Michelinský šéfkuchař Sabatelli vařil v Praze. Co na oslavu vymyslel?

V aktuálním 69. vydání prestižního gastronomického průvodce Michelin Guide 2024, přibyla nová zvláštní cena. Jedná se o „Passion Dessert”. Tu jako první získal italský šéfkuchař Angello Sabatelli, jehož restauraci zdobí již deset let i klasická michelinská hvězda.

PětapadesátiIetý italský šéfkuchař potvrdil proslulost svých receptur a dezertů i při nedávné návštěvě Prahy. Do metropole Česka, kterou prý velmi rád navštěvuje, se vrátil po roce, aby zde oslavil patnácté výročí provozu luxusního hotelu The Grand Mark Prague. K této příležitosti pro hotelovou restauraci sestavil i originální menu složené ze čtyř chodů. Každý z nich doprovázelo jiné exkluzivní víno. Na závěr samozřejmě nechyběla sladká tečka z jogurtu, zmraženého sabayonu (speciální žloutkový krém) a jahod.  

Desertu ale předcházela cesta třemi chody. Jako první se servíroval předkrm, vyladěný z vajíček, slaniny guanciale, rajčat, smažené cibulky a parmezánu. Následoval druhý chod v podobě parmezánového rizota s bergamotem a sečuánským pepřem. 

Vrchol oběda představoval filet z jehněčí svíčkové ozdobený kumquat boshi (čínský citrus), radicchio (červená čekanka) a květem ibišku. K hlavnímu chodu se podávalo víno Langhe Nebbiolo 2021 z barolského rodinného vinařství Cordera di Montezemolo. 

Ke kombinaci tradičních chutí s vůněmi orientu se Angelo dostal díky svému mnohaletému pobytu v kuchyních nejluxusnějších hotelů  Číny a dalších asijských zemí. „Filozofií kvalitního vaření je neustálé poznávání nových postupů a chutí. Jen díky tomu dokáži potěšit jazýčky lidí všech národností a kultur. Proto se celý život učím,“ prozrazuje svůj recept na úspěch. 

Od babiččiny bábovky k michelinské hvězdě 

V různých kuchyních Angelo prožil zhruba čtyřicet let a nyní se smíchem vypráví o nové výzvě: „Z televize mě lákají do italského Masterchefa. Už mi to navrhli, tak se dřív nebo později objevím i na obrazovkách,“ prozrazuje šéfkuchař a vzápětí vzpomíná na začátek své kulinářské cesty, která ho provedla celým světem. „Můj první výtvor byla smetanová bábovka. Když ji babička pekla, tak mě fascinovalo, jak je uvnitř nadýchaná a vždycky mě zajímalo proč, tak jsem to vyzkoušel asi ve třinácti letech sám,“ uvedl. 

Od bábovky se tak postupně zrodila láska k přípravě dezertů. „Začal jsem chodit na kuchařskou školu, pracoval v restauracích a večeřel s přáteli. Tam jsem si začal uvědomovat, že spousta dezertů je pouze rozmraženým polotovarem. Štvalo mě to, protože neměly žádnou duši,” popisuje situaci na začátku osmdesátých let, kterou chtěl změnit právě díky přípravě originálních dezertů.

Učil se od nejlepšího

Dlouho nepřemýšlel a rozhodl jít pracovat do cukrárny v městečku Monopoli nedaleko města Bari. Jednoduše chtěl změnit prostředí. Setkání s majitem cukrárny mu změnilo život. „Jmenoval se Mino Allegrini a byl nejlepším cukrářem v Puglii, všichni si z něj brali příklad,“ vzpomíná pro server greatitalianchefs a popisuje další zážitky s cukrářským mistrem od nějž se pečlivě učil a inspiroval. „Kruh se uzavřel, ve skutečnosti se to teď děje i mně a mnozí jsou inspirováni mými dezerty,“ doplňuje.

Další vzpomínky na cukrářské učení Angella přivádějí na cukrářský veletrh v Rimini, kam ho mistr Mino vzal. „Zůstal jsem čtyři hodiny a sledoval jsem Francouze, jak vyrábí cukrovou vatu. Když jsem se vrátil domů, hned jsem to zkusil,“ popisuje své nadšení pro nové chutě muž, který se práci v kuchyni sám učil od šesti let a rád vzpomíná na nedělní oběd svého mládí, tedy ragú s čerstvými rajčaty.

„Mám rád tradiční italská jídla, na nich stále stavím, ale mnohdy je obohacuji o nové netradiční chutě. Nejde o fúzi tradiční italské a asijské kuchyně, ale o jejich rozvoj a další cestu,“ hodnotí svou kreativní cestu. Ta nyní pokračuje v jeho michelinské restauraci ve městě Putignano, kde se mimo sezonu na objednaný stůl čeká dva dny a v jejím průběhu až pět dní. Host si může vybrat z pochoutek v cenovém rozpětí od 97 do 205 dolarů.

Lanýž je v Česku byznys budoucnosti. Máme k němu blíž než Francouzi, říká jeho pěstitel

Enjoy

Lanýž, asi ta nejvzácnější a nejdražší houba na světě, patří k nejvyhledávanějším surovinám každého milovníka kvalitní gastronomie. Nejen jeho. Lanýž, kilo vyjde i na 40 tisíc korun, je spojován především s Francií nebo Itálií. V Česku se ale může brzy stát alternativou k pěstování vína nebo ovoce. Od března se totiž lanýž stal oficiální zemědělskou plodinou. „V případě, že se lanýžárna povede, je reálný výnos na hektar kolem 1,75 milionu korun za rok. Nicméně u lanýžů je samozřejmě naopak i podstatně vyšší riziko než u vinné révy, že se investice nepovede,“ přibližuje Richard Beneš ze společnosti Český lanýž.

Petra Jansová

Přečíst článek

Bufet v Kozí ulici: Na dršťkovku za 48 korun tam chodí cizinci i manažeři

Enjoy

Všechny pulty jsou obsazené. Není divu - v Masně Kozí vaří dobře a za skvělou cenu. Hlavní jídlo stojí kolem 160 korun.

Petra Jansová

Přečíst článek