Reklama

Jak doplaval kapr na náš štědrovečerní stůl?

kapr
ČTK
Darina Křivánková

Co si dáte na Štědrý den k večeři? Smaženého kapra s bramborovým salátem? Pak patříte ke dvěma třetinám Čechů, kteří se drží této tradice. Ačkoli historie vánočního kapra nesahá zdaleka tak hluboko do minulosti, jako tradice rybníkářství a chovu kaprů u nás.

Naše tradiční štědrovečerní menu je vlastně geniální koncept zcela v duchu aktuálního trendu vaření beze zbytku: z celého kapra se oddělí hlava, ta spolu s vnitřnostmi poslouží jako základ polévky, z rybího masa se pak usmaží kapří řízky a šupiny se dají pod talíř, aby se nás po celý rok držely peníze. 

Tolik parády z jedné ryby! A k tomu bramborový salát hezky z lokálních surovin, vánočka a cukroví. Je to vlastně celkem prosté menu, které může působit jako stroj času a vzbuzovat v nás romantické pocity návratu do hluboké minulosti a propojení s našimi předky. 

Pravda je ale taková, že podávání smaženého kapra na Štědrý večer se u nás plošně rozšířilo až po druhé světové válce. Šlo o státem řízený marketing, který smaženého kapra se salátem doporučoval jako tradiční sváteční pokrm. Přitom na tom tradičního nebylo vůbec nic. 

Smazat třídní rozdíly

Proč se stal „smažený kapr“ symbolem českých Vánoc, mělo hned několik důvodů. Především byl tehdy kaprů nadbytek, zatímco jiných potravin se v poválečném období nedostávalo. Navíc kapři z velkochovů byli tehdy cenově dostupní. Pak tu sehrála roli rovnostářská tendence: ryba, často kapr, se objevoval na štědrovečerním stole u bohatších rodin a měšťanů už od 19. století, byť v jiných úpravách především na modro (vařený v octovém či vinném nálevu s kořenovou zeleninou) nebo na černo (s omáčkou z povidel a perníku). 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Přečíst článek

Štědrovečerní menu chudších rodin a venkovanů vypadlo docela jinak, kraloval mu kroupový kuba, jednoduchý jahelník nebo pokrm zvaný muzika, což je kaše připravovaná z namočeného sušeného ovoce s ořechy. 

Tendence spojit různé sociální vrstvy společným štědrovečerním pokrmem měla smazat třídní rozdíly, což se po roce 1948 stalo realitou.

A proč zrovna kapr smažený v trojobalu?

Je to jednodušší než výše zmíněné úpravy a smažené pokrmy tehdy byly na vzestupu popularity a těšily se široké oblibě, což platí dodnes. Bramborový salát se pak ke smaženému kaprovi nabízel jako logický doprovod po vzoru smaženého řízku. 

Ale aby chudák smažený kapr nepůsobil jako nějaký „rudý bolševický nok“, recept na kapra v trojobalu najdeme už v Domácí kuchařce Marie Dobromily Rettigové z roku 1868: „Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve v mouce, pak ve vejci a konečně ve strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena usmažit.“ Rettigová ke smaženému kaprovi doporučuje smetanový křen, hořčici a hlávkový salát. A dodává, že takto lze připravit i štiku či okouna. 

Pocit, že je kapr tradičním vánočním pokrmem s kdovíjak hlubokou historií přiživuje fakt, že Vánoce patří ke křesťanským svátkům a ryba je jedním ze symbolů křesťanství a také obvyklým postním pokrmem. O Štědrém večeru vrcholí adventní půst, proto se tedy kapr náramně hodil. 

Pravdou ale je, že konzumace ryb v českých zemích o vánočních svátcích je doloženo už od 17. století. Tehdy se ale nejrůznější ryby objevovaly jako jeden z mnoha chodů na svátečních tabulích jen těch nejbohatších.     

Abychom se dostali k lahodnému masu, je třeba humra podélně rozříznout a rozbít schránky klepet

Už jste se utkali s humrem? Je to efektní a lahodný zážitek ideální na sváteční dny

Je to delikatesa s poněkud buržoazním nádechem, ale skutečný milovník dobrého jídla by tuhle zkušenost měl mít. Utkat se s humrem je zážitek, proto si ho naplánujte třeba na sváteční čas. Sama konzumace humra si žádá jistou dovednost, jeho příprava je ještě náročnější, ale dá se zvládnout i v domácích podmínkách. A efekt je zcela maximální. 

Přečíst článek

Vůbec nejstarší zmínka o kaprovi pojídaném na Vánoce je datována rokem 1253, kdy jej měl údajně jíst vlámský mnich Vilém z Rubruku na dvoře mongolského chána Möngkeho, jehož manželka byla nestoriánská křesťanka. Že kapr do Evropy „připlaval“ z Asie, víme už dlouho. Ale teprve před dvěma lety se na archelogických nalezištích Tia-chu v povodí Žluté řeky potvrdilo, že se tu primitivním způsobem chovali kapři už v době kamenné

Předchůdce dnešního kapra byl menší a štíhlejší, aby snáz unikal predátorům. Z jihozápadní Číny se přirozenou cestou rozšířil po celém euroasijském prostoru, do Evropy doputoval zhruba před deseti tisíci lety. Někdy od počátku našeho letopočtu budovali staří Římané pro kapry chovné rybníky. Mistry v rybníkářství  a chovu kaprů se pak v období středověku stali řády křesťanských mnichů, kteří se leckdy až sto dnů v roce museli postit a potřebovali stálou zásobu ryb.

Výnosný kapří byznys

Mnišské řády si z chovu kaprů v průběhu let udělaly výhodný byznys, který inspiroval například i Karla IV., jenž v našich krajích inicioval rozvoj rybníkářství. Většina významných českých rybníků pochází z 16. století a stojí za nimi Jakub Krčín a Josef Štěpánek Netolický, kteří působili ve službách rodu Rožmberků.  

Poté se pár století nedařilo: během třicetileté války byla řada rybníků poničena, pak začal Josef II. rušit kláštery a s nimi braly za své i mnohé rybníky.  Teprve ve druhé polovině 19. století se začalo s obnovou rybníků a chovem kaprů, zasloužil se o to Josef Šusta, který přišel s moderními metodami, a díky jeho pečlivé práci s plůdkem a vhodnému dokrmování má kapr typický tvar, jak ho známe dnes. 

Veganská alternativa burger.

Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku

Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.

Přečíst článek

Populární rybou se u nás kapr stal až kolem roku 1925, jeho hvězda začala prudce stoupat, až ho bylo ve druhé polovině 40. let minulého století víc než dost a stal se z něj symbol Vánoc.   

Kam na kapra

A dnes? Zhruba 80 procent kaprů, které se dostanou na český trh, sníme o Vánocích. Takže jen stěží můžeme tvrdit, že je u nás kapr oblíbená ryba. Během roku si ho dá jen málokdo. Leckomu je cítit bahnem, má příliš mnoho kostí nebo nevýrazné maso. Kapr čelí řadě předsudkům. Neprávem. Pokud kapr pochází z dobrého chovu, je s ním dobře zacházeno a je perfektně připravený, může to být delikatesa

Nejlepšího a také nejkreativněji připraveného kapra si můžete dát v restauraci Thir v Táboře. Kapr je klíčovou surovinou zdejšího proměnlivému menu, dát si ho tu můžete marinovaného, uzeného, smaženého, pošírovaného, v nejrůznějších delikátních kombinacích a úpravách. Zdejší kapři pocházejí z rybářství Esox, které chová ryby v rybnících udržovaných v biorežimu. Díky tomu kuchaři v Thiru znají perfektně surovinu, z níž vaří, a mají také šanci ovlivňovat podmínky chovu.

Jak na kapra

A jak naložit s vánočním kaprem doma? Nechte si ho zabít. Pro kapra i pro vás to bude nejlepší a nejrychlejší. Rozhodně nedávejte živého kapra do vany a už vůbec ho pak nepouštějte do řeky či do rybníka. Obojím se ryba trápí a po vypuštění zcela jistě uhyne. Zabitou rybu si nechte také vyvrhnout, předejdete tak případnému proříznutí žluče, a zbavit šupin, alespoň si doma nenaděláte. Samozřejmě si nezapomeňte vzít pár šupin pro štěstí. Pak už je to na vás.

Osobně preferuji ponechat kůži, z trupu odříznout dva filety (tím se zbavím velkých kostí) a kostru přidat spolu s hlavou do vývaru. Do vyššího masa na filech pak ostrým nožem udělám sérii zářezů asi v milimetrových rozestupech, tím se naruší drobné kůstky. Filety pokrájím na porce, důkladně nasolím a nechám přes noc v lednici. Pak je otřu, obalím v mouce, vejci a panku, tahle japonská směs na obalování nenasákne tolik tuku jako strouhanka a je křupavější. Kapry pak smažím na přepuštěném másle. A ke kaprovi samozřejmě bramborový salát. Ale to už je jiný příběh.       

Autentická řecká restaurace Filema v pražských Košířích.

Dělat autentickou řeckou kuchyni daleko od Řecka je obtížné, říká šéfkuchař

Jak chutná autentický řecký salát a jak se poznají opravdové tzaziky? Základem jsou bezpochyby kvalitní suroviny, samozřejmě z Řecka. „Na řecké kuchyni je typické to, že ji daleko odtamtud autenticky připravíte velmi obtížně,“ říká šéfkuchař Giannis Marakas z restaurace Filema.

Přečíst článek

Reklama

Související

Tradiční velikonoční nádivka je s uzeným masem a spoustou mladých zelených bylin, ideálně vlastnoručně nasbíraných v přírodě

Proč pečeme velikonoční nádivku podle receptů našich babiček a jak nám pomáhají tradice

Přečíst článek
vánoční cukroví (ilustrační foto)

Disciplína, v níž je Česko nejlepší na světě? Pečení vánočního cukroví

Přečíst článek
Manifesto Andělský market pod střechou

O adventu směřujte do Manifesta. Je tu svařák, dobré jídlo a hlavně atmosféra

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Doporučujeme