, neboli Dropu, pak můžete ochutnat třeba beskydskou klasiku – pečenou bramboru s přeštickým čuníkem, zadělávaným zelím a zakysanou smetanou – nebo smažené cuketové koláčky se sýrovou omáčkou a naloženou cibulkou.
Ať už si dáte jakékoli menu, jedno vám bude po jídle jasné. Kamin bratrů Macháčových si na nic nehraje, a už vůbec ne na folklór. Nejsou tu naaranžované valašky, umělé kroje ani místopisné kulisy. Beskydy jsou tu schované v receptech a surovinách, ale hlavně ve vzpomínkách a chutích.
Zároveň nečekejte žádný patos ani pietní zacházení s rodinnou kuchyní. Honza s Markem si z ní sice berou to nejlepší, ale bez přehnaného respektu k nedotknutelnosti tradice si s ní drze pohrávají. Jednoduše, tradice se tady neuctívá tím, že se zakonzervuje, ale tím, že v jídlech ožívá.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
Možná právě proto je tenhle beskydský podnik mezi všemi těmi cizokrajnými (a často skvělými) restauracemi něco jako zjevení. Mimoděk nám totiž připomíná, že ty nejzajímavější chutě nemusíme nutně hledat v receptech a surovinách dalekých krajů. Možná jsou mnohem blíž.
Kamin není restaurací jako každá třetí. Jeho kuchyně je nečekaná. Rebelská. Trochu drsná, hodně poctivá, plná kouře, masa a vzpomínek. Trochu divoká a trochu romantická. Ostatně jako Beskydy samy.
Kam zajít
KAMIN
náměstí Míru 117/16, Praha 2 – Vinohrady
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
