Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.

Biskup od Ambiente je zvláštní už tím, že zdaleka nepřipomíná klasickou restauraci. Za prvé, rezervaci si tu neuděláte. Prostě to nejde. Hned ve dveřích vás sice uvítá obsluha, která vás zároveň i usadí, ale tím restaurace tak, jak ji známe, končí. Číšníci tu nejsou, všechno obstarají sami kuchaři, kterým se v otevřené kuchyni můžete dívat přímo pod ruce.

26 fotografií v galerii

Jako když vám maminka podá talíř s polívkou

Objednávku si naklikáte sami, případně za drobné dopomoci personálu, na velké tabuli. Poté vás obsluha usadí k dlouhému stolu, který ve velkorysém obdélníku lemuje samotnou kuchyň a je rozdělený na jednotlivé malé stolečky - akorát pro jednoho. Kuchyň je otevřená, kuchaři vaří doslova pár centimetrů od vás. Vy tak jako koncert můžete pozorovat každý jejich pohyb. Jídla vám pak servírují pěkně po jednom přes pult. Jako když vám maminka z kuchyně podává talíř s polívkou…

V korejském bistru BBread dostanete k toastu rukavice. A hned pochopíte proč

Enjoy

Kousek od pražského náměstí Jiřího z Poděbrad servírují korejské toasty tak plné náplní, že k nim ne náhodou dostanete i rukavice. Tenhle zážitek je totiž příjemně „messy“. Křupavé pečivo, vrstvy chutí a šťavnatá sousta dělají z BBread místo, kam se budete chtít vracet, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková.

Petra Martínková

Přečíst článek

Místa k sezení jsou jedno vedle druhého, přesto tu má každý svůj prostor. Sezení vedle sebe, v relativně těsné blízkosti s neznámými lidmi, přitom vytváří zvláštní typ atmosféry - trošku soukromé, a zároveň pospolité, sdílené. I proto je Biskup velmi příjemným místem pro tzv. single dinners, tedy pro ty, kteří jdou na oběd či večeři sami.

Na oběd Biskup nabízí jen jedno menu o čtyřech chodech - v době naší návštěvy to byla bílá kuřecí polévka, krkovice s bílým zelím a bramborovými noky, řepný salát a meruňkový kompot. Prostě oběd jako u babičky na Moravě.

Večer si hosté mohou vybrat z à la carte, a ani tady duch domácí kuchyně nechybí. Dát si můžete třeba kolínka s omáčkou na paprice, sekanou z králíka s hořčicí, kysaným zelím a jablkem, tatarák se špekem, žloutkem a topinkou nebo třeba vařený bůček, zkrátka ovárek, s medem a cibulí.

Jediná kubánská restaurace v Praze láká na exotiku i šéfkuchaře, který vařil pro Rolling Stones

Enjoy

V Kubistru nečekejte mexickou pálivost ani turistickou karikaturu Kuby. Tohle vršovické bistro sází na tropické suroviny typické pro kubánskou a karibskou kuchyni, poctivě připravené maso a rum. Na talíři tu najdete „staré hadry“, „smaženou krávu“ i mořské plody s chorizem. A celé to chutná neskutečně, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková.

Petra Martínková

Přečíst článek

Nevíte, co si vybrat? Nechte se překvapit kuchařem

Kdo má jen malý hlad, může zkusit vajíčko s rybím salátem a toastem, mrkvový salát s jablkem a zázvorem nebo třeba chřestový salát se zakysanou smetanou. A kdo se nemůže rozhodnout, má možnost svěřit svůj jídelní osud do rukou šéfkuchaře, který výběr udělá za něj. Generální manažer Biskupa Jirka Horák se prý v téhle praxi inspiroval na svých cestách a stážích v Japonsku.

Na večerním menu pak po zkušebním provozu najdete také Výběr šéfkuchaře - degustační menu, které zájemce nejen provede aktuální nabídkou Biskupa, ale nabídne i podpultové suroviny a chody, které na menu à la carte vůbec nebudou.

K jídlu nečekejte žádné fine dining vinné párování. Na pití si můžete dát třeba Něco jako H2O - hlubinnou minerální vodu v plechu, ochucenou perlivou DASH vodu, Plzeň, Birell, Kombuchu a české nízkoalkoholické zázvorové pivo Filuta Ginger Beer, na které jen tak někde nenarazíte, ale je vynikající. Kdo má chuť, může si dát sklenku vína nebo po bůčku třeba panáka meruňkovice.

Sober Bar bude český unikát. Praha už brzy otevře první čistě nealkoholický bar

Enjoy

V Italské ulici, pár kroků od pražského náměstí Míru, už za pár týdnů otevře český unikát – první čistě nealkoholický bar Sober Bar. Nabídne špičkové nealkoholické spirity, čepovaná piva a pivní speciály, vína z Itálie a Španělska i nejoblíbenější koktejly. Všechno kompletně bez alkoholu.

Petra Martínková

Přečíst článek

Moderní a svěží Dobromila Rettigová

Menu Biskupa není opulentní, nechce šokovat ani se předvádět netradičními ingrediencemi či kombinacemi. Je postavené na jídlech, která člověk vlastně dobře zná. Jenže v rukou místních kuchařů ožívají v trošku  jiném duchu - jsou zajímavější, svěží, zábavnější. Chutnají skoro stejně jako v dětství, ale přesto jinak - moderně, lehce, ale stále přívětivě domácky. A právě v tom je největší síla Biskupa.

 „S kolegy probíráme, jak se vařilo u nás v rodině a jak jídla doma připravujeme my sami. Ale také vytahujeme staré kuchařky, například od M. D. Rettigové nebo Karla Šroubka, a Jirka nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které ale nikdo z nás už nepamatuje,“ říká o přípravách konceptu šéfkuchařka Alžběta Zemanová.

Biskup od Ambiente se ale nespokojí s tím být „jen pouhou“ restaurací. Jeho druhá půlka je totiž obchod. Ne takový ten „gastro corner“, který restaurace k provozu občas přidávají, snad trochu z povinnosti. Tohle je plnohodnotný obchod s farmářskými surovinami, kde si cestou domů nakoupíte bez problémů na celý týden.

V regálech najdete čerstvou zeleninu, bylinky, vejce, mléčné výrobky, ovoce z Česka i ze zahraničí (včetně chemicky neošetřeného exotického ovoce, jako jsou citrusy, ananas nebo mango). A samozřejmě kuřata. Kuře si tu můžete koupit celé, nebo si vybrat některou z jeho částí - stehna, prsa, či skelet na vývar. Biskup si přitom zakládá na tom, aby kuřata od farmářů byla vykrmována přesně tak, jak je chce restaurace servírovat.

20 deka ochoty

Kromě klasických surovin v podniku koupíte třeba i směs na játrové knedlíčky, králičí roládu nebo jemnou paštiku. A ti, kdo nestíhají, si mohou s sebou odnést i čerstvé saláty se zálivkou nebo sendviče inspirované japonským tamago sando. A k tomu všemu dostanete zadarmo něco, co se v tomhle kousku Prahy těžko hledá - milou ochotu, starostlivost a péči personálu. A zase ten zvláštní, nečekaný, závan něčeho povědomého…

Biskup není čistá restaurace, obchod nebo bar, i když se tu můžete stavit na skleničku, na nákup, na rychlé malé jídlo nebo velkou večeři. Biskup je místo, které jako byste znali odjakživa. Je v něm něco rodinného, trochu neformálního, zdánlivě přehlédnutelného, ale taky něco naprosto neodolatelného. To něco je láska - k řemeslu, k práci a hlavně k dobrému jídlu.

Sledujte FoodStream Petry Martínkové

Centra mnoha evropských měst se mění v rezervace pro turisty. Nevkusné suvenýry a předražené prodejny ultrazpracovaného jídla vytlačují lokální obchody a služby, nájemníky nahrazují krátkodobé pronájmy a tradiční ráz čtvrtí mizí. Křiklavým příkladem je Barcelona. Katalánci však chtějí tomuto převzetí města neudržitelným turismem udělat přítrž. Reformy chystají hned na několika frontách.

Před necelými dvěma lety katalánská metropole změnila marketingový slogan z „VisitBarcelona“ na „This is Barcelona“. Město má za sebou tři dekády turistického boomu, které mu přinesly proslulost a obrovské peníze, ale vyžádaly si také velkou daň. Zatímco návštěvníci město milují, místní obyvatelé už z nadšení vystřízlivěli, což potvrzuje i řada nedávných, místy i docela agresivních protestů.

Minulý rok se do Barcelony vypravilo na 26 milionů turistů, což mnohokrát přesahuje počet stálých občanů, kterých tu žije jen kolem 1,6 milionu. I letos jich patrně bude dost, zvláště když si město připomíná sto let od úmrtí architekta Antoniho Gaudího a na začátku června se do jeho baziliky Sagrada Família podívá i papež Lev XIV.

5 fotografií v galerii

Turismus zásadně změnil charakter centra. Místní obchůdky vystřídali prodejci suvenýrů, předražených sušenek a plechovek pro turisty. Přestože už skoro před deseti lety město vyhlásilo moratorium na nové hotely v centru, kapacity ubytování narostly díky Airbnb a podobným krátkodobým pronájmům. To samozřejmě snižuje dostupnost bydlení pro domácí zájemce.

Změna sloganu ukazuje hlubší změnu přístupu. Barcelona už další turisty lákat nechce. Nyní se chystá systémová reforma turistické politiky, město si k tomu vybralo i prvního komisaře pro udržitelný turismus. „Nechceme další turisty, ani jednoho navíc, ale musíme se postarat o ty, které už tu máme,“ uvádí podle deníku The Guardian nekompromisně José Antonio Donaire, doposud odborník na turismus z univerzity v nedaleké Gironě.

Konec skanzenu pro turisty

Opatření, která Donaire chystá, jsou však konstruktivní. Nejde úplně o odhánění turistů, ale o změnu návštěvnické struktury a chování, jak popisuje deník The Guardian. Symbolem turistického „únosu“ tradičních míst je mimo jiné La Boquería. Původně to bylo tržiště, kde se prodávaly čerstvé potraviny a lahůdky, oblíbené místními labužníky. Nyní je to hlavně prodejna rychlého občerstvení nacpaná turisty, kam se místní raději ani nevydávají. Město se však s provozovateli dohodlo, že stánky s občerstvením zmizí, čímž vznikne místo pro domácí zboží.

Donaire si rovněž všímá, že většinu návštěvníků města tvoří lidé, kteří přijíždí za rekreací. Tato skupina zahrnuje i ty, kteří přijedou jen na den – a také velmi početnou a patrně nejvíce problematickou kohortu turistů z velkých výletních lodí. Do Barcelony jich přijíždějí miliony, přičemž město očekává, že i po reformě jich stále ročně budou tři miliony. Tito lidé zaplní ulice, ale v obchodech a službách utratí velmi málo. Přinášejí tedy velký nápor, ale přínosy jsou omezené. I proto v Barceloně sníží počty kotvišť.

Další skupiny, které přijíždějí za kulturou, festivaly a uměním nebo za obchodem, jsou výrazně podreprezentované. Do budoucna by měly být rovnoměrně vyvážené na třetiny. Turistická politika by je (zvláště ty, kteří už hlavní dominanty znají) také měla směřovat k tomu, aby navštěvovali i místa mimo centrum, která mají co nabídnout, ale turisté je často vynechávají. I mimo hlavní turistické stezky lze najít zajímavou architekturu, umění i chutné jídlo.

Barcelona zdvojnásobí turistickou daň. Noc ve městě vyjde až na 15 eur

Money

Barcelona zdvojnásobí turistickou daň, aby s její pomocí mohla financovat dostupné bydlení. Daň bude nově činit až 15 eur (363 korun) za noc, a bude tak jedna z nejvyšších v Evropě. Opatření má španělskému městu také ulevit od nadměrného množství návštěvníků, informuje agentura Reuters.

ČTK

Přečíst článek

Za vším hledej bydlení

V neposlední řadě jde také o bydlení. Barcelona je jednou z evropských metropolí, jejíž obyvatelé pociťují nedostatek velmi palčivě. Tady město chystá poměrně radikální zásah proti krátkodobým pronájmům.

Už za dva roky by mělo na deset tisíc apartmánů přijít o licenci na poskytování ubytování turistům. Vedení města jde o to, aby se většina z těchto bytů vrátila na trh s nájemním bydlením. K tomu chce jejich majitele motivovat, aby předešlo příkladu New Yorku, kde se sice krátkodobé pronájmy zakázaly, ale výrazný nárůst nájemního bydlení nenastal.

„V současné době se bytový fond rozšiřuje o dva tisíce bytů ročně,“ cituje Donairea britský deník. „Pokud se nám podaří uvést těch deset tisíc turistických apartmánů na trh s bydlením, bude to odpovídat růstu za pět let,“ dodal.