Burčák už není jen sladké pití z petky. V Mikulově ho povýšili jako víno a českou klasiku
Burčák už nemusí znamenat sladký nápoj v PET lahvi od stánku u silnice. V Mikulově se z něj stejně jako z vína stává součást moderní gastronomie. A není sám. Město pod Pálavou se v posledních letech proměnilo v jednu z nejzajímavějších gastronomických destinací jižní Moravy. Vedle vinařství tu rostou moderní restaurace, bistra, kavárny i podniky oceňované průvodcem Gault&Millau.
Burčák v PET lahvi, který několik hodin stojí někde u silnice? Hlavní enolog Vinařství Fučík Jan Koubek by byl s podobným nákupem opatrný. Ve Fučíku vyrábějí burčák pouze v malých várkách. Několikrát týdně se ve sklepě natočí několik lahví čerstvého burčáku a ty putují rovnou do restaurace.
„Rozhodně nemáme ambici prodávat hektolitry burčáku. Bereme ho jako sezonní doplněk ke gastru,“ říká hlavní enolog Vinařství Fučík Jan Koubek.
Jak vypadá gastronomie v Mikulově? Podívejte se:
Právě na burčáku je podle něj dobře vidět, jak živý nápoj víno vlastně je. Jeho chuť se prakticky každý den posouvá. „V burčáku vidíte proces vzniku vína,“ dodává.
Mikulov už není spojen jen s vínem
Stačí projít několik ulic v centru a je zřejmé, že Mikulov už dávno nestojí jen na sklepích a večerním posezení u lahve vína. Restaurace, kavárny, bistra a vinné bary se střídají téměř dům od domu. Dobré gastro se přitom nekoncentruje do jednoho typu podniku.
Vedle restaurací propojených přímo s vinařstvími jsou tu moderní bistra, kavárny i ambicióznější kuchyně. A že nejde jen o dojem z turisticky atraktivního města, potvrzují také gastronomická hodnocení.
Nealkoholické alternativy vín a sektů zažívají v posledních letech boom. „Tradiční zákazník se mění, někdy chce nealko, jindy sáhne po prémiovém alkoholickém produktu, protože se střídmější konzumací roste potřeba pít kvalitněji,“ říká Petr Černý, jednatel staroplzeneckého Bohemia Sektu, největšího českého výrobce šumivých vín.
Vinaři se musí popasovat se střídmější konzumací i stále většími výkyvy počasí, říká Černý z Bohemia Sektu
Zprávy z firem
A právě to dobře vystihuje i současný Mikulov. Víno tu samozřejmě zůstává zásadní součástí identity města. Stále častěji ale není cílem samo o sobě. Stává se součástí širšího gastronomického zážitku.
Gault&Millau si Mikulova všímá
Aktuální Gault&Millau udělil Restauraci Ryzlink 12 bodů z dvaceti, tedy jednu čepici. Vinařství Radosti získalo 11 bodů a stejně je hodnocena také Restaurace Marcela Ihnačáka v Boutique Hotelu Templ.
Gault&Millau u Ryzlinku oceňuje především moderní práci s tradičními recepty a lokálními surovinami, u Radosti propojení sezonní kuchyně s vlastními víny a u Ihnačáka kombinaci jihomoravských surovin s mezinárodními vlivy.
Jednou z adres, které současný gastronomický Mikulov dobře vystihují, je právě Restaurace Ryzlink, součást Hotelu Ryzlink a Vinařství Fučík pod Svatým kopečkem. Kuchyni vede Kamila Král a právě tady je dobře vidět, že moderní gastronomie nemusí znamenat pěny, pinzety a ingredience, jejichž názvu host nerozumí.
Privat jet jsme si vyzkoušeli na trase z Prahy do Brna. Pro nejbohatší Čechy je ale podobný let jen začátkem dovolené za miliony. 
Dovolená za deset milionů a sloni u bazénu. Vyzkoušeli jsme, jak cestují nejbohatší Češi
Enjoy
Základem zůstává česká kuchyně. Jen v lehčí a současnější podobě. „Je to česká kuchyně, která je taková moderní,“ popisuje Král svůj přístup. Jídelní lístek podle ní musí být sestavený tak, aby si v něm našel něco host, který přijde na známou českou klasiku, i ten, kdo chce ochutnat méně obvyklé suroviny.
Holanďák jako poznávací znamení
Signature jídlem restaurace se stal holandský řízek. Gault&Millau vyzdvihuje zdejší variantu z telecí kýty, vepřového bůčku a vyzrálé goudy, podávanou se smetanovou bramborovou kaší, oříškovým máslem a mrkvovým salátem. Průvodce ji popisuje jako povýšení tradičního hospodského pokrmu na výrazně vyšší úroveň.
Šéfka kuchyně přitom neskrývá, že základem zůstává velmi obyčejné jídlo. „Snažila jsem se, aby to bylo něco jiného, protože je to taková klasika. Prostě holanďák,“ říká. Právě ten ale patří k jídlům, na která se hosté opakovaně vracejí. Další stálicí je zdejší tatarák.
A pak je tu víno. Ke každému pokrmu lze vybrat víno z místního vinařství. Právě v tom má restaurace fungující přímo ve vinařství výhodu. Víno není seznam lahví přidaný na poslední stránky menu, ale přirozená součást celého zážitku.
Nejdřív chtěli zachránit chátrající památku. Nakonec z Hradu Kunzov vybudovali boutique hotel za vyšší desítky milionů korun, který láká na noc na hradě, wellness, gastronomii i pohádkové svatby. A u jednoho projektu zůstat nechtějí.
Nechtěli hotel, chtěli zachránit hrad. Kunzov obnovili za desítky milionů i s břidlicí z Itálie
Reality
Kuchyně navíc nezůstává jen u vína ve skleničce. Využívá také hrozny, vinné kvasnice nebo listy révy. Kamila Král pracuje s ovocem, zeleninou, bylinkami, medvědím česnekem či bezem podle toho, co je právě v sezoně. Z lokálního ovoce vznikají marmelády a džemy, které se následně vracejí do jednotlivých jídel.
Ocenění přivedlo hosty. A také větší tlak
Pro Kamilu Král je současná pozice o to zajímavější, že nevystudovala klasický obor kuchař–číšník a vlastní rukopis si z velké části vytvářela postupně sama. Když přišlo první výraznější ocenění, radost podle ní rychle doplnila odpovědnost. „Pro mě to bylo takové, že někdo ocení, co děláte, že to má nějakou hodnotu a že to není něco, co se všude vidí nebo ochutná,“ říká.
Zároveň přiznává, že ocenění přineslo i tlak. „Samozřejmě je to zodpovědnost. Musím se pořád snažit a posouvat,“ dodává.
Když bylo Josefu Valihrachovi čtrnáct let, vyrobil své první víno. Nešlo o dětský pokus ani krátkodobé nadšení – byl to začátek celoživotní cesty, která ho dovedla od malého vinohradu až na prestižní světové soutěže.
Více než 50 let s vínem: Jak Josef Valihrach dostal české vinařství na mapu světa
Enjoy
A hostů skutečně přibylo. Restaurace podle ní dříve pořádala různé tematické akce a grilování, aby lidi přilákala. Postupně ale přestaly být podobné pobídky potřeba. V sezoně bývá plno a limitem začíná být spíš kapacita kuchyně.
Gastro na pár ulicích
Stejný posun Kamila Král pozoruje i ve městě samotném. A Mikulov má oproti větším městům jednu zásadní výhodu: téměř všechno je blízko. Na rozdíl od Prahy, kde se za gastronomií přejíždí mezi několika čtvrtěmi, je v Mikulově řada zajímavých adres namačkaná do několika ulic. „Vidíte, jak je to tady malé a je tady centrum, takže ty dobré restaurace jsou fakt všechny blízko sebe. Všude je plno,“ říká Král.
Sucho letos na Mikulovsku révu místy téměř zastavilo. Bobule jsou menší, vína bude méně, kvalita hroznů ale může být velmi dobrá. Hlavní enolog Vinařství Fučík Jan Koubek v rozhovoru popisuje, proč vinaři dnes musejí být také krajináři, jak se kvůli klimatu mění odrůdy na Moravě, proč nestačí sledovat cukernatost a proč je pro něj kyselina páteří vína.
Morava má za sebou extrémní sucho. Vína bude méně, ale může být skvělé, říká vinař
Enjoy
Sama sleduje i další podniky v okolí a zajímá ji, s jakými surovinami a jídly pracují. Právě koncentrace je jednou z největších předností Mikulova. Na poměrně malém prostoru se dá během jediného dne vystřídat dobrá snídaně, výběrová káva, moderní česká kuchyně, vinný bar i večerní degustace.
Víno klidně už ke snídani
Ve Vinařství Fučík gastronomický zážitek nekončí večeří. Hlavní enolog Jan Koubek zastává poměrně osvobozující pohled na víno. Není podle něj nutné dělat z každé lahve obřad. „Víno by mělo zkrátka chutnat,“ říká. Vnímá ho především jako něco, co dotváří konkrétní situaci. Některá vína jsou komplexní a vyžadují pozornost i správné jídlo, jiná mají být prostě lehká a příjemná.
„Máte vína, která si můžete dát ve finále ke snídani tady k vajíčkům, dáte si skleničku frizzante,“ vysvětluje. „Každé víno má nějaký svůj účel,“ dodává.
V Hotelu Ryzlink není podobná věta jen vinařskou teorií. U snídaně se vedle kávy, džusu, vajíček a domácích pomazánek může skutečně objevit i lehké perlivé víno. V běžném městském hotelu by to možná působilo trochu dekadentně. Uprostřed vinařského Mikulova překvapí spíš to, jak samozřejmě to funguje.
Nejen jižní Morava, ale i Středočeský kraj má v září vlastní vinařskou sezonu. Nabídne středověký Karlštejn, degustace v Rakovníku, víno na zámku Nelahozeves i burčák na městských slavnostech. Vybrali jsme několik míst, kam se vydat za vínem, dobrým jídlem a atmosférou nastupujícího podzimu.
Vinobraní bez cesty na Moravu. Kam vyrazit za vínem v Čechách
Enjoy
A podobné je to s burčákem. Kvalitní burčák tu není vyhrazen pouze vinařstvím. V sezoně na něj lze narazit i v některých kavárnách v centru. Čerstvý a svěží burčák pak může být stejně přirozeným zastavením jako espresso nebo dezert.
Ihnačák: Jižní Morava byla láska na první pohled
Příkladem toho, že se na jižní Moravě dá kvalitní gastronomie dlouhodobě budovat, je Marcel Ihnačák. Rodák z Popradu prošel mimo jiné londýnskou restaurací Pied à Terre oceněnou dvěma michelinskými hvězdami či projektem Fifteen Jamieho Olivera, nakonec ale zakotvil na Pálavě. „Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo,“ řekl už dříve Newstreamu.
V Mikulově je dnes jeho jméno spojeno s restaurací v Boutique Hotelu Templ, která má od Gault&Millau 11 bodů. Ihnačák staví především na kvalitních surovinách a přirozených chutích. Právě proto odmítá univerzální dochucovadla typu Vegeta, která podle něj chuť jednotlivých jídel stírají.
Stejných 11 bodů má od Gault&Millau také Vinařství Radosti, kde průvodce oceňuje sezonní menu, regionální suroviny a párování s víny z vlastních vinic.
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
