Ráno sladký, večer ostřejší. Dobrý burčák nepoznáte podle barvy
Ve skleničce jemně perlí, voní po ovoci a sladkost vyvažuje svěží kyselina. Za několik hodin už ale může chutnat jinak. Burčák se mění i cestou z vinotéky domů a při nákupu zaslouží víc pozornosti než jen pohled na barvu. Co prozradí ochutnávka, na co se zeptat prodejce a proč lahev nikdy pevně neutahovat.
První doušek je sladký, za ním přichází kyselina a na jazyku zůstává jemné perlení. Právě tahle kombinace k burčáku patří. Nemá však stálý poměr: kvasinky dál přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, takže nápoj koupený dopoledne může večer nabídnout docela jiný zážitek.
Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt, jehož proměna pokračuje i v lahvi. Chuť přitom neurčuje jen fáze kvašení. Záleží také na odrůdě, zralosti a zdravotním stavu hroznů i na tom, jak s nimi vinař pracoval.
Zákal nevadí, octový pach ano
Při nákupu stojí za to nejprve přivonět. Vůně má být čistá a svěží, podle odrůdy může připomínat hrozny, jablka, hrušky nebo citrusy. Zatuchlina, hnilobný či octový pach jsou naopak důvodem nechat skleničku stát.
Burčák už nemusí znamenat sladký nápoj v PET lahvi od stánku u silnice. V Mikulově se z něj stejně jako z vína stává součást moderní gastronomie. A není sám. Město pod Pálavou se v posledních letech proměnilo v jednu z nejzajímavějších gastronomických destinací jižní Moravy. Vedle vinařství tu rostou moderní restaurace, bistra, kavárny i podniky oceňované průvodcem Gault&Millau.
Burčák už není jen sladké pití z petky. V Mikulově ho povýšili jako víno a českou klasiku
Enjoy
„V chuti hledáme příjemnou sladkost, svěží kyselinu a jemné perlení. Zákal ani trocha usazených kvasinek nevadí, k burčáku patří,“ říká Karel Matula z vinařství Znovín Znojmo.
Samotný pohled na nápoj tolik neprozradí. Barva se mění podle odrůdy, fáze kvašení i způsobu zpracování a spolehlivou zkratkou ke kvalitě není. Větší váhu má ochutnávka. Sladkost by neměla být jediným vjemem, stejně jako by v ústech neměla zůstávat výrazná hořkost nebo nepříjemná pachuť.
Odkud je? Otázka, která patří před placení
Vedle chuti rozhoduje také původ. Označení burčák je vyhrazené pro částečně zkvašený mošt z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Nápoj ze zahraničních hroznů se prodává jako částečně zkvašený hroznový mošt. Rozdíl v názvu tedy vypovídá o původu suroviny, sám o sobě však nenahrazuje posouzení kvality.
Sucho letos na Mikulovsku révu místy téměř zastavilo. Bobule jsou menší, vína bude méně, kvalita hroznů ale může být velmi dobrá. Hlavní enolog Vinařství Fučík Jan Koubek v rozhovoru popisuje, proč vinaři dnes musejí být také krajináři, jak se kvůli klimatu mění odrůdy na Moravě, proč nestačí sledovat cukernatost a proč je pro něj kyselina páteří vína.
Morava má za sebou extrémní sucho. Vína bude méně, ale může být skvělé, říká vinař
Enjoy
Prodejce musí uvádět předepsané údaje včetně výrobce. Vyplatí se ale zeptat i na to, kdy burčák přivezl a jak jej skladuje. „Dobrý prodejce ví, od koho burčák má, kdy jej přivezl a jak s ním zacházet,“ říká Matula.
Zda člověk nakupuje ve vinařství, vinotéce nebo u stánku na trhu, není samo o sobě rozhodující. Podstatné jsou dohledatelný výrobce, čistota při prodeji a srozumitelné odpovědi. Anonymní stánek bez označení nebo lahve vystavené dlouhé hodiny slunci vybízejí k opatrnosti. Stejně tak podezřele nízká cena.
Lahev pracuje i cestou domů
Nákupem péče o burčák nekončí. Lahev je vhodné převážet nastojato a doma ji co nejdříve uložit do lednice. Chlad kvašení zpomalí, nezastaví ho však úplně.
Nealkoholické alternativy vín a sektů zažívají v posledních letech boom. „Tradiční zákazník se mění, někdy chce nealko, jindy sáhne po prémiovém alkoholickém produktu, protože se střídmější konzumací roste potřeba pít kvalitněji,“ říká Petr Černý, jednatel staroplzeneckého Bohemia Sektu, největšího českého výrobce šumivých vín.
Vinaři se musí popasovat se střídmější konzumací i stále většími výkyvy počasí, říká Černý z Bohemia Sektu
Zprávy z firem
Vznikající oxid uhličitý musí mít kudy unikat. Pevně utažený uzávěr proto představuje problém: tlak uvnitř roste a nádoba může prasknout nebo její obsah uniknout. Burčák zkrátka není nápoj, který lze zavřít a na několik dní na něj zapomenout.
Nejlépe chutná čerstvý. Jak dlouho si zachová podobu, která kupujícímu vyhovuje, záleží na fázi kvašení i skladování. Obvykle jde o jeden až několik dnů. Kdo má rád sladší chuť, neměl by s pitím příliš otálet.
Sladkost alkohol neschová
Lehkost a sladká chuť mohou svádět k dalšímu nalití. „Burčák umí být zrádný svou lehkou, sladkou chutí. Už ale obsahuje alkohol a při dalším kvašení jeho podíl roste,“ upozorňuje Matula.
Když bylo Josefu Valihrachovi čtrnáct let, vyrobil své první víno. Nešlo o dětský pokus ani krátkodobé nadšení – byl to začátek celoživotní cesty, která ho dovedla od malého vinohradu až na prestižní světové soutěže.
Více než 50 let s vínem: Jak Josef Valihrach dostal české vinařství na mapu světa
Enjoy
Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně, dokud je ve stavu kvašení. Hlavní sezonu ovšem určuje vinobraní a obvykle připadá na září. Nejdříve přicházejí rané bílé odrůdy, po nich další a později také červený burčák.
Ať už má ve sklenici jakoukoli barvu, před nákupem pomohou tři jednoduché kroky: přivonět, ochutnat a zeptat se na původ.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
