Prívarok, demikát a žádné cavyky. Skô v pražských Holešovicích ukazuje, co všechno umí slovenská kuchyně
Slovenská kuchyně nekončí u halušek a brynzy. V pražských Holešovicích to už rok dokazuje šéfkuchař Tomáš Valkovič, který pro skupinu Ambiente otevřel restauraci Skô. Bez folklorních dekorací, zato s otevřeným ohněm, osobitými chutěmi a jídly, na která jinde sotva narazíte. Od demikátu přes prívarok až po langoš, kvůli kterému stojí za to zapomenout na počítání kalorií.
Více než třicet let od rozdělení Československa máme každý svůj stát i měnu, přesto si rozumíme bez slovníku a pořád k sobě máme blízko. Na talíři je to ale trochu jiný příběh. Slovenská kuchyně má navzdory společné historii vlastní, velmi osobitý charakter. Je velkorysá, vydatná a plná výrazných chutí, které se nesnaží zalíbit za každou cenu.
FOTOGALERIE: Restaurace Skô v Holešovicích
Schválně, kdy jste si naposledy dali opravdu dobré slovenské jídlo? A nemyslím tím halušky někde na sjezdovce nebo oštiepok ze supermarketu. Kolik dalších slovenských specialit znáte? Já vlastně moc ne. Právě proto mě zajímalo Skô, slovenská restaurace skupiny Ambiente v pražských Holešovicích, která ukazuje, že kuchyně našich nejbližších sousedů nabízí mnohem víc, než bychom možná čekali.
Za vůní ohně, bez krojů a kožešin
Zaparkuju u Alzy v areálu Holešovické tržnice a k hale 28 jdu takřka po čichu. Doslova. V podzimním, lehce sychravém počasí je vůně kouře cítit už z dálky. Oheň ve Skô je skutečný, otevřený. Připravuje se na něm maso, opéká zelenina a restauraci dodává vůni, jakou nenapodobí žádná designová svíčka.
Povidlové buchty plněné kachnou, koprovka s raviolami nebo divočák připravovaný na japonském grilu. V pražské restauraci ZEM se české recepty rozhodně neberou jako nedotknutelné dědictví. Šéfkuchař Libor Kristofčák si s nimi pohrává s překvapivou lehkostí a vedle nich nabízí autentickou japonskou kuchyni. Výsledek? Jedno z nejpříjemnějších gastronomických překvapení v centru Prahy.
Koprovka, gyoza a pařížské bohémství. V pražské ZEMi si to překvapivě sedlo
Enjoy
Když zavřu oči, okamžitě se v myšlenkách ocitnu v malé kolibě kdesi u Jánské doliny na úpatí Nízkých Tater, kam jsme v dětství pravidelně jezdívali na hory. Skoro čekám, že si sednu na dřevěnou lavici pokrytou kožešinami a přistane přede mnou pohárek něčeho ostrého a obří porce halušek s brynzou, ze které mi bude těžko ještě zítra ráno. To se ale ve Skô nestane. Naštěstí.
Na folklorní dekorace, vycpané medvědy ani číšníky v krojích tu nenarazíte. Skô je současná restaurace, která si na horskou chalupu nehraje, přestože její kuchyni dominuje velké otevřené ohniště. Interiér je barevný, neokoukaný, neformální a příjemně civilní. Za jeho podobou stojí AP Atelier architekta Josefa Pleskota. Podnik má pouhých třicet míst k sezení, zato vlastní bufet, kde si můžete dát langoš nebo něco k pití na stojáka či s sebou, a společný dvorek s řeznictvím Naše maso a cukrárnou Myšák.
Praha je otevřená novým chutím. Do města míří dánské sushi, kultovní berlínské burgery, americké donuty i pálivé kuře z Los Angeles. Zátiší mezitím otevírá velkou hospodu s otevřeným ohněm a herec z Kingdom Come zase středověkou krčmu na Vinohradech. Podzimní gastro sezona bude patřit velkým jménům i hodně nečekaným konceptům. 
Maso a oheň od Zátiší, středověká krčma i sushi ze severu. Prahu čeká velký gastronomický podzim
Enjoy
Je v tom všem něco osobního. Možná je to ohněm, jehož vůně je nevtíravá, ale všudypřítomná. Anebo tím, že celý podnik vznikl z představy Tomáše Valkoviče, slovenského šéfkuchaře, který působil v pražském Kampa Parku, vedl kuchyni karlínské Esky a později pracoval jako kreativní šéfkuchař skupiny Ambiente. Po letech v profesionálních kuchyních se rozhodl vrátit k tomu, co znal dávno předtím, než začal vařit, k jídlům svého dětství.
Tatarák s langošem, demikát a kdo je Pepa?
Valkovič pochází z Tekova, úrodného regionu na jihu Slovenska. Jak sám říká, u nich doma se pěstovalo, zavařovalo, nakládalo a vařilo z toho, co právě nabídla zahrada, pole nebo nejbližší hospodářství. Právě tahle zkušenost ho formovala. Ve Skô nejde o fine dining ani o okázalé kuchařské exhibice. Základem jsou známé suroviny a jídla, která se po generace vařila doma: zelenina v nejrůznějších úpravách, domácí uzeniny, kvašené a nakládané dobroty i tradiční slovenské speciality.
Vařil pro norského krále, Brada Pitta i Kim Kardashian. Když ale dnes dostane otázku, kam zajít v Praze na dobré české jídlo, odpověď je překvapivá: Nikam. Šéfkuchař legendárního Kampa Parku Marek Raditsch si totiž o současné gastronomii nedělá iluze. Vadí mu předražené restaurace, kuchaři bez základů i posedlost michelinskými hvězdami. Za menu za pět set eur dostanete pár soust a ještě máte být nadšení, říká bez obalu. 
Marek Raditsch: Vařil jsem pro krále i hollywoodské hvězdy. K pokoře jsem se musel provařit
Enjoy
„Chtěli jsme ukázat, že i pokrmy, které jsme jedli doma, si zaslouží své místo na menu restaurace. Že jednoduchost není nuda, když se dělá poctivě,“ vysvětluje Tomáš.
Jídelní lístek Skô je trochu divoký. Rozverný, nečekaný, ale v dobrém. Vedle sebe tu najdete langoše, halušky, zvěřinu, kachnu nebo koložvárské zelí. Jídla, která Slováci a často i Moravané dobře znají z domova, ale na která v českých restauracích narazíte jen zřídka.
Už mezi předkrmy je z čeho vybírat. Dát si můžete třeba demikát, tradiční slovenskou polévku z ovčí brynzy, ke které dostanete posúch – kynutou kmínovou placku pečenou na ohni. Nebo tatarák z českého strakatého skotu, do kterého Valkovič přidává papriku pečenou přímo na žhavém uhlí. Místo topinek ho podává s langošem.
Pokud máte slabost pro vnitřnosti, můžete ochutnat kachní játra pomalu konfitovaná ve vlastním sádle, servírovaná s ostružinovým kompotem. Vegetariánskou variantou je přes noc konfitovaná řepa od Pepy Buchala s chlebovým pyré, čerstvým kozím sýrem a kari dresinkem. A pokud vás stejně jako mě zajímá, kdo je Pepa: stojí za rodinnou farmou Zelenina z Království.
My jsme ochutnali sivena připraveného à la matjes. Sladkovodní ryba příbuzná pstruhovi se tu marinuje v paprikovém oleji a podává se se spálenou cibulí a zakysanou smetanou, která zjemňuje výraznou chuť marinády. Předkrm je to skvělý. Má trochu severský nádech, který ale rychle uzemní paprikový olej a posune celé jídlo téměř až do maďarských končin.
„To sú halušky, ty kokso!“
Druhým předkrmem byla čerstvá rajčátka z vedlejší haly Holešovické tržnice s ovčí brynzou. Sýr byl jemný, skoro hedvábný a lehce slaný. Vytvořil ideální protiklad šťavnatým barevným rajčatům, která v sychravém podzimním dni příjemně připomněla uplynulé léto. Na aktuálním menu už je ale nenajdete. Valkovič se při jeho sestavování drží jednoduchého pravidla známého z dětství: vaří z toho, co právě roste.
Mezi hlavními jídly samozřejmě nemohou chybět brynzové halušky. Ve Skô je připravují z celozrnné mouky mleté na kameni z farmy Hare Kršna a každou porci ručně házejí z prkénka přímo do vroucí vody. Podávají je s čerstvou ovčí brynzou ze Zázrivé a uzeným sádlem z přeštického prasete.
Za 365 korun vás čeká kontrast jemného, vláčného bramborového těsta a výrazné ovčí brynzy, která je příjemně slaná, lehce nakyslá a má charakteristickou, mírně štiplavou chuť. Uzené sádlo přidává další vrstvu slanosti a kouřové tóny. Tohle je úplně jiný zážitek než halušky z poledního menu běžné české restaurace. Ostatně důkazem budiž zvolání slovenského přítele, kterého jsme na ně do Skô vyslali: „To sú halušky, ty kokso!“
Vedle halušek najdete na lístku i ručně skládané bramborové pirohy plněné brynzou, podávané s tatranskou kysanou smetanou a smaženou cibulkou. Milovníky masa by mohl zaujmout zvěřinový kotlíkový perkelt ze srnčí plece. Připravuje se na sladké paprice a doprovází ho tarhoňa, drobná těstovina typická pro slovenskou a maďarskou kuchyni.
Prívarok aneb vzpomínka na talíři
Pozornost si zaslouží také koložvárské zelí. Jeho jméno odkazuje na Kolozsvár, dnešní rumunskou Kluž. Jde o vrstvený zapečený pokrm z kysaného zelí, masa, rýže a smetany, který ve Skô připravují s vepřovým líčkem. Název možná neslibuje velké gastronomické dobrodružství, tím spíš ale stojí za to dát mu šanci.
Dalším charakteristickým jídlem je prívarok, stálice slovenské domácí kuchyně. Představte si něco mezi hustou polévkou, omáčkou a zeleninovou kaší. Připravuje se z brambor, cukety, paprik nebo jiné zeleniny, často se smetanou či něčím kyselým. Jediný správný recept neexistuje, každá rodina ho vaří trochu jinak, podle toho, co právě má a na co má chuť.
Na tu chuť jsem si z dětství vzpomněla okamžitě, jakmile jsem ucítila jeho vůni. Popsat ji je ale mnohem těžší. Prívarok je lehce nasládlý, zároveň trochu nakyslý a rozhodně velmi osobitý. Chutná a voní jako něco důvěrně známého, na co jste už dávno zapomněli, ale o to raději se k tomu vracíte.
Hvězdou je i langoš
Jedním z poznávacích znamení Skô se překvapivě stává klasika letních koupališť a stánků s rychlým občerstvením: langoš. Připravují ho tu hned ve dvou podobách. Buď s česnekem, kečupem, uzenou majonézou a strouhaným sýrem, nebo v odvážnější verzi s jemně nasekaným čerstvým hovězím masem a svěží citronovou majonézou. V obou případech je základem nadýchané smažené těsto, které má s gumovými langoši ze stánků u koupališť společný snad jen název.
Vedle langošů, halušek a dalších slovenských specialit má ovšem zdejší kuchyně ještě jednoho výrazného hráče: otevřený oheň. Neslouží jen k vytvoření atmosféry, je plnohodnotnou součástí vaření. A přistupují k němu samozřejmě, bez velkých cavyků.
Vařil v newyorských restauracích i předních pražských podnicích, nyní své zkušenosti přenese do tradiční české restaurace. Šéfkuchař Marek Šáda posílil tým U Matěje Kotrby v centru Prahy. Rozvíjet má stálé menu i sezonní nabídku, ambicí podniku však není přechod k fine diningu.
Z New Yorku k české klasice. Marek Šáda posílil restauraci U Matěje Kotrby
Zprávy z firem
Z ohně můžete ochutnat ryby z českých rybníků, kuřecí špíz s hnědým máslem a tymiánem, jehněčí z Rudimova nebo hovězí T-bone steak. Nechybí ani vepřové z přeštického prasete či mangalice chované na Slovensku. My jsme si dali růžové jehněčí z Rudimova. Maso bylo jednoduše připravené, krásně křehké a šťavnaté, s lehce travnatou chutí, kterou otevřený oheň doplnil kouřovými tóny. Doprovázela ho výrazná, ale nevtíravá omáčka z rozvařené klobásy, která jídlu dodala nečekaný rozměr, aniž by přehlušila chuť samotného masa.
Blízcí sousedé, neznámá kuchyně
Podobně jako ke kuchyni tu přistupují i k vínům. Nenajdete tu křečovitou snahu ohromit slavnými francouzskými apelacemi nebo drahými lahvemi z druhého konce světa. Sommelierka Linda Novohradská dává prostor především menším slovenským a českým vinařům. Vybírá vína, která mají kromě původu a charakteru často i nečekaný příběh.
Ve Skô mi došlo, jak málo toho o slovenské kuchyni vím. Možná je to právě tou zvláštní blízkostí, kterou k sobě se Slováky pořád cítíme. Možná pro nás Slovensko nikdy nebylo dost exotické na to, abychom jeho kuchyni věnovali větší pozornost. Skô tenhle omyl příjemně napravuje: znovu objevuje jídla, která jsme možná až příliš dlouho považovali za samozřejmá, a věnuje jim péči, kterou si zaslouží.
A mimoděk připomíná, že i po více než třiceti letech od rozdělení Československa máme u našich nejbližších sousedů pořád co objevovat. Třeba hned za rohem, v Holešovicích.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
