Pivo jedině dobře ošetřené. Zákazníci hledí na kvalitu služeb víc, než kdy dřív

„Vrátili se lidi do hospod?“ „Do těch dobrých ano. Do těch, kde se o pivo dobře starají. Lidem rozhodně není jedno, co pijí.“ Otázku jsem položila Lucii Janečkové, která dohlíží na kvalitu piva i výčepních v podnicích známých pod značkou Lokál. Po covidové krizi lidé víc řeší, za co platí, týká se to nejen jídla, ale i piva. Tenhle trend je víc než zjevný.

Můžeme to vnímat jako jeden z mála pozitivních dopadů covidové pandemie: návštěva restauračního zařízení už pro nás není běžnou rutinou, více vnímáme každý detail, jestli je personál přiměřeně vlídný, jídlo dobře ochucené a pivo správně vychlazené. A dobře načepované. Do hospody se totiž nechodí jen za pivem, ale i za výčepním. Ten opravdu dobrý výčepní umí pivo nejen správně načepovat, ale také se o něj postarat. A lidé jako Lucie intenzivně pracují na tom, aby u nás pivní kultura neklesala, ale naopak vzkvétala.

Podívejte se, jakou péči věnují pivu v Lokále:

Hygiena výčepů a školení výčepních

„Pivu v Lokálech věnujeme tu největší péči. Kontrolujeme závozy piva, sanitujeme naše pivní vedení, dbáme na správnou hygienu výčepů a výčepní si sami školíme,“ vypočítává Lucie všechny položky, které hrají roli v tom, aby zákazník dostal půllitr toho nejlepšího piva. 

Každý výčepní v Lokále projde důkladným tříměsíčním tréninkem zakončeným zkouškou u přísné, ale spravedlivé Lucie. Není to legrace a nezvládne to každý, rozhodně ne ten, kdo přichází s romantickou představou, že bude pouze stát za pípou a klábosit se štamgasty. I když komunikace se zákazníkem je také podstatná, například v prvním bodě Desatera výčepního se píše: Výčepní je vždy dobře naladěn a usměvavý. 

Do hospody na pivo už jen svátečně. Rozdíl v cenách točeného a baleného piva už je propastný

Money

Nůžky mezi cenou piva v hospodě a piva doma se stále rozevírají. Pandemie a související „garážové party“ i nynější rapidní inflace rozevírání ještě zrychlují.

Lukáš Kovanda

Přečíst článek

Dobré rozpoložení a úsměv na tváři by si měl výčepní uchovat i poté, co provedl kompletní ranní přípravu, která spočívá hlavně v mytí všeho v dosahu výčepu. V Tréninkovém sešitě výčepního je to plných třináct bodů, od umytí vany na půllitry po vedení knih výčepního. Pro zkušené je to rutina, nováčkům z toho může jít hlava kolem. 

Ještě náročnější je večerní úklid, nemluvě o úklidu týdenním, kde jsou jednotlivé povinnosti rozloženy po dnech: například v pondělí, ve středu a v pátek se mimo jiné odkaluje a otírá kompresor, v úterý se leští tank pod výčepem, ve čtvrtek se myje box na sudy, v sobotu tanky v tankovně, v neděli stěny a strop tamtéž… Je to celkem osmnáct položek. Dobrý výčepní to tedy musí umět hlavně s hadrem. 

Při mytí to musí vrznout

A taky s houbou. „Když při mytí půllitrů nevrže houba po skle, nebudou umyté dobře,“ říká Lucie. V Lokálech dokonce vyvinuli speciální gel na mytí pivního skla, má romantický název Šenkýřka a o půllitry se stará důkladně, nicméně šetrně. 

Hygiena je pro kvalitu piva základ. Proto také Lucie nesmírně bazíruje na tzv. sanitaci. Co to je? Jednoduše řečeno: jde o mechanické čištění nápojového vedení pomocí chemie. Na sanitaci se musí používat výhradně přípravky schválené Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Tankové pivo se sanituje 1x týdně, sudové jednou za dva týdny, pokud ovšem nejde o pivo nealkoholické či nepasterované, to má také frekvenci 1x za týden.

Pavlína Kalousová: Lidé budou pít víc pivo s přáteli či sousedy

Leaders

Pandemie změnila spoustu návyků, některé trendy se akcelerovaly. „Vidíme spoustu pop-up podniků, nebo že si lidé dělají barbecue akce se sudem, sousedské akce, oslavy, tam určitě toto bude fungovat, hrají v tom roli i sociální média ve smyslu, jak se nyní lidé svolávají, jak probíhá socializace. Plus vidíme u mladší generace, že preferuje jiné typy drinků,” vysvětluje členka představenstva Plzeňského Prazdroje Pavlína Kalousová.

Tereza Zavadilová

Přečíst článek

Samotný proces chce hodně vědomostí a zručnosti, je totiž třeba rozebrat všechny narážeče a kohouty, ponořit je do čistícího roztoku, pak napojit všechna vedení tak, aby tvořila jeden okruh, celé vedení propláchnout vodou… A to jsme teprve na začátku akce, jejímž účelem je, aby pivo proudilo do výčepu dokonale čistou cestou.

„Samotná sanitace v Lokálech trvá minimálně 40 minut, když k tomu přidáme úvodní demontáž a pak finální montáž, proces se protáhne na dvě hodiny. Pokud to někdo udělá rychleji, buďte si jistí, že sanitaci nevěnoval dostatečnou péči,“ vysvětluje Lucie. V každém Lokále je vytrénovaný minimálně jeden sanitační technik, díky tomu je jistota, že je o pivo postaráno. Sanitovat rozhodně nemůže každý, je to práce, která si žádá náležitou kvalifikaci. 

A když je všechno dokonale čisté, může usměvavý a dobře naladěný výčepní konečně načepovat zákazníkovi hladinku, šnyt nebo řezané. A taky mlíko nebo čochtana. Zdaleka ne v každé hospodě výčepní ovládají všechny tradiční styly čepování, což je škoda. V Lokálech si na ně potrpí, jsou součástí naší pivní tradice a kultury. Jestli máte tu ambici, přihlaste se k Lucii Janečkové na kurz čepování, naučí vás to. 

Ovšem jestli bude mít pivo ten správný říz, krásnou čepici z pěny a bude dobře vychlazené, závisí právě na tom, jak moc jste se mu před čepováním věnovali a jak jste se oháněli „mokrým hadrem“. Chce to čisté trubky, čisté sklo, čisté všechno, co s pivem souvisí, teprve pak může mít pivo tu správnou kvalitu. Platilo to samozřejmě vždycky, ale dnes to platí dvojnásob. Pokud si chce hospoda udržet zákazníky, měla by se to naučit s hadrem.

Letní koktejlové trendy. Letos velí minimalismus a chuťová rafinovanost

Enjoy

Se zvyšujícími se teplotami stoupá i chuť na míchané alkoholické nápoje. Jaká bude letošní barová sezóna? Co se bude pít? Na co se těšit? A jaké jsou koktejlové trendy? Kdy jindy se na to podívat než v den zasvěcený koktejlům, letos připadl na pátek 13. května. Leccos také napoví drinky z barmanské soutěže Diageo Reserve World Class, jejíž české finále se v květnu koná.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?

Enjoy

Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Biohacking: Jak správně pít

Enjoy

Má člověk opravdu pít dva litry vody denně? Nebo ne? Jakou vodu pít, kolik jí konzumovat a kdy, aby to bylo pro zdraví nejlepší, řeší další díl seriálu Biohacking.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek