Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.

Když se řekne zvěřina, vybaví se mi podzim. A spolu s ním film Konec starých časů. Zašlá šlechtická sláva, dlouhé hostiny, hony a kuchyně, ve kterých se připravují syté omáčky a pečeně. Zvěřina pro mě vlastně vždycky patřila spíš do minulosti. Jenže pak jsem poznala Deer Restaurant. A ten tohle paradigma v okamžiku změnil. Šéfkuchař Lubomír Dolejš tu s lehkostí dokazuje, že zvěřina nemusí být reliktem starých časů ani synonymem sychravých podzimních dnů. Naopak. Pod jeho rukama je moderní, svěží a natolik sebevědomá, že na ní lze bez obav postavit koncept celé restaurace.

9 fotografií v galerii

V historickém Domě u dvou jelenů v Michalské ulici, jen pár kroků od Staroměstského náměstí, stojí hotelová restaurace, která by na první pohled klidně mohla zapadnout do turistického kontextu staré Prahy. Kdyby se tak stalo, byla by to ale velká škoda.

Za zdejší kuchyní stojí už čtvrtým rokem šéfkuchař Lubomír Dolejš, který prošel podniky jako Restaurace U Malířů, Obecní dům nebo Šípek Bistrot. Právě jeho rukopis je v Deeru patrný na první ochutnání. Nenajdete tu turistickou verzi guláše a svíčkové, ani samoúčelné gastronomické exhibice. Dolejš místo toho vsadil na surovinu, která byla po staletí součástí české kuchyně, ale dnes ji mnoho restaurací opomíjí – na zvěřinu.

Krém z topinamburů, uzená srnka i delikátní daněk

Zvěřina provází lidstvo od nepaměti. Po staletí bývala symbolem prestiže a bohatství, servírovala se na šlechtických hostinách a zdobila tabule královských dvorů. Dnes si však získává oblibu z jiných důvodů. Je bohatá na bílkoviny a obsahuje méně tuku než běžné hovězí či vepřové. Šéfkuchař Dolejš ji tu navíc neskrývá pod těžkými omáčkami ani složitými úpravami – naopak sází na její přirozenou čistotu, lehkost a výrazný, charakteristický tón.

Zvěřinu v Deeru potkáte nejen v místních signature jídlech, ale třeba i v polévkách. Těm dominuje chuťově nesmírně zajímavý a netradiční krém z brambor a topinamburů s lanýži, rozmarýnovým olejem a kroketou z kachního masa. Jeho chuť je lehká, voní lesem a hladkou krémovost skvěle narušuje typický, jasně rozpoznatelný tón kachního masa. Kdo dává přednost čirým polévkám, může zvolit silný zvěřinový vývar s julienne z kořenové zeleniny a zvěřinovými raviolkami.

A „divoká“ pak vládne i předkrmům. Jelení mousse s uzenou srnčí kýtou, kterou si šéfkuchař sám nakládá i udí, doplňují brusinkové pyré, kaštanové želé a bylinková drobenka. Carpaccio z daňka pak jemně dolaďují nakládané lišky, kaštanový krém a ostružinový gel. Daňčí maso je v této kombinaci delikátnější než jelen a méně výrazné než divočák. Ve své syrové podobě připomíná kvalitní hovězí carpaccio, ale oproti němu má lehce nasládlou, jakoby minerální chuť. Nakládané lišky mu dodávají příjemnou kyselost i jemnou zemitost, zatímco kaštany celý pokrm zjemňují a doplňují ho o máslový, lehce oříškový tón.

Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat

Enjoy

Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.

Petra Martínková

Přečíst článek

Dvě tváře jednoho jelena

Hlavní chody se soustředí na čtveřici toho nejlepšího, co české lesy nabízejí – daňka, jelena, kance a muflona. Posledního jmenovaného můžete ochutnat v podobě medailonků bramborami dauphinoise, restovanými houbami shimeji a silnou omáčkou demi-glace. Kančí plec zase Lubomír Dolejš připravuje na višních s divokou brokolicí a máslovými noky. Maso má hlubší a intenzivnější chuť než běžné vepřové, je krásně šťavnaté a přirozeně nasládlé. Višně dodávají lehkou sladkokyselost, která zvěřinu odlehčuje. Divoká brokolice pak funguje jako perfektní osvěžující protiváha k bohatému masu a máslové příloze.

Místním signature pokrmem, na který je po právu sám šéfkuchař nejvíce hrdý, je jelení hřbet s bramborovými noky plněnými jelení plecí a pyré z kořenové zeleniny ovoněné jalovcem.

Právě na tomto jídle Dolejš ukazuje zvěřinu v její nejlepší možné formě. Růžový a dokonale křehký jelení hřbet s elegantní, koncentrovanou chutí, doplňují bramborové noky plněné pomalu taženou plecí, která pokrmu dodává další vrstvu textury i chuti. Zatímco hřbet je jemný a noblesní, plec ukrytá v noku je výraznější, šťavnatá a přináší drsnější podtón. V jednom jídle tak můžete ochutnat dvě různé tváře stejného zvířete. Pyré z kořenové zeleniny pak do jídla vnáší přirozenou sladkost mrkve, petržele a celeru, která se zvěřinou skvěle funguje.

Sázka na odvahu vyšla. Restaurace 420 Radka Kašpárka servíruje vzpomínky na dětství

Enjoy

Kdysi se věřilo, že Staroměstské náměstí střeží duch staré Prahy. Města vzdělanců, hospodských vypravěčů a alchymistů, kteří dokázali z obyčejných věcí vykouzlit zázraky. Dnes je těžké ho mezi davy turistů zahlédnout. Přesto tam stále je. Najdete ho hned naproti orloji – v restauraci „420“ michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka.

Petra Martínková

Přečíst článek

Slunečná oáza v uspěchaném městě

Interiér Deeru vypráví podobný příběh jako zdejší kuchyně. Vychází z lovecké tradice, ale interpretuje ji současným, moderním způsobem. Dřevěné obložení a myslivecké artefakty u vstupu připomínají svět aristokratických honů, ale skutečné překvapení čeká uvnitř.

Když totiž projdete vnitřní restaurací až na konec, narazíte na prosklené atrium. To díky vzrostlým stromům a záplavě denního světla působí neuvěřitelně příjemně – jako tichá, slunečná, zelená oáza klidu uprostřed turistického centra. Jako místo, kde přece jen na chvíli zapomenete na rychlé tempo současného světa a necháte se, dost možná, na chviličku unést krásou dávno uplynulých časů…

Na první pohled se Deer možná může zdát jako jedno z mnoha míst, která v centru Prahy spoléhají na svou adresu. Ve skutečnosti je ale důkazem, že tradice nemusí znamenat jen nostalgické ohlížení se zpátky. Že zvěřina má na moderní pražské gastro scéně rozhodně své pevné místo. A že konec starých časů může někdy znamenat začátek něčeho mnohem zajímavějšího…

Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Odebírejte newsletter Foodstream a nic vám neunikne.

Ministr kultury Oto Klempíř chce v rozpočtu na rok 2027 pro svůj resort až 21 miliard korun. Peníze pro Českou televizi a Český rozhlas se podle něj do této částky započítávat nebudou a mají rozpočet ministerstva navýšit zvlášť. O návrhu dnes jednala tripartita, definitivní podoba rozpočtu se bude řešit s ministerstvem financí.

Ministerstvo kultury by mohlo v roce 2027 hospodařit s částkou kolem 20 až 21 miliard korun. Ministr kultury Oto Klempíř za Motoristy chce s tímto požadavkem vstoupit do jednání s ministerstvem financí. V letošním státním rozpočtu je přitom pro kulturu vyčleněno 17,6 miliardy korun.

„S odbory a s tripartitou jsme na jedné lodi, máme stejné cíle, to znamená zvyšovat rozpočet na kulturu, kultivovat rozpočet, aby byl daleko vyšší, než je letošní,“ uvedl Klempíř po jednání na ministerstvu.

Podle něj se na tripartitě mluvilo o částce kolem 20 miliard korun. Následně ale zaznělo, že požadavek se může blížit až 21 miliardám korun.

Peníze pro ČT a ČRo mají být mimo tuto částku

Do plánovaného rozpočtu kultury se podle Klempíře nemají započítávat peníze pro Českou televizi a Český rozhlas. Ty mají být od příštího roku financovány ze státního rozpočtu, nikoli prostřednictvím koncesionářských poplatků.

„Rozpočet na veřejnoprávní média nebude v těch 21 miliardách, o to bude navýšen rozpočet naší kapitoly,“ řekl ministr.

Česká televize loni vybrala na poplatcích 6,34 miliardy. Vláda chystá jejich zrušení

Zprávy z firem

Česká televize loni vybrala na televizních poplatcích 6,34 miliardy korun, meziročně o 600 milionů více a o 188 milionů nad plánem. Pomohlo jí zvýšení poplatku ze 135 na 150 korun i rozšíření okruhu poplatníků. Od příštího roku však může být systém zcela jiný: vládní koalice chce poplatky zrušit a nahradit je financováním ze státního rozpočtu.

nst

Přečíst článek

Podle návrhu mediálního zákona, který v pondělí schválila vláda ANO, Motoristů a SPD, by Česká televize měla v roce 2027 dostat ze státního rozpočtu 5,74 miliardy korun. Český rozhlas by měl získat 2,065 miliardy korun.

Česká televize varuje před propadem příjmů

Česká televize dnes uvedla, že kvůli změně systému financování by její rozpočet mohl v příštím roce klesnout až o 1,75 miliardy korun. Klempíř uvedl, že o tomto odhadu slyší poprvé a že by takový propad považoval za velmi výrazný. Dodal, že si chce výpočet podrobně zanalyzovat.

Podle dosavadních údajů by navrhovaná částka pro ČT byla zhruba o miliardu korun nižší, než kolik televize letos plánuje vybrat z poplatků. U Českého rozhlasu by příjem ze státního rozpočtu znamenal pokles přibližně o 400 milionů korun.

Odbory se bojí skrytých škrtů

Zástupci odborů i zaměstnavatelů podle účastníků jednání slyšeli ujištění, že peníze pro veřejnoprávní média nepůjdou na úkor ostatních oblastí kultury. Obavy ale přetrvávají.

Prezident Unie orchestrálních hudebníků Jiří Dokoupil upozornil, že červnové jednání tripartity bývá spíše ideové a skutečná podoba rozpočtu se ukáže až v září.

Varoval také před tím, aby se výdaje, které s podporou kultury přímo nesouvisejí, automaticky započítávaly do kulturní kapitoly. Jako příklad uvedl církevní náhrady.

David Ondráčka: Když zhasnou Kavčí hory, zhasne i budoucnost českého filmu

Názory

Debata o televizních poplatcích a České televizi může dramaticky ovlivnit i podobu českého filmu. Pokud politici zásadně zaříznou finance ČT, z českého filmu zbyde jen popcorn a product placement. Bez České televize dnes ambiciózní český film vznikne jen těžko; bez ní ho producenti jednoduše nedají dohromady. Vyrobit film je totiž opravdu finančně složitá záležitost.

David Ondráčka

Přečíst článek

„Politici si velmi rychle zvyknou na obezličku, že výdaje, které sice jsou pod kapitolou kultury, ale vlastně s podporou kultury nemají nic společného, se velmi rády započítávají do výdajů státu na kulturu,“ řekl Dokoupil.

Podle něj se může časem objevit tlak na úspory v položkách, u nichž stát negarantuje valorizace.

Rozhodne jednání s financemi

Podle Tomáše Řeháka, ředitele Městské knihovny v Praze a viceprezidenta Unie zaměstnavatelských svazů, je nyní klíčové, aby se požadavky ministerstva kultury dostaly do návrhu státního rozpočtu na příští rok.

Potvrdil, že na jednání zazněla částka téměř 21 miliard korun plus další peníze pro Českou televizi a Český rozhlas. Klempíř chce výsledky jednání tripartity nyní řešit s ministerstvem financí.