Fyzikové vytvořili foie gras, která méně ubližují drůbeži. A labužníci nepoznají rozdíl
Foie gras neboli ztučnělá játra hus či kachen jsou považována za špičkovou delikatesu. Jenomže k jejímu získání je nutné s ptáky dost ošklivě zacházet. Lepší přístup nabízí možná nečekaná věda – fyzika.
Když steatózou čili nadměrným nahromaděním tuku v játrech trpí člověk, považuje se to za onemocnění způsobené nedostatkem pohybu a nevhodnou stravou. Když má podobnou poruchu husa nebo kachna, je to důvod, proč se její nadměrným množstvím tuku vyplněná a několikanásobně zvětšená játra stanou ceněnou lahůdkou s jemnou a nesmírně bohatou chutí.
Chovatelé musí ptáky krmit násilím. Udržují je v malém prostoru s minimem pohybu a vpravují jim přehnané dávky krmné směsi z kukuřice či jiných obilnin, často smíchaných s tukem, pomocí sond několikrát za den do volete nebo rovnou do žaludku. Jaterní tkáň degeneruje a nahrazuje ji tkáň tuková. Játra získávají lákavou žlutorůžovou barvu a nabírají vynikající chuť, ať už jsou pak různě tepelně upravena, nebo se z nich vyrobí paštika (pâté de foie gras).
Už přibližně pětadvacet společností ve světě se snaží dosáhnout stavu, kdy budou vyrábět potraviny ze vzduchu, ovšem „propasírovaného“ přes bakterie.
Karbanátek ze vzduchu. Investory zaujali výrobci jídla z mikrobů
Enjoy
Zákazů přibývá
Násilné krmení drůbeže bylo v posledních letech postupně v mnoha částech světa zakázáno. Momentálně v celosvětové produkci vede Evropa, která pokrývá téměř tři čtvrtiny globálního trhu, na USA připadá 15 procent. V Evropě je přitom násilné krmení drůbeže legální pouze ve Francii (která ve výrobě foie gras suverénně dominuje, a její zákon dokonce tento postup označuje za chráněné kulturní a gastronomické dědictví), v Bulharsku, Maďarsku, Španělsku a donedávna i v Belgii. Zákazy se začínají šířit i v některých státech USA. Nepovolují násilné krmení drůbeže, avšak nebrání konzumaci takto získaných ztučnělých jater.
Foie gras se tedy legálně dovážejí i do zemí, které jejich domácí produkci nepovolují, takže labužníci nemusí truchlit. Jenom potřebují sáhnout hlouběji do kapsy.
Itálie zakázala pod pokutou 150 tisíc eur výrobu a prodej laboratorně kultivovaného masa. V Radě Evropské unie leží nóta podpořená i Českou republikou, podle níž kultivované maso ohrožuje základy evropského modelu zemědělství. Jaká hrůza že to ohrožuje Evropany? Potraviny, na které zemědělci nedostanou dotace.
Evropští zemědělci brojí proti masu z laboratoře, které umějí vyrábět i české firmy
Enjoy
Jak úchvatnou lahůdku zachránit
V této situaci se potravináři snaží opravdová foie gras napodobit. Používají rostlinné tuky, míchají játra s kolagenem (bílkovinou z pojivových tkání). Chuťově nic moc.
Fyzik Thomas Vilgis z institutu Maxe Plancka pro výzkum polymerů v německé Mohuči (Mainzu) je nadšeným milovníkem ztučnělých jater. Připouští však, že je kupuje od drobných farmářů a ne z velkochovů. Spolu s kolegy se pustil do výzkumu, jak pochoutku zachránit.
Je vhodné zdůraznit, že doktor Vilgis nepracuje na tom, aby zachránil život drůbeže. Nadále využívá jejich normální játra, která se dají získat bez nadměrného trápení ptáků.
Tuk z běžných jater výzkumníci rozkládali pomocí enzymů a přidávali do něj dodatečně další tuk. Nefungovalo to. Mechanické vlastnosti hmoty byly jiné, chuť neodpovídala originálu. Přidávali různé emulgátory, želatinu z kůže a kostí ptáků. Konzistence zůstávala zvláštní.
Má z genově upravených zvířat určených ke konzumaci užitek i spotřebitel, nebo jenom producent? To není teoretická otázka. Určuje, proč mohou genové inženýrství přijímat nebo naopak odmítat běžní lidé, kteří o něm svými peněženkami (platebními kartami) rozhodují. Nejnověji oznámená genová modifikace je zase více užitečná pro výrobce než pro zákazníky.
Čuníci se změněnými geny čekají na povolení, aby se jejich maso smělo jíst. V Evropě to asi nebude
Zprávy z firem
Zlom přineslo využití fyziky tekutin
Poté Thomas Vilgis s kolegy zkusili napodobit postup, který přirozeně probíhá v přetučnělých játrech. Při něm drůbeží enzymy „rozstřihávají“ molekuly tuku, jež se pak krystalizují a jejich nepravidelné shluky se obklopují jaterními bílkovinami, které dodávají požadovanou chuť a texturu. Výzkumníci proces simulovali v laboratoři s normálními drůbežími játry, do nichž přidali husí enzymy. Jiné ingredience zvenčí nedodávali. Konzistenci vznikající hmoty měřili například rozptylem rentgenového záření. Pečlivě ladili teplotu tání a vývoj shlukování tuku.
A uspěli. Vyřešili podstatné fyzikální parametry mechanických vlastností, které jsou shodné s vlastnostmi foie gras a dodávají i správnou konzistenci a chuť v lidských ústech.
Postup popsali v odborném časopise Physics of Fluids. Tedy Fyzika tekutin. Zní to možná zvláštně, ale pojmem „tekutina“ se ve fyzice označují také plyny a látky neschopné udržet svůj stálý tvar. Teorie tekutin pomáhá propočítávat například i vznik a vývoj dopravní zácpy. V nynějším případě tato fyzika zvládla popsat a napodobit dění při vzniku ztučnělých jater.
Ještě před zveřejněním svých poznatků v odborné publikaci si výzkumníci vše patentovali. Teď hledají partnera, který by mohl postup přinést na trh.
Snad tedy labužníci dostanou foie gras, která nebudou pocházet z utrápených zvířat, takže svědomí jedlíků už nebude tolik zatížené. A fyzika tak znovu potvrdí, že ovládá svět i v oborech, o kterých bychom to ani neřekli.
Nová strojová metoda určí u vína z oblasti Bordeaux, ze kterého vinařství pochází a s vysokou pravděpodobností i jeho ročník. Nejsou k tomu zapotřebí citlivé chuťové pohárky v ústech. Stačí chemický rozbor a umělá inteligence.
Přístroj nahradí degustátora, měl by pomoci bránit padělání vína a uchovat jeho chuť i do budoucna
Enjoy
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
