REPORTÁŽ: Nepotřebuje trendy, má vizi. Michelinská šéfkuchařka ví, jak chutná opravdové jídlo
Gabriela Filca, mladá šéfkuchařka michelinské restaurace Nebo v hotelu Hilton v chorvatské Rijece, letos získala prestižní ocenění Michelin Young Chef Award 2025. Ve své kuchyni propojuje sezónní suroviny, osobní příběh a zero-waste filozofii. Výsledkem je gastronomie plná emocí, která oslovuje nejen chuťové buňky.
Jsme v restauraci Nebo v nejvyšším patře hotelu Hilton Rijeka Costabella s úchvatným výhledem na Kvarnerský záliv, přesto nemůžeme odtrhnout zrak od svých talířů. Je to symfonie chutí a pastva pro oči. Menu, které sestavila mladá, vycházející hvězda Michelinu Gabriela Filca, je plné emocí, přírody a sezónních surovin.
Při letošním představení michelinského průvodce pro Chorvatsko si restaurace Nebo udržela jednu hvězdu, ale poprvé zazářilo i jméno její šéfkuchařky, která zde vedoucí úlohu převzala před rokem. Gabriela Filca byla oceněna titulem Young Chef Award, který udělují inspektoři mimořádně talentovaným mladým kuchařům s potenciálem posouvat gastronomii dál. „Byla jsem úplně překvapená. Nečekala jsem to,“ říká skromně a jedním dechem dodává: „Ale beru to jako motivaci i zodpovědnost.“
Když jí bylo 17, vyhrála populární televizní kuchařskou show MasterChef. Odmaturovala a zamířila do prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně. V anglické metropoli načas zůstala, sbírala zkušenosti v michelinské restauraci Story. Aktuálně se Kristína Nemčková pohybuje mezi filipínskou Manilou a japonským lyžařským střediskem Niseku. Prací v kuchyni si plní sny, ten největší si ale splní, až si otevře svůj vlastní podnik.
Šéfkuchařka Kristína Nemčková: Smažáku se všichni ve světě smáli. Nakonec se po něm zaprášilo
Enjoy
Ze zahrady přímo na talíř
Gabriela při své práci čerpá inspiraci ze svého dětství. Vyrůstala na venkově, kde se všechno zužitkovalo. „Skořápky z vajec sušíme a přidáváme do chleba kvůli vápníku. Slupky z cibule nebo mrkve suším, drtím na prášek a používám jako koření. Je to normální – ne trend,“ vypráví.
Zero-waste filozofie se tak propisuje nejen do kuchyně, ale i do celkové energie restaurace. V Nebo nejde o efektní fine dining – ale o poctivou práci, úctu k surovinám a silný rukopis.
Kevin Fleming přišel do Prahy z Dubaje a nyní vede sedm kuchyní nově otevřeného hotelu Fairmont Golden Prague. V rozhovoru pro Newstream.cz popisuje, jak skloubit kreativitu šéfkuchařů s ekonomickou realitou, proč dává přednost českému masu před francouzským a jak chce z hotelu udělat „přátelského souseda“ i pro místní.
Šéf kuchyní v luxusním hotelu Fairmont: Používáme české hovězí, je nejlepší
Enjoy
Lokální. Sezónní. Opravdové
Menu se mění podle toho, co zrovna dozrává. „Třešně jsou u nás na zahradě ještě zelené, ale o pár desítek kilometrů dál už končí sezóna. Tak si hrajeme s tím, co kde roste a co je zrovna nejlepší.“ Gabriela si mnohdy pro suroviny jezdí sama – k farmářům, kteří neumějí vystavit fakturu ani poslat mail! Platí se cash. „Chci je podpořit a hlavně chci vědět, odkud suroviny pocházejí. Když je to z mojí zahrady nebo od lidí, které znám, chutná to jinak,“ vysvětluje.
Gabriela se učila od těch nejlepších. Za zmínku stojí Deni Srdoč, po jehož boku dlouhá léta vařila právě v restauraci Nebo. Teď kuchyni šéfuje sama a přiznává, že je toho o dost víc než jen vaření. „Potřebuju tým, kterému můžu důvěřovat. Zatím se lidé mění. Ale věřím, že postupně přijde někdo, kdo zůstane déle než jednu sezonu.“
Na vrcholu hotelu W Dubai – Mina Seyahi se nachází restaurace Attiko. Podnik nabízí nejen panoramatické výhledy například na umělé souostroví Palm Jumeirah, ale i gastronomický zážitek. Já jsem okusil mimo jiné i steak Wagyu striploin, který byl tím nejlepším kusem hovězího, co jsem v pouštní megapoli kdy ochutnal. A také nejlevnějším. Stál jen 1320 korun.
REPORTÁŽ: Nejlepší Wagyu steak v Dubaji nabízí restaurant Attiko. A za lidovku
Enjoy
I přes náročný režim si každý den najde čas na půlhodinu v posilovně. „Jsem hyperaktivní. I po dvanácti hodinách v kuchyni potřebuju pohyb. Ať už kvůli tělu, nebo hlavě,“ říká.
Gabriela má ráda i interakci s hosty, v průběhu večera nkolikrát vyšla z kuchyně, obešla stoly a krátce pohovořila s každým s hostů, případně nabídla tipy na víno. Je z ní cítit, že restaurací opravdu žije. „Chci, aby hosté věděli, kdo za tím jídlem stojí. A hlavně, proč to děláme tak, jak to děláme,“ říká usměvavá šéfkuchařka.
Na čem jsme si pochutnali
Večeře v Nebo je zážitkem, který plyne v tempu přímořského podvečera. Vychutnali jsme si mimo jiné jemné chřestové amuse-bouche, osvěžující crudo z langustýny s citronovou kůrou, lehce zauzenou bílou rybu s květákem a mořskou pěnou, a jako vrchol přišel dezert s čerstvou jahodou, bazalkou a mandlovou drobenkou.
Každý chod byl dokonale vyvážený – jak chutí, tak porcí. Prezentace pokrmů byla minimalistická, ale nápaditá. Skvělým doplňkem byla i vína z domácí produkce, například minerální Riesling Bolfan ročník 2015.
Patří k nejznámějším tuzemským šéfkuchařům a v současnosti za jeho uměním můžete vyrazit na Břeclavsko, kde vlastní hned několik podniků. „Jižní Morava byla láska na první pohled. Historie, příroda a víno bylo to, co mě sem táhlo. Dnes si už neumím představit, že žiji jinde,“ říká proslulý šéfkuchař Marcel Ihnačák v rozhovoru, který původně vyšel v letním vydání magazínu Newstream CLUB a nyní si jej můžete přečíst v rámci Inventury 2024 byznysového portálu newstream.cz.
Marcel Ihnačák: Vegeta zkazí přirozenou chuť každého jídla. Když ji používáte, všechny pokrmy chutnají stejně
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Hlavním tématem podzimního čísla magazínu Newstream Club je Sázka na Česko. Česko je totiž země s ohromným potenciálem. To je jedna ze spojovacích myšlenek vlivných českých podnikatelů. A ten potenciál je zejména v lidech. Jak ale tento potenciál vzít a přetočit jej ve skutečnou hodnotu, na které lze následně stavět růst? Právě o těchto otázkách jsme mluvili s několika výraznými figurami českého, slovenského, ale i světového byznysu.
Velmi aktivní, a přitom neotřelý způsob ukazuje galeristka Olga Trčková, která v centru Prahy vybudovala úspěšnou komerční galerii DSC Gallery. O tom, jak může Česko, či potažmo Česko a Slovensko uspět na globální scéně, pak vědí své miliardáři Vlastislav Bříza a Dalibor Cicman. První dokázal tradiční značku Koh-i-noor dostat do celého světa, druhý se svým e-commerce projektem GymBeam svět postupně dobývá.
Kromě rozhovorů s klíčovými osobnostmi trhu se v magazínu dozvíte také prognózu vývoje na pražské burze, proč se v Kuchyni na Pražském hradě nesmaží smažák nebo jak to vlastně mají Češi se svými chalupami.
Deváté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
