Vinaři se musí popasovat se střídmější konzumací i stále většími výkyvy počasí, říká Černý z Bohemia Sektu
Nealkoholické alternativy vín a sektů zažívají v posledních letech boom. „Tradiční zákazník se mění, někdy chce nealko, jindy sáhne po prémiovém alkoholickém produktu, protože se střídmější konzumací roste potřeba pít kvalitněji,“ říká Petr Černý, jednatel staroplzeneckého Bohemia Sektu, největšího českého výrobce šumivých vín.
Spotřeba alkoholu průběžně spíše klesá. Platí to i pro bubliny?
Neplatí, celá kategorie globálně roste, ale děje se to na úkor tichých vín. Obliba perlivých vín je obrovská, hlavním tahounem kategorie je prosecco, které se stalo fenoménem posledních let.
Česko tento vývoj kopíruje?
Skoro bych řekl, že jde v čele celého trendu. U nás je to zcela markantní, celkově si kategorie vín drží plus minus stabilní hodnoty, ale zatímco tichá vína mírně klesají, bubliny rostou. A i když ve světě už vidíme jisté kulminační body, kde se spotřeba prosecca stabilizuje, v Česku je růst i nadále patrný. Platí to zejména pro levnější, perlivou variantu.
Jaký je rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem?
Šumivé poznáte podle korkového uzávěru s drátěným košíčkem a kapslí, který drží tlak i tři a půl baru nebo ještě víc. Perlivé víno má mnohem nižší tlak, proto může být uzavřeno šroubovým uzávěrem. Je o něco jemnější, s menšími bublinami, ale nemá tak plnou chuť.
Šumivá prosecca se potom od sektů liší použitými surovinami, oblastí původu a způsobem výroby. Prosecco vzniká charmatovou metodou, tedy kvašením v tanku, které v tomto případě probíhá přibližně týden. Poté se stáčí do lahví a za měsíc nebo dva je v obchodě. Primárně bývá vyrobeno z odrůdy Glera a pochází výhradně ze severní Itálie.
Sekt zraje déle, v případě charmatové výroby minimálně šest měsíců, u tradiční metody kvašení v lahvi alespoň devět. Může být vyroben z různých odrůd a kdekoli ve světě.
Těží z obliby prosecca právě i sekty?
Určitě ano, pro výrobce perlivých a šumivých vín je to příležitost, protože prosecco otevřelo kategorii neformální konzumace. Bubliny byly dlouho vnímány jako nápoj pro slavnostní příležitosti, to se dnes díky proseccu mění.
Bubliny už nejsou jen na Silvestra
Co přispělo k takové změně?
Mimo jiné i fakt, že formálních příležitostí k oslavám nepřibývá. Narozeniny, Vánoce nebo Silvestr, to všechno je jen jednou za rok. Naopak léto je dlouhé, přeje neformálním setkáním u skleničky, a proseccu se podařilo zareagovat na poptávku trhu.
Pro naše sekty stále zůstává hlavní sezónou konec roku, kdy prodáme asi čtvrtinu naší roční produkce, ale postupně se snažíme vstupovat i do segmentu neformální spotřeby.
Jak?
První větší a poměrně úspěšnou iniciativou bylo uvedení letní varianty Bohemia Sekt ICE podávané na ledu. Ne všichni to hned přijali, ale postupem času se to ukazuje jako dobrý krok. Zatím posledním počinem bylo uvedení Bohemia MINI, perlivého vína v plechovkách. Je o něj možná až překvapivě velký zájem, navzdory původním očekáváním i ze strany mužů.
Není to dané především nižší cenou?
Český spotřebitel je sice cenově citlivý, ale neřekl bych, že jde po nejnižší ceně na trhu. Spíš nakupuje chytře a chce si za nejlepší možnou cenu koupit svůj oblíbený produkt.
Tady je to zejména o změně způsobu konzumace. Spotřeba se v létě přesouvá z domácností a restaurací ven, na festivaly, kulturní a společenské eventy. Uvědomujeme si, že tam může klasická láhev s korkovým uzávěrem narážet, protože má řadu konzumačních bariér. Musíte ji mít dobře vychlazenou, potřebujete skleničky a spousta lidí mívá problémy s jejím správným otevřením.
Vinárna Vinograf patří k zavedeným pražským podnikům, kam se už léta chodí za dobrým vínem. V posledních třech letech ale výrazně posílila také její kuchyně. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka ji postavili na středomořských chutích, sezonních surovinách a zkušenostech ze špičkových restaurací. Vynikající víno tak dostalo rovnocenného partnera i na talíři.
Nabízejí přes 700 vín. Byla by chyba přijít jen na skleničku. Vinograf překvapí i skvělou kuchyní
Enjoy
Mladí pijí méně a vybírají si
Se změnou způsobu konzumace souvisí i to, že nejmladší generace dnes holduje alkoholu v mnohem menší míře než generace před ní…
To ano, mladí lidé jsou v konzumaci alkoholu jednoznačně zdrženlivější. Neřekl bych, že vůbec nepijí, ale určitě pijí uvážlivěji, a o to víc si vybírají, po čem sáhnou.
Už se Češi naučili pít i suché sekty, nebo stále tíhnou spíše ke sladším?
Ano, ale mění se to jen velmi pozvolna. Vidím tu dva protichůdné trendy. Čím je konzument vyspělejší, tím spíš hledá chuť vína, kterou najde v sušších variantách. Proto spousta spotřebitelů šumivých vín přechází z „demi sec“ na „brut“, nebo dokonce „extra brut“.
Na druhou stranu u tichých vín vidíme, že zase rostou polosuché a polosladké varianty, přestože by to mělo být naopak. Možná je to tím, že nastupující generace vyrůstala na sycených limonádách a na sladkost je do jisté míry zvyklá od dětství, proto ji vyhledává také u alkoholických nápojů. Ale to je jen má hypotéza.
Nejen jižní Morava, ale i Středočeský kraj má v září vlastní vinařskou sezonu. Nabídne středověký Karlštejn, degustace v Rakovníku, víno na zámku Nelahozeves i burčák na městských slavnostech. Vybrali jsme několik míst, kam se vydat za vínem, dobrým jídlem a atmosférou nastupujícího podzimu.
Vinobraní bez cesty na Moravu. Kam vyrazit za vínem v Čechách
Enjoy
Nealko už není módní vlna
S nastupující generací přišel velký boom nealkoholických alternativ. Je to podle vás módní vlna, nebo dlouhodobá změna kurzu?
Ano, to je velké téma a celosvětový trend, jehož nositelem je zejména generace Z. O módní vlnu nejde, je to skutečná trendová změna, nárůst konzumace těchto alternativ pokračuje a výrobci se přizpůsobují.
My jsme první nealkoholický sekt uvedli na trh už před téměř dvaceti lety, dnes máme v portfoliu jedenáct variant včetně produktů našich sesterských značek Freixenet nebo Mionetto. Celá kategorie odalkoholizovaných šumivých vín nyní roste dvouciferným tempem.
Jaké jsou největší výzvy spojené s výrobou nealko vín a sektů?
Jednoznačně chuť produktu, protože musíme vyrobit něco natolik atraktivního, aby to chutnalo i spotřebitelům zvyklým na alkoholické varianty. Konzumenty nealkoholických alternativ totiž nejsou jen abstinenti, ale i lidé, kteří znají chuť alkoholických variant a jen se v určitém okamžiku chtějí vyhnout alkoholu. Ti pak porovnávají.
Tradiční zákazník se zkrátka mění, někdy chce nealko, jindy sáhne po prémiovém alkoholickém produktu, protože se střídmější konzumací roste potřeba pít kvalitněji. Je možné, že do budoucna porostou prémiové řady nápojů na úkor těch základních, ale bude to ještě dlouhá cesta.
Naším nejoblíbenějším produktem zůstává „demi sec“ z charmatové řady sektů.
Pro šampaňské platilo po generace jednoduché pravidlo: hroznům prospěje pomalé zrání v chladnějším klimatu. Jenže to se mění. V Champagne letos začíná historicky nejčasnější sklizeň a vinaři řeší, zda se jim i v rozpálené Francii podaří zachovat chuť, která jejich víno proslavila.
Vedra mění šampaňské. Rekordně časná sklizeň testuje jeho slavnou chuť
Enjoy
Klima mění vinařskou mapu Evropy
Když už jsme u výzev, jak nyní produkci vín ovlivňují klimatické změny?
Klima je obrovským tématem pro celý vinařský svět. Příkladem je španělská vinařská oblast Penedès proslulá výrobou cavy. Obrovská sucha tam výrazně snížila produkci, dokonce natolik, že to ovlivnilo celosvětový trh. My máme velkou výhodu, že patříme k severním vinohradnickým oblastem. Naše moravské vinohrady leží na stejné rovnoběžce jako francouzská Champagne.
V čem je to výhodné?
Pro aromatiku vína je důležité střídání teplot, réva potřebuje v noci trochu vychladnout. Když je horko nepřetržitě, projeví se to na chuti. Platí to zejména pro bílá vína a sekty, kde je klíčová kyselina. Čím víc slunce, a tedy i cukru, tím méně kyselin. Proto se výrobci sektů stěhují právě do severnějších oblastí.
I západ Čech může patřit výrobě vína. Minimálně toho šumivého. Bohemia Sekt každoročně vyprodukuje na šestnáct milionů lahví a tato čísla i obliba českých bublin postupně rostou. „V padesátých letech minulého století činila roční produkce nějakých 300 tisíc lahví. To odpovídá dnešní dvoudenní výrobě,“ říká ředitel společnosti Ondřej Beránek. Kromě základní řady vyráběné rozšířenější tankovou metodou tady pořád vzniká i sekt, který zraje v lahvích minimálně dvanáct měsíců a způsobem výroby si nezadá s proslulým šampaňským. Koneckonců kvasinky z oblasti Champagne tady používají už od poloviny minulého století. 
První šarže sektů ze Starého Plzence dostala název Black Widow a vypila se při oslavách na konci války
Zprávy z firem
Moravské vinice čekají nové odrůdy
Může se s nástupem teplejších let změnit charakter moravských vinohradů, třeba co se odrůd týče?
Určitě, už se to děje. S klimatickou změnou přichází spousta dalších problémů, jako jsou eroze půdy nebo nedostatek vody ve vinicích.
Jednou z cest je vysazování odolnějších, takzvaných PIWI odrůd. Tito kříženci divokých a šlechtěných odrůd lépe zvládají extrémy počasí i plísňové choroby a dosahují vyšších výnosů. Patří mezi ně například u českých spotřebitelů dobře známé odrůdy Hibernal nebo Solaris.
Pro naše vinařství je zajímavá odrůda Calardis Blanc, kterou testujeme jako perspektivní surovinu pro výrobu sektů. Dalším důležitým trendem je potom zadržování vody ve vinicích. S tím nám pomáhají speciální travní směsi, které zpevňují půdu a brání erozi.
„Alkohol by lékaři neměl být doporučován v žádném případě,“ říká kardiolog Miloš Táborský, další host seriálu Kód: Longevity. V rozhovoru vysvětluje, proč zdravé stárnutí nestojí na zázračných řešeních, ale na prevenci, pohybu, spánku, práci se stresem a znalosti vlastních rizik.
Káva ano, alkohol ne. Kardiolog Táborský boří mýty o zdravém stárnutí
Enjoy
Povedou změny klimatu ke vzniku nových vinařských oblastí?
I to se už nyní děje, zajímavou oblastí se stává třeba Polsko. Vinohradnictví se bude postupně přesouvat směrem na sever.
Ovšem problémem nejsou jen rostoucí teploty a sucho. Réva začíná vlivem oteplování rašit výrazně dříve, a pokud v květnu přijdou mrazy, úroda je zničená. Proto bude i nadále potřeba vyhledávat lokality s dostatkem slunce, bez silných mrazů na jaře a s předvídatelným počasím.
Petr Černý
Od roku 2006 působí ve společnosti Bohemia Sekt jako ředitel obchodu a marketingu, posledních čtrnáct let je také jejím jednatelem. Je zodpovědný za strategické řízení prodeje a budování značek na domácím a zahraničních trzích. Od letoška je navíc jednatelem společnosti Hubert, slovenské jedničky na trhu šumivých vín.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je hvězdný šéfkuchař Radek Kašpárek. Radek Kašpárek je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
