Biohacking: O oleji na vaření koluje řada představ, nové poznatky je korigují
Volba oleje na vaření patří k tématům, o kterých koluje řada přesvědčení. Olivový olej se nesmí zahřívat, protože se při teple znehodnocuje, nebo že oleje ze semen obsahují vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, a tím zvyšují zánět v těle. Aktuální výzkum ukazuje, že realita je složitější a některé rozšířené představy koriguje.
Prvním rozšířeným omylem je spoléhání na bod kouření, tedy teplotu, při které olej začne viditelně dýmat. Dlouho byl považován za hlavní ukazatel vhodnosti oleje ke smažení. Rozhodujícím faktorem je však oxidační stabilita, tedy odolnost oleje vůči rozkladu při působení tepla a kyslíku.
Extra panenský olivový olej má bod kouření kolem 190 °C, tedy nižší než většina rafinovaných olejů, přesto v testech opakovaného zahřívání patří mezi nejstabilnější ze všech srovnávaných olejů. Důvodem je vysoký obsah polyfenolů a přirozených antioxidantů, které chrání strukturu tuku i při teplotách kolem 170 až 190 °C.
Terapie červeným světlem se za posledních deset let posunula z okraje zájmu biohackerů a sportovců do oblasti klinického zájmu. Množství a kvalita důkazů se ale mezi jednotlivými oblastmi použití výrazně liší. Nejvíce klinických dat máme například pro léčbu bolesti, podporu hojení a některé dermatologické indikace, zatímco u spánku nebo kognitivních funkcí jsou důkazy zatím méně přesvědčivé.
Biohacking: Terapie červeným světlem není jen pro sportovce a experty
Enjoy
Klíčovým faktorem je složení mastných kyselin. Oleje s vysokým podílem mononenasycených tuků jako olivový, avokádový nebo vysokoolejová slunečnice, obsahují v molekule jednu reaktivní dvojnou vazbu. Oleje s vysokým podílem polynenasycených tuků, typicky slunečnicový, kukuřičný, sójový nebo lněný, mají vazeb více, což zvyšuje počet míst náchylných k oxidaci.
Analýza ukázala, že sójový a kukuřičný olej při simulovaném smažení produkují výrazně vyšší množství toxických aldehydů než olej avokádový nebo olivový. Ke shodnému závěru dospěl i dříve výzkum, kde slunečnicový a lněný olej tvořily při teplotě 190 °C aldehydy rychleji a ve větším množství než olej olivový.
Nové analýzy, nová zjištění
Debata o kyselině linolové, dominantní omega-6 mastné kyselině v semenných olejích, se v posledních letech výrazně posunula. Analýza krevních biomarkerů u téměř 1900 účastníků spojila vyšší hladiny kyseliny linolové v krvi s nižším zánětem a příznivějšími kardiometabolickými ukazateli. Metaanalýza z roku 2024 dospěla ke stejnému závěru, a to že vyšší příjem kyseliny linolové je spojený s nižšími hladinami zánětlivých markerů.
Kreatin se z doplňku stravy spojovaného výhradně se silovými sportovci a kulturistikou stal jedním z nejdiskutovanějších témat v komunitě zaměřené na biohacking, kognitivní výkon a longevity. Výzkum posledních let ukazuje, že mechanismy fungování kreatinu v organismu přesahují benefity svalům.
Biohacking: Kreatin už neprospívá jenom svalům, ale pozor na rizika
Enjoy
Na arachidonovou kyselinu, které se přisuzuje prozánětlivý účinek, se přemění pouze přibližně 0,2 procenta přijaté kyseliny linolové, tato přeměna je navíc v organismu přísně regulována. Samotný příjem semenných olejů stravou tedy tyto studie nespojují s negativními účinky, jejich opakované zahřívání na vysoké teploty je problematické právě tvorbě aldehydů a dalších oxidačních produktů přímo v oleji.
Skutečný rozdíl mezi oleji z plodů, jako je olivový nebo avokádový, a oleji ze semen také nespočívá primárně v samotném botanickém původu, ale ve způsobu zpracování. Dužina oliv nebo avokáda obsahuje vysoký podíl tuku, proto k získání oleje stačí prosté mechanické lisování, extra panenské druhy neprocházejí žádnou další úpravou.
Semena jako sója, slunečnice nebo řepka naopak obsahují tuku podstatně méně, lisováním se z nich získá jen část obsaženého oleje, zbytek se proto standardně extrahuje rozpouštědlem, obvykle hexanem. Následně prochází rafinací zahrnující odslizování, neutralizaci louhem, bělení a deodorizaci při vysokých teplotách.
Babí léto není jen krátkým návratem teplých dnů. S ubývajícím světlem se lidské tělo už začíná přepínat do podzimního režimu: mění se spánek, nálada, hormonální aktivita i fungování imunity. Právě přelom léta a podzimu proto může být vhodnou chvílí upravit denní režim, pohyb i jídelníček.
Biohacking: Tělo už ví, že přichází podzim. Babí léto spouští překvapivé změny
Enjoy
Právě deodorizace je krok, u kterého byly opakovaně zdokumentovány nežádoucí vedlejší produkty, které Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikuje jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka a další jako potenciálně karcinogenní.
Pro běžné vaření, dušení i smažení na pánvi je vhodnou volbou olivový olej, včetně extra panenského, a to i při teplotách kolem 180 °C. Avokádový olej vykazuje v testech srovnatelné vlastnosti díky vysokému obsahu kyseliny olejové a antioxidantů. Pro delší nebo opakované fritování ve větším objemu oleje je vhodný rafinovaný olivový nebo avokádový olej, případně vysokoolejová slunečnice.
Rozsáhlá studie sledovala 15 tisíc lidí 25 let a zjistila, že kdo pije málo, má vyšší hladinu sodíku v krvi a stárne biologicky rychleji než odpovídá jeho věku. Riziko nemocí přitom roste až o 64 procent. Přitom polovina populace pije chronicky málo.
Biohacking: Hladina sodíku v krvi prozradí, jak rychle stárnete
Enjoy
Naopak lněný, vlašský nebo za studena lisovaný slunečnicový olej patří pouze na talíř, jejich struktura se při zahřívání rychle rozpadá. Při pečení, kde je těsto chráněno před přímým kontaktem s kyslíkem, obvykle postačí neutrální olej nebo máslo kvůli chuti, tepelná stabilita zde není tak kritickým faktorem jako u smažení.
Bez ohledu na typ oleje platí, že opakované zahřívání a znovupoužívání olej postupně poškozuje, výměna staršího oleje po několika použitích je proto rozumná u všech typů.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
