Pavel Maurer: Zpomalený tuňák. Vědci opět zasahují pánubohu do jeho díla
Tuňák má vynikající maso. Je to ryba, které se ne náhodou přezdívá „mořská kráva”, protože maso je hovězímu vizuálně podobné a navíc chutná méně „rybně”. Tuňáka si rádi dají i ti, kdo na ryby moc nejsou. Má málo kostí, maso je delikátní, jeho úprava má mnoho variant, takový lehce propečený steak z tuňáka potěší každého gurmána.
A to také něco stojí. Vlastně poměrně dost. Záleží na tom, zda je to tuňák modro- nebo žlutoploutvý. Některé obří tuňáky (až 500 kilogramů) na mezinárodních rybích tržnicích vydraží za desítky tisíc dolarů, aby je pak kuchaři rozporcovali třeba na malé kousky pro přípravu sushi či sashimi. Plave dost rychle a hlavně pořád, i když spí, protože jinak by nemohl dýchat a zahynul. Nikdy se nezastavuje.
Máte rádi tuňáka? Takhle ho servírují na UniCredit Party v Karlových Varech:
To, že je velmi oblíben v gastronomii znamená pro něj paradoxně smrtelné nebezpečí. Některé druhy tuňáků jsou v takovém ohrožení, že se začíná omezovat jejich výlov a dokonce pár světově proslulých restaurantů hrdě píše ve svých menu, že tuto rybu už nebudou nabízet, dokud se situace nezmění.
Rajčata, původně označovaná jako rajská jablka, jsou pro gurmeta Pavla Maurera něco jako pozemský zázrak, rostou téměř všude a v kuchyni umí udělat velkou parádu. Má to ale háček, při pěstování jsou náročná na přísun vody. A ta se s postupující klimatickou změnou stává stále vzácnější. Vědci nelení a šlechtí odrůdy, které tolik závlahy nepotřebují. Co myslíte, ztratí takové nežíznivé rajče na chuti? přemítá Maurer.
Pavel Maurer: Vědci šlechtí „nenáročné“ rajče. A já se ptám, bude mi chutnat?
Enjoy
Člověk se však naučil i tyto neustále se pohybující ryby chovat uměle - totiž v akvakulturách. Znamená to, že jde o ohraničený uzavřený prostor buď přírodní nebo v obřích nádržích. Jenže tuňáka tyto uzavřené cykly nezajímají, protože chce rychle plavat dál na své nekonečné cestě světovými oceány. V akvakultuře tuňáka pacifického (Thunnus orientalis) však dochází v mořských klecích k vysoké úmrtnosti nedospělých jedinců odchovaných v těchto líhních. Podle statistik téměř 80 procent takto chovaných tuňáků páchá nedobrovolnu sebevraždu. Proč?
Tuňák není žádný drobeček. Podívejte se:
Vědci v hlavní roli
Hlavní příčinou úhynu ryb jsou jejich srážky se stěnami klecí způsobené rychlým plaváním ryb v panice vyvolané náhlými změnami intenzity světla. Prostě umělé prostředí pro tuňáky není vhodné, jenže potravinářský průmysl se nemíní v tomto chovu omezovat. Podle serveru Scientic Reports se tým japonských vědců se zaměřil na možnost změny chování tuňáků v reakci na vnější podněty. Stručně řečeno, vědci se rozhodli zpomalit tuňákovo vysokorychlostní plavání nějakým zásahem do jeho genetiky. A to mě právě hodně děsí!
Léto je tu a s ním i čas dovolených a poznávání nových míst, kultur i gastronomických specialit. Doby, kdy si Češi na cestu k moři přibalili paštiky a konzervy, jsou naštěstí dávno pryč. A v čase silné koruny se v řadě destinací můžeme i poměrně "levně" najíst. Gastronovinář a gurmet Pavel Maurer se pro Newstream podělil o své tipy, jak si z takové gastrotour neodvézt i nějakou tu potíž. 
Na dovolené se diety nedrží. A nebuďte jako Američani, věřte šéfkuchaři, radí Pavel Maurer
Enjoy
To, že věda čím dál tím víc zasahuje „pánubohu do jeho díla”, to je dnes téměř ve všech oblastech běžné. Někdy je to lidstvu prospěšné, někdy ne a často se vůbec nedá odhadnout, jak se tyto zdánlivě vhodné zásahy projeví třeba za deset nebo dvacet let. A hlavně jak se projeví v rámci celého potravinového řetězce a na samotných lidech?
Mně osobně dost znepokojují genetické zásahy do potravin ať už jsou živočišného či rostlinného původu. Co když skutečně japonští vědci „vytvoří” zpomaleného tuňáka, protože je to výhodné pro umělý chov? A já ho pak sním a za nějakou dobu mě to také zpomalí? Co když zpomalená ryba ztratí schopnost reprodukce?
Tak o tom všem už ode dneška budu vždy přemýšlet, až si v restauraci v budoucnu objednám k jídlu svého oblíbeného tuňáka.
Nejezte blbě s Pavlem Maurerem exkluzivně na Newstreamu
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
