Když Dánsko potká Japonsko. V centru Prahy otevřela výjimečná třípatrová restaurace Sticks’n’Sushi
Na pražskou gastronomickou scénu vstoupil další dlouho očekávaný zahraniční hráč. Dánsko-japonský koncept Sticks’n’Sushi, který vznikl před více než třiceti lety v Kodani, otevřel svou první českou restauraci na Jungmannově náměstí.
Ve třech podlažích historického Ehlenova domu z 19. století nabízí tradiční i velmi neotřelé variace sushi, sashimi, grilované špízy, maso, mořské plody nebo třeba asijské koktejly. A přestože je japonská kuchyně základem celého konceptu, v nabídce se objevují i překvapivé kombinace chutí a surovin, které bychom v klasické sushi restauraci našli jen těžko.
Příběh Sticks’n’Sushi se začal psát v roce 1994 v jednom z kodaňských sklepů. Za vznikem konceptu stáli bratři Jens a Kim Rahbekovi s dánskými a japonskými kořeny a jejich švagr Thor Andersen. Z původní maličké restaurace postupně vyrostla mezinárodní síť s desítkami podniků v Dánsku, Velké Británii a Německu. A teď k nim přibyla i Praha.
První česká pobočka nabízí přibližně 160 míst, soukromý salonek pro dvacet hostů a venkovní terasu. Vedle klasického restauračního provozu počítá také s návštěvníky, kteří přijdou jen na oběd, koktejl nebo si chtějí odnést jídlo s sebou.
Vařil pro norského krále, Brada Pitta i Kim Kardashian. Když ale dnes dostane otázku, kam zajít v Praze na dobré české jídlo, odpověď je překvapivá: Nikam. Šéfkuchař legendárního Kampa Parku Marek Raditsch si totiž o současné gastronomii nedělá iluze. Vadí mu předražené restaurace, kuchaři bez základů i posedlost michelinskými hvězdami. Za menu za pět set eur dostanete pár soust a ještě máte být nadšení, říká bez obalu. 
Marek Raditsch: Vařil jsem pro krále i hollywoodské hvězdy. K pokoře jsem se musel provařit
Enjoy
Beef tataki, černá treska, Iberico i pstruží kaviár
Japonsko je tu sice výchozím bodem, ale nikoliv hranicí. V kuchyni se tak potkává japonská tradice s dánskou hravostí, evropskými surovinami a světovými chutěmi. Vedle syrových ryb tu hraje velkou roli také gril, hovězí maso a zelenina, ale i kombinace lanýžů, sýrů, kaviáru nebo iberského vepřového.
Nabídka Sticks’n’Sushi je do značné míry postavená na sdílení. Hosté si mohou vybírat jednotlivé pokrmy à la carte, kombinovat sushi s předkrmy a grilovanými špízy nebo se rozhodnout pro některé z předem sestavených menu. A pokud chtějí, mohou si sushi v rámci zdejší speciality Temaki Setto dokonce sami připravit - konkrétně s humrem, wagyu tatarákem a avokádem.
Mezi další speciality patří třeba Beef Tataki, tedy hovězí maso, které se krátce a zprudka opeče na povrchu a následně nakrájí na tenké plátky, zatímco uvnitř zůstává prakticky syrové. Ve Sticks’n’Sushi ho podávají s miso aioli, lanýžovým ponzu a křupavými chipsy z topinamburu. Za pozornost pak stojí i Maguro Aburi, krátce ožehnutý tuňák žlutoploutvý s česnekovým máslem, parmazánem a lanýžovým prachem, nebo rolky Soft Shell Crab s krabem s měkkým krunýřem, jikrami masago, pikantní omáčkou a pažitkou.
Kousnete si. Setinu sekundy předtím, než vaše chuťové buňky zachytí skutečnou chuť, vám mozek naservíruje představu typického hovězího steaku. Šťavnatého, trochu železitého, s hrubozrnnou solí a čerstvým pepřem. Jenže ne. Zuby vám vzápětí hladce zajedou do máslově měkkého masa, které chutná trochu oříškově až nasládle, ale pořád si zachovává výrazně hovězí chuť. Jen na rozdíl od klasického steaku se vám rozplývá na jazyku. Doslova. Je to těžko popsatelné, hodně masové a hodně máslové zároveň. A skvělé.
Extrémně jemné, tučné a drahé. Gurmánská Praha propadla wagyu
Enjoy
Významnou část nabídky tvoří také takzvané Sticks, tedy grilované špízy připravované na japonském grilu robata. Vedle černé tresky marinované v miso můžete ochutnat třeba špízy chizu maki s ementálem obaleným pancettou, s vepřovým Ibericem nebo batátové špízy.
Ceviche sushi, rolka s tatarákem, tygřím mlékem nebo barbecue
Hravost a nápaditost se samozřejmě nevyhýbá ani samotnému sushi. Kromě klasických rolek můžete ochutnat třeba kombinaci wagyu tataráku, nasekaných stonků wasabi, omáčky tsume a křupavých vláken těsta kataifi, rolky s humrem a yuzu majonézou nebo wagyu nigiri, tedy ožehnuté japonské hovězí na sushi rýži.
Milovníky ryb pak může zaujmout Aka Ebi, v níž se pikantní krevety potkávají s avokádem, miso aioli a pstružím kaviárem marinovaným v sake a tamari. Další neotřelou kombinaci nabízí Hell’s Kitchen s krevetou v tempuře, avokádem, tuňákem žlutoploutvým a barbecue omáčkou.
Inspiraci jihoamerickou kuchyní zase nezapře rolka Ceviche, v níž kranase žlutoocasého doplňuje avokádo, okurka a nakládaná červená cibule. Charakteristickou chuť tu rolce dodává i tzv. tygří mléko, neboli citrusová marináda typická pro peruánské ceviche.
Kdo chce ochutnat více druhů sushi najednou, může sáhnout po výběru „Maki Maki“, který kombinuje čtyři druhy rolek. Celkem 32 kousků vyjde na 1 450 korun, menší varianta Mini Maki se 16 kousky stojí 750 korun.
Brněnské croissanty Praze zachutnaly natolik, že jedna pekárna přestává stačit. „Na Klamovce absolutně nestíháme,“ říká Tomáš Kadlec, který s kamarádem z golfu Vilémem Ráčkem vybudoval William Thomas Bakery. Ještě letos proto plánují otevřít další pobočku na Vinohradech. 
William Thomas Bakery jsou Brňáci. A teď mají velké plány s Prahou
Enjoy
Líp už to nejde: Lososové ceviche, tuňákové carpaccio i krabí krokety
Jídelní lístek je velmi rozsáhlý, což restaurace dobře ví. I proto nabízí několik předem sestavených menu, která kombinují sushi, předkrmy a speciality z grilu. Větší z nich jsou určena ke sdílení minimálně ve dvou.
Například menu As Good As It Gets za 1 550 korun na osobu zahrnuje několik chodů, v nichž se postupně objeví grilované edamame, kranas s křupavým těstem kataifi, lososové ceviche s tygřím mlékem, tuňákové carpaccio, krabí krokety nebo krevety v tempuře.
Následuje výběr sushi, mimo jiné s ožehnutým lososem, wagyu nebo humrem, a závěr patří grilovaným špízům - třeba s hovězím filetem, kozím sýrem obaleným serrano šunkou či černou treskou marinovanou v miso.
K dispozici jsou také další sestavená menu, včetně rostlinné varianty Greenkeeper za 665 korun na osobu. V té mohou hosté ochutnat například pikantní edamame, salát z mořských řas s bílou ředkví a cukrovým hráškem nebo smažený květák s černým lanýžem. Následuje avokádové nigiri s citrusovou pastou yuzu koshō, sushi s tofu a houbami shiitake nebo rolka s pečenou paprikou, avokádem a okurkou. A nechybí ani grilované špízy, v tomto případě z batátů a hlívy královské.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Jak asi napovídají předchozí řádky, ani dezerty se tu nedrží úplně při zemi. Čokoládový fondant za 245 korun má náplň z japonské matchy a podává se s vanilkovou zmrzlinou a drobenkou z matchových sušenek. Sakura za 225 korun zase kombinuje třešně s japonským švestkovým likérem umeshu, hořkou čokoládou, vanilkovou zmrzlinou a aromatickými listy shiso.
Bloody Mary po japonsku v historické Praze
Podobně pestrý je i nápojový lístek. Vedle rozsáhlého výběru sake, japonských čajů, vín a destilátů nabízí restaurace také vlastní koktejly. Yuzu Spritz kombinuje yuzu sake, vanilku a frizzante, zatímco třeba Koharu míchá jihoamerický hroznový destilát pisco s francouzským aperitivem Lillet Blanc, bergamotem, malinami a citronem. Lemon Grass Daiquiri spojuje rum s bergamotem a citronovou trávou a kdo má rád Bloody Mary, může vyzkoušet její japonskou variaci s vodkou Suntory Haku, pikantním kořením a listem shiso - aromatickou bylinkou s tóny máty a bazalky.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
Nedílnou součástí nového podniku je i jeho interiér - a historický Ehlenův dům dal architektům při navrhování restaurace hned několik zajímavých vodítek. Inspiraci našli nejen v samotné budově, ale i na Jungmannově náměstí, jehož barevnost se promítla do interiéru restaurace. Oblouková okna v prvním patře zase inspirovala zaoblené tvary barů a pohovek.
Za návrhem stojí berlínští architekti Diener & Diener, český architekt Radim Hubička a interiérová designérka Susan Palanki. Japonské a skandinávské vlivy tu doplňují prvky od českých designérů, dubové dřevo a výrazná svítidla.
Podobně jako se v interiéru potkává historie se současným designem, i na talířích se tu tradiční japonská kuchyně mísí s moderními postupy a chutěmi z různých koutů světa. A právě v tom spočívá největší přednost celého konceptu. K japonským kořenům se s pokorou hlásí, ale rozhodně nemá potřebu držet se jich za každou cenu. Tradice má ostatně největší smysl tehdy, když zůstává živá, ne když se z ní stane soubor bigotních pravidel.
Povidlové buchty plněné kachnou, koprovka s raviolami nebo divočák připravovaný na japonském grilu. V pražské restauraci ZEM se české recepty rozhodně neberou jako nedotknutelné dědictví. Šéfkuchař Libor Kristofčák si s nimi pohrává s překvapivou lehkostí a vedle nich nabízí autentickou japonskou kuchyni. Výsledek? Jedno z nejpříjemnějších gastronomických překvapení v centru Prahy.
Koprovka, gyoza a pařížské bohémství. V pražské ZEMi si to překvapivě sedlo
Enjoy
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
Baví vás objevovat nové chutě a podniky? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
