Gastroinfluencer Maurer: Pro olivový olej nechodím do supermarketu, ale k pěstiteli
Není olej jako olej. Ten olivový působí blahodárně na vaše zdraví. Tohle tekuté zlato ale přitahuje také šmelináře. Dejte si pozor, jakou kvalitu kupujete, radí ve svém pravidelném sloupku na newstream.cz gastroinfluencer Pavel Maurer.
V naší rodině spotřebujeme téměř dva litry olivového oleje měsíčně. Takže asi 24 litrů ročně. Na těch nejkvalitnějších (extra virgin) se snažíme příliš často nesmažit a používáme je především za studena, tedy jako zálivku na saláty a k všemožnému dochucování. Jenže občas na nich smažíme a byť mi to trhá srdce, někde jsem četl, že právě ty nejkvalitnější oleje respektují vysokou teplotu, takže jsou vlastně zdravější variantou než třeba tak zvané „pomache“ tekutina z pokrutin (zbytky po lisování olejnin - pozn. red.), slupek zbylých po prvním lisování. U tohoto oleje mnoho odborných institucí varuje před nízkou kvalitou a dokonce i možným karcinogenním vlivem na naše tělo.
Olivový olej – to je jedna z často zmiňovaných ingrediencí, které konzumují nejstarší lidé naší planety. Tedy ti, kdo přebývají v tzv. Modrých zónách - místech kde se lidé dožívají nejvyššího věku na zemi (např. Sardinie, japonská Okinawa, Řecké ostrovy, Andorra atd.). Olivy a oleje jsou především v oblasti Středozemního moře nezbytnou součástí každodenní stravy.
V roce 1963, kdy se tato data v Japonsku začala evidovat, měla země 153 stoletých a starších. Podle aktuálních dat je jich nyní přes 92 tisíc.
Tahle země je pro starý. Japonsko hlásí rekord v počtu lidí starších sto let
Enjoy
V naší zemi je olivový olej v gastronomii, upřímně řečeno, stále tak trochu „bílá vrána“. V Česku a na Moravě mnohem více umíme v kuchyni pracovat s máslem, sádlem, slunečnicovým, řepkovým a různými rostlinnými oleji. Ty se vyrábí kombinací dvou předešlých a ještě někdy nechvalně proslulého palmového oleje navíc. To jsou také oleje nejpoužívanější pro fritování. Mimochodem, dokážu si představit jen velmi, velmi málo restaurací, které používají fritovací vany, že pravidelně vyměňují desítky litrů oleje podle stanovených pravidel...
Aroma přepáleného tuku či oleje je něco, co při troše pozornosti může cítit každý z nás již na ulici před mnoha restauracemi. Bohužel. Pak už je to na nás, zda ta vůně či smrádek budou varováním, abyste do takového podniku nikdy nevstoupili nebo to risknete! Životnost při fritování je totiž časově dost omezena. Jenže kdo dnes má morálku na to vyhazovat hektolitry použitého oleje, který se dá ještě párkrát i přes normu naředit, lehce pančovat nebo recyklovat? To je otázka „na tělo“ nejen pro veřejné stravování, ale i pro vlastní domácnost.
Nejkvalitnější olivové oleje na světě jsou na etiketách hrdě označeny „extra virgin“, tedy panenský, za studena lisovaný. Když hovoříme o stabilitě olejů při tepelné úpravě, musíme brát v úvahu určité faktory. Jedním z nejzásadnějších je bod zakouření oleje. To znamená teplota, při které olej začne kouřit a produkovat škodlivé látky. Ty „extra“ by měly vydržet nejdéle.
Média jsou plná rad, co a jak bychom měli jíst. Od odborníků i laiků s vlastními zkušenostmi jsme bombardováni návody a svědectvími, jak se lze "uzdravit a zhubnout". Neexistuje však všeobecná shoda, jak má vypadat lidská strava. A tak se každý rozhoduje a intuitivně jedná, jak uzná za vhodné. Existuje ale stravovací styl, který je experty hodnocen jako velmi vhodný pro většinu společnosti - středomořská strava.
Biohacking: Středomořská strava je efektivní a nejjednodušší ze stravovacích diet
Enjoy
Extra virgin, nebo extra šmé?
Další otázkou pro nás zákazníky je, zda olej, který má označení – extra panenský – tak takový skutečně je? Pravidelné kontroly olivových olejů ukazují, že se k nám dovážejí výrobky, které svými charakteristickými vlastnostmi často neodpovídají deklarované kategorii. Výsledky nedávné kontrolní akce Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) zaměřené na kvalitu olivových olejů v tržní síti ČR ukázaly, že 67 procent hodnocených vzorků nesplnilo požadavky právních předpisů. Nejzávažnější zjištění představovaly ty olivové oleje, které při hodnocení neodpovídaly označení „extra panenské“ a jednalo o oleje nižší kategorie.
Tuzemští spotřebitelé tak byli klamáni nepravdivou deklarací na etiketě. Jak to ale máme v obchodě poznat? Těžko! Ochutnat olej na místě nemůžeme a navíc většina z nás by to asi ani nepoznala, tohle chce odborné laboratorní zkoušky. Takže je to vždy trochu loterie.
Komu takové klamání spotřebitele nemůžu odpustit, to jsou velké řetězce, které mají dost finančních prostředků na to, aby samy kontrolovaly své zboží a chránily tak zákazníky před nekvalitními a nesprávně označenými oleji.
Já osobně docela rád kupuji oleje menších producentů, nebo dokonce nijak neoznačené, které se stáčí v různým menších lahůdkářství se zbožím z Řecka, Kréty, Itálie či Španělska. Na požádání dají vzorek ochutnat, no a pak, když jsem spokojen i doma při vaření, tak už se pak vracím „ke svému farmářovi“, dokud mne nezklame.
Před několika lety jsem měl tu čest a zcela unikátní příležitost navštívit a osobně ochutnat v prefektuře Okajama v Japonsku několik „sakevaren“ (výrobny saké) a před několika dny jsem si to malinko zopakoval a opět ochutnal a vyslechl příběh tohoto typického lokálního nápoje tentokrát v prostorách rezidence Japonského velvyslance.
Pavel Maurer: Saké je vynikající a gastronomicky unikátní nápoj, který má svá pravidla
Enjoy
Letošní vlna veder ve Španělsku v zemi citelně sníží produkci olivového oleje. Agentuře Bloomberg to řekl španělský ministr zemědělství Luis Planas. Výsledkem by mohly být vyšší ceny. Španělsko je největším vývozcem olivového oleje na světě.
Úporná vedra ohrožují úrodu olivového oleje. Bude ho méně a bude dražší
Money
Jak je to s tuky? Po proteinech a sacharidech se aktuální díl seriálu Biohacking podívá na třetí nejdůležitější složku výživy. 
Biohacking: Ani nasycené tuky nejsou tak hrozné, jak se myslelo
Enjoy
Další sloupky gastroinfluencera Pavla Maurera čtěte zde
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
