Češi jsou pořád rumoví, naopak tequila je míjí, prozrazuje Benedikt Houda z Monkey Baru

Parné léto je definitivně pryč a přichází období zimy a tmy. Navzdory obecnému přesvědčení je i tato doba vhodná na pití míchaných nápojů a projevuje se to také na změně poptávky po nových chutích. „V létě jsou populární zejména ovocné chutě. Krátce po změně počasí ale vidíme zájem o zázvor, čokoládu, oříšky,“ prozrazuje manažer pražského Monkey Baru Benedikt Houda, který mistrovství v oboru piloval v legendárním baru Hemingway.

Šéfkuchaře bych se zeptal, jaké má rád jídlo, vás se tedy zeptám, co za drink máte vy osobně rád?

Je pravda, že barmani mívají rádi jiné typy drinků než většina hostů. Jsme víc propití a dáváme přednost náročnějším chutím. Takže klasická barmanská odpověď zní koktejl Negroni, což je gin, campari a vermut. Je to silné a hořké, což jsou dvě chutě, které ne každý docení. Nicméně v poslední době popularita Negroni docela stoupá.

Nečekal jsem, že u dalšího přirovnání s kuchaři skončíme tak brzy, ale jeden z top chefů mi také vyprávěl o restauraci, kam chodí jen šéfkuchaři, protože většina lidí by dané menu nedocenila. Tak kam chodíte vy? Ať už v Praze, nebo klidně v Evropě.

Když jdu na drink, dávám si většinou velmi jednoduché pití. Přeci jen už nejdu za tím zážitkem z toho drinku, protože je sám vytvářím dnes a denně. Takže já osobně, když si chci v tomto směru něco užít, tak to je také spíš v dobré restauraci, protože uvařit si prostě tak dobře neumím.

Průzkum: Životní úroveň klesá. Polovina Čechů musí kupovat levnější zboží

Money

Pokles své životní úrovně vnímá sedm lidí z deseti. Každý druhý Čech začal kupovat levnější zboží. Podle reálných dat Češi omezili výdaje například na oblečení ve prospěch výdajů na jídlo, energie či dopravu. Vyplývá to z dat Banky Creditas o reálných finančních tocích klientů a z průzkumu agentury Ipsos.

ČTK

Přečíst článek

Takže takovou tu profesní deformaci nemíváte?

Ale ano, ale jinak. Když zajdu třeba v zahraničí do koktejlového baru, spíš si všímám atmosféry, designu podniku, inspiruji se spíš těmito věcmi. Přeci jen jsem ochutnal většinu věcí a v chuti mě již skoro nic nepřekvapí.

Negroni staříme dubovým dřevem

Opět srovnání s kuchařinou: Svíčková je sice pořád svíčková, ale každý ji dělá trochu jinak. U koktejlů to tak není?

Je, ale jen do omezené míry. Záleží na tom, jaké ingredience používáte, jak kvalitní. A pak samozřejmě podobně jako u svíčkové může někdo při míchání udělat chybu, takže může výsledek být špatný. Třeba ho může nechat na ledu moc krátce, nebo moc dlouze, takže je pak vodnatý. Ale u drinků na rozdíl od třeba té svíčkové je větší šance, že bude chutnat stejně, jak ho znáte.

Takže nic jako tajemství barmana, takové to Je-ne-sais-quoi, neexistuje?

Existuje, ale jde spíše o využití speciálních drinků. Třeba my v Monkey Baru používáme do Negroni speciální trnkový likér na bázi ginu a celý drink staříme dubovým dřevem. Host tedy dostane to, co zná, ale s jemně jiným odstínem.

Český kuchař v Thajsku: Odstěhovat se sem bylo nejlepší rozhodnutí mé kariéry

Enjoy

Vůně chilli, česneku, citronové trávy a grilovaného masa se už dávno neomezuje jen na ulice v Bangkoku. Thajská kuchyně si podmanila svět a stále patří mezi největší turistická lákadla jihovýchodní Asie. Za jídlem do Thajska vycestoval i český kuchař Jakub Mareš. Barvy, chutě a vůně místní kuchyně už tam objevuje 13 let. Odchod do Asie hodnotí jako své nejlepší kariérní rozhodnutí. Gastronomická scéna je tu podle něj velmi dynamická a kariérní postup nezvykle rychlý a přímočarý. „Neměnil bych, možná za opravdu lukrativní nabídku z New Yorku nebo Londýna, ale ne déle než na dva tři roky, pak bych se určitě vrátil,“ říká executive chef v hotelu Renaissance Phuket.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Jak dlouho jste se vy konkrétně učil tomuto řemeslu?

Obor barman u nás stále neexistuje, je to kurz v rámci oboru číšník. Když jsem školu dělal já, tak barmanství u nás nebylo nijak daleko, takže i ty kurzy byly dost základní. Až v praxi jsem se samozřejmě naučil, že jde jít mnohem mnohem dál. Zase, je to stejné jako u kuchařů, kteří si myslí, že vaří téměř dokonale, a když pak přijdou do michelinské restaurace, zjistí, že realita je úplně jiná. A pak si řeknete, že to byste jednou také chtěl, a začnete vyhledávat opravdu náročná angažmá. Já to měl stejné, když jsem poprvé přišel do baru Hemingway, začal jsem tam umývat nádobí a loupat citrony.

Důležité je cestování

Nyní už přistupme k té kreativní části vaší práce. Jak vymýšlíte nějaký drink? Děláte to sám, nebo to je kolektivní činnost?

Lepší je, když to ozkouší více lidí. Přeci jen každý má nějaké chuťové preference, barmany nevyjímaje. A pokud by drinky orientovali příliš na sebe, nefungovalo by to.

Takže si necháte říct?

Tvrdohlavě jít proti všem nemá cenu. Kdyby třeba nějaký barman měl rád chilli a dával by ho spoustu do všech drinků, lidi by to nepili. Ale právo veta mám.

Dalibor Martínek: Smažák za 220, utopenec za 90. Jak se Češi chystají na nejdražší zimu všech dob?

Názory

Ať jedete v Česku na dovolenou kamkoliv, drahotě neuniknete. Zatuchlé chatky z osmdesátých let s pročůranými matracemi za patnáct set na noc, to najdete v každém zapadlém kempu. V tom stejném vám v místním bufetu, kde se na jednom litru oleje ve friťáku smaží od rána do večera, nabídnou hranolky se smažákem a tatarkou za 220 korun. Když budete mít štěstí na dobrý podnik, bude tato mňamka za 180.

Dalibor Martínek

Přečíst článek

Teď se zrovna docela razantně změnilo počasí, projevuje se to nějak na menu? Pijí lidí jiné věci?

Náš bar stejně jako většina barů menu mění jednou ročně, u nás to je mimochodem na světový den koktejlů, tedy 13. května. Ono to má docela rozumný důvod. Když někam lidé chodí třeba jen občas, stalo by se, že jim vyřadíme drink, který je zaujal, dřív, než přijdou podruhé. To se stává docela často. Proto máme celoroční menu, v němž se odráží chutě všech ročních období. A jak se teď počasí mění, vidíme, že jdou do popředí drinky, které byly v létě úplnými ležáky.

V zimě lidé sahají po zázvoru

A co je tedy letní drink a co zimní?

V létě to je hodně ovoce, citrusy. Teď naopak lidé chtějí zázvor, dřevo, čokoládu, arašídy. A lidé po nich sahají sami, ne na základě nějakého doporučení od nás.

Arašídový koktejl zní hodně exoticky. Kde se inspirujete?

Hodně v té zmiňované kuchyni. Ostatně právě kulinářství výrazně obohatilo barmanské řemeslo. Barmani například začínají využívat i technologie, které kuchaři používají odjakživa. Důležité je cestování. Já mám procestovanou Asii a mám rád asijské chutě, což se v těch našich drincích projevuje. A pak jde o zkoušení netradičních ingrediencí, které by host nečekal, čímž se můžeme vymezovat od konkurence.

Například?

Třeba exotické ovoce, jako je soursop, neboli graviola, což je madagaskarské ovoce, kalamansi, to je citrus z Filipín. Nic z toho v běžném obchodě neuvidíte a díky tomu to přináší určitý wow efekt. Je to i dobrý začátek rozhovoru s číšníkem. V Praze je poslední desetiletí trend objevovat neustále něco nového. Když se otevřel první ramen, do roka jich vyrostlo sto, předtím to bylo poké. Takže se musíme snažit a neustále nabízet něco nového, překvapivého.

Pijte víc, vyzývá finančák mladé Japonce. Kvůli nižší spotřebě alkoholu tam klesají příjmy z daní

Enjoy

Japonské úřady přemýšlejí, jak přimět mladé Japonce k větší konzumaci alkoholu ve snaze zvýšit klesající daňové příjmy. Nová kampaň by se dala parafrázovat heslem „Pijte více alkoholu, ať podpoříte ekonomiku“, napsal zpravodajský server BBC News.

ČTK

Přečíst článek

Češi stále pijí rum. A vodku

A co se týče alkoholických základů? Tam se to také mění?

Základních alkoholu je šest, ale v Česku dominuje rum. Na menu to je poznat, drinky s whiskovým základem bývají větší ležáci. Ale co je tady také hodně oblíbené, a nám barmanům to nedává smysl, je vodka. Ta přitom nedodává žádnou chuť, jen naloží ty volty. Ono to vychází z mýtu, že jim po vodce nebývá zle, což je samozřejmě nesmysl. Ale třeba i při debatě se zákazníkem, který chce drink na míru, často zazní právě vodka jako oblíbený alkohol. A pak tu máme gin, který se před pár lety vrátil na výsluní, vzniklo i několik specializovaných podniků. Teď se to ale uklidnilo. Co je vlastně s podivem, je to, že si Češi nezvykli na tequilu. Přitom ta je ve světě neuvěřitelným hitem, až nestačí skladové zásoby.

Vnímáte růst poptávky po virgin koktejlech?

U nás se to nijak zvlášť neprojevuje. Ale to se není čemu divit. Když už jdete na koktejl, většinou jdete na alkoholický koktejl. Spíše se to stane ve skupince lidí, kteří se vyrazili bavit a jeden z nich je prostě abstinent. Představa, že dva abstinenti půjdou do koktejl baru a vypijí každý čtyři nealko drinky, je přeci jen docela podivná.

Vy nabízíte i drinky na míru. Jak taková objednávka probíhá?

GALERIE: Obří sochy od Davida Černého vyrůstají na pražské Invalidovně

Enjoy

V pražské Invalidovně dnes probíhá nebývalá akce. U domu Fragment, který tam dokončuje společnost Trigema, je dnes vztyčována obří socha Davida Černého. Je vysoká 24 metrů a váží 35 tun. Celkem budou u domu tři nové sochy Davida Černého – ruka, noha a žena. Všechny tři budou obří a stanou se tak novým pražským monumentem. Jejich celková hmotnost je 60 tun, jsou vytvořené z ušlechtilé oceli.

Dalibor Martínek

Přečíst článek

Asi si většina představuje, že si nadiktujete, co máte rádi. A ano, tak by to mohlo být, nebyl by s tím problém, tedy pokud si klient nepřeje třeba mučenku, kterou zrovna nemáme. Ale lepší je se ptát, co za žádnou cenu nevypijete, ať už kvůli averzi, nebo třeba alergii. Je to jednodušší a nechává to barmanovi volnější ruku. A klient může být překvapenější. Otázka alergií je mimochodem docela zásadní a často podceňovaná. My do drinků opravdu můžeme namíchat i věci, které by nikdo nečekal.

Na závěr by mě zajímalo, jak se to má s házením se shakerem a dalšími vylomeninami. Je to vůbec součástí toho řemesla?

Říká se tomu flair a ten trend byl na vrcholu někdy před dvaceti lety. Nyní už opravdu dost upadl a barmani často používají to, čemu se říká working flair. To znamená, že nehrají divadýlko, ale do procesu přípravy drinku přidávají prvky flairu. Skleničku si protočí v ruce, přehodí si shaker z ruky do ruky… Dneska se ale skutečně daleko více soustředíme na to, jak drink chutná a vypadá. A pak jak to prodáme konkrétnímu zákazníkovi a tam jde hlavně o empatii a zkušenost. Protože když je klient nespokojený se servisem, může v té skleničce být cokoli a stejně odejde naštvaný.

Benedikt Houda

Vyučil jsem oboru číšník na Střední škole Brno, Charbulova. Barmanskému řemeslu se věnoval již během školy. V roce 2015 nastoupil do proslulého pražského baru Hemingway. V současnosti je šéfem baru v Monkey Baru, který je součástí pražského hotelu Falkensteiner.

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Enjoy

Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Aktuální sazby zářijových spořicích účtů. Víme, kde vám dají nejlepší sazbu

Money

Zatímco jedna velká banka sazbu svého spořicího účtu v září snižuje téměř na půlku, při nesplnění podmínek na zvýhodněnou sazbu, jiná velká zase vyrazila atakovat šestiprocentní sazbu. Tu ostatně nabízí v Česku stále několik dalších bank. Složité hry s podmínkami pro výhodné úročení a na garance úrokové sazby tak pokračují. Podívejte se, které banky aktuálně nabízejí na spořicích účtech nejvyšší úrok.

Věra Tůmová

Přečíst článek