Koprovka, gyoza a pařížské bohémství. V pražské ZEMi si to překvapivě sedlo
Povidlové buchty plněné kachnou, koprovka s raviolami nebo divočák připravovaný na japonském grilu. V pražské restauraci ZEM se české recepty rozhodně neberou jako nedotknutelné dědictví. Šéfkuchař Libor Kristofčák si s nimi pohrává s překvapivou lehkostí a vedle nich nabízí autentickou japonskou kuchyni. Výsledek? Jedno z nejpříjemnějších gastronomických překvapení v centru Prahy.
Možná za to můžou vysoká francouzská okna, kterými dovnitř proudí měkké denní světlo. Možná vysoké stropy, mosazné detaily nebo opulentní lustry. Anebo trochu výstřední interiér, ve kterém se charakter art deca potkává s duchem avantgardy. A možná je to prostě jen ta zvláštní, trochu umělecká nálada míst, která v sobě snoubí eleganci i neskrývané bohémství. Každopádně - když vcházím dovnitř, na okamžik mám pocit, že jsem se ocitla v Paříži první poloviny minulého století.
Všechno je tu nějak velkorysé. Prostor, světlo, hotelový bar, ve kterém i v poledne posedává spousta hostů, nebo lobby připomínající obří obývák plný výrazných, barevných obrazů. Vysoká zrcadla, židle s vídeňským výpletem. A především zvláštní, téměř nakažlivá uvolněnost. Skoro máte chuť dát si kapku portského, i když je teprve poledne, a jen tak pozorovat dění kolem sebe.
Jsme na pražském Senovážném náměstí, v restauraci ZEM v pětihvězdičkovém hotelu Andaz. A dát si tu jenom skleničku by byla kolosální chyba. Místní kuchyně je totiž ještě lepší než zdejší okouzlující interiér.
Jak chutná slizák mazlavý? Jaké nejlepší houby se právě teď dají najít v českých lesích? Které „prašivky“ ve skutečnosti chutnají jako humr nebo šťavnaté kuře? A co připravit z chorošů nebo kotrče?
Slizák mazlavý je lahůdka, pravák nikoho neohromí. Influencerka Šumavská houbička radí, co sbírat
Enjoy
Stojí za ní šéfkuchař Libor Kristofčák. Slovák, jehož jméno se (zatím!) neskloňuje mezi kuchařskými celebritami, ale který má za sebou spoustu zkušeností z českých i zahraničních kuchyní. A především má mimořádný talent. Kristofčák vaří s neobyčejnou lehkostí, pokorou a hlavně odzbrojujícím citem pro chuť jednotlivých surovin. Jeho česko-japonská kuchyně je určitě jedním z nejpříjemnějších gastronomických překvapení, jaká jsme v poslední době v Praze zažili.
Dvě kuchyně, které od sebe dělí tisíce kilometrů
Její koncept je přitom na první pohled poněkud překvapivý. Na jednom jídelním lístku se totiž potkávají dvě kuchyně, které od sebe dělí tisíce kilometrů, odlišné tradice a zdánlivě také úplně jiné představy o tom, co patří na talíř. Na jedné straně najdete českou klasiku, jako je kanec se šípkovou omáčkou, halušky se zelím nebo celerový řízek, na straně druhé si můžete dát japonskou izakayu, tedy malé pokrmy určené ke sdílení.
Zdaleka ale nejde o žádnou divokou česko-japonskou fúzi. V ZEMi se nikdo nepokouší nacpat řízek do sushi nebo vylepšit koprovku tuňákem. Obě kuchyně tu existují vedle sebe, každá se svou vlastní tradicí, charakterem a chutěmi. A obě dostávají stejně velký prostor.
Izakaya, i když to tak zní, není žádné tajemné japonské zaříkavadlo. Význam slova je mnohem pragmatičtější - znamená to hospoda. Nebo, jak s úsměvem říká Kristofčák, „nalejvárna“. Prostě místo, kam Japonci chodí po práci na saké, posedět s přáteli a podělit se o několik menších jídel, která může ochutnat každý, kdo má chuť.
Přesně tak je koncipovaná i japonská část nabídky ZEMě. V izakaya menu najdete třeba vepřové taštičky gyoza se zázvorem, česnekem, houbami shiitake a citrusovým ponzu, tuňákové tataki s ředkví daikon, sezamem a jarní cibulkou nebo tygří krevety yakitori s japonským citrusem yuzu. Ochutnat můžete i smažené kuřecí stehno s chilli majonézou a limetou, okurkový salát s houbami shiitake a švestkami nebo edamame lusky se sezamovým olejem a japonským kořením togarashi. Není to ale žádná samoúčelná exotika ani přehlídka efektních „umami“ kombinací. Naopak. Každá surovina tu má svůj prostor, každá chuť je jednoduše čitelná.
U Gordona Ramsayho zažil nejtvrdší pracovní školu svého života, v newyorském Eleven Madison Park se naučil, že špičková gastronomie nekončí na talíři. Teď třicetiletý Maroš Jambor stojí v čele jedné z největších legend české gastronomie – Zlaté Prahy.
Zlatá Praha není muzeum. Třicetiletý Slovák v ní zúročuje školu Gordona Ramsayho
Enjoy
Nakládačky od babičky. Té japonské
Na náš stůl nakonec přistály vepřové gyoza, okurkový salát a dýňové tataki. Tři na první pohled docela nenápadná jídla, která ale měla jednu společnou vlastnost - neobyčejnou lehkost a souhru chutí, kdy celé jídlo ladilo dohromady, ale přitom byla krásně rozpoznatelná chuť jednotlivých surovin.
Gyozy byly nesmírně jemné a snad ještě nesmírněji šťavnaté, s výraznou, ale nijak agresivní chutí náplně, kterou příjemně doplňovalo citrusové ponzu. Dýňové tataki nabídlo překvapivě rafinovanou variaci na japonskou klasiku, ve které se přirozená sladkost dýně potkávala se svěžími a lehce pikantními tóny.
Opravdovým překvapením byl ale (trochu nečekaně, pravda) okurkový salát. Na první pohled totiž vypadal jako „nakládačky“, které mívala babička (alespoň ta moje) vždycky ve špajzu. Nakrájené na kolečka je v mističce doplňovaly malé kousky hub shiitake. Mozek mi naservíroval přesně tu známou chuť z dětství dávno předtím, než jsem salát vůbec ochutnala. O to větší to byl šok. Salát měl vynikající, jasně čitelný a výrazný asijský akcent, který krásně doplňovala nakyslost okurek a tolik příjemná sladkost naložených hub shiitake.
„Japonská jídla se snažíme připravovat autenticky. Neděláme je moderně, ale klasicky, tak, jak se vaří v Japonsku,“ vysvětluje šéfkuchař Kristofčák. Že ani náhodou nejde o evropskou představu o japonské kuchyni, potvrzují podle šéfkuchaře i samotní japonští hosté. Jedna návštěvnice mu prý po ochutnání gyoza knedlíčků řekla, že chutnají přesně jako ty, které připravuje její maminka. Pro kuchaře, který se narodil na Slovensku a neučil se v japonských kuchyních, je to snad jedna z nejhezčích pochval, jakou může dostat.
V Kristofčákově kuchyni je ale mnohem víc než tenhle zajímavý paradox. Zatímco v japonské části menu se snaží být co nejvěrnější tradici, s tou českou si dovolí mnohem víc experimentovat, a to i s pokrmy, které jsou tu skoro posvátné. Třeba s koprovkou.
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech. 
William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Enjoy
Kanec s gelem z čerstvých šípků i kachna s drobenkovým pylem
Koprová omáčka patří k jídlům, která dokážou českou společnost rozdělit skoro stejně spolehlivě jako politika. Jedni ji milují, druzí si při pouhém vyslovení jejího názvu vybaví hrůzostrašnou školní jídelnu. Kristofčák patří do týmu A a koprovce se rozhodl dát úplně jinou podobu. Místo hovězího s knedlíkem ji doplnil těstovinovými taštičkami podobnými raviolám, které naplnil trhaným hovězím masem. Omáčku pak doplnil ještě koprovým olejem a křepelčím vajíčkem.
Podobně jako o koprovce přemýšlí i o dalších českých jídlech. V podzimní nabídce se objevuje hřbet divočáka se silnou šípkovou omáčkou. Maso se připravuje na japonském grilu robata a doprovází ho špekový knedlík s vlašskými ořechy, gel z čerstvých šípků, ostružiny a křupavé chipsy z kadeřávku. Klasická kombinace zvěřiny a šípků tu dostává několik dalších chuťových i texturových vrstev. Sladkost i kyselost ovoce pak krásně vyvažují typickou výraznou chuť masa, zatímco ořechy a kadeřávek přidávají další rozměr.
Kachní stehno Kristofčák zase pomalu konfituje v kachním sádle s pomeranči, doplňuje ho červeným zelím, dýňovo-bramborovými noky a pohankovou drobenkou s pylem, která celému pokrmu dodává křupavost. A aby toho nebylo málo, přímo před hostem to všechno zalévá silnou kachní omáčkou s jemným pomerančovým nádechem.
Ani vepřový bůček nebyl (naštěstí!) ušetřen experimentů a nezůstal u klasické české úpravy. Kristofčák ho marinuje v uzené paprice a pivu typu IPA, následně ho ugriluje a podává na bramborové placce s majoránkou. Tu doplňují jablka, nakládaná červená cibule a křenová omáčka. Výrazné, tučné maso tak dostává protiváhu v podobě ovocné svěžesti, kyselosti a štiplavosti křenu.
Podzimní menu pak uzavírá mrkvový koláč, který doprovází mrkvová zmrzlina, nebo tartaletka s mandarinkovým kaviárem.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Na poli, v Mandarinu, v Hiltonu a ve stresu
Za Kristofčákovým přístupem k vaření však nestojí jenom talent a kuchařská fantazie. Jsou za ním také roky zkušeností, během kterých poznával suroviny z trochu jiné perspektivy, než na jakou bývají kuchaři zvyklí. Jednu z těch nejzajímavějších získal ve Skotsku, kde nastoupil na ekologickou farmu s vlastní restaurací. Přestože byl vystudovaný kuchař, prvního půl roku nestrávil za sporákem, ale na poli.
Teprve poté se „vypracoval” do kuchyně, kde vařil z toho, co právě rostlo pod rukama a co mu jeho kolegové čerstvě sklidili. „Nebylo to žádné složité vymýšlení sezónnosti, stačilo se podívat, co nabízí zahrada,” vzpomíná s úsměvem.
Ze Skotska pokračovala jeho cesta do Anglie, potom do rakouského horského hotelu a po zkušenostech ze zahraničí zamířil Kristofčák do Prahy, kde postupně prošel několika prestižními gastronomickými podniky. Vařil například v Mandarin Oriental, Hilton Old Town nebo dnes již neexistující restauraci La Vie. Právě tady poznal nejen vysoké nároky profesionální gastronomie, ale také její méně přívětivou stránku. Pracovní dny, které začínaly v osm ráno a končily třeba v jednu hodinu po půlnoci, nebyly ničím výjimečným, stejně jako pravidelná dávka značného stresu.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
Takové tempo se ale dlouhodobě jen těžko slučuje s osobním životem, a tak když se měl Kristofčák stát otcem, začal přemýšlet, jak skloubit práci, kterou miluje, s rodinou, na kterou chtěl mít také čas. Nakonec se proto rozhodl pro hotelovou gastronomii, která mu nabízela o něco předvídatelnější pracovní režim.
Jeho další profesní cesta ho přivedla do hotelu Andaz, kam při jeho otevření nastoupil jako zástupce šéfkuchaře. Dnes zdejší restauraci ZEM jako šéfkuchař vede.
Nejdůležitější kuchyně života je z Oravy
Snad ještě důležitější než všechny zahraniční zkušenosti pro něj ale byla ještě jiná kuchyně. Ta, ve které vyrůstal.
„Moje babička pocházela z Oravy na severu Slovenska. Měla čtyři děti, takže se u nás pořád vařilo. Nebyla to žádná honosná jídla, ale poctivá domácí kuchyně, ve které se nic nevyhazovalo a všechno se dokázalo zužitkovat. Stejně vařila i moje maminka,“ vzpomíná Kristofčák.
Právě od babičky si prý vypůjčil například recept na povidlové buchty. Z původního rodinného receptu zachoval těsto i způsob přípravy, jen místo sladké náplně naplnil buchty trhanou kachnou, červeným zelím a švestkami.
Na pražských Vinohradech se v březnu otevře pozoruhodná restaurace. V záměrně strohém suterénním interiéru jednoho z domů v Mánesově ulici číslo 64 se čtyřikrát do týdne potká desetičlenná skupina lidí, kteří na dvě až tři hodiny nechají svůj život venku za dveřmi. Posadí se vedle sebe k dlouhému pultu, v intimní atmosféře večera budou postupně poznávat a ochutnávat subtilní chutě jednotlivých surovin ve dvanácti- až dvacetichodovém menu. To bude inspirované v Česku netradičními postupy (ale pozor, nikoliv pokrmy!) japonské kuchyně. Vedle špičkové gastronomie se hosté tak trochu stanou i součástí gastronomicko-sociálního experimentu, jehož průběh nebude nikdy úplně stejný.
Pankáč českého fine diningu Petr Bartoš otevírá Kruh. Bude to víc než špičková restaurace
Enjoy
Možná právě na tomhle příkladu se dá nejlíp ilustrovat tajemství zdejší kuchyně. Je v respektu k tradicím, který ale rozhodně neznamená, že se jich člověk musí držet za každou cenu. Kristofčák si z nich bere to nejlepší - někdy je nechává téměř nedotčené, jindy si s nimi pohrává a dává jim úplně novou podobu. Vždycky ale s citem pro suroviny a jejich vlastní chutě.
Právě tím je zdejší kuchyně tolik zajímavá - je originální, trochu nekonvenční, místy až bohémská. S pokorou sobě vlastní ctí tradice, ale nebere je ani sebe příliš vážně. A hlavně dokáže velmi překvapit, aniž by se o to za každou cenu snažila.
Baví vás nové chutě a podniky? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
