Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?

Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 

Kombucha (či kombuča) je typický příklad trendu, který má kořeny v hluboké historii, pak se na něj pozapomnělo nebo se vytratil, aby se po létech vynořil jako hotový zázrak. Je tedy kombucha skutečně zázračný nápoj nebo je to jen marketingový trik? 

Pokud jste ještě náhodou neměli tu čest: kombucha je lehce perlivý nápoj, který vzniká fermentací, základem je černý či zelený čaj a cukr, které tvoří tzv. funkční potravinu, k fermentaci je využívána symbiotická kolonie bakterií a kvasinek. Tahle slizovitá hmota, která dělá kombuchu kombuchou, byla dříve mylně označována za houbu, což byl jeden z mýtů doprovázející existenci tohoto nápoje.  

Z Číny přes Rusko až k nám

Přestože by se mohlo zdát, že kombucha patří mezi objevy spojované se zdravým životním stylem posledních let, byla u nás populární už za první republiky. Zkušenosti s kombuchou vozili ze Sovětského svazu legionáři i vyslanečtí úředníci. V roce 1928 například vyšel v Časopise československých houbařů článek s názvem „Co jest kombuča?“ Nepřesně je tu označována za „čajovou houbu“, což bylo převzato z ruského „čajnyj grib“ a nějaký čas to vydrželo. Ještě hlubší tradici než v Rusku má kombucha v Číně, Koreji či Japonsku. 

Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?

Enjoy

Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.

Darina Křivánková

Přečíst článek

S kombuchou je spojováno mnoho legend a každá země má tu svou. V Číně se jí údajně holdovalo už před dvěma tisíci lety. V Japonsku se začala ordinovat někdy v pátém století, nemocnému císaři ji doporučil korejský lékař jménem Kombu. Když ke jménu Kombu přidáme označení pro čaj, máme tu výraz kombuča. Ruská legenda se vztahuje k oblasti Kargasok, jejíž obyvatelé se měli těšit podezřele dobrému zdraví, údajně za to mohl zkvašený čaj. U nás pak prý kombuchu měli pěstovat mniši v klášterech jako elixír mládí, který byl tak tajný, že dostal krycí jméno Olinka, ale tuhle informaci berme s velkou rezervou, asi jako dobový slogan: „Kdo holduje kombuše, sto let světem pokluše.“ 

Takové to domácí kvašení

Kombucha se u nás každopádně začala poměrně široce pěstovat krátce po první světové válce. V té době se začaly šířit fámy, že „houba“ dál roste a množí se i v lidském organismu, což vzbudilo obavy. Ty měly být ale vyváženy dlouhým výčtem zdraví prospěšných benefitů. Mnoho z nich je kombuče připisováno dodnes. 

Před sto lety se v tehdejším Československu kombucha vyráběla takřka výhradně v domácnostech, kde pětilitrové zavařovačky naplněné čajem vesele kvasily uložené na prádelníku v sousedství pokojových květin. Dnes si kombuchu můžete koupit takřka v každém supermarketu, ve větším či menším balení, s nejrůznější příchutí, a také buď v nevalně vyhlížející lahvi (pak vypadá velmi léčivě) nebo naopak v designovém balení (je to přeci trendy nápoj). 

Svou vlastní kombuchu pěstuje a nabízí nejedno bistro. Kratochvíle domácí přípravy je oblíbená i dnes, nerozšířila se sice tak masivně jako pečení domácího kváskového chleba, ale patří do stejné kategorie. Pracuje se s živým organismem, který si žádá jistou péči. Tzv. násadu i s podrobným manuálem na výrobu nápoje lze koupit na internetu. 

A jak je to tedy se zdravotními benefity kombuči? Někteří prodejci inzerují například toto: „Pozitivní účinky na hlubší spánek, posílení imunitního systému, uklidnění, zlepšení mozkové činnosti, trávení nebo zlepšení metabolismu, účinně bojuje proti skleróze, potížím s prostatou, alergiím, revmatu a především kožním chorobám. Celkově působí jako detoxikační prostředek a antibiotikum.“ Tedy bezmála lektvar proti smrti. Ještě dodám, že je to prima vyprošťovák na kocovinu. Objevuje se i informace, že po výbuchu Černobylu některým lidem obrovská dávka ozáření údajně nezpůsobila žádné vážné problémy. Většinu těchto šťastlivců měla pravidelně konzumovat kombuchu. Tady se ovšem pohybujeme na úrovni legend. 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Enjoy

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Darina Křivánková

Přečíst článek

Stále chybí relevantní studie

„Problém je v tom, že sice existuje dlouhý seznam pozitivních účinků kombuči, ale pro jejich potvrzení není dostatek studií,“ říká Karolína Fourová, inženýrka v oboru kvality potravin a výživy. A dodává: „Pár studií sice naznačuje, že by kombucha mohla mít vliv na imunitu, ale že má antimikrobiální účinky a například snižuje tlak či cholesterol, tak to potvrzené nemáme a je to v podstatě jen na úrovni hypotézy.“ 

A je tu ještě další háček: „V kombuče samozřejmě jsou živé mikroorganismy, ty ale jsou i v jogurtu a mléčných fermentovaných výrobcích, kde je jejich množství dané a garantované zákonem. V případě kombuči netušíme, kolik tam toho je.“ 

Karolína doporučuje vnímat kombuču jako jeden z řady fermentovaných výrobků, které jsou zdrojem prospěšných probiotik. Taky je ale dobré nezapomínat na to, že kombucha má celkem vysoký obsah zbytkového cukru a také nějaký (byť nevelký, ale přeci jen nějaký) zbytkový alkohol. 

Určitým problémem může být i domácí příprava, která je spojena s rizikem mikrobiální kontaminace, takže spolu s prospěšnými probiotiky můžeme konzumovat i plísně. A ještě jeden tip od Karolíny: „Je potřeba sledovat pH nápoje, protože to je kyselé, což je problém, pH pod 4,2 už je zdraví nebezpečné.“ Takže bychom doma kombuchu neměli nechat nezřízeně kvasit. Ať už ji vypěstujeme doma nebo si ji koupíme, vychutnejme si ji, ale nečekejme, že za nás vyřeší všechny problémy.

Tradiční zabíjačka nejsou jatka. Ukazuje, jak důmyslně uměli naši předci zužitkovat zvíře

Enjoy

Zabíjačka je skvělý příklad hned několika stále trvajících gastronomických trendů: využití zvířete takřka beze zbytku a domácí výroba jídla, které je zvykem kupovat spíš průmyslově zpracované. A stále lze žasnout nad tím, jak je celý proces dokonale vymyšlený tak, aby se zvíře dokonale zužitkovalo. Je to ten největší respekt, jakého se pašík na konci své kariéry mohl dočkat. 

Darina Křivánková

Přečíst článek