Zelenina s Michelinem. Cap Aureo v Rovinji ukazuje, jak chutná budoucnost gastronomie
Zatímco většina fine dining podniků staví na mase, Cap Aureo v chorvatském Rovinji otočilo pravidla naruby. Zelenina tu hraje hlavní roli, maso a ryby zůstávají v pozadí – a výsledkem je michelinská hvězda, dechberoucí menu a bezchybný servis.
Když jsem usedal ke stolu v Cap Aureo, vlajkové restauraci rovinjského hotelu Grand Park, bylo to zhruba měsíc předtím, než podnik oficiálně získal svou první michelinskou hvězdu. Už tehdy ale bylo jasné, že ji dříve nebo později získat musí. Výhled na přístav, precizní servis, osobitý koncept a nezapomenutelný večer s dokonale párovanými víny – to vše tvořilo zážitek, na který se nezapomíná.
Za kuchyní stojí charismatický šéfkuchař Jeffrey Vella, rodák z Malty, který sbíral zkušenosti v Británii, Itálii, na Blízkém východě i v Belgii. V Cap Aureo působí od roku 2019, kdy restaurace otevřela společně s luxusním hotelem. Právě tady naplno rozvíjí svou vizi zeleninově orientovaného fine diningu, založeného na mikrosezónnosti a lokálních surovinách.
Více zeleniny, méně klišé
„Cap Aureo je koncept postavený na zelenině. Tam, kde jinde dominuje maso, my dáváme přednost rostlinným ingrediencím. Zhruba 50 až 60 procent každého pokrmu tvoří zelenina, zbytek doplňuje maso, ryby nebo omáčky,“ vysvětluje Vella.
Menu se mění podle mikrosezónnosti – která se v dnešních klimatických podmínkách může proměnit doslova ze dne na den. „Musíme být extrémně flexibilní. Zní to možná chaoticky, ale to je realita současného zemědělství,“ dodává a připomíná, jak kvůli krupobití musel nedávno stáhnout celé menu postavené na zelených mandlích.
Degustace jako příběh
Během návštěvy jsme vyzkoušeli sedmichodové menu s párováním chorvatských vín – Chorvaté umějí výjimečná vína, a také si za ně výjimečně nechat zaplatit. Kombinace jako květák se sýrem Veli Jože, křehká křepelka nebo mořský jazyk v solné krustě ukázaly, jak lze místní kuchyni interpretovat s elegancí a nápadem. Každý chod měl svůj rytmus, vína byla zvolená s citem a servis působil přirozeně a uvolněně – což není v michelinských restauracích pravidlem.
Lokálnost bez kompromisů
Cap Aureo bere lokálnost na novou úroveň. V menu se host u každého pokrmu dočte, z jaké vzdálenosti suroviny pocházejí. Většinu z nich získává Vella osobně – farmáře zná jménem. „Na začátku jsem je musel přesvědčovat, že to myslím vážně. Někdy to vyšlo, jindy ne. Dnes máme přes 90 procent ingrediencí z lokálních zdrojů,“ říká. Výjimkou je jen rýže, parmezán nebo kaviár.
Zásadní je pro něj i práce s „podceňovanými“ surovinami. „Chci být jiný. Dnešní gastronomie není jen o technice, ale o odlišnosti. Inspirují mě třeba dávné techniky – třeba jak se dříve nakládaly lanýže, protože jich bylo jako brambor.“
Cesta, ne jen večeře
„Všechno je o příbězích. O tom, jak vezmete hosta na cestu – nejen chuťovou, ale i emocionální. To je pro mě nejdůležitější,“ říká Vella. A přesně tak Cap Aureo působí – jako místo, kde se snoubí precizní kuchařství s lidskostí a vizí.
Michelinská hvězda, kterou restaurace letos získala, není žádným překvapením. Je to důkaz, že i zelenina může hrát hlavní roli – když ji někdo umí povýšit na umění.
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
