Gastroinfluencer Maurer: Pro olivový olej nechodím do supermarketu, ale k pěstiteli
Není olej jako olej. Ten olivový působí blahodárně na vaše zdraví. Tohle tekuté zlato ale přitahuje také šmelináře. Dejte si pozor, jakou kvalitu kupujete, radí ve svém pravidelném sloupku na newstream.cz gastroinfluencer Pavel Maurer.
V naší rodině spotřebujeme téměř dva litry olivového oleje měsíčně. Takže asi 24 litrů ročně. Na těch nejkvalitnějších (extra virgin) se snažíme příliš často nesmažit a používáme je především za studena, tedy jako zálivku na saláty a k všemožnému dochucování. Jenže občas na nich smažíme a byť mi to trhá srdce, někde jsem četl, že právě ty nejkvalitnější oleje respektují vysokou teplotu, takže jsou vlastně zdravější variantou než třeba tak zvané „pomache“ tekutina z pokrutin (zbytky po lisování olejnin - pozn. red.), slupek zbylých po prvním lisování. U tohoto oleje mnoho odborných institucí varuje před nízkou kvalitou a dokonce i možným karcinogenním vlivem na naše tělo.
Olivový olej – to je jedna z často zmiňovaných ingrediencí, které konzumují nejstarší lidé naší planety. Tedy ti, kdo přebývají v tzv. Modrých zónách - místech kde se lidé dožívají nejvyššího věku na zemi (např. Sardinie, japonská Okinawa, Řecké ostrovy, Andorra atd.). Olivy a oleje jsou především v oblasti Středozemního moře nezbytnou součástí každodenní stravy.
V roce 1963, kdy se tato data v Japonsku začala evidovat, měla země 153 stoletých a starších. Podle aktuálních dat je jich nyní přes 92 tisíc.
Tahle země je pro starý. Japonsko hlásí rekord v počtu lidí starších sto let
Enjoy
V naší zemi je olivový olej v gastronomii, upřímně řečeno, stále tak trochu „bílá vrána“. V Česku a na Moravě mnohem více umíme v kuchyni pracovat s máslem, sádlem, slunečnicovým, řepkovým a různými rostlinnými oleji. Ty se vyrábí kombinací dvou předešlých a ještě někdy nechvalně proslulého palmového oleje navíc. To jsou také oleje nejpoužívanější pro fritování. Mimochodem, dokážu si představit jen velmi, velmi málo restaurací, které používají fritovací vany, že pravidelně vyměňují desítky litrů oleje podle stanovených pravidel...
Aroma přepáleného tuku či oleje je něco, co při troše pozornosti může cítit každý z nás již na ulici před mnoha restauracemi. Bohužel. Pak už je to na nás, zda ta vůně či smrádek budou varováním, abyste do takového podniku nikdy nevstoupili nebo to risknete! Životnost při fritování je totiž časově dost omezena. Jenže kdo dnes má morálku na to vyhazovat hektolitry použitého oleje, který se dá ještě párkrát i přes normu naředit, lehce pančovat nebo recyklovat? To je otázka „na tělo“ nejen pro veřejné stravování, ale i pro vlastní domácnost.
Nejkvalitnější olivové oleje na světě jsou na etiketách hrdě označeny „extra virgin“, tedy panenský, za studena lisovaný. Když hovoříme o stabilitě olejů při tepelné úpravě, musíme brát v úvahu určité faktory. Jedním z nejzásadnějších je bod zakouření oleje. To znamená teplota, při které olej začne kouřit a produkovat škodlivé látky. Ty „extra“ by měly vydržet nejdéle.
Média jsou plná rad, co a jak bychom měli jíst. Od odborníků i laiků s vlastními zkušenostmi jsme bombardováni návody a svědectvími, jak se lze "uzdravit a zhubnout". Neexistuje však všeobecná shoda, jak má vypadat lidská strava. A tak se každý rozhoduje a intuitivně jedná, jak uzná za vhodné. Existuje ale stravovací styl, který je experty hodnocen jako velmi vhodný pro většinu společnosti - středomořská strava.
Biohacking: Středomořská strava je efektivní a nejjednodušší ze stravovacích diet
Enjoy
Extra virgin, nebo extra šmé?
Další otázkou pro nás zákazníky je, zda olej, který má označení – extra panenský – tak takový skutečně je? Pravidelné kontroly olivových olejů ukazují, že se k nám dovážejí výrobky, které svými charakteristickými vlastnostmi často neodpovídají deklarované kategorii. Výsledky nedávné kontrolní akce Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) zaměřené na kvalitu olivových olejů v tržní síti ČR ukázaly, že 67 procent hodnocených vzorků nesplnilo požadavky právních předpisů. Nejzávažnější zjištění představovaly ty olivové oleje, které při hodnocení neodpovídaly označení „extra panenské“ a jednalo o oleje nižší kategorie.
Tuzemští spotřebitelé tak byli klamáni nepravdivou deklarací na etiketě. Jak to ale máme v obchodě poznat? Těžko! Ochutnat olej na místě nemůžeme a navíc většina z nás by to asi ani nepoznala, tohle chce odborné laboratorní zkoušky. Takže je to vždy trochu loterie.
Komu takové klamání spotřebitele nemůžu odpustit, to jsou velké řetězce, které mají dost finančních prostředků na to, aby samy kontrolovaly své zboží a chránily tak zákazníky před nekvalitními a nesprávně označenými oleji.
Já osobně docela rád kupuji oleje menších producentů, nebo dokonce nijak neoznačené, které se stáčí v různým menších lahůdkářství se zbožím z Řecka, Kréty, Itálie či Španělska. Na požádání dají vzorek ochutnat, no a pak, když jsem spokojen i doma při vaření, tak už se pak vracím „ke svému farmářovi“, dokud mne nezklame.
Před několika lety jsem měl tu čest a zcela unikátní příležitost navštívit a osobně ochutnat v prefektuře Okajama v Japonsku několik „sakevaren“ (výrobny saké) a před několika dny jsem si to malinko zopakoval a opět ochutnal a vyslechl příběh tohoto typického lokálního nápoje tentokrát v prostorách rezidence Japonského velvyslance.
Pavel Maurer: Saké je vynikající a gastronomicky unikátní nápoj, který má svá pravidla
Enjoy
Letošní vlna veder ve Španělsku v zemi citelně sníží produkci olivového oleje. Agentuře Bloomberg to řekl španělský ministr zemědělství Luis Planas. Výsledkem by mohly být vyšší ceny. Španělsko je největším vývozcem olivového oleje na světě.
Úporná vedra ohrožují úrodu olivového oleje. Bude ho méně a bude dražší
Money
Jak je to s tuky? Po proteinech a sacharidech se aktuální díl seriálu Biohacking podívá na třetí nejdůležitější složku výživy. 
Biohacking: Ani nasycené tuky nejsou tak hrozné, jak se myslelo
Enjoy
Další sloupky gastroinfluencera Pavla Maurera čtěte zde
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Jak se udržet v kondici a vytvářet dlouhodobou hodnotu? Snaha udržovat se v souladu s nároky doby je hlavní téma aktuálního magazínu Newstream CLUB, který nyní vychází, s podtitulem VYJEDNEJTE SI SVŮJ ŽIVOT.
Proč se vyjednávání stává jednou z hlavních dovedností pro budoucí úspěch, vysvětlí přední český vyjednavač a titulkový muž Radim Pařík.
Na otázku ‚Jak zůstat relevantní i v dalších letech?‘ odpovídají i další osobnosti byznysu, showbyznysu, ale také medicíny. Například vyhlášená pohybová lékařka Karolína Velebová, která se stará o řadu vrcholových sportovců včetně olympioniků. Dědička kávového impéria Christina Meinl ukazuje na historii legendární firmy, jak důležité bylo pro její přežití a dlouhodobý úspěch ochota radikálně se změnit a začít znovu téměř od nuly.
Partner Penta Investments Václav Jirků popisuje, jak důležitou roli bude hrát soukromý sektor ve zdravotní péči a sociálních službách.
O duševním zdraví, wellbeingu a o tom, jak jich dosahovat pomocí moderních technologií, hovoří Jiří Diblík, spolutvůrcem globálně úspěšné wellbeingové a mental health aplikace VOS Health.
Páté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
