Hospodská revoluce dostala medaili. Karpíšek ukázal, že gastronomie je víc než byznys
Česká gastronomie už dávno není jen svíčková, knedlíky a dobře načepované pivo. Je to svébytný byznys, řemeslo i součást národní kultury. Státní vyznamenání pro zakladatele Ambiente Tomáše Karpíška tak má větší význam než ocenění jednoho úspěšného restauratéra. Je také uznáním oboru, který za posledních třicet let prošel mimořádnou proměnou.
Státní vyznamenání si obvykle spojujeme s vědci, umělci, sportovci nebo osobnostmi, které se zasloužily o demokracii. Letos se mezi oceněnými objevil také muž, jehož práce se odehrává především v restauracích, kuchyních a hospodách. Prezident Petr Pavel udělil zakladateli Ambiente Tomáši Karpíškovi Medaili Za zásluhy v oblasti hospodářské. A právě to stojí za pozornost. Česká gastronomie totiž už dávno není jen oborem, který má lidi nasytit.
Je to odvětví, které vytváří pracovní místa, rozvíjí řemesla, podporuje zemědělce a lokální producenty a stále výrazněji také formuje obraz Česka v zahraničí. Kvalitní restaurace dokážou přilákat návštěvníky stejně jako architektura, galerie nebo kulturní památky. A přestože se o gastronomii často mluví především v souvislosti s cenami jídel, nedostatkem personálu či náročností podnikání, její kulturní a společenský význam bývá poněkud stranou.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Karpíškovo ocenění proto lze číst také jako symbolické uznání celého oboru. Oboru, který za poslední tři desetiletí prošel proměnou, jakou by si na začátku devadesátých let dokázal představit jen málokdo.
Od velkých porcí k velkým očekáváním
Ještě na přelomu tisíciletí se úspěch české restaurace často měřil velikostí porce. Smažený sýr, hranolky, tatarka, guláš a pivo. Hlavně aby toho bylo hodně a nestálo to příliš. O původu surovin, kvalitě masa nebo řemeslném zpracování se mluvilo podstatně méně než dnes.
Česká gastronomie se ale postupně naučila hledat hodnotu jinde. V poctivém vývaru, dobře připraveném mase, čerstvém chlebu nebo perfektně načepovaném pivu. A především v celkovém zážitku. Do restaurace už se nechodí pouze zahnat hlad, ale také strávit příjemný večer, poznat nové chutě nebo objevovat tradiční jídla v jiné podobě.
Česká hospoda už dávno není jen stůl, půllitr a otázka „ještě jedno?“. Mladší generace podle Adama Matušky pije méně, ale vybírá si pečlivěji: chce atmosféru, svobodu, dobré jídlo, design i zážitek. V rozhovoru mluví o tom, proč v Automatu Matuška zrušili klasickou obsluhu, jak se proměňuje vztah Čechů k pivu a proč budoucnost gastronomie nevidí v objemu, ale v kvalitě.
Pivovarník Matuška: Hospoda se mění. Méně štamgastů, víc atmosféry a kvalitního piva
Enjoy
Právě na této proměně má Karpíšek výrazný podíl. Když v roce 1995 otevíral první restauraci, hledal inspiraci v zahraničí. Postupně však obrátil pozornost k české kuchyni a jejím kořenům. Se vznikem Café Savoy, Lokálu, řeznictví Naše maso nebo pekárny Eska začalo Ambiente ukazovat, že i zdánlivě obyčejné jídlo může být výjimečné, pokud za ním stojí kvalitní suroviny a lidé, kteří rozumějí svému řemeslu.
Své místo v tomto příběhu má také michelinská restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Ta dokázala tradiční českou kuchyni představit v podobě vysoké gastronomie a přiblížit ji mezinárodnímu publiku. Ambiente tak během let obsáhlo dva zdánlivě vzdálené světy, hospodu s poctivě čepovaným pivem a restauraci s michelinskou hvězdou.
A právě v tom spočívá jedna z největších změn českého gastra. Kvalita přestala být výsadou luxusních restaurací. Začala se prosazovat také v hospodách, bistrech, kavárnách, pekárnách a řeznictvích. A nejen v Praze.
Skupina Ambiente letos patřila k nejúspěšnějším hráčům gastronomického průvodce Gault&Millau pro Českou republiku. 
Francouzi oceňují českou gastronomii. Nejvíc rezonuje Ambiente
Enjoy
Gastronomie není jen práce u sporáku
Proměna českého pohostinství přitom není jen příběhem lepších restaurací. Změnilo se také samotné kuchařské řemeslo. Dnešní profesionál musí rozumět surovinám, technologiím, ekonomice provozu i práci s lidmi. A právě kvalifikovaní zaměstnanci patří k tomu, co tuzemským restauracím dlouhodobě nejvíce chybí.
Také proto má význam další Karpíškův projekt. Ambiente letos oznámilo přípravu vlastní střední gastronomické školy, která má vychovávat novou generaci kuchařů a dalších profesionálů. Naváže tím na vzdělávací centrum UM, prostřednictvím kterého se skupina již dnes věnuje rozvoji gastronomických dovedností.
„Gastronomie se za posledních deset let posunula rychleji než její vzdělávací systém,“ upozornil již dříve pro Newstream Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR.
Ambiente už nechce čekat na hotové absolventy. Chystá vlastní střední školu pro gastronomii a reaguje tím na problém celého oboru. Restauracím chybějí lidé, kteří zvládnou tempo, tlak a realitu provozu.
Kuchař už není jen člověk u pánve. Ambiente chystá školu pro novou generaci gastra
Enjoy
Moderní restaurace podle něj nepotřebují pouze další ruce do kuchyně. Potřebují lidi, kteří zvládnou tempo provozu, rozumějí kvalitě a dokážou spolupracovat. Gastronomie totiž není romantický svět z fotografií na sociálních sítích, ale náročná disciplína vyžadující profesionalitu, vytrvalost a neustálé vzdělávání.
A právě tady se kruh uzavírá. Karpíšek začínal v době, kdy se česká gastronomie učila od zahraničí. Dnes stojí v čele skupiny, která chce sama vychovávat budoucí generace gastronomických profesionálů.
Kreveta za osm stovek, jehněčí za třicet tisíc nebo britský modrý humr. V Grafu 26 se pracuje s luxusními surovinami, přesto tu nenajdete nic z upjatosti klasického fine diningu. Na Smíchově vzniklo místo, kde se špičková gastronomie potkává s absolutní svobodou.
Jehněčí za 30 tisíc a klidně přijďte v džínách. Takhle vypadá luxus bez škrobenosti
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
