Nabízejí přes 700 vín. Byla by chyba přijít jen na skleničku. Vinograf překvapí i skvělou kuchyní
Vinárna Vinograf patří k zavedeným pražským podnikům, kam se už léta chodí za dobrým vínem. V posledních třech letech ale výrazně posílila také její kuchyně. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka ji postavili na středomořských chutích, sezonních surovinách a zkušenostech ze špičkových restaurací. Vynikající víno tak dostalo rovnocenného partnera i na talíři.
Sedm set druhů osobně vybraných vín v lahvích, padesát druhů šampaňského a kolem stovky vín po skleničce. K tomu jídlo, které se vínu umí přizpůsobit. Nehodí se pokrm k vybrané lahvi? Žádný problém. Kuchaři ho upraví tak, aby spolu ladily. Vinograf, seznamte se.
Přestože víno zůstává hlavním hrdinou podniku jen pár kroků od pražského Senovážného náměstí, v posledních třech letech mu tu vyrostl velmi silný partner – kuchyně. A rozhodně nejde jen o doplněk k vínu.
Ve Vinografu dnes najdete plnohodnotnou středomořskou kuchyni, která osciluje mezi lehkostí jižní Evropy a precizností fine diningu, aniž by se jím snažila být. Místní kuchaři stavějí na sezonních surovinách, zajímavých a nečekaných kombinacích a především na vlastních zkušenostech ze špičkových restaurací.
„Vinograf není fine dining a nikdy jím nechtěl být. Některé jeho prvky samozřejmě máme v prezentaci jídel i v servisu, protože kluci mají dlouholeté zkušenosti. Nechceme ale, aby to tady bylo naškrobené. Chceme, aby se tu lidé cítili dobře,“ vysvětluje manažer podniku Michal Štangler, když se ho ptám, čím je vlastně dnešní Vinograf.
Pražský hrad ročně navštíví téměř 13 milionů lidí. Ne všichni ale míří na placené okruhy. Stále více se má podle šéfa Správy Pražského hradu Pavla Vyhnánka stát také místem pro Pražany a běžné procházky. V rozhovoru pro Newstream prozradil, kdy na Hrad přijít, kam se vydat za klidem a proč se jeho správa snaží areál více otevřít městu.
Kam na Pražském hradě a kdy přijít? Šéf Hradu radí, jak uniknout davům
Reality
Stovka vín po skleničce
Začněme tím, co je pro tento podnik nejtypičtější – vínem. Aktuální nabídka Vinografu se podle období pohybuje mezi pěti sty a sedmi sty etiketami. Stabilně jí dominují Francie a Itálie, zhruba 15 až 20 procent tvoří česká a moravská vína a postupně přibývají i méně očekávané evropské regiony. „Jenom už trochu narážíme na kapacitu. Lednice a další úložný prostor máme vlastně všude, i v kanceláři,“ směje se Štangler.
Hon za nejzajímavějšími víny z celého světa je ale ve Vinografu viditelně baví. „V poslední době jsme objevili chorvatská a slovinská vína a hodně zajímavá vína jsme našli také v severním Řecku. Třeba tamní odrůdu Xinomavro, která může charakterem připomínat italské Nebbiolo,“ říká Štangler s tím, že zdaleka nejde jen o slavné etikety. Právě naopak.
„Samozřejmě můžeme jít cestou velkých a vyhlášených domů. Není problém dát sem třeba Gaju. Ale kdo chce platit za láhev sedm tisíc, když můžete najít víno, které je podle mě téměř stejně kvalitní za třetinovou cenu?“
Jedním ze směrů, kterými se chce Vinograf dál ubírat, jsou proto menší rodinná vinařství. Místní sommeliéři chtějí objevovat a představovat vinaře z nejrůznějších regionů, jejichž jména možná zatím nic neřeknou ani zkušeným milovníkům vína, ale jejichž lahve rozhodně stojí za ochutnání.
Možná ještě zajímavější než samotné množství vín je ovšem to, kolik z nich tu můžete ochutnat po skleničce. Je jich kolem stovky, k čemuž výrazně přispívá systém Coravin. Ten umožňuje nalévat víno z lahve přes korek, aniž by ji bylo nutné klasicky otevřít. Víno si tak zachová kvalitu mnohem déle a hosté mohou během večeře ochutnat více vzorků.
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Enjoy
Od moravského ryzlinku po vína z jižní Afriky
Vybírat můžete mezi známými i méně proslulými českými a moravskými vinaři. Najdete tu například barikové Chardonnay 2020 od Šomana, lehce bylinkově citrusový Ryzlink vlašský v pozdním sběru z vinařství Peřina nebo vyzrálejší Ryzlink rýnský 2019 ze Školního statku Mělník. Z domácích červených stojí za pozornost třeba krásně šťavnatá a kořenitá Frankovka 2021 od Mádla nebo výraznější, granátově rubínové Rulandské modré 2023 od Sůkala.
Ze zahraničních vín stojí za vyzkoušení sklenka Dunaje D.S.C. 2017 od Martina Pomfyho ze slovenského Strekova, v němž ucítíte švestky, čokoládu a pralinky, nebo cuvée Rupert & Rothschild Classique 2021 z jihoafrického Western Cape, které voní po tmavém ovoci, koření a kouři. Ochutnat můžete také sladká a fortifikovaná vína, nealkoholický španělský Natureo Muscat nebo dealkoholizované moravské biovíno s kombuchou Neskrytý.
Jak už ale bylo řečeno, ve Vinografu zdaleka nejde jen o skvělé pití. Víno a jídlo tu fungují v příjemné symbióze. Ke každému jídlu z večerního menu jsou připravena tři možná párování. Varianta A patří českým a moravským vínům, varianta B evropským a varianta C prestižnějším a dražším lahvím, často i ze starších ročníků.
Dva šéfkuchaři, dvě odlišné zkušenosti
Za kuchyní Vinografu stojí Radek David a Andrej Mišutka. David prošel pražskými restauracemi Kampa Park, Rybí trh či Flambée i hotelem Radisson SAS Alcron, největší část kariéry ale spojil s restaurací La Veranda, kterou otevíral jako šéfkuchař.
Mišutka přináší trochu jinou zkušenost. Začínal v bratislavské restauraci Hrad a po příchodu do Prahy se ponořil do asijské gastronomie. Vařil například v Aureole, hotelu Four Seasons nebo restauraci Bianco e Nero. Později přijal výzvu otevřít vyhlášenou restauraci Hong Kong v Karlíně. Protože ji chtěl postavit na autentické čínské kuchyni ve fine diningovém provedení, vyrazil před otevřením na zkušenou do londýnského Hakkasanu oceněného michelinskou hvězdou.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Středomoří se špetkou špičkové Asie
Spojení Davidovy dlouholeté zkušenosti s evropskou gastronomií a Mišutkových asijských a italských vlivů je na zdejších jídlech znát. Výsledkem je lehká středomořská kuchyně, do níž tu a tam originálně promluví Mišutkova slabost pro Asii.
Ochutnat ji můžete ve třech podobách: ve stálém večerním menu, polední nabídce a degustačním menu, v němž pokrmy doplňuje vinné párování. Pokud se jídlo z menu k vybranému vínu nehodí, oba kuchaři ho dokážou proměnit tak, aby s ním dokonale ladilo.
Ze stálého menu jsme měli možnost ochutnat například hovězí tatarák. Jemně nasekané maso tu dostalo nečekanou společnost – plátky sladké broskve, křupavé ředkvičky a krémovou miso majonézu. Broskev syrovému masu překvapivě slušela, dodala mu svěžest a šťavnatost, ředkvičky přidaly lehkou štiplavost a miso majonéza vše propojila výraznější, lehce slanou chutí.
Z předkrmů jsme ochutnali také burratu. Krémový sýr doplnila sladká barevná rajčata a šťavnatý meloun, zatímco studené gazpacho a voňavý bazalkový olej dodaly celému jídlu středomořský charakter. Rajčata a meloun si překvapivě dobře rozuměla a hutnější burratu krásně odlehčila. Tento předkrm patří na jídelním lístku ke stálicím – a zcela po právu.
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem. 
Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Enjoy
Návykové ceviche a tatarák v tuňákové omáčce
Snad ještě o kousek lepší byla další místní stálice – ceviche z pražmy. Jemnou rybu doplňují sladké mango, červená cibule, koriandr a chilli, zatímco yuzu přidává citrusovou kyselost a kokosové mléko vše asijsky zjemňuje. Právě asijský akcent je v tomto předkrmu nesmírně zajímavý, až téměř návykový. Myslet na něj dost možná budete ještě několik dní po ochutnání.
Z hlavních jídel jsme ze stálé nabídky ochutnali lososa ikejime s krémovým lilkovým pyré, pečenými cherry rajčaty a lehkou espumou z cukety a bazalky. Skvěle připravená ryba tu stojí na výrazně zeleninových chutích. Nasládlé lilkové pyré jí dodává hloubku, cherry rajčata další vrstvu sladkosti a vzdušná espuma potřebnou lehkost a svěžest. Na jednom talíři se tak potkávají krémové, pečené i svěží chutě, které jemného lososa krásně doplňují, ale nepřebíjejí.
Za ochutnání by rozhodně stálo také jedno z největších lákadel předchozích menu – zdejší pojetí italské klasiky vitello tonnato. Místo tradičních tenkých plátků telecího tu z masa připravují tatarák, který servírují na krémové tuňákové omáčce. Nečekané spojení syrového telecího s výraznou omáčkou prý hosty i kuchaře bavilo natolik, že se jídlo na menu objevilo už dvakrát. A podle všeho se brzy opět vrátí.
Víno, kuchyně a charakter
Kdo se ve Vinografu zastaví na oběd, může vyzkoušet například paccheri s hovězím ragú. Velké trubkovité těstoviny jsou jako stvořené pro pomalu tažené maso, které se dostane do každého sousta. Ovčí gouda přidává výraznější, lehce pikantní a slanou chuť, bazalkový olej naopak celý talíř odlehčuje a osvěžuje. Je to jednoduchá, ale výborná italská klasika.
Kdysi slavný hotel, potom roky nevyužitá ikona. Purposia Jana Hasíka chce ostravskému hotelu Palace vrátit život a proměnit ho podle návrhu berlínských Kuehn Malvezzi v „město ve městě“ s byty, hotelem, gastronomií a kulturou.
Kdysi slavný hotel, roky nevyužitá ikona. Hasík chce Palace vrátit do centra dění Ostravy
Reality
Grilované kuřecí prso s karotkovým pyré, pak choi a teriyaki glazé z obědového menu možná zní jednoduše, ve skutečnosti jde o velmi povedenou hru sladkých, slaných a lehce kouřových chutí, která nezapře šéfkuchařovu lásku k asijské kuchyni. Šťavnaté grilované kuře doplňuje sametové karotkové pyré, pak choi přidává křupavost, svěžest i lehce nahořklou, zemitou zeleninovou chuť. Vše nakonec propojuje lesklé teriyaki glazé, které je sladké i slané a dostatečně výrazné na to, aby kuře dostalo charakter.
Právě charakter je zřejmě slovo, které zdejší kuchyni vystihuje nejlépe. Nesnaží se hrát si na něco, co není, nechce zbytečně komplikovat známá jídla ani dokazovat, co všechno kuchaři umějí. Místo toho bere dobré suroviny a známé chutě a tu a tam je pootočí nečekaným směrem.
Vinograf tak možná stále znáte především jako místo se stovkami skvělých vín. Byla by ale škoda chodit sem jen žízniví. Rozhodně se vyplatí přijít i pořádně hladoví.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
