Šéf kuchyní v luxusním hotelu Fairmont: Používáme české hovězí, je nejlepší

Kevin Fleming přišel do Prahy z Dubaje a nyní vede sedm kuchyní nově otevřeného hotelu Fairmont Golden Prague. V rozhovoru pro Newstream.cz popisuje, jak skloubit kreativitu šéfkuchařů s ekonomickou realitou, proč dává přednost českému masu před francouzským a jak chce z hotelu udělat „přátelského souseda“ i pro místní.

V čem spočívá vaše role v hotelu Fairmont?

Jsem kulinářským ředitelem, tedy odpovídám za všechny hotelové kuchyně. Máme také kolegy, který má na starosti nápoje. Jsou to Zdeněk Trávníček, Director of Food & Beverages, a Jiří Vošahlík, Bar & Beverage manager, ale všechno, co se děje v kuchyních - od restaurací až po kantýnu pro zaměstnance - je v mé odpovědnosti, od club sendviče v lobby až po velké banketní akce v našem ballroomu.

Jak se vám daří sladit různé koncepty jednotlivých restaurací se značkou hotelu?

Každému týmu v restauraci dáváme určitou volnost, protože jsme najímali špičkové lidi s vlastním stylem a příběhem. Ale všechny koncepty musejí být v souladu s hodnotami hotelu, tedy vynikající pohostinností, zaměřením na udržitelnost, excelentní obsluhou a špičkovou kvalitou jídla.

Chceme být na naše suroviny hrdí

Jaké jsou největší výzvy při řízení šesti kuchyní?

Já to spíš vnímám jako milníky než výzvy. Přestěhovali jsme se s rodinou z Dubaje do Prahy, což byla velká změna, ale přijali jsme ji. Když jsem nastoupil, každá restaurace měla už připravený koncept, takže jsem navrhl jídelní lístky, sestavil týmy, vybral šéfkuchaře, prezentoval menu managementu, doladili jsme receptury a nastavili procesy.

Kdo tyto koncepty původně vymyslel?

Koncepty připravila externí společnost Gorgeous Group, kterou najali majitelé ve spolupráci s naším managementem. Měli za úkol přijít s nápady pro všechny restaurace, a design prostor pak vycházel z těchto předem daných konceptů. Například v baru Golden Eye bylo rozhodnuto, že půjde o asijsky laděný koncept, a na to jsme navázali nabídkou jídla.

Jak velkou roli hraje udržitelnost a lokální suroviny ve vaší strategii? Je to klišé nebo to hosté opravdu chtějí?

Hosté se dnes ptají, odkud suroviny pocházejí. Chceme být na naše suroviny hrdí. Snažíme se nakupovat co nejvíc lokálně a organicky. Když musíme jít mimo Česko, dbáme na co nejvyšší kvalitu. Hledali jsme nejlepšího hovězí maso pro náš gril Greenhouse. Tak jsme udělali slepou degustaci různých hovězích mas - českých, německých, rakouských a francouzských. Vyhrálo české Angus hovězí, které teď používáme.

A ta udržitelnost a snižování uhlíkové stopy?

Omezujeme jednorázové plasty - například už nepoužíváme malé skleničky na med a džemy na snídaních. Sledujeme veškerý odpad a snažíme se ho minimalizovat.

Na pivo za 78 korun chceme přitáhnout místní

Jak vyvažujete kreativitu šéfkuchařů a ziskovost provozu? Přece jen ty nejlepší světové restaurace jsou ztrátové.

Je důležité, aby byl podnik finančně udržitelný. Říkám týmu: nezáleží, jestli máme na jídelníčku drahou nebo levnou položku, pokud se prodává a je správně naceněná. Nabízíme různé zážitky - někdo přijde na rychlý oběd s pivem, jiný na luxusní degustační menu. Důležité je nabídnout hostům volbu. Třeba naše menu v podniku Greenhouse má velký cenový rozptyl. Tam si můžete dát pivo a guláš za méně než 500 korun, nebo si můžete dát tomahawk steak a drahou láhev vína za několik tisíc. Na velké pivo za 78 korun tam chceme přitáhnout místní návštěvníky.

Kvalita pražské gastronomie se hodně proměnila. Strávníci jsou náročnější, říká šéf vyhlášené Zlaté Prahy

Enjoy

Šťovík i chleba s máslem servírují v restauraci Zlatá Praha v zrekonstruovaném hotelu Fairmont (někdejší InterContinental). Kuchyni tam velí Maroš Jambor, který do Prahy přinesl zkušenosti z těch nejznámějších michelinských restauracích ve světě.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Co podle vás odlišuje vaše F&B provozy od jiných luxusních hotelů v Praze?

Nabízíme široké spektrum zážitků - host tu může během několika dní ochutnat něco jiného v každém podniku. Máme krásné výhledy i umění v interiéru, které dává hostům důvod se vracet.

Cílíte primárně na hosty nebo místní?

Zaměřujeme se na obě skupiny. Turisté přijedou vždy, ale chceme, aby k nám chodili i místní a vraceli se. Jak říká náš ředitel hotelu Gerhard Struger: musíme být „přátelský soused“. Dveře jsou otevřené, chceme, aby lidé přišli, podívali se a cítili se vítáni.

Kam podle vás směřuje hotelová gastronomie v dalších 10 letech?

Udržitelnost už nebude trend, ale samozřejmost. Nabídka bude zahrnovat víc rostlinných jídel, i když v Česku je to zatím pozadu. Důraz bude na snižování plýtvání a kreativní zpracování surovin. My třeba používáme zbytkový chléb na dipy k zelenině. Klíčem budou zážitky, které přivedou hosty do hotelu nejen kvůli noclehu, ale právě kvůli jídlu.

Kevin Fleming je irský šéfkuchař s mezinárodními zkušenostmi. Kariéru zahájil v The K Club, kde vařil mimo jiné pro Tigera Woodse během Ryder Cupu 2006. Zkušenosti sbíral v Kataru, Irsku i Spojených arabských emirátech, kde vedl oceňované restaurace jako 55 & 5th nebo Ray’s Grill. V Adare Manor se podílel na zisku michelinské hvězdy pro restauraci The Oakroom. V Praze propojuje moderní techniky s českou gastronomií.

Opatrné oživení. Místo řízku z alobalu volí Češi posezení v restauraci

Enjoy

Dubnové slunce zvedlo tržby české gastronomie, nejvíce na venkově. Češi zase hledají zážitky mimo města. Provozovatelé ale zůstávají při zemi – růst nákladů stále brzdí jejich návrat k ziskovosti.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Z Holešovic se stává gastro centrum Prahy. Lákají na street food i fine dining

Enjoy

Nejenom Karlín. I Holešovice se brzy stanou centrem kvalitní gastronomie. Spoustu nových podniků tam vzniklo, další jsou v plánu.

Petra Nehasilová

Přečíst článek