Foie gras. Delikatesa nebo kulinární snobismus? Král Karel III. i gastroinfluencer Pavel Maurer mají jasno

Foie gras jsou jednou z gurmánských specialit, která mezi milovníky jídla budí silné vášně. Jedněmi milovaná, druhými proklínaná ztučnělá kachní či husí játra ale patří mezi delikatesy, které byste měli alespoň jednou za život ochutnat, míní gastroinfluencer Pavel Maurer. Dějte si ale pozor, ať to není v zemi, kde je jejich konzumace zakázána.

Trochu se stydím, ale přiznávám, že miluji tučná játra - foie gras, ať už pocházejí z překrmené husy nebo kachny francouzské či maďarské! Vím, že jsou zakázána třeba v New Yorku, v částech Kalifornie, v Austrálii, Indii, Velké Británii, Finsku a Norsku. Také vím, že na různých místech naší planety byla tato kultovní francouzská specialita zapovězena a pak, pod tlakem veřejnosti či lobbistů, zase povolena a pak zase zakázána atd. Je to velké gastronomické a ochranářské téma, protože kvůli vyhledávané chuti této delikatesy jsou, bohužel, trápena zvířata. 

Tradice, která dostala nálepku kulinárního snobismu

Ještě než se pustím do této neuvěřitelně (ne)chutné „jaterní schizofrenie” nedá mi, abych nepřipomněl, že na světě už je to tak, že lidé se běžně krmí, stejně jako zvířata, nejen tepelně upravovanými pokrmy, ale i syrovým masem, rybami, úhořími mláďátky, plody moře a dalšími dary naší matky přírody. V minulosti to bylo běžné, dnes je to móda, snobismus, kulinární úlet či experiment a nebo - v té chudší části světa - životní nutnost jíst prakticky cokoli v jakékoli úpravě, hlavně, že je co dát do žaludku zmírajícího hladem.

Co je nejluxusnější jídlo na světě? Pátrá po něm Pavel Maurer

Enjoy

Čtvrtkilový steak obalený v jedlém zlatě? Obří modroploutvý tuňák vylovený před vašima očima? Co je vlastně nejluxusnější jídlo? Pátrání po něm podnikl proslulý gurmet, tedy přesněji gastronaut Pavel Maurer.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Král Karel III. při nedávné unikátní návštěvě Francie požadoval (podle informací z Daily Mail), aby při slavnostní večeři ve Versailles nebyla na meníčku podávána v žádném případě foie gras, protože vznikají trápením hus a kachen.

Na jednu stranu by se to dalo považovat za urážku kolébky světové gastronomie, na druhou stranu ovšem všichni dobře vědí, že ta nejlepší tučná játra vznikají tak, že je zmíněná drůbež drasticky překrmována, takže se jí až 10x zvětší játra, která se pak stávají typickou francouzskou pochoutkou. Dnešní metody jsou dokonalé, ale stejně jsou nebohá zvířata násilně překrmována žaludeční sondou, přesto není tento zvyk nic nového, sahá až do starověkého Egypta.

Aspoň jednou za život 

Vzpomínám si, že moje moravská babička Anička před posvícením obkročmo zasedla na svoje husy a ládovala je kukuřicí a knedlíkama, šťouchala to do nich obráceným koncem vařečky a přitom je hladila po hlavě. Byla to prostá žena z dvanácti dětí, s velikou zahradou a hospodářstvím. Nikdy nezabila kozu nebo slepici, když nebylo potřeba, a nikdy se s ničím nesmělo plýtvat. Vše se spotřebovalo do puntíku. Překrmování hus bylo běžnou součástí vesnického prostého života stejně jako okopávání brambor, nakládání zelí nebo prodávání vysušených kůží stažených z králíků. Všechny tyto přirozené a běžné úkony bohužel totálně zdevastovala gigantická potravinářská velkovýroba.

Na nejlepší kambalu nemusíte letět do Říma. Stačí dojet tramvají na Mírák

Enjoy

Zážitková gastronomie není performance, při níž jídlo hoří, levituje ve vzduchu a obsluha dělá přemety s tácem v ruce. Zážitek je v užití lokálních surovin, jemnosti a vytříbenosti kuchaře a dobrém sommelierovi. A přesně to najdete v pražské restauraci Aromi, která podle gurmeta Petra Maurera „i ze všedního večera udělá nezapomenutelný zážitek“.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Foie gras vám nabízejí v tzv. luxusnějších podnicích v nejrůznějších úpravách. Vařená, pečená, v ubrousku, jako pěnu, v paštice, jako hlavní či vedlejší součást nějaké teriny. Největším světovým producentem je pochopitelně Francie, která se této „kruté laskominy” rozhodně nechce vzdát a pak je dalším významným hráčem Maďarsko. Jejich produkty můžeme u nás velmi často ochutnat a přiznám se, že si netroufám říci, která země produkuje lepší. Gurmánská specialita je samozřejmě drahá, ale zážitek je nezapomenutelný, i když to zkusíte jen jednou v životě!

Mimochodem, já si nikdy nedávám foie gras na začátku jídla jako předkrm, což vám bohužel nabízí 90 procent všech „haute cuisine” restaurací. Považuji totiž za pitomost nacpat se ještě před dalšími chody něčím tak tučným a silným a tím si vlastně tak trochu “umrtvit” žaludek. Foie gras, podle mého názoru, pokud si je nechceme z ekologických důvodů zcela odepřít, tak máme jíst pouze při výjimečných příležitostech a dokonce bych doporučoval úplně osamoceně od ostatních chodů, pouze jako jedinečnou delikatesu s kapkou vína z francouzského Sauternes nebo slámového, či ledového, prostě sladkého vína. To je potom ohňostroj chuti. 

Maurer: Kuchařky a knihy o jídle, které mám rád

Enjoy

Smažení skokani, nadívaná brukev, žabí karbanátky, šťáva z řapíkatého celeru, černé jelito s hruškou a rokfórem, třikrát bažant v ešusu, kvašený česnek, segedín z pečené hlívy… O tom všem vypráví pět kuchařek, které do svého knižního výběru zařadil gurmet Pavel Maurer.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Seriál Nejezde blbě! s Pavlem Maurerem čtěte exkluzivně na Newstreamu