Zatímco většina fine dining podniků staví na mase, Cap Aureo v chorvatském Rovinji otočilo pravidla naruby. Zelenina tu hraje hlavní roli, maso a ryby zůstávají v pozadí – a výsledkem je michelinská hvězda, dechberoucí menu a bezchybný servis.

Když jsem usedal ke stolu v Cap Aureo, vlajkové restauraci rovinjského hotelu Grand Park, bylo to zhruba měsíc předtím, než podnik oficiálně získal svou první michelinskou hvězdu. Už tehdy ale bylo jasné, že ji dříve nebo později získat musí. Výhled na přístav, precizní servis, osobitý koncept a nezapomenutelný večer s dokonale párovanými víny – to vše tvořilo zážitek, na který se nezapomíná.

Za kuchyní stojí charismatický šéfkuchař Jeffrey Vella, rodák z Malty, který sbíral zkušenosti v Británii, Itálii, na Blízkém východě i v Belgii. V Cap Aureo působí od roku 2019, kdy restaurace otevřela společně s luxusním hotelem. Právě tady naplno rozvíjí svou vizi zeleninově orientovaného fine diningu, založeného na mikrosezónnosti a lokálních surovinách.

Více zeleniny, méně klišé

„Cap Aureo je koncept postavený na zelenině. Tam, kde jinde dominuje maso, my dáváme přednost rostlinným ingrediencím. Zhruba 50 až 60 procent každého pokrmu tvoří zelenina, zbytek doplňuje maso, ryby nebo omáčky,“ vysvětluje Vella.

Menu se mění podle mikrosezónnosti – která se v dnešních klimatických podmínkách může proměnit doslova ze dne na den. „Musíme být extrémně flexibilní. Zní to možná chaoticky, ale to je realita současného zemědělství,“ dodává a připomíná, jak kvůli krupobití musel nedávno stáhnout celé menu postavené na zelených mandlích.

Degustace jako příběh

Během návštěvy jsme vyzkoušeli sedmichodové menu s párováním chorvatských vín – Chorvaté umějí výjimečná vína, a také si za ně výjimečně nechat zaplatit. Kombinace jako květák se sýrem Veli Jože, křehká křepelka nebo mořský jazyk v solné krustě ukázaly, jak lze místní kuchyni interpretovat s elegancí a nápadem. Každý chod měl svůj rytmus, vína byla zvolená s citem a servis působil přirozeně a uvolněně – což není v michelinských restauracích pravidlem.

Lokálnost bez kompromisů

Cap Aureo bere lokálnost na novou úroveň. V menu se host u každého pokrmu dočte, z jaké vzdálenosti suroviny pocházejí. Většinu z nich získává Vella osobně – farmáře zná jménem. „Na začátku jsem je musel přesvědčovat, že to myslím vážně. Někdy to vyšlo, jindy ne. Dnes máme přes 90 procent ingrediencí z lokálních zdrojů,“ říká. Výjimkou je jen rýže, parmezán nebo kaviár.

Zásadní je pro něj i práce s „podceňovanými“ surovinami. „Chci být jiný. Dnešní gastronomie není jen o technice, ale o odlišnosti. Inspirují mě třeba dávné techniky – třeba jak se dříve nakládaly lanýže, protože jich bylo jako brambor.“

Cesta, ne jen večeře

„Všechno je o příbězích. O tom, jak vezmete hosta na cestu – nejen chuťovou, ale i emocionální. To je pro mě nejdůležitější,“ říká Vella. A přesně tak Cap Aureo působí – jako místo, kde se snoubí precizní kuchařství s lidskostí a vizí.

Michelinská hvězda, kterou restaurace letos získala, není žádným překvapením. Je to důkaz, že i zelenina může hrát hlavní roli – když ji někdo umí povýšit na umění.