REPORTÁŽ: Víno z pravěku. Gruzínci ho vyrábějí po tisíce let stejně

Víno z Gruzie je skrytý poklad. Dlouhé měsíce zraje v hliněných amforách (zvaných kvevri) zakopané v zemi. Získává tím jedinečný charakter a hloubku. Kvevri víno překvapí minerálními tóny, zemitým aroma, bohatou strukturou a jantarovou barvou. A oproti běžným vínům evropského typu má jednu nesporou výhodu, ani po dvou vypitých lahvích se na druhý den nedostaví kocovina. Odzkoušeno za vás.

V každém doušku gruzínského vína se line příběh. Příběh o slunci, dešti, úrodné půdě, staleté vinné révě vklíněné mezi vrcholky Kavkazu a pobřeží Černého moře a o lidech, kteří o vinohrad a jeho sladké plody s láskou pečují. 

Kolébka vína

Říká se, že vinná réva a člověk se objevili v Gruzii současně a nemohou žít odděleně. Z archeologických nálezů je potvrzeno, že se zde víno vyrábělo už před osmi tisíci lety. A mnohá vinařství používají starodávnou, tisíciletími prověřenou metodu výroby vína dodnes. To je i případ námi navštíveného rodinného vinařství Ana-Teo v Adžárii, které se nachází nedaleko přímořského městečka Kobuleti.

Rozmačkané hrozny zde nechávají kvasit i se slupkami, pecičkami a třapinami (stopečky hroznů) podle pravěkého receptu. Takzvaná kachetinská metoda výroby vína je dokonce od roku 2013 vedená na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Hliněná nádoba, kvevri, v níž víno zraje zakopané v zemi, má vejcovitý tvar se zaobleným dnem. „Vyrábí se z hlíny bohaté na minerály, která vínu dodává jedinečné vlastnosti a také zemité aroma,“ vypráví Gio Teskhladze, statný Gruzínec, který řídí své malé rodinné vinařství bezmála 30 let.

Nic se nemá uspěchat

Samotná výroba amfory trvá klidně měsíce, záleží na jejím objemu. „Tahle“, ukazuje Gio na amforu v zahradě, do níž se má vejít asi tisíc litrů, „trvá hrnčíři uplácat asi 20 dní. Musí u toho postupovat pomalu, nechat vyschnout vrstvu po vrstvě. Za den neudělá víc než 10 centimetrů na výšku,“ vypráví sympatický padesátník. Po vypálení a případném ošetření vnitřních stěn včelím voskem je amfora nachystaná k naplnění.  

Sklizeň vína v Gruzii obvykle probíhá v září a říjnu. Proces výroby kvevri vína začíná lisováním hroznů. „Dříve se hrozny pouze šlapaly a byla to čistě ženská práce,“ říká s jiskrou v oku vinař ukazující na dřevěnou káď v rohu a dodává, že dnes jim tuto práci usnadňuje lis, který už si musí obsloužit sám.

Vinná šťáva je následně přelévána do kvevri společně se slupkami, stonky i jadérky. Tento „odpad“ totiž napomáhá přirozenému procesu kvašení, které trvá od jednoho do šesti měsíců. S nástupem chladného počasí a zimy jsou ukončeny veškeré kvasící procesy.

Od hotýlku v Krkonoších k prestižní Corinthii. Teď hoteliér Svoboda zamířil do Gruzie

Reality

Jaroslav Svoboda začal s malým hotýlkem v Krkonoších, po 30 letech jich jeho síť spravuje zhruba tři desítky v Česku i v zahraničí. Nejvíc jich pod značkou Czech Inn funguje v Praze, naposledy přibyla Corinthia v Praze 4. Ve velkém pak Svoboda zamířil do Gruzie.

Petra Nehasilová, Dalibor Martínek

Přečíst článek

Poté se víko kvevri důkladně a neprodyšně uzavře a víno po dobu příštích několika měsíců zraje na slupkách a kalech. „Aby mohlo víno nést označení kvevri, musí tento proces trvat minimálně šest měsíců,“ vysvětluje muž, který je ten večer zhostil role hostitele skupinky novinářů a dodává: „Víno, které nyní ochutnáte, je v zemi už dva roky.“  

Zrání na slupkách dodává vínu jeho typickou oranžovou barvu. O tento vjem jsme s první degustací ochuzeni, víno je podáváno místo sklenic v terakotových miskách. Později ve sklence ale jeho jantarová barva vynikne ve vší kráse. Vůně je plnější, spíše kořenitá než květinová či citrusová. A chuť? Ta je bohatá, zemitá, na kořenu jazyka je možné cítit až ořechové tóny.

Ačkoli je to suché víno, je sladší než běžná italská či francouzská bílá vína. A taky těžší. Na chuti se možná podepisuje vyšší teplota, než na kterou jsme při servírování bílého vína zvyklí. Víno v kvevri by mělo mít teplotu stabilně kolem 13-15 stupňů Celsia, při okolních teplotách blížících se třiceti stupňům, je ale tato runda poněkud málo osvěžující. Pro ty, kdo mají rádi lehká, svěží a třeba i perlivá vína evropského typu, bude víno z Gruzie zcela nová zkušenost. Ale rozhodně stojí za ochutnání.

Gruzínské speciality

Náš hostitel v roli tamady, tedy člověka, který udává tempo hostiny a baví osazenstvo poetickými přípitky, otevírá lahev za lahví. U stolu se většinově shodujeme, že červená vína umějí Gruzínci na jedničku. Připíjíme na přátelství Gruzie a Čechie, na ženy, na muže, na zdraví i na brzké návraty do země, kam podle jedné z legend i Bůh chodí odpočívat. 

Nespornou výhodou gruzínského naturálního vína bez přidané síry a cukru je to, že je ho možné vypít litry a neobávat se, že vás na druhý den dostihne kocovina.

S pokročilým večerem se ale na řadu dostává i pověstný gruzíňák a taky čača (obdoba naší slivovice, je však vyráběná z hroznů). Poučka, že alkoholy se nemají míchat, v tu chvíli už nikoho nezajímá. Autorku tohoto textu od bolehlavu zcela jistě zachránilo výtečné jídlo připravené paní Medeou, ženou našeho hostitele, která nám připravila skvělé domácí chačapuri - kravský sýr zapečený v bílém chlebu a ozdobený syrovým žloutkem. Je to chuťová, ale taky kalorická bomba.

Nezapomenutelné byly také knedlíčky khinkali plněné směsí hovězího a vepřového masa s bylinkami a kořením. Říká se, že kdo jejich obsah vysrkne bez toho, aniž by mu ukápla jediná kapka, je pravý Gruzínec. Nám ostatním nezbývá, než se k této dovednosti projíst. 

OBRAZEM: Vinařství Kabola na Istrii obnovilo výrobu vín v hliněných amforách

Enjoy

Chorvaté většinu svých vín spotřebují doma. I proto jsou v zahraniční o něco méně známá. Ale co by to bylo za výlet do vinařské země bez návštěvy nějakého vinařství. A Kabola není tak nějaké vinařství.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek