Reklama

Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?

kimchi, ilustrační foto
iStock
Darina Křivánková

Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.

Než začneme řešit vitamíny, minerály a probiotika, je férové uvést, že kimchi (či kimčchi nebo kimči) je jednoduše dobrota. Samozřejmě, že pikantní a navinulé aroma kvašené zeleniny nemusí zachutnat každému, ale kdyby to bylo pouze zdravé a nedobré, nebylo by kimchi na světě už tři tisícovky let.

Korejci ho snídají, obědvají i večeří, poctivá porce kimchi doprovází každý chod. Jak v jižní, tak v severní Koreji (tady to může být jen miska rýže a právě kimchi). Kimchi je jedna z mála „věcí“, která zůstala neměnná v obou částech téhle rozdělené země.

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Přečíst článek

Od roku 2013 je jihokorejské kimchi na seznamu mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva (UNESCO), o dva roky později tam přibylo i to severokorejské. Panuje názor, že to severokorejské bude ještě o něco tradičnější, než to z jihu, kde se žije moderněji, zatímco na severu se v určitém ohledu čas zastavil.

Až kilogram kimchi denně

Kimchi se připravuje v každé korejské domácnosti, čtyřčlenná rodina spotřebuje až kilogram kimchi denně, kimchi se tedy v domácnostech vyrábí ve velkém. Každá hospodyně prý přebírá recept od své tchyně a ten se v jednotlivých rodinách může trochu lišit. Asi jako u nás recepty na svíčkovou na smetaně nebo na zaručeně nejlepší vanilkové rohlíčky.

Reklama

Nicméně, základ je vždy stejný, tvoří ho hlávky čínského zelí. Ty se podélně rozkrojí na čtvrtiny, důkladně se nasolí, nejen na povrchu, ale i mezi listy, naskládají se do prostorné nádoby a nechají se minimálně tři hodiny, ale klidně i půl dne odležet. Jednodušší a u nás častější varianta doporučuje zelí nakrájet na kousky velikosti sousta, promíchat se solí a zatížit. V obou případech je cíl shodný: zelí se zbaví značného množství vody.

Než se tak stane, připraví se základ pro kořenící pastu rozmixováním cibule, česneku a zázvoru. A také se udělá nálev: ve vroucí vodě se rozpustí pár lžic rýžové mouky, cukru, sójové i rybí omáčky a opravdu hodně chilli vloček. Tenhle krok stojí za pozornost, chilli Korejci až do začátku 17. století neznali, výrazné chuti kimchi se dosahovalo různými způsoby, například pomocí sušených ryb či krevet. Leckde se naopak upouští od přidání rybí omáčky, aby byl výsledný pokrm „vegan friendly“.

Veganská alternativa burger.

Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku

Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.

Přečíst článek

A také pozor na typ sójové omáčky, často se preferuje ta bezlepková, aby bylo kimchi vstřícné vůči všem potravinovým intolerancím a omezením. Každopádně základ se promíchá s nálevem a vznikne kořenící pasta.

Drobná improvizace je povolena

V čase, kdy se „potí“ zelí, je prostor na přípravu další zeleniny, což je na nudličky pokrájená mrkev a ředkev daikon, jarní cibulka či pórek. I tady lze improvizovat, do kimchi můžete přidat leckterou křupavou sezónní zeleninu.

Sami Korejci připravují tzv. kimchi zimní a pak sezónní, to první je tradiční před zimní sezónou, do těch dalších se pak zpracuje to, co právě dorůstá. Použít můžete ředkvičky, kedlubny, bílé či červené zelí (to kimchi zbarví hezky do fialova).

Nasolené čínské zelí se po odležení důkladně propláchne a vetře se do něj kořenící pasta, pokud je pokrájené, tak se s pastou a další zeleninou jednoduše promíchá. Všechno se to napěchuje do velké nádoby, Korejci často používají plastové sudy, zatíží se to a nechá při pokojové teplotě kvasit.

ilustrační foto

Trendy v jídle pro rok 2022. Co nám bude chutnat, jak, kde a co se bude vařit

Jsme zase o rok starší, zkušenější a nejspíš i o rok tlustší. Gastronomie a jídlo obecně patří mezi oblasti, na nichž se takřka dvouletá pandemie podepsala nejcitelněji. Změnili jsme svoje stravovací návyky i způsob nakupování. Více vaříme, častěji jíme doma, více o jídle přemýšlíme. Co nám to v příštím roce přinese? Na co bude zaměřená pozornost a o čem se mluví nejen mezi šéfkuchaři? Nechte se inspirovat deseti trendy pro letošní rok.

Přečíst článek

Pokud vlastníte kameninový hrnec zvaný kvašák, neváhejte ho použít. Po dvou až třech dnech se nádoba přesune do ledničky, čímž se proces kvašení výrazně zpomalí či zastaví. Dříve se zpomalení fermentace dosahovalo tak, že se kameninová nádoba zakopala do země, kde se ochladila a udržovala si stálou teplotu. V severní Koreji se to praktikuje nejspíš stále.

Každopádně v chladu vydrží kimchi pár měsíců. To, co se děje uvnitř nádoby, je čistě přírodní proces, který člověk může ovlivnit jen částečně. A právě ten má na svědomí, že výsledný pokrm obsahuje tolik zdraví prospěšných látek.

Typické „pšouknutí“

Pokud si kimchi koupíte, neměla by být na sklenici zmínka o tom, že je výrobek sterilizovaný, v tom případě by byly všechny užitečné bakterie mrtvé. Naopak charakteristické „pšouknutí“ po otevření sklenky a přiměřený „zápach“ jsou dobrým znamením, že je uvnitř vše potřebné. Řeč je o vysokém množství probiotik ve formě Lactobacillus bakterií, také kapsaicinu, allicinu, chlorofylu, karotenoidech či flavonoidech. A také vitamínech A, B1, B2 a C, železu, vápníku a selenu. Tohle všechno se podílí na dobré kondici naší střevní mikroflóry, zvyšuje imunitu a naopak snižuje cholesterol. I to jsou důvody, proč kimchi dobylo svět a také vesmír, kam si ho s sebou vzala jihokorejská astronautka.

U nás už se výrobě korejského národního jídla věnuje několik firem, koupit si můžete kimchi tradiční, méně či více pálivé, autentické nebo lehce poevropštělé. Nejspíš bude chvíli trvat, než si najdete produkt, který bude přesně vyhovovat vašim chuťovým preferencím. Ale rozhodně stojí za to pustit si kimchi do života.

Šneci po burgundsku v Tuctu

V Míšeňské na Malé Straně to stále žije. Nově tam připravují šneky

Do Míšeňské nedaleko Karlova mostu netáhne jen barokní architektura, do turisticky atraktivní ulice míří i milovníci dobrého piva. Už od srpna si tam přijdou na své i ti, kteří dávají přednost vínu.

Přečíst článek

kapři (ilustrační foto)

V Česku je kapr pilíř průmyslu, pro Američany či Australany velký škůdce

V Česku jsou kapři pilířem rybářského průmyslu, jinde jsou vetřelcem ničícím rybolov a rybářskou turistiku. A tak se jich tam snaží zbavit – dokonce uvažují, že je infikují viry nebo proti nim vypustí geneticky modifikovanou konkurenci. Možná však nakonec s kapry naloží jako my – začnou je jíst.

Přečíst článek

Reklama

Související

Alpské sushi

Jak chutná alpské suši? V Rakousku se snoubí sport se špičkovou gastronomií

Přečíst článek
vánoční cukroví (ilustrační foto)

Disciplína, v níž je Česko nejlepší na světě? Pečení vánočního cukroví

Přečíst článek
Pomerančová marmeláda s rakytníkem

Marmeláda z rakytníku nebo rajčatové pesto. Které další české výrobky získaly gastro Oscara?

Přečíst článek
Reklama
Doporučujeme