Miláček šéfkuchařů. Víme, jak chutná nejlepší pepř na světě

Raději menší množství, ale ve špičkové kvalitě. Tenhle gastronomický trend je jednoznačný. A týká se většiny surovin, ty základní nevyjímaje. Třeba pepř.

Nejlepší pepř roste v kambodžské provincii Kampot a k zákazníkům se dostává díky mladé české firmě .pepper..field. Od minulého týdne mají papír na to, že dodávají nejlepší pepř na světě: ocenění Golden Fork v soutěži Great Taste Awards. Porota těchto „gastronomických oscarů“ ocenila jejich lyofilizovaný zelený pepř.    

Přiznávám, že v mojí kuchyni nenajdete příliš velkou zásobu koření. Je to opravdu jen pár sklenek a krabiček, a většina z nich obsahuje sůl a hlavně pepř. Léta strávená za sporákem a poctivým chozením po restauracích mě naučila, že na dochucení pokrmu je nejlepší právě sůl a pepř. A že na kvalitě těchto dvou surovin opravdu záleží.

Pepř prodávaný jemně namletý a mezi mazáky důvěrně přezdívaný „prach z mrtvol“ jsem si do kuchyně nepouštěla nikdy, bývá vyčpělý, nevýrazný a jídlu spíš uškodí, než aby mu dodal na chuti. Když pepřit, tak jedině čerstvě namletým pepřem. Mlýnek na koření už našel své místo ve většině domácností, ale co je uvnitř? Nejspíš směs pepřů čtyř barev.

Nic proti, taky jsme ji léta používala. I s vědomím, že červené kuličky ve směsi nejsou ve skutečnosti pepř, ale semínka pepřovce brazilského, ten zbytek v sáčku jsou pak nestejně velké kuličky, které zbyly po vytřídění těch „správně velkých“. Původ obvykle zjistit nelze. Když zapátráte, zjistíte, že běžný pepř putuje přes mnoho překupníků řadu měsíců po celém světě, často je uskladněn v nevyhovujících podmínkách, není zavakuovaný, zvětrává, zatuchá, mohou se o něj pokoušet plísně. 

V Míšeňské na Malé Straně to stále žije. Nově tam připravují šneky

Enjoy

Do Míšeňské nedaleko Karlova mostu netáhne jen barokní architektura, do turisticky atraktivní ulice míří i milovníci dobrého piva. Už od srpna si tam přijdou na své i ti, kteří dávají přednost vínu.

Petra Jansová

Přečíst článek

Miláček šéfkuchařů         

Když jsme se ptala šéfkuchařů, jaký používají pepř, odpovídali jednohlasně: kampotský. Jde o kultivar pepře, který pěstují farmáři v provincii Kampot v jižní Kambodži. Podnebí tu má ideální podmínky pro kultivaci pepře a křemenité půdy v podhůří hor Damrei vytvářejí pro pepřové liány jedinečný terroir. Zdejší produkce nabízí pepř zelený, černý, bílý a červený, přičemž všechny pocházejí ze stejné rostliny.

Za rozdíl může způsob sklizně a doba zrání. Zelený pepř si zachovává barvu díky procesu dehydratace, při sušení z něj pak vzniká pepř černý. Červenou barvu mají kuličky při dosažení plné zralosti a bílá barva je způsobena odstraněním slupky z namočených černých zrníček. Ať už je tedy barva pepře jakákoli, vždy se jedná o stejnou kuličku pepře v různých fázích zralosti. Liší se i způsob sběru, černý pepř se sbírá po větvičkách (ještě jako zelený), červený po jednotlivých kuličkách. Vždy je to titěrná ruční práce.  

Pěstování kampotského pepře má historii sahající až do 13. století. Intenzivní produkce pak začala v 70. letech 19. století. O sto let později významně poznamenala produkci pepře občanská válka. Dnes se pepř v Kampotu pěstuje na šesti farmách a do světa putuje asi 58 tun pepřových kuliček. Což není mnoho a odráží se to i na ceně. Nicméně připlatit si za nejlepší pepř na světě, který používají špičkoví šéfkuchaři, není otázkou snobství, ale dobrého vkusu. Pár nadrcených kuliček kvalitního pepře udělá z dobrého jídla jídlo skvělé.

Dvakrát smažené hranolky a 60 druhů piv. Tak chutná Belgie v pražském Bruxxu

Enjoy

Francouzi mají víno, Irové whisky a Belgičané pivo. Šedesát druhů lahvového a osm druhů na čepu lze ochutnat například v pražském podniku Bruxx. Na jejich jídelním lísku kromě speciálně kvašeného moku lze najít i další tradiční belgické pokrmy – od dvakrát smažených hranolek přes mušle, ústřice až po lutyšské vafle.

Petra Jansová

Přečíst článek

Certifikovaný kampotský pepř k nám začali v roce 2018 dovážet Klára Dohnalová a David Pavel pod značkou .pepper..field. Dnes patří mezi největší distributory této komodity celosvětově. Podstatné je, že přímo komunikují s farmáři v Kambodži, dohromady tvoří jeden tým. Nejde tedy o pouhé přeprodávání suroviny, ale o přímou podporu tamního hospodářství a ekonomiky. Přeloženo do lidské řeči: díky férovému obchodu může asi 200 rodin kambodžských farmářů vést kvalitní život. Tohle je nezanedbatelný rozměr podnikání, i když jde o něco tak titěrného, jako jsou kuličky pepře.

Chuť eukalyptu i lesních plodů

Šetrně sklizený a ručně vytříděný pepř se vakuuje ihned po sklizni a pak putuje do Česka. Do sáčků či zkumavek je pak zabalen až těsně před prodejem. Do kuchyně se vám tedy dostane čerstvý pepř plný chuti.

Kulička velká zhruba čtyři milimetry je velmi tvrdá, sytě barevná, šťavnatá a opravdu aromatická. Například v chuti černého pepře vás překvapí podtóny kafru, máty, tymiánu a eukalyptu. Stačí nadrtit pár zrnek na steak nebo špagety carbonara a je z vás rázem michelinský kuchař. V červeném pepři zase můžete rozpoznat chuť lesních plodů, jablek, růži a šípku. Je vynikající na grilovanou zeleninu, ale i do dezertů, nejen těch čokoládových. Bílý pepř, který je vlastně oloupaným jádrem černého pepře, zase fantasticky prohlubuje a násobí chutě v jídle.

Mými favority jsou fermentovaný a lyofilizovaný pepř. Lyofilizovaný – tedy mrazem sušený, čerstvý zelený pepř se solí – je světový unikát. Stačí ho zalít kapkou oleje a chutná jako čerstvě utržený. Třeba na vejcích benedikt je to dokonalost sama.

Právě lyofilizovaný zelený pepř se už pár dnů může pyšnit oceněním Golden Fork. Do soutěže Great Taste Awards, jejíž porotci tuto pečeť kvality udělují, bylo přihlášeno 14 113 produktů ze 108 zemí, oceněno jich bylo pouze čtrnáct. Pro Českou republiku je to vůbec první Zlatá vidlička. Cesta k ní vedla přes pět stovek porotců, kteří ochutnávali a hodnotili po dva měsíce. Ochutnejte taky, stojí za to si jídlo skvěle opepřit.            

Chceme ji zase vrátit Čechům, říká nový provozovatel Kavárny Slavia

Enjoy

Legendární Kavárna Slavia naproti Národnímu divadlu v Praze se po roční uzavírce opět otevřela. Zrekonstruovaná a s novým provozovatelem. „Chtěli jsme ji opět vrátit Čechům,“ říká v rozhovoru Jozef Onderka, nový nájemce prostor.

Petra Jansová

Přečíst článek