Tatarák z Bradavic a kachna s vanilkou. Gastronomická laboratoř Food Lab vrací do staré Prahy magii
I v turistickém centru Prahy pořád ještě existují místa, která vás překvapí a odkud se vám nechce odejít. Jedním z nich je Food Lab v Haštalské ulici. V osobitém interiéru s trochu magickou atmosférou tu šéfkuchař Martin Procházka se zkušenostmi od legendárního Joëla Robuchona servíruje nápaditý průřez kuchyněmi celého světa. Za pozornost přitom stojí nejen jeho cit pro neobvyklé kombinace chutí, ale i celý koncept restaurace, která v sobě spojuje hravost gastronomické laboratoře a jistou domáckost jižanského stolování.
Je to už přes třicet let, co jsem poprvé procházela Haštalskou ulicí. Začínal advent, Staré Město bylo poloprázdné, zahalené do podzimní mlhy. Všechno vonělo směsí tehdy všudypřítomných vonných tyčinek a jídla. Ve vzduchu byla cítit magie, jakou dokáže vykouzlit jenom Praha.
Ostatně historie této části Prahy je s magií neodmyslitelně spjatá. V 16. století se tu proháněla spřežení ohnivých kozlů, kterým z tlam šlehaly plameny, za vlády Rudolfa II. tady byla alchymistická dílna, kde se míchal elixír věčného mládí a obyčejné kovy se měnily ve zlato. Prý.
A po mnoha staletích se do zdejších uliček alchymie vrátila. Jen místo tajemných lektvarů se tu čaruje s chutěmi celého světa. Vítejte v gastronomické laboratoři Food Lab.
Magie a jiné světy
Food Lab vznikl před osmi lety v prostorách nedaleko Kozího plácku a inspirací pro jeho koncept se staly právě staré příběhy pražských mágů. Velkorysé prostory podniku s vysokánskými stropy navíc přímo sváděly k vytvoření magické atmosféry.
Interiér Food Labu skutečně trochu připomíná alchymistickou laboratoř - mohutné svícny se stékajícím voskem, květiny visící ze stropů, tmavé obložení, zvětšovací skla u světel nebo laboratorní nádoby zakomponované do prostoru.
Restaurace je navíc mnohem větší, než se na první pohled zdá. Pod hlavním prostorem tu totiž najdete také Piano Lounge, samostatný salonek s červeným sametem a klavírem, kde se pořádala hudební vystoupení a stand-upy a který jako by pařížským kabaretům ukrytým před zraky turistů z oka vypadl. Klišé neklišé, tady prostě cítí ducha místa i největší pragmatici.
Na pražskou gastronomickou scénu vstoupil další dlouho očekávaný zahraniční hráč. Dánsko-japonský koncept Sticks’n’Sushi, který vznikl před více než třiceti lety v Kodani, otevřel svou první českou restauraci na Jungmannově náměstí.
Když Dánsko potká Japonsko. V centru Prahy otevřela výjimečná třípatrová restaurace Sticks’n’Sushi
Enjoy
A pak je tu ještě jedna „věc“. Dětský koutek. Tedy, koutek je v tomhle případě dosti nepřesné označení, protože jde spíš o samostatný dětský svět s obří hernou, herními konzolemi, místností s prolézačkami, vlastním kinem a horolezeckou stěnou. Od odpoledne tu navíc funguje i hlídání, takže rodiče mohou své potomky svěřit do péče personálu a v klidu se najíst. V kontextu pražské gastronomie, natož té v historickém centru města, jde o naprosto neuvěřitelný počin, za který bych, když byly moje děti menší, platila zlatem. Pravým, samozřejmě.
Podobnou velkorysost, byť trošku jiného druhu, najdete i na jídelním lístku. Základ zdejší kuchyně je středomořský, ale geografické hranice tu nejsou zdí. A tak se na talířích potkává Itálie s Asií i evropská klasika s exotikou.
Původní koncept Food Labu vycházel z tradice dlouhých společných večeří, při kterých se na stole střídají nejrůznější pokrmy a každý může ochutnat od každého. S touhle představou o společném stolování a sdílení jídla ale restaurace před osmi lety jaksi předběhla dobu. Češi se totiž o své jídlo tehdy dělili jen velmi neradi. Sdílená jídla tak z lístku na několik let zmizela a až teď se - minimálně v případě předkrmů - pozvolna vrací.
Vařil pro norského krále, Brada Pitta i Kim Kardashian. Když ale dnes dostane otázku, kam zajít v Praze na dobré české jídlo, odpověď je překvapivá: Nikam. Šéfkuchař legendárního Kampa Parku Marek Raditsch si totiž o současné gastronomii nedělá iluze. Vadí mu předražené restaurace, kuchaři bez základů i posedlost michelinskými hvězdami. Za menu za pět set eur dostanete pár soust a ještě máte být nadšení, říká bez obalu. 
Marek Raditsch: Vařil jsem pro krále i hollywoodské hvězdy. K pokoře jsem se musel provařit
Enjoy
Cesta kolem světa v šesti stech kuchařských knihách
Šest předkrmů na současném jídelním lístku doplňují dvě polévky, saláty, dvojice vegetariánských jídel a poměrně široká nabídka hlavních chodů.
Za zdejší kuchyní stojí šéfkuchař Martin Procházka, který rozhodně nezapře zkušenosti získané u legendárního Joëla Robuchona, jednoho z nejuznávanějších francouzských šéfkuchařů. Stejně jako svou lásku ke starým kuchařským knihám, kterých má doma v knihovně přes šest set. „Večer si často zapálím v krbu oheň, vezmu si některou z těch kuchařek a hledám inspiraci,“ říká.
„Nedávám si hranice. Chutě sbírám po celém světě a nebojím se spojit to, co by k sobě na první pohled nikdo nedal. Často začínám jednou surovinou nebo kontrastem, který mě zaujme, třeba sladkostí dýně proti křupavé kachní kůži nebo kouřovými kroupami proti ostrosti křenu. Pak hledám, co chuť otevře a co ji uzemní. Je to trochu jako alchymie: zkoušíme, ochutnáváme s celým týmem a hledáme svůj dokonalý vzorec,“ usmívá se.
Povidlové buchty plněné kachnou, koprovka s raviolami nebo divočák připravovaný na japonském grilu. V pražské restauraci ZEM se české recepty rozhodně neberou jako nedotknutelné dědictví. Šéfkuchař Libor Kristofčák si s nimi pohrává s překvapivou lehkostí a vedle nich nabízí autentickou japonskou kuchyni. Výsledek? Jedno z nejpříjemnějších gastronomických překvapení v centru Prahy.
Koprovka, gyoza a pařížské bohémství. V pražské ZEMi si to překvapivě sedlo
Enjoy
Paradoxní přitom je, že Martin původně kuchařem vůbec být nechtěl - odmalička toužil pracovat na lodi. Jeho maminka ale měla o synově budoucnosti poněkud praktičtější představu a přesvědčila ho, aby se vyučil kuchařem. Prý bude v teple, vždycky se nají a ona se o něj nebude muset bát. Martin ji sice poslechl, ale po vyučení si stejně pořídil lodní knížku a na půl roku zmizel na tankeru. A protože osudu člověk stejně neuteče, už na lodi začal pracovat jako lodní kuchař.
Během dalších let pak prošel řadou evropských zemí, kde sbíral zkušenosti a poznával nejrůznější kuchařské přístupy a techniky. A právě jejich vliv je ve Food Labu cítit. Chutě se tu kombinují sice experimentálně, ale navýsost harmonicky a s mimořádným citem pro kompozici.
Tatarák v mlze zahalený
My jsme začali hovězím tatarákem s krémem z pečeného česneku, žloutkovým gelem a lanýžem. Lahodný, starý známý český tatarák s cibulí, hořčicí a topinkami, které si namažete česnekem, ale rozhodně nečekejte. Ani náhodou!
Jak chutná slizák mazlavý? Jaké nejlepší houby se právě teď dají najít v českých lesích? Které „prašivky“ ve skutečnosti chutnají jako humr nebo šťavnaté kuře? A co připravit z chorošů nebo kotrče?
Slizák mazlavý je lahůdka, pravák nikoho neohromí. Influencerka Šumavská houbička radí, co sbírat
Enjoy
Na stůl vám totiž přinesou talíř s malým otvorem uprostřed. Obsluha pak do něj z malé konvičky „cosi“ nalije a během několika vteřin se z talíře začne valit hustá bílá mlha, která postupně zahalí celý pokrm, přelije se přes okraj talíře a rozprostře se po stole. Pokud byste mi v té chvíli řekli, že jsem v Bradavicích na slavnostní hostině, věřila bych tomu. Nicméně za celým kouzlem je „jen“ suchý led a obyčejná voda. Slovy klasika - jak jednoduché… ale jak účinné!
Samotný tatarský biftek už s efekty nekouzlí, zato ale s chutí ano. Krém z pečeného česneku přináší jemnou, nasládlou podobu jinak výrazné suroviny, žloutkový gel dodává krémovost a lanýž svou charakteristickou elegantní zemitost. Vzniká tak mnohem jemnější a vrstevnatější variace na klasický tatarák, v níž má pořád hlavní slovo krásně čerstvé hovězí.
V našem výběru následovala polévka - kaštanový krém s vanilkou a lískooříškovým crumble. Všechny tři suroviny mají přirozeně nasládlý charakter a člověk by je čekal spíš v dezertu než v polévce. Přesto tahle kombinace funguje fantasticky! Kaštany mají jemnou, lehce oříškovou chuť, kterou lehce zvýrazňuje vanilka a které lískooříškové crumble dodává další rozměr. I přes nezpochybnitelně sladký tón jídla však (naštěstí) zůstává polévka polévkou, která dokáže o mnoho levelů zlepšit i ten nejsychravější podzimní den.
U Gordona Ramsayho zažil nejtvrdší pracovní školu svého života, v newyorském Eleven Madison Park se naučil, že špičková gastronomie nekončí na talíři. Teď třicetiletý Maroš Jambor stojí v čele jedné z největších legend české gastronomie – Zlaté Prahy.
Zlatá Praha není muzeum. Třicetiletý Slovák v ní zúročuje školu Gordona Ramsayho
Enjoy
Kachna s vanilkou a pasta s thajskou duší
Z hlavních chodů jsme nemohli vynechat grilované kachní prso s vanilkovým pastinákovým pyré a švestkovým demi-glace. Kachna byla na řezu krásně růžová, šťavnatá, s dobře opečenou kůží. Doprovázelo ji hedvábné pyré z pastináku, jehož přirozenou nasládlost ještě zvýrazňoval nádech vanilky, lehce nakyslá, výrazná, švestková omáčka a opečené fíky se skoro medovou chutí. Na jednom talíři se tak sice sešlo několik ingrediencí se sladkým charakterem, ale hlavní slovo stále mělo výrazné kachní maso.
Zdejším signature jídlem však není kachna, ale (překvapivě) těstoviny. Domácí pappardelle s tygřími krevetami, kokosovým mlékem, mangem a thajskou kari omáčkou patří už dlouho ke stálicím zdejšího menu.
Široké pásy italských těstovin jsou bohatě přelité krémovou kari omáčkou, jejíž kořenitost zjemňuje kokosové mléko a sladké mango. Tygří krevety přidávají svěží mořskou chuť, koriandr svou typickou svěžest a chilli příjemnou, výraznou štiplavost. „Je to italská pasta s thajskou duší. Právě ona jasně ukazuje, jak přemýšlíme o spojování kuchyní z různých koutů světa,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Procházka.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
Po výrazném kari jsou gnocchi s burratou, rukolou, papričkami a lanýžovým máslem umírněnější změnou. Droboučké bramborové noky obaluje jemná máslová omáčka s bylinkami, do níž se postupně rozpouští krémová burrata. V kontrastu s ní vynikne pikantnost papriček i lehce nahořklá chuť rukoly a celým jídlem lehce prostupuje charakteristická vůně lanýžového másla.
Ostatně právě v rozmanitosti chutí je místní menu nejzajímavější. Ochutnat můžete třeba grilovanou chobotnici s mangem, zázvorem a dýňovým pyré nebo tuňáka s celerovo-pomerančovým pyré, miso a citronovo-kaviárovou omáčkou. Pokud dáváte přednost tradičnějším chutím, na výběr je třeba hovězí bourguignon s pečenou kořenovou zeleninou a žampiony nebo třeba grilovaná iberská vepřová pluma.
Elixír dobré nálady
Podobně jako v kuchyni se tu experimentuje i za barem. Barmanka Radka Košťanová staví koktejly na mnohdy překvapivých kombinacích chutí. „Bar je vlastně taky taková alchymistická laboratoř. Mícháme, destilujeme chutě, hledáme proměnu a perfektní chuť. Alchymisté hledali elixír věčného života. My hledáme elixír dobré nálady,“ říká.
Sedmero bylin, hrst jehličí, pár špendlíků a trochu sena. Lístky plané růže, mařinka vonící vanilkou a křídlatka utržená u řeky. To nejsou ingredience z hodiny lektvarů ve slavných Bradavicích, ale suroviny, které dnes potkáte na talířích špičkových českých restauracích.
Lanýže stranou. V českém fine diningu frčí seno, jehličí i plevel
Enjoy
Mezi nejoblíbenější drinky prý patří pikantní Mango Chilli Caipiroska, která se na lístku drží bez ohledu na roční období. Na podzim a v zimě přicházejí ke slovu hřejivější kombinace, třeba Pear Harbor s bourbonem a hruškou nebo Undead Gentleman s rumem, skořicí a kořeněným karibským sirupem.
Právě v tomhle hravém experimentování, ale taky v jisté domáckosti se skrývá největší kouzlo Food Labu. Navzdory všem těm alchymistickým experimentům tu totiž pořád zůstává něco z oné krásné a dnes už i křehké tradice stolování, v níž nejde jenom o to, co máte na talíři, ale taky o to, kde a s kým vlastně jste.
Baví vás objevovat nové chutě a podniky? Sledujte Foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
