Reklama

Telecí řízek za 300 korun? To je tak akorát

Telecí řízek za 300 korun? To je tak akorát
iStock
Pavel Maurer

Představte si, že máte na talíři nádherný telecí řízek! Je z telecí kýty naklepaný natenko, tak jak je zvykem třeba v Rakousku. Je tak akorát usmažený, samozřejmě na másle. A podávaný s bramborovým salátem. Řekněme, že jeho cena je 300 korun. Připadá vám to moc? Pojďme si s gurmetem Pavlem Maurerem rozebrat, co všechno je třeba do ceny takového Wiener Schnitzelu započítat.

Reklama

Pro lepší představu si jej rozkrájíme třeba jako pizzu na různě velké trojúhelníčky a do každého si můžeme symbolicky dosadit položku, bez níž by takový chutný řízeček prostě nemohl nikdy existovat.

Jednou částí řízku jsou určitě energie. Elektřina, plyn, voda. Bez nich by řízku nebylo. A tato položka, zvláště v poslední době, vystřelila dost nahoru.

Dále jsou to samotné suroviny: maso, vejce, sůl, strouhanka atd. A tady záleží, zda restaurace odebírá maso od farmáře, v bio kvalitě, z velkochovů, z Polska nebo Argentiny, jestli je předpřipravené, nebo si jej kuchař bourá sám. Pochopitelně se to týká i všech dalších ingrediencí, jejichž cena se různí podle kvality a dodavatelů.

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem

Víme, kde si v Praze dáte nejlepší plzničku

Češi milují pivo. A umí ho i skvěle uvařit a načepovat. Gurmet Pavel Maurer radí, kam si v Praze skočit na excelentní plzničku nebo dvě. Třetí už ale leze hodně do peněz.

Přečíst článek

Kdo vám z řízku „ujídá“

Další položkou, nebo kouskem řízku musí být část platu kuchaře, který jej připravil, ale číšníka a nesmíme zapomenout ani na majitele restaurace, který si a po právu chce taky „trochu líznout”. Mimochodem, platy kuchařů a šéfkuchařů se v poslední době šplhají do neuvěřitelných sum. Hodně restauratérů si stěžuje, že nemůže sehnat kvalitní lidi na plac a především do kuchyně, a že jejich profesní kvality dost pokulhávají za jejich finančními představami.

Některé gastronomické podniky kvůli personální nouzi již musely zatáhnout roletu. Platy bezesporu dost významně mávají s rozpočtem podniků a z našeho řízku si ukrojí často dost velký kus.

Pořádnou a někdy až „smrtící“ porci pak ale „zblajzne” nájemné, které je v některých exponovaných lokalitách pro spoustu podniků tragickou položkou v celkovém rozpočtu. V některých zemích (třeba v Německu) je nájemné pro restaurace regulováno zákonem. V Dánsku je některým bistrům, kavárnám, barům či restauracím dokonce částečně odpouštěno, aby byl zachován život a ruch na pěších zónách či v opuštěných lokalitách měst.

Další část našeho řízku si ukousne účtárna, pak pochopitelně daně, ale nesmíme zapomenout také na fakt, že někdo po nás musí umýt nádobí, vyprat ubrusy, koupit ubrousky, vyměnit rozvrzané židle, vytisknout meníčko, umýt okna. Za to všechno se také platí. 

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem: Nejlepší hummus v Praze mají v bistru Paprika

Izraelská kuchyně. To je obrovský kotel „mezinárodního guláše”, chuťové bomby, exotického koření, ale i jednoduchého a stále více oblíbeného street foodu. Ochutnat ji můžete i na několika místech v Praze. Gastronovinář a gurmet Pavel Maurer osobně doporučuje bistro Paprika.

Přečíst článek

Když si tohle všechno spolu s vámi představím a poctivě rozdělím mezi jednotlivé části řízku, už se asi z toho zbytku moc nenajím. Na kvalitu a profesionální zpracování samotného masa už toho moc nezbývá.

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem: I michelinští kuchaři umějí zklamat

Nedávno jsme s přáteli v jednom novém pražském hotelu zaplatili 14 tisíc korun za večeři ve čtyřech. Degustační menu připravil hostující londýnský šéfkuchař, jež má jednu hvězdu od slavného průvodce Michelin. Ještě teď mě pálí kapsa a na jazyku cítím pachuť celkem nic moc jídla, o trapné obsluze nemluvě. Ale pěkně popořádku.

Přečíst článek

Nejlepší řízky hledejte mimo turistické tahy

Není proto náhodou, že mnoho vynikajících a kvalitních restaurací v Česku i ve světě najdete v zapadlých uličkách, v okrajových lokalitách, kde byste je mnohdy nečekali. Zatímco na těch hlavní tazích, významných náměstích a bulvárech se někdy člověk šeredně splete. Občas prostě propadnete iluzi, že na té nejrušnější turistické trase, jako jsou Champs-Élysées, Václavák, Rákoczi nebo Mariahilfer Strasse, to prostě musí být skvělé. Ono to často i velmi atraktivně vypadá, ale když si pak spočítáte, že „polovina” vašeho řízku nejspíš padla na extrémně vysoké nájemné a na luxusní vybavení interiéru, na elektronické jídelní a vinné lístky, tak kolik peněz asi nakonec zbylo na plat dobrého kuchaře a na dobrý kus masa od spolehlivého dodavatele?

A v tom je celé to kouzlo. V gastronomii, možná víc než v kterémkoli jiném oboru, je třeba být neustále ve střehu, nepodléhat okázalostem. Protože to, co si nakonec dáte do břicha, vás může neuvěřitelně potěšit, ale také úplně „otrávit”.

Nejezte blbě s Pavlem Maurerem Newsteram

Reklama

Související

Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme