Extrémně jemné, extrémně tučné, extrémně drahé. Gurmánská Praha propadla wagyu
Kousnete si. Setinu sekundy předtím, než vaše chuťové buňky zachytí skutečnou chuť, vám mozek naservíruje představu typického hovězího steaku. Šťavnatého, trochu železitého, s hrubozrnnou solí a čerstvým pepřem. Jenže ne. Zuby vám vzápětí hladce zajedou do máslově měkkého masa, které chutná trochu oříškově až nasládle, ale pořád si zachovává výrazně hovězí chuť. Jen na rozdíl od klasického steaku se vám rozplývá na jazyku. Doslova. Je to těžko popsatelné, hodně masové a hodně máslové zároveň. A skvělé.
Seznamte se s wagyu. Fenomenálním japonským hovězím, které se vymyká všemu, co si obvykle představíte pod pojmem pořádný steak.
O wagyu se tradují nejroztodivnější legendy. Že kravám farmáři pravidelně masírují svaly, aby bylo maso křehčí a lépe mramorované. Na podporu chuti k jídlu že jim dávají pivo a pro snížení stresu pouštějí Mozarta. Jejich kůži prý potírají drahým saké a podobně. Faktem však je, že příběh špičkového japonského wagyu nezačal v luxusních restauracích, ale celkem obyčejně – na japonských polích.
Ostatně, wa znamená japonský a gyu skot. Po staletí tu sloužil skot hlavně k práci – hovězí se v Japonsku téměř nejedlo. Když se ale země otevřela západnímu světu, a s ním i novým stravovacím návykům, začal se japonský skot křížit s evropskými plemeny a položil základ masu, za jehož pár kousků jsou dnes lidé ochotni zaplatit i několik tisíc korun.
Spíš máslo než maso
Už na první pohled je jasné, že wagyu s běžným kusem hovězího, jak ho známe z českých řeznictví, nemá moc společného. Maso je protkané obrovským množstvím bílých žilek tuku, takže silně připomíná růžový mramor. Právě mramorování je ostatně jedním z důvodů jeho vysoké ceny.
Tuk tu není jen po okrajích masa, ale prostupuje svalovinou a při zahřátí se začne rozpouštět. Tohle kouzlo způsobí, že výsledkem není jen jemnější a šťavnatější steak, ale diametrálně jiný zážitek. Místo pevného sousta, které musíte rozkousat, máte totiž v puse maso s tak odlišnou strukturou, že chvílemi připomíná spíš opravdové máslo než hovězí. Tuk z masa se navíc při každém soustu rozpouští v ústech, obaluje jazyk a zanechává dlouhou, velmi intenzivní chuť.
U Gordona Ramsayho zažil nejtvrdší pracovní školu svého života, v newyorském Eleven Madison Park se naučil, že špičková gastronomie nekončí na talíři. Teď třicetiletý Maroš Jambor stojí v čele jedné z největších legend české gastronomie – Zlaté Prahy.
Zlatá Praha není muzeum. Třicetiletý Slovák v ní zúročuje školu Gordona Ramsayho
Enjoy
„Odlišnost od běžných steaků je vizuálně vidět hned na první pohled a při konzumaci cítíte především extrémní šťavnatost a výrazně máslovou chuť,“ popisuje Lukáš Komjáti, majitel a jednatel společnosti Terrys, která japonské hovězí prodává.
Podobně o mase mluví i v restauraci legendárního klubu SaSaZu. „Pokud wagyu ochutnáváte poprvé, doporučil bych dát si první sousto samotné. Nejlépe tak poznáte jeho vlastní chuť a jemnost. Je výrazně bohatší a sytější než běžný steak, takže pro seznámení s ním úplně stačí menší porce,“ vysvětluje Antonin Nguyen.
Právě velikost porce je u wagyu důležitější, než by se mohlo zdát. Zatímco u klasického steaku není tři sta gramů ničím neobvyklým, u prorostlého japonského hovězího může být takové množství kvůli vysokému obsahu tuku moc, a to, co při prvních soustech chutná naprosto fantasticky, může být po chvíli příliš syté a těžké.
Ještě důležitější než velikost porce je samotná příprava masa. Kvůli vysokému mramorování má totiž wagyu odlišnou strukturu a kuchař musí dobře vědět, jak pracovat s tukem, který masu dodává charakteristickou chuť.
Well done u wagyu je téměř jako vražda
„Pamatuju si, když jsem byl v jedné dubajské restauraci a hosté u vedlejšího stolu si objednali wagyu well done. Bylo to, jako by mi někdo vrazil nůž do srdce. U takového masa je to téměř vražda,“ vzpomíná šéfkuchař legendární pražské restaurace Kampa Park Marek Raditsch. On sám wagyu nejraději připravuje na grilu s otevřeným ohněm. Maso nejprve zprudka opeče a následně ho nechává dojít při nižší teplotě, aby se tuk dostatečně prohřál.
Jak chutná slizák mazlavý? Jaké nejlepší houby se právě teď dají najít v českých lesích? Které „prašivky“ ve skutečnosti chutnají jako humr nebo šťavnaté kuře? A co připravit z chorošů nebo kotrče?
Slizák mazlavý je lahůdka, pravák nikoho neohromí. Influencerka Šumavská houbička radí, co sbírat
Enjoy
„Určitě bych ho nekombinoval s těžkými smetanovými omáčkami nebo omáčkami na bázi holandské omáčky. Chce to spíše lehké a svěží komponenty, které chuť masa nepřekryjí, ale naopak podpoří,“ dodává. V Kampa Parku proto wagyu doprovází lehce marinovaná ředkvička a šalotka, restované lišky, jemná bramborová kaše a demi-glace s dashi, tedy japonským vývarem, který pokrmu dodává další chuťovou hloubku.
Na otevřený oheň vsadili také v pražské restauraci Zem na Senovážném náměstí. Zdejší šéfkuchař Libor Krištofčák připravoval během speciálních wagyu večerů japonské hovězí A5 na tradičním grilu robata, a to hned ve dvou podobách. V první ho doplnil pyré z pečených paprik a jemnou anýzovou omáčkou, ve druhé zázvorovým yuzu gelem, salátem z bílé ředkve, okurky a koriandru a výraznou omáčkou ponzu.
Trochu jinak k téhle původem japonské delikatese přistupují v Pultu Tusarova z rodiny Ambiente, kde mají na aktuálním menu české wagyu z farmy ve Sloupnici. Místo výrazných chuťových kombinací tu nechávají vyniknout především samotné maso, které podávají jako steak, tatarák nebo carpaccio. Hosté si navíc mohou vybrat mezi klasickým českým hovězím, vyzrálým masem a wagyu, případně ochutnat několik druhů vedle sebe a sami porovnat, jak výrazně se liší jejich chuť a struktura.
Od letošních prázdnin pak nabízejí wagyu třeba i v podniku Brasileiro U Zelené žáby, a to jako aburi nigiri, tedy sushi s masem jen krátce ožehnutým plamenem. Čtyři plátky japonského wagyu Satsuma z nízkého roštěnce kvality A4 tu podávají na sushi rýži s wasabi a omáčkou teriyaki. „Maso je neskutečně jemné a díky vysokému mramorování má tak skvělou chuť, že je u něj skoro škoda tepelné úpravy. Proto ho jen rychle ožehneme plamenem,“ popisuje šéfkuchař Martin Matys.
Sendvič za tři tisíce, steak za dvacet
Označení jako A4, A5 nebo třeba Kobe vypovídají o kvalitě masa nebo o jeho původu.
Nejslavnější je bezpochyby Kobe, jedno z nejdražších a nejvyhledávanějších hovězích na světě. Písmena A, B a C pak označují využitelnost masa, čísla od 1 do 5 pak jeho kvalitu, při jejímž hodnocení se posuzuje mimo jiné mramorování, barva, struktura a tuk. A5 je nejvyšší možná kombinace.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Výjimečnost japonského hovězího se samozřejmě propisuje i do ceny. Například londýnská Aragawa nabízí sto gramů výběrového Chateaubriandu z wagyu přibližně za 8 400 korun. Doporučená porce pro dva o hmotnosti 250 gramů tak vyjde na zhruba 21 tisíc korun. A to jen za samotné maso, bez příloh a nápojů.
V japonské restauraci Engawa v londýnském Sohu zaplatíte za sto gramů Kobe A5 přibližně 4 200 korun a ještě dál jde hotelový podnik The Aubrey v Mandarin Oriental. Z wagyu tu připravují sando-japonský sendvič doplněný kaviárem a plátkem zlata. Za jediný sendvič dáte 98 liber, tedy téměř tři tisíce korun.
Máme radost, Vincente? Máme radost!
Podobné je to s cenami i za Atlantikem. V lasvegaském Scotch 80 Prime můžete ochutnat degustační výběr tří různých japonských wagyu kvality A5 za zhruba 12 800 korun. V miamském podniku Papi Steak zase dostanete k wagyu i speciální zážitek. Za speciální cenu, samozřejmě.
Zdejší slavný pokrm Beef Case představuje více než kilo a půl australského wagyu tomahawk, který personál přináší ke stolu ve speciálním kufříku posázeném třpytivými kamínky. Znalci kinematografie rychle poznají inspiraci legendárním zářícím kufříkem z kultovního filmu Pulp Fiction.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
Aby byla atrakce dokonalá, personál zapne blikající světla a za tónů hlasité hudby se shromáždí u stolu. Syrový steak nejprve slavnostně představí na ledu, označí ho logem restaurace a teprve potom odnese do kuchyně. Hotové maso se podává se čtyřmi omáčkami, mimo jiné s lanýžovým máslem a chimichurri.
Celá tahle podívaná, samozřejmě i s jídlem, vyjde zhruba na 22 tisíc korun a právem se tak řadí k nejvyhledávanějším gastronomickým atrakcím. Ostatně, loni v březnu zašel na Beef Case i samotný John Travolta alias Vincent Vega ze zmiňovaného Tarantinova filmu.
Sto gramů masa za patnáct stovek
Ani v Česku nejsou ceny špičkového wagyu o moc skromnější. V japonské restauraci Yamato na pražských Vinohradech zaplatíte za stogramový steak v kvalitě označované jako A5+ 3 100 korun, dvousetgramový vyjde na 5 600 korun.
V MeatEater připravují wagyu A5 jako tatarák, carpaccio nebo steak grilovaný nad uhlím. Dvousetgramová porce tu vyjde na necelé tři tisíce korun. V Brasileiru U Zelené žáby zase můžete ochutnat japonské wagyu Satsuma z prefektury Kagošima v kvalitě A4 za necelých 1 200 korun za sto gramů. A ve slavné masové restauraci Čestr si můžete dát svíčkovou z japonského wagyu připravenou jako steak, kdy za sto gramů zaplatíte 1 500 korun.
Zajímavou podobu pak dostává wagyu i v japonské Sumi Garden v Hybernské ulici, kde ho připravují jako tataki – maso na povrchu jen krátce a prudce opečou, zatímco uvnitř zůstává téměř syrové. Nakrájené na tenké plátky ho podávají s bramborovými chipsy, pažitkou a citrusovou omáčkou yuzu ponzu a za porci zaplatíte 915 korun.
Dědův uzený podhrdek, babiččiny recepty, kuře s ragú ze srdíček, fine dining i kobliha nacpaná pečenou kachnou. Bratři Jan a Marek Macháčovi vzali chutě, na kterých vyrostli v Beskydech, a přivezli je do centra Prahy. V restauraci Kamin z nich s láskou a troškou drzosti vaří jednu z nejoriginálnějších podob současné české kuchyně.
Trochu divočina, trochu street food i fine dining. Kamin nemá v Praze obdoby
Enjoy
V podniku SenSa ho pro změnu připravují v japonském sendviči katsu sando. Maso obalí v křupavé strouhance, usmaží a vloží mezi dva plátky měkkého toustového chleba. Zdejší verzi doplňuje miso majonéza, lanýžové máslo a salát little gem. Sendvič vás vyjde na necelou pětistovku.
Je wagyu nejlepší hovězí na světě?
Za wagyu ale nemusíte vyrážet už jen do luxusních restaurací. Koupit si ho můžete i v některých českých řeznictvích. A dokonce nemusí ani pocházet z Japonska – skot wagyu se dnes chová i na českých farmách.
Jednou z firem, které s českými chovateli spolupracují, je například řeznictví Amaso z gastronomické skupiny Ambiente. To nezůstává jen u dovozu, ale spolupracuje i s českými chovateli wagyu, konkrétně s farmami ve Sloupnici a v Horkách.
Ať už mramorované hovězí pochází z japonské farmy, nebo z české pastviny, jedna otázka zůstává stejná: Je wagyu skutečně tím nejlepším hovězím na světě?
Odpověď není tak jednoduchá.
Špičkové japonské wagyu A5 je extrém, a to téměř ve všech směrech. Je extrémně mramorované, extrémně jemné, extrémně tučné a extrémně drahé.
Prvních pár soust je neuvěřitelný zážitek, který se klasickému steaku vůbec nepodobá. Jenomže právě jeho největší přednost může být zároveň jeho největší slabinou. Pokud ale od steaku očekáváte pevnější strukturu, výraznou, klasickou chuť hovězího a chcete sníst pořádných tři sta gramů masa nejlépe s pepřovou omáčkou a hranolkami, dost možná budete rozčarovaní.
Wagyu totiž není lepší steak. Je to jiný zážitek. Proto asi není ani nejlepším hovězím na světě. Rozhodně ale patří k těm nejpozoruhodnějším.
Objevujete rádi nové chutě a podniky? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
