Morava má za sebou extrémní sucho. Vína bude méně, ale může být skvělé, říká vinař

Sucho letos na Mikulovsku révu místy téměř zastavilo. Bobule jsou menší, vína bude méně, kvalita hroznů ale může být velmi dobrá. Hlavní enolog Vinařství Fučík Jan Koubek v rozhovoru popisuje, proč vinaři dnes musejí být také krajináři, jak se kvůli klimatu mění odrůdy na Moravě, proč nestačí sledovat cukernatost a proč je pro něj kyselina páteří vína.

Letos bylo na jižní Moravě extrémní sucho. Laik by si možná řekl že, čím víc slunce a tepla, tím lepší víno. Platí to?

U vína to takhle jednoduché není. Je to podobné jako v životě, nic není černobílé. Neplatí, že čím víc slunce, tím lepší víno. Letošní extrémní sucho, jedno z největších za posledních zhruba deset let, způsobilo, že se réva dostala do určité fáze hibernace. Bylo na ni takové horko, že v jednu chvíli na dva až tři týdny v podstatě přestala fungovat. Jako kdyby usnula.

Teď to vidíme na hroznech. Bobule nejsou úplně nalité, jsou třeba o polovinu menší než loni. Cukernatost mají, ale objemově bude výnos výrazně nižší. Takže vína bude méně, to stoprocentně. Na druhou stranu se u révy říká, že ve stresových ročnících často produkuje velmi kvalitní hrozny. Z pohledu výnosu to tedy nebude skvělý rok, ale z pohledu kvality a zdravotního stavu hroznů to zatím vypadá velmi pěkně.

Kdy jako enolog poznáte, co z daného ročníku skutečně může vzniknout?

Klíčový moment přichází ve chvíli, kdy hrozny dostaneme pod střechu, tedy do sklepa, a zpracujeme je. Potom si udělám rozbory a začínám si dávat dohromady analytickou stránku moštu: kolik má cukru, kyselin, jaké má pH, jaké je složení kyselin nebo množství asimilovatelného dusíku, což je potrava pro kvasinky. V tu chvíli si to skládám dohromady s celým ročníkem. S tím, jak se réva chovala od řezu přes kvetení až po sklizeň. Odhady se samozřejmě dělají už na jaře, třeba v květnu, když réva začíná kvést. Jenže to jste pořád několik měsíců před tím, než hrozen reálně přijde do sklepa. Největší uvědomění, co skutečně máme, přichází až ve chvíli, kdy hrozny dovezeme domů.

Zní to dost technologicky. Je dnešní vinařina víc chemie a analytika, než si lidé myslí?

Analytika je základ. Když někdo dělá víno profesionálně, je to dnes úplný standard. Cukernatost si umíme měřit sami, kyseliny a další parametry se běžně řeší v laboratořích. V literatuře, na školách i kurzech vám všude řeknou, že jedním z nejdůležitějších parametrů je pH moštu a vína. Lidé často vidí hlavně romantiku vinice, sklepa a degustace. Ale za tím je spousta rozhodování, měření a sledování detailů, které nejsou na první pohled vidět. Přitom právě ty rozhodují o výsledku.

Co burčák? Kdy si má člověk koupit dobrý burčák vyhnout se „petce“ u silnice?

Burčák v petce u silnice bych rozhodně nekupoval. My burčák na prodej děláme hlavně na Mikulovské vinobraní a jinak ho máme tady v restauraci. Funguje to tak, že dvakrát týdně ve sklepě natočím pár lahví čerstvého burčáku, donese se do restaurace a lidé si ho dají jen tak na ochutnání. Rozhodně nemáme ambici prodávat hektolitry burčáku. Bereme ho jako sezonní doplněk ke gastru. Za mě je burčák skvělý. Je to osvěžující pití a z pohledu výroby je zajímavé sledovat, jak se každý den mění. V burčáku vlastně vidíte proces vzniku vína.

Klimatická změna už je pro vinaře realita. Jak se na ni dá připravit?

Možností je víc, ale za posledních zhruba deset let se hodně mluví hlavně o půdě, zadržování vody a práci s krajinou. Vinaři se podle mě už nesoustředí jen na révu jako plodinu. Stávají se do určité míry i krajináři. Je důležité dělat ve vinicích remízky a přírodní bariéry, rozdělovat velké půdní bloky a přemýšlet nad tím, aby voda při prudkém dešti neodtekla pryč. Je to podobné jako u regulovaných vodních toků. Když se z meandrů a zákoutí udělá jedna rovná linie, voda rychle odteče. Ve vinici potřebujeme pravý opak: zpomalit ji, zadržet a umožnit půdě, aby s ní pracovala. Používají se také zatravněná meziřadí a speciální směsi rostlin s různou hloubkou kořenění. Ty pomáhají vytvářet půdní strukturu, zadržovat vodu a fungují i jako forma zeleného hnojení. Pro vinaře je to dnes už běžná součást práce.

Červené z Moravy mezi světovou elitou. Kolby uspělo v Londýně a láká i architekturou

Enjoy

Morava už dávno není jen královstvím bílých vín. Vinařství Kolby z Pouzdřan získalo na prestižní soutěži Decanter World Wine Awards zlato. Úspěch v Londýně ale není jen příběhem jedné lahve. Kolby ukazuje, kam se posouvá současné vinařství.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Jak staré jsou vaše vinice a jak dlouho vlastně může réva plodit?

Naše nejstarší vinice má kolem čtyřiceti let. Vždy ale záleží na tom, jak se o ni staráte. Za čtyřicet let samozřejmě část hlav postupně odejde, ať už z různých přirozených důvodů, nebo kvůli stavu konkrétní rostliny. Vinice se proto musí průběžně podsazovat a obnovovat. Pokud se ale do starší vinice investuje a má dobrou péči, může podle mě ještě dalších deset let dávat velmi pěkné hrozny.

U révy obecně platí, že čím je starší, tím zajímavější může být. Není to ale jen o tom, co vidíte nad zemí – listy, letorosty a hrozny. Stejně důležité je to, co se děje pod zemí. Réva si postupně buduje hluboký kořenový systém. Rok za rokem sahá hlouběji, hledá vodu a živiny, a právě to se pak může projevit i na kvalitě hroznů. U starších vinic je tedy velmi důležitá nejen samotná hlava révy, ale i celý kořenový systém, který na první pohled nevidíme.

Míříte k bioprodukci. Co to pro vinařství prakticky znamená?

Aby mohlo být vinařství certifikováno v bioprodukci, musí projít tříletým certifikačním obdobím. My jsme v prvním roce. Jde především o to, že všechny postřiky používané ve vinici jsou na biobázi. Často jsou to extrakty nebo výluhy z bylin, například z kopřiv, nebo různé přírodní přípravky. Princip je jiný než u konvenčního přístupu. Tam se většinou snažíte hubit patogeny a houbové choroby. U bio přístupu se révu snažíte spíš posilovat. Přirovnal bych to k očkování. Rostlině dáváte podněty, podporujete její vitalitu a obranyschopnost, aby byla připravená se bránit. Na chuť vína to podle mě samo o sobě přímý vliv nemá. Je to spíš o jistotě, že v produktu nejsou rezidua, a také o našem osobním přístupu. Vytváříme produkt, který sami chceme pít a konzumovat, a chceme ho dělat co nejšetrněji.

Změnil se podle vás vztah Čechů k vínu nebo jsme pořád hlavně pivařský národ?

Změnil se hodně. Lidé, kteří si dřív dali jen „decku vína“, se o víno začínají víc zajímat. Vytrácejí se i staré mýty, třeba že vinaři pracují jen dva měsíce v roce během vinobraní. Pomohl tomu vinařský turismus, dostupnost informací i to, že Morava je oblíbená dovolenková destinace. A mám rád debatu pivo versus víno, protože já jako vinař pivo miluju. Ve vinařském světě existuje krásná věta. Vyrobit skvělé víno vyžaduje vypít hodně dobrého piva. Po degustaci si vinař často jde na pivo „srovnat kyselinu“ — a myslím, že to pořád platí.

Promění klimatická změna i odrůdy, které se na Moravě pěstují?

Určitě. My už máme čerstvě vysazené Rulandské modré, tedy Pinot Noir, a příští rok bychom měli mít první sklizeň. Máme také jednu parcelu, kterou budeme revitalizovat, a bavíme se o tom, že bychom tam mohli vysadit třeba Merlot nebo jinou odrůdu typickou pro jižnější státy. Odrůdová skladba se ale bude měnit v celé Evropě, nejen u nás. Vždyť vinice už jsou i v Anglii. Některé typy odrůd se budou posouvat směrem na sever a my budeme zkoušet věci, které byly dřív typické jižněji. Vína ale budou jiná. Už teď vidíme, že hrozny dozrávají dřív a do vyšších cukrů. Jenže vysoká cukernatost není všechno. Pro mě jako vinaře je důležitější obsah kyselin a pH. To potom utváří kvalitu finálního vína. Zároveň ale máme tradiční odrůdy, na které jsme hrdí, třeba Ryzlink vlašský a Pálavu. Ty si budeme držet, protože jsou naše.

Nabízejí přes 700 vín. Byla by chyba přijít jen na skleničku. Vinograf překvapí i skvělou kuchyní

Enjoy

Vinárna Vinograf patří k zavedeným pražským podnikům, kam se už léta chodí za dobrým vínem. V posledních třech letech ale výrazně posílila také její kuchyně. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka ji postavili na středomořských chutích, sezonních surovinách a zkušenostech ze špičkových restaurací. Vynikající víno tak dostalo rovnocenného partnera i na talíři.

Petra Martínková

Přečíst článek

Co je váš rukopis jako enologa? Dá se poznat vaše víno?

Každý vinař nebo enolog má svůj rukopis. Když se v oboru pohybujete delší dobu, dokážete někdy rukopis jednotlivých vinařů poznat. Už se mi stalo, že za mnou po slepé degustaci přišli kamarádi a říkali, že určitý vzorek bude nejspíš můj. Těžko se ale přesně popisuje, co ten podpis tvoří. Během vinobraní děláte stovky rozhodnutí, a právě jejich součet se pak do vína promítne. Pro mě je důležité, aby víno hlavně chutnalo. Víno dotváří situaci. Můžete si dát skleničku frizzante ke snídani a hned je den jiný. A pak jsou naopak komplexní, těžší vína, nad kterými přemýšlíte a která se hodí k jídlu nebo delšímu posezení.

Když mluvíte o chuti, co je pro vás ve víně nejdůležitější?

Harmonie mezi kyselinou a zbytkovým cukrem. Kyselina a pH jsou pro mě zásadní, proto o nich tak často mluvím. Kyselina je páteř vína. Rád to přirovnávám k ledovému čaji. Když se napijete a na konci jazyka ucítíte něco, co vás nutí napít se znovu, je to přesně ono. Začnou se vám tvořit sliny a tělo vám podvědomě říká: tohle mi chutná, dej mi toho víc. Pro mě je výroba vína právě hra s kyselinou a cukrem tak, aby bylo krásně vybalancované a tenhle pocit v člověku vyvolalo.

Kdybyste měl doporučit jednu lahev z Vinařství Fučík, která tenhle rukopis ukazuje, která by to byla?

Favoritů mám víc, protože každé víno se hodí k jiné příležitosti. Ale pokud bych měl vybrat jednu lahev, byla by to asi Pálava 2024. A určitě také některý z našich vlašáků.

Jan Koubek je enolog Vinařství Fučík, kde působí od roku 2024. Vystudoval vinařskou školu ve Valticích a vinohradnictví a enologii na Mendelově univerzitě v Brně. Předtím 11 let pracoval ve vinařství Annovino v Lednici, kde se vypracoval až na hlavního enologa a vedoucího výroby. Zkušenosti sbíral také na stážích v Jihoafrické republice a na Novém Zélandu. Jeho Cuvée X 2024 získalo titul Champion a 95 bodů na Prague Wine Trophy 2026.

Apartmán za deset milionů, vila za šedesát. Chorvatsko už levné není

Reality

Kvalitní apartmán na chorvatském pobřeží dnes stojí nejméně čtvrt milionu eur, moderní vila s bazénem běžně přes milion. Výnos přitom nebývá o mnoho vyšší než u bytu v Praze. Češi přesto od Jadranu neodcházejí.

Petra Nehasilová

Přečíst článek