Pavel Maurer: Saké je vynikající a gastronomicky unikátní nápoj, který má svá pravidla

Před několika lety jsem měl tu čest a zcela unikátní příležitost navštívit a osobně ochutnat v prefektuře Okajama v Japonsku několik „sakevaren“ (výrobny saké) a před několika dny jsem si to malinko zopakoval a opět ochutnal a vyslechl příběh tohoto typického lokálního nápoje tentokrát v prostorách rezidence Japonského velvyslance.

U nás je tento vynikající a gastronomicky unikátní nápoj mezi veřejností zatím spíše neznámý. Je dost barů a podniků, které nabízejí stovky různých nápojů z celé naší planety, ale na saké narazíte spíše náhodně.

Jiná mentalita

Saké je pro Japonsko v oblasti alkoholu kulinární výtvor podobně významný, slavný, opěvovaný a typický jako pro nás pivo nebo pro Skoty skotská. V zemi vycházejícího slunce mají téměř všechny pokrmy a nápoje dlouhý, spletitý, tradiční a do detailů propracovaný příběh, kterému mi Evropané ne vždy dokážeme zcela porozumět, ač se snažíme sebevíc. Jsme prostě jiní.

Neumíme podávat vizitky oběma rukama najednou, skáčeme si navzájem bezostyšně do řeči, nechápeme, proč se oni pořád usmívají, uklání, proč si sundávají boty, když jdou do lepší restaurace nebo tradičního hotelu, proč jsou připraveni spořádaně čekat ve frontě na rychlovlaky Šinkansen a proč nemají problém běžně používat roušky už mnoho let před covidovou pandemií, a to tak, že okamžitě, když mají pocit jen malého nachlazení, aby v té záplavě lidí ostatní nakazili. Jsou velmi tradiční.

Pavel Maurer: Sůl nad zlato? Češi dochucovadlo používají až příliš

Enjoy

Jsem v sedmém nebi, když si namažu krajíc chleba (třeba Šumavu) farmářským máslem a posypu solí. Chléb a sůl - základní, chutné, jednoduché a vlastně i laciné pochutiny. Jenže není té soli v našem jídelníčku až moc? Mám na mysli tu skrytou sůl, kterou nevidíme, ale denně konzumujeme často v neúměrných částkách a zatěžujeme tak náš organismus.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Říkám to proto, že třeba jedna moje návštěva u výrobců saké začala tím, že mi celkem mladý šéf podniku dal vizitku, kde bylo jeho jméno a pod ním poznámka: VI. generace tohoto rodu. Jejich zahrada, kterou založil pra-pra-pra-pra-praděda vypadala skutečně jako byste si prohlíželi historický dokumentární film. No a právě většina postupů výroby saké se také po staletí příliš nezměnila. A v tom je to kouzlo.

Saké znamená v japonštině - jakýkoli alkohol. V Evropě je však tento výraz spojen pouze s tímto specifickým nápojem, který má mimochodem 13 až 17 procent alkoholu, takže docela síla. Ve zkratce řečeno, saké se vyrábí ze speciálních odrůd rýže. Rýžová zrna se nejprve obrousí (čím více se brousí, tím je výroba náročnější, produkt jemnější a pochopitelně dražší). Pak se tato zrna máčejí a v páře uvaří. Uvařená vychlazená zrna se infikují tajemnou plísní (kódži), která škrob enzymaticky štěpí na jednodušší cukry, a ty poté kvasí a vzniká alkohol.

Pavel Maurer: Svatomartinské hody jsou dnes hlavně marketing. O kvalitu příliš nejde

Enjoy

Křupavá kůrka, krásně šťavnaté a křehké husí maso, dva knedlíčky od každého druhu, červené i bílé zelí. To je pohlazení do žaludku, které si řada z nás dopřává v těchto dnech kolem svátku sv. Martina. Svatomartinské hody jsou svátkem gurmánů. Krásně vypečená husa je jídelním favoritem také gastroinfluencera Pavla Maurera. I když ten se raději davovému gastronomickému šílenství vyhýbá. V záplavě nabídky totiž podle něj může utrpět kvalita.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Výroba je podobná výrobě piva. Někdy následuje destilace kvasu a následné přidání alkoholu do kvasícího nápoje, čímž se další kvašení zastaví a obsah alkoholu se zvýší na 18 až 25 procent. Nejrůznější druhy saké, kterých je opravdu mnoho, jsou striktně rozčleněny především podle toho na kolik procent jsou obrušována rýžová zrna a zda je povoleno přidat alkohol nebo naopak jde o čisté rýžové saké obsahující pouze rýži, kódži, vodu a kvasinky. Některá skutečně prémiová saké byla vyrobena z rýže, který byla obroušena až na 70 i více procent. V takovém případě z toho původně malého zrníčka rýže zbývá už skutečně jen miniaturní a velmi drahá kulička.

Každopádně ochutnat saké stojí za zkoušku pokud chcete poznat jinou dimenzi alkoholu než je vodka, whisky, slivovice nebo jiná kořalka.

Několik “saké-vychytávek”, abyste svému okolí dali na srozuměnou, že o tom něco víte:

1. horké saké v zimě, studené v létě
2. malé pohárky ze skla, keramiky či dřeva na saké (choko) držte vždy oběma rukama, sluší se to
3. nikdy netřepejte keramickou karafou (tokkuri) ani z ní nepijte, je určena pro nalévání a uchovávání teplého saké, byť tato nádoba je velmi malá a mohlo by nám připadnout, že napít se z ní je docela normální
4. pití saké prokládejte vodou, vychutnáte si pak další doušky mnohem delikátněji
5. nikdy si saké nedolévejte sami, tradičně by to měl udělat vždy soused u stolu

Podle některých gastronomických odborníků i barmanů dokáže saké nejlépe ze všech nápojů ukojit chuť zvanou umami. Není totiž sladké, slané, hořké ani kyselé. Saké je prostě umami už po několik tisíc let!