Reklama

Proč pečeme velikonoční nádivku podle receptů našich babiček a jak nám pomáhají tradice

Tradiční velikonoční nádivka je s uzeným masem a spoustou mladých zelených bylin, ideálně vlastnoručně nasbíraných v přírodě
Darina Křivánková
Darina Křivánková

Mezi největší gastronomické trendy současnosti patří respekt k tradici. Dává to smysl. Jednak tím dáváme najevo, že někam patříme, a také ctíme um a zručnost svých předků. Navíc se v nejisté době chytáme ověřených jistot víc než kdy dřív. Ne že by nás velikonoční mazanec nebo nádivka dokázaly vytáhnout se všech průšvihů posledních let, ale zcela jistě umí vyvolat pocit konejšivého bezpečí. Existuje pro to výraz comfort food. Jídlo, které „pohladí a ukonejší duši“ si můžeme dopřát kdykoli, ale o tradičních svátcích k nám přichází přirozeně a spontánně.

Reklama

Mazanec, beránek a nádivka, tahle svatá trojice tvoří v našich krajích základ velikonočního menu. Liší se to samozřejmě oblast od oblasti, dokonce domácnost od domácnosti. Leckdo peče i kynuté jidáše nebo velikonoční perníčky jako koledu pro děti. A někdo nepeče vůbec nic, což je taky relevantní přístup.

Doba, kdy byl v sámošce ke koupi jeden druh gumového mazance a tuhý beránek v přeslazené polevě, je dávno pryč. Sladké sváteční pečivo dnes připravuje každá řemeslná pekárna, kavárna či bistro. Sice se tak ochudíte o terapeutický a relaxační účinek vlastnoručního pečení (ano, práce s kynutým těstem tohle skutečně umí), ale pokud se v kuchyni nepohybujete suverénně a nečiní vám to radost, ušetříte si čas i nervy. Krajíc mazance s džemem bude spolehlivě fungovat jako jízdenka do dětství a bezpečí, ať už jste ho upekli sami, nebo ho pořídili u profesionálů.  

Pokud chcete nádivku bez masa, zkuste přidat ořechy nebo mandle, budou v nádivce hezky křupat Darina Křivánková

Jak se stal z jehněčího beránek 

Mazanec se kdysi spolu s vejci, pečeným beránkem a dalšími pochutinami nosíval v nazdobeném košíku na posvěcení do kostela. Někde se tahle tradice drží dodnes. Ke kynutému mazanci či bochánku, jak chcete, se časem přidružil sladký beránek, který zastoupil velikonoční jehněčí pečeni - souviselo to s ústupem chovu ovcí, ale i s tím, že jehněčí někomu nechutnalo a pro jiného bylo drahé. Nicméně beránek jako symbol nevinné oběti zůstal.  

Zatímco u mazanců se obvykle příliš neexperimentuje a pracuje se s klasickým kynutým těstem, do formy na beránka se dá nalít těsto nejrůznější: třené, šlehačkové, piškotové, to na mrkvový dort, s cuketou, kakaové, banánové nebo s kokosem, beránka snadno připravíte i bezlepkového, s polevou, s krémem nebo bez. Možností je takřka nekonečně, pravidla neexistují, budete řešit jen jeden kruciální problém, aby šel beránek dobře vyklopit z formy a nepotrhal se. Pár praktických rad: opravdu dobře vymazat a vysypat formu, nevyklápět hned, ale ani příliš pozdě, pracovat opatrně a pokud bude třeba, obalit formu utěrkou namočenou ve studené vodě.  

Proč je hlavička hlavička 

Osobně jsem největší fanoušek velikonoční nádivky, peču ji pravidelně každý rok, i když si na mazanec nebo beránka čas neudělám. Vyzkoušela jsem pár nádivkových variací, ale nakonec se vždycky vracím k osvědčenému receptu mojí babičky. Ta velikonoční nádivce říkala zásadně hlavička, nedokázala jsem z ní dostat informaci proč. Dřív se lidi spokojili s tím, že to tak prostě bylo. Dnes se dá vypátrat, že se původně do nádivky přidávaly hlavně vnitřnosti a také maso, které se obralo z vařené či pečené hlavy jehněte nebo kůzlete. Dává to smysl, nádivka přímo vybízí, aby se do ní využily lecjaké „zbytky“ a nic nepřišlo nazmar. A tohle je jeden z trendů, který jsme převzali v rámci tradic od moudrých předků: zužitkovat poražené zvíře do posledního chlupu.  

Bezlepkovou nádivku můžete připravit například z kukuřičné polenty Darina Křivánková

Každopádně základ nádivky je poctivě jarní, kromě kousků masa (dnes především uzeného vepřového) jsou to hlavně vejce a spousta zeleného lupení, především mladých kopřiv, které právě vyrašily. Výborně poslouží i mladý špenát, nasekaná rukola, pažitka nebo nať petržele, ale vlastnoručně nasbírat v přírodě mladé divoké byliny také patřilo k velikonočním rituálům. Nabízí se výprava za medvědím česnekem, ten nádivce také sluší.   

Omáčka garum v různých fázích procesu přípravy, tak jak vzniká ve fermentačním inkubátoru značky Goodlok.

Garum je hit! Proč se ze starověkého receptu stal gastronomický fenomén

„A taky tam přidáváme garum,“ tuhle větu dnes uslyšíte od řady ambiciózních šéfkuchařů. Při prvním soustu pochopíte, proč je garum takový hit: neskutečně zintenzivní a prohloubí chuť, je to doslova exploze umami, přitom si pro sebe neukradne hlavní roli, ale fantasticky nakopne suroviny, s nimiž se v jídle pracuje. A přidat ho můžete takřka do všeho. Co to je garum? A kde se vzalo?

Přečíst článek

Recepty na velikonoční nádivku se obvykle v rodinách dědí z generace na generaci, takže se můžete spolehnout, že pokud na nádivku narazíte na velikonočním menu v některé z restaurací, půjde nejspíš o recepturu šéfkuchařovy babičky či prababičky. Ve světě gastronomie už bohužel poněkud vyprázdněné adjektivum „babiččino“ tu dostává docela konkrétní význam. Moje babička pokrájené pečivo na nádivku zalévala horkým vývarem z uzeného masa a přidávala trochu droždí, díky němu nádivka hezky vyběhne. Ochucovala česnekem a muškátovým květem, do základu přidala žloutky rozmíchané v mléce s trochou krupice, pokrájené uzené maso, hromadu nasekaných kopřiv a nakonec dotuha ušlehaný sníh z bílků. Než šla nádivka do trouby, přidaly se nahoru kousky másla. Když se to peklo, voněla celá kuchyň, výsledek byl zlatavý, krásně šťavnatý a plný chutí.  

Co radí šéfkuchaři 

Šéfkuchaři doporučují použít starší pečivo, nebo pokrájené kousky housek či rohlíků ještě usušit v troubě, nebo orestovat na másle, aby z nich po namočení v mléce či vývaru nestala blátivá hmota. Žloutky, které se pak do základu přidávají, se ještě mohou ušlehat s máslem, zvlášť když se nepřidává tučnější maso, nádivka totiž tuk potřebuje. Uzené maso se v nádivce postará o chuť, stejně jako muškátový oříšek nebo květ, na němž se shodnou takřka všichni. I když – jak už tu padlo – možností je spousta.  

Například v hospodě U Kalendů je na menu nádivka s cuketou, uzeným, goudou, majoránkou a česnekem. Nádivka z Esky je se smetanou, spoustou kopřiv, s česnekem, muškátovým oříškem, ale i libečkem, čerstvou majoránkou a pažitkou. Krásná inspirace. Kdo by chtěl nádivku bezlepkovou, může to zkusit s polentou, pro vegetariány jsou tu možnosti s tempehem či uzeným tofu, dobře v nádivce fungují i ořechy nebo mandle. Do pečení nádivky se pustím někdy během víkendu, opět se spolehnu na klasiku, na tradici a na jistotu vytvořenou mými předky. Krásné Velikonoce.

Varenyky s vepřovým masem. Taštičky ve tvaru čtverce nebo půlměsíce se obvykle plní mletým masem a dušeným zelím, podávají se s kysanou smetanou a sypou osmaženou cibulí.

Česká gastronomie se bez Ukrajinců neobejde

Pozornost upřená na válečnou situaci na Ukrajině nás přiměla – mimo jiné – více a jinak vnímat Ukrajince, kteří tu s námi už léta žijí. I s vědomím, že jich nyní bude mnohem víc. Vedle stavebnictví u nás nejčastěji nacházejí Ukrajinci uplatnění v nejrůznějších odvětvích gastronomie. A jsou oblasti, kde se bez pracovní síly z Ukrajiny neobejdeme. 

Přečíst článek

Brno je zlatá loď. Diktuje Česku gastrotrendy

V Brně je pozoruhodná koncentrace výborných kaváren, restaurací, barů a kvalitních gastronomických konceptů. Platí to už řadu let, ale tahle tendence se nijak neunavuje, naopak vesele bují dál a nové podniky vznikají covid necovid. V čem je kouzlo a síla brněnské scény a proč právě tady můžete zažít ty nejžhavější gastronomické trendy?

Přečíst článek

Magazín Newstream CLUB

Tématem druhého čísla byznysově - lifestylového čtvrtletníku je návod, jak globálně uspět, jak dobýt svět a užít si ho.

Na titulní straně představujeme neurologa Martina Tolara. Jeho společnost Alzheon je nejblíž ze všech farmaceutických firem světa k dosažení schválení léku na Alzheimerovu nemoc. Co všechno musel obětovat a jak těžké bylo prosadit se v USA?

„Amerika je kouzelná v tom, že když máte chuť něco dělat, máte výdrž a nadšení, tak vám pomůže. Ona je to země plná lidí, kteří tam přišli s jedním kufrem a vybudovali si tam z ničeho, jen ze svých snů, celý život,“ říká Tolar v hlavním rozhovoru magazínu.

A magazín dále přináší řadu příběhů osobností, kterým se ve světě podařilo uspět. Eduard Kučera například vypráví, jak těžké bylo hledat vhodného správce majetku a vysvětluje, proč se nakonec rozhodl většinu investic mít v USA.

Architekt Petr Štefek pracoval v Londýně u Normana Fostera a popisuje rozdíly mezi globální londýnskou scénou a Prahou.

Legendární investor Gabriel Eichler pak popisuje svou cestu z USA zpět do Československa a jak tu jeho know-how pomáhalo budovat svobodnou ekonomiku.

Jak dostat dítě na Oxford?

Připravit svým potomkům ty nejlepší startovní podmínky pro život, kariéru a úspěch ve světě je snem každého rodiče. Stojí to však peníze a čas. A také je k tomu potřeba učinit celou řadu správných rozhodnutí od volby střední školy přes kroužky a další mimoškolní aktivity. Odměnou ale může být studium na některé z nejprestižnějších univerzit světa na obou březích Atlantiku i Pacifiku. Jak ta správná rozhodnutí skutečně učinit poradí nejpovolanější odborníci ve druhém čísle magazínu Newstream CLUB, který právě vychází.  K dostání je v síti trafik Lagardère i online

Příští číslo magazínu Newstream CLUB vyjde již v březnu. 

Související témata

Miliardáři

Vzdělávání

Biohacking

Reklama

Související

V Karlíně se otevřela nová restaurace.

Rychlokvaška, cukety i řebříček. V Karlíně je nový podnik, láká na českou tradici

Přečíst článek
Výhled z karlovarského nového gastropodniku Varyo.

Pavel Maurer: Kde se najíst ve Varech aneb Tipy nejen pro festivalové období

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme