Reklama

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem
Darina Křivánková

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Reklama

„Cena lanýžů se neustále mění, někdy z týdne na týden, někdy i během jednoho dne. Je to stejné jako s akciemi na burze,“ vysvětluje Markéta Jurkovič. Lanýže k nám dováží z Itálie už takřka čtrnáct let a jen v Praze je dodává do více než čtyřicítky restaurací. Letošní úroda je prý slabší, alespoň co do počtu lanýžů: „V průběhu roku málo pršelo, což pro lanýže není dobře, je jich málo, ale jsou kvalitní a aromatické.“ A právě o aroma jde u lanýžů především.

V obecné laické představě je lanýž něco malého, nevzhledného a páchnoucího, co v lesích z půdy dolují prasata. Lanýže jsou skutečně malé, obvykle váží jednotky či nižší desítky gramů, existují ale i lanýže o hmotnosti kolem 1,5 kg, takový nález se ale podaří zcela výjimečně jednou za pár let. A rozhodně za ním není vepř. Hledači lanýžů využívají schopností cvičených psů, pán a jeho pes musí být dobře sehraní, pán musí vědět, kam psa zavést, pak už je to na zvířeti.

Psi vnímají hledání lanýžů jako hru, poklad bývá ukrytý 5 – 20 centimetrů pod zemí a psy skutečně vábí: když lanýž dozraje, dává o sobě vědět vypouštěním specifické směsi aromatických plynů. Tahle vřeckovýtrusná houba, která roste v kořenech stromů, se vyskytuje především ve Středomoří, spojována je primárně s Itálií a Francií odkud skutečně pochází většina produkce. Ale kvalitní lanýže rostou i na Balkáně, leccos se dá objevit třeba v Severní Americe, na severu Anglie a různě jinde po Evropě. A třeba i u nás, ale není toho mnoho a i to je zákonem zakázáno sbírat. 

Aroma namíchané z dvou stovek chemických látek

Lanýžů existují desítky druhů, obchoduje se ale hlavně s šesti až sedmi nejoblíbenějšími. Jednotlivé druhy dozrávají postupně během roku, takže je možné nabídkou pokrýt takřka celou sezónu, na trhu jsou lanýže jarní, letní i podzimní. A pak černé a bílé. Černé lanýže rostou hlavně na kořenech dubů a lísek, bílé lanýže, které jsou považovány z kvalitnější a také jsou dražší, bývají v kořenech topolů, vrb nebo jilmů. Obecně se lanýžům daří v lehkých písčitých půdách zásaditého charakteru a potřebují dostatek vláhy. Každá země a každý region má svá pravidla na regulaci sběru lanýžů, je to přece jen obchod, v němž jde o hodně peněz.

Reklama

.pepper..field

Miláček šéfkuchařů. Víme, jak chutná nejlepší pepř na světě

Raději menší množství, ale ve špičkové kvalitě. Tenhle gastronomický trend je jednoznačný. A týká se většiny surovin, ty základní nevyjímaje. Třeba pepř.

Přečíst článek

Zájem restaurací o lanýže je stále vysoký, dalo by se říci, že poptávka je obvykle vyšší než nabídka. Za jeden kilogram těch nejlepších lanýžů jsou někteří restauratéři ochotni dát i sedm tisíc eur, tady je podle Markéty Jurkovič obvykle cenový strop téhle komodity. Pokud si v restauraci objednáte pokrm s lanýži, nebude nejlevnější, ale bude to stát za to. Aroma lanýžů je namícháno z více než dvou stovek chemických látek, je nenapodobitelné a těžko ho popsat, pokrmu dodává chuťovou hloubku, intenzitu a jedinečnou lahodnost, která láká k dalšímu a dalšímu soustu.

Lanýže jsou nejlepší čerstvé, byť je staří Římané pekli či vařili v červeném víně, přidávali do polévek a paštik nebo jimi plnili kuřata. Současná gastronomie nechává vyniknout luxusní surovině v čerstvé podobě, kdy je její aroma nejintenzivnější. Nejčastěji se objevuje v italské či francouzské kuchyni, celou škálu lanýžových pokrmů najdete na menu restaurací Ricarda Lucque.

Na klasické italské lanýžové risotto si zajděte do La Bottega Linka, nebo tu ochutnejte brambory v popelu s omáčkou carbonara a černým lanýžem, ty jsou tu velmi populární, na menu jsou od otevření podniku. La Bottega Bistroteka nabízí pokrm plný intenzivních podzimních chutí: ravioli plněné sýrem fontina s kaštanovým pyré, restovanými kaštany a černým lanýžem. Delikatesou je lanýžové máslo s dashi, které připravuje šéfkuchař Daniel Holan v další z Botteg, v Bistrotece.

Jak chutná v pražské restauraci Bruxx.

Dvakrát smažené hranolky a 60 druhů piv. Tak chutná Belgie v pražském Bruxxu

Francouzi mají víno, Irové whisky a Belgičané pivo. Šedesát druhů lahvového a osm druhů na čepu lze ochutnat například v pražském podniku Bruxx. Na jejich jídelním lísku kromě speciálně kvašeného moku lze najít i další tradiční belgické pokrmy – od dvakrát smažených hranolek přes mušle, ústřice až po lutyšské vafle.

Přečíst článek

Třešnička italské kuchyně

 V italské kuchyni je zkrátka lanýž doma, stejně jako v té francouzské. Velkým hitem je francouzská snídaně v Cafe Savoy, jejíž součástí je croissant naplněný míchanými vejci a nastrouhanými lanýži. Dát si tu můžete i hranolky s jemně strouhaným lanýžem a lanýžovou majonézou. Lanýž se dá ale fantasticky naroubovat i na českou kuchyni. Šéfkuchař Jiří Hrachový z pražské restaurace Výčep připravoval celý říjen stařenou kotletu z přeštického vepře s hromadou lanýžů a fantastickou lanýžovou omáčkou. Před tím jste si mohli zakousnout velmi sofistikovanou verzi knedlíků s vejci a lanýžem.

Vegan bowl

Vegani slaví svátek. Jejich řady se rozrůstají, ale jedí opravdu zdravě?

První listopadový den je svátkem všech veganů. Je tomu tak od roku 1994, tehdy na 1. 11. připadlo 50. výročí založení Britské veganské společnosti. Ano, něco co vnímáme jako velmi moderní stravovací trend, který bují posledních pár let, má poměrně hlubokou historii. 

Přečíst článek
 

Nemusíte být špičkový šéfkuchař, abyste si lanýže užili v celé jejich kráse. „Chuť a aroma lanýžů totiž fantasticky vynikne v jednoduchých pokrmech a kombinacích surovin,“ říká Markéta Jurkovič a doporučuje lanýž nastrouhat na míchaná vejce či omeletu, na jednoduše připravené těstoviny nebo italské rissotto.

Lanýž se krouhá na velmi tenké plátky na speciální mandolíně, ale můžete ho klině nastrouhat najemno na běžném struhadle – tenké plátky více lahodí oku, jemné nastrouhání zase podpoří aromatičnost lanýžů. Zvlášť v době, kdy byly zavřené restaurace, byl o „lanýže od Markéty“ mezi domácími labužníky velký zájem. Jeden kousek černého lanýže se dá pořídit už od 200 až 300 korun, cena bílých lanýžů začíná kolem 600 korun. Nebo sáhněte po lanýžových produktech, fantastický je třeba lanýžový med jako doplněk k sýrům a pár kapek lanýžového oleje dokáže pozvednout k výšinám nejeden pokrm. 

Chlebíček v karlínském bistru Jana Paukerta

Chlebíček je český vynález. Znají ho turisté a pochutnávají si na něm i vegani

Francouzi mají amuse bouche, Britové sendvič a Češi chlebíček. Jak se změnil za 100 let? A dá se na něm vydělat?

Přečíst článek

Veganská alternativa burger.

Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku

Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.

Přečíst článek

Reklama

Související

Letní koktejlové trendy. Letos velí minimalismus a chuťová rafinovanost

Přečíst článek

Nejdřív grilovali kuřata. Teď je značka Kro katalogem gastronomických trendů

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme