Fyzikové vytvořili foie gras, která méně ubližují drůbeži. A labužníci nepoznají rozdíl
Foie gras neboli ztučnělá játra hus či kachen jsou považována za špičkovou delikatesu. Jenomže k jejímu získání je nutné s ptáky dost ošklivě zacházet. Lepší přístup nabízí možná nečekaná věda – fyzika.
Když steatózou čili nadměrným nahromaděním tuku v játrech trpí člověk, považuje se to za onemocnění způsobené nedostatkem pohybu a nevhodnou stravou. Když má podobnou poruchu husa nebo kachna, je to důvod, proč se její nadměrným množstvím tuku vyplněná a několikanásobně zvětšená játra stanou ceněnou lahůdkou s jemnou a nesmírně bohatou chutí.
Chovatelé musí ptáky krmit násilím. Udržují je v malém prostoru s minimem pohybu a vpravují jim přehnané dávky krmné směsi z kukuřice či jiných obilnin, často smíchaných s tukem, pomocí sond několikrát za den do volete nebo rovnou do žaludku. Jaterní tkáň degeneruje a nahrazuje ji tkáň tuková. Játra získávají lákavou žlutorůžovou barvu a nabírají vynikající chuť, ať už jsou pak různě tepelně upravena, nebo se z nich vyrobí paštika (pâté de foie gras).
Už přibližně pětadvacet společností ve světě se snaží dosáhnout stavu, kdy budou vyrábět potraviny ze vzduchu, ovšem „propasírovaného“ přes bakterie.
Karbanátek ze vzduchu. Investory zaujali výrobci jídla z mikrobů
Enjoy
Zákazů přibývá
Násilné krmení drůbeže bylo v posledních letech postupně v mnoha částech světa zakázáno. Momentálně v celosvětové produkci vede Evropa, která pokrývá téměř tři čtvrtiny globálního trhu, na USA připadá 15 procent. V Evropě je přitom násilné krmení drůbeže legální pouze ve Francii (která ve výrobě foie gras suverénně dominuje, a její zákon dokonce tento postup označuje za chráněné kulturní a gastronomické dědictví), v Bulharsku, Maďarsku, Španělsku a donedávna i v Belgii. Zákazy se začínají šířit i v některých státech USA. Nepovolují násilné krmení drůbeže, avšak nebrání konzumaci takto získaných ztučnělých jater.
Foie gras se tedy legálně dovážejí i do zemí, které jejich domácí produkci nepovolují, takže labužníci nemusí truchlit. Jenom potřebují sáhnout hlouběji do kapsy.
Itálie zakázala pod pokutou 150 tisíc eur výrobu a prodej laboratorně kultivovaného masa. V Radě Evropské unie leží nóta podpořená i Českou republikou, podle níž kultivované maso ohrožuje základy evropského modelu zemědělství. Jaká hrůza že to ohrožuje Evropany? Potraviny, na které zemědělci nedostanou dotace.
Evropští zemědělci brojí proti masu z laboratoře, které umějí vyrábět i české firmy
Enjoy
Jak úchvatnou lahůdku zachránit
V této situaci se potravináři snaží opravdová foie gras napodobit. Používají rostlinné tuky, míchají játra s kolagenem (bílkovinou z pojivových tkání). Chuťově nic moc.
Fyzik Thomas Vilgis z institutu Maxe Plancka pro výzkum polymerů v německé Mohuči (Mainzu) je nadšeným milovníkem ztučnělých jater. Připouští však, že je kupuje od drobných farmářů a ne z velkochovů. Spolu s kolegy se pustil do výzkumu, jak pochoutku zachránit.
Je vhodné zdůraznit, že doktor Vilgis nepracuje na tom, aby zachránil život drůbeže. Nadále využívá jejich normální játra, která se dají získat bez nadměrného trápení ptáků.
Tuk z běžných jater výzkumníci rozkládali pomocí enzymů a přidávali do něj dodatečně další tuk. Nefungovalo to. Mechanické vlastnosti hmoty byly jiné, chuť neodpovídala originálu. Přidávali různé emulgátory, želatinu z kůže a kostí ptáků. Konzistence zůstávala zvláštní.
Má z genově upravených zvířat určených ke konzumaci užitek i spotřebitel, nebo jenom producent? To není teoretická otázka. Určuje, proč mohou genové inženýrství přijímat nebo naopak odmítat běžní lidé, kteří o něm svými peněženkami (platebními kartami) rozhodují. Nejnověji oznámená genová modifikace je zase více užitečná pro výrobce než pro zákazníky.
Čuníci se změněnými geny čekají na povolení, aby se jejich maso smělo jíst. V Evropě to asi nebude
Zprávy z firem
Zlom přineslo využití fyziky tekutin
Poté Thomas Vilgis s kolegy zkusili napodobit postup, který přirozeně probíhá v přetučnělých játrech. Při něm drůbeží enzymy „rozstřihávají“ molekuly tuku, jež se pak krystalizují a jejich nepravidelné shluky se obklopují jaterními bílkovinami, které dodávají požadovanou chuť a texturu. Výzkumníci proces simulovali v laboratoři s normálními drůbežími játry, do nichž přidali husí enzymy. Jiné ingredience zvenčí nedodávali. Konzistenci vznikající hmoty měřili například rozptylem rentgenového záření. Pečlivě ladili teplotu tání a vývoj shlukování tuku.
A uspěli. Vyřešili podstatné fyzikální parametry mechanických vlastností, které jsou shodné s vlastnostmi foie gras a dodávají i správnou konzistenci a chuť v lidských ústech.
Postup popsali v odborném časopise Physics of Fluids. Tedy Fyzika tekutin. Zní to možná zvláštně, ale pojmem „tekutina“ se ve fyzice označují také plyny a látky neschopné udržet svůj stálý tvar. Teorie tekutin pomáhá propočítávat například i vznik a vývoj dopravní zácpy. V nynějším případě tato fyzika zvládla popsat a napodobit dění při vzniku ztučnělých jater.
Ještě před zveřejněním svých poznatků v odborné publikaci si výzkumníci vše patentovali. Teď hledají partnera, který by mohl postup přinést na trh.
Snad tedy labužníci dostanou foie gras, která nebudou pocházet z utrápených zvířat, takže svědomí jedlíků už nebude tolik zatížené. A fyzika tak znovu potvrdí, že ovládá svět i v oborech, o kterých bychom to ani neřekli.
Nová strojová metoda určí u vína z oblasti Bordeaux, ze kterého vinařství pochází a s vysokou pravděpodobností i jeho ročník. Nejsou k tomu zapotřebí citlivé chuťové pohárky v ústech. Stačí chemický rozbor a umělá inteligence.
Přístroj nahradí degustátora, měl by pomoci bránit padělání vína a uchovat jeho chuť i do budoucna
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
